CC BY
99
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №10/2015 ISSN 2410-6070
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
УДК 664
Л.Г. Елисеева, д.т.н., профессор
О.В. Юрина
Кафедра Товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»
г. Москва, Российская Федерация
ЭФФЕКТ ВЛИЯНИЯ АНТИОКСИДАНТОВ НА СРОКИ ГОДНОСТИ ОРЕХОПЛОДНЫХ
Аннотация
В работе приведены результаты исследования эффективности применения дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта для увеличения сроков годности грецких орехов. Определены основные параметры окислительной порчи жиров грецких орехов при хранении.
Ключевые слова
Окисление липидов, перекисное число, тиобарбитуровое число, дигидрокверцетин.
Важной особенностью орехов является высокое содержание липидов, среди которых преобладают ненасыщенные жиры. Они обуславливают высокую пищевую и биологическую ценность орехов, но при этом способствуют протеканию окислительных процессов, которые значительно сокращают сроки годности орехоплодных.
Грецкие орехи содержат в своем составе до 75 % жиров, более 90 % которых представлено ненасыщенными жирными кислотами, среди которых преобладают линолевая и линоленовая кислоты. [1, c. 30-33] Такой жирнокислотный состав обуславливает стремительное протекание окислительных процессов во время хранения орехов. [2, c. 16-22] Одним из способов увеличения срока годности орехоплодных является обработка их антиоксидантами. Нами было изучено влияние антиоксиданта дигидрокверцетина на окислительную стабильность грецких орехов.
В качестве индикаторов окислительной порчи определяли перекисное и тиобарбитуровое числа, а также индекс окисленности жиров. [3, c. 251-254] Орехи подвергали ускоренному хранению при температуре 35 °С в закрытых пластиковых контейнерах в атмосфере воздуха. Обработка грецких орехов проводилась раствором дигидрокверцетина в концентрации 0,3 и 1 %.
Динамика изменения перекисного и тиобарбитурового чисел жира грецких орехов, а также индекса окисленности жиров в процессе ускоренного хранении при обработке антиоксидантом представлена на рисунках 1-3.
0
0 7 14 21 30
Продолжительность ускоренного хранения, сутки
^^“Контроль
^^“Обработка 1,0 % раствором дигидрокверцетина > ‘Обработка 0,3 % раствором дигидрокверцетина
Рисунок 1 - Динамика изменения перекисного числа жира грецких орехов в процессе ускоренного хранения
134
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА»
№10/2015
ISSN 2410-6070
0,4
Ь 0,35 о
н 0,3
О
И 0,25 ° 0,2 2 0,15
Ё 0,1
о
0,05
ш
0
7
14
21
Продолжительность ускоренного хранения, сутки •Контроль
•Обработка 1,0 % раствором дигидрокверцетина ^Обработка 0,3 % раствором дигидрокверцетина
0,35
30
Рисунок 2 - Динамика изменения тиобрабитурового числа жира грецких орехов в процессе ускоренного хранения
0
1
н
о
с
о
о
с£
0,73
1,06
7 14 21
Продолжительность ускоренного хранения, сутки
2,55 _1
777
30
0
0
0
^^“Контроль
<--«Обработка 1,0 % раствора дигидрокверцетина
Рисунок 3 - Динамика изменения индекса окисленности жира грецкого ореха в процессе ускоренного хранения
По результатам проведенного исследования, можно сделать вывод, что обработка грецких орехов растворами антиоксиданта имела положительный эффект - замедлялась скорость течения окислительных процессов. При этом наибольшее замедление скорости наблюдалось при обработке орехов 1,0 % раствором дигидрокверцитина. При обработке раствором в концентрации 0,3 % также наблюдалось уменьшение скорости течения окислительных процессов, но менее значительное.
Таким образом, можно сделать вывод, что обработка грецких орехов раствором дигидрокверцетина позволяет увеличить сроки годности орехоплодных за счет снижения скорости течения окислительных процессов и соответственно уменьшения количества продуктов окисления.
Список использованной литературы:
1. Елисеева Л.Г., Леонова И.Б., Юрина О.В. Экспресс-метод биологической оценки интегральной токсичности орехов при хранении / Товаровед продовольственных товаров. 2014. № 12. С. 30-33.
2. Елисеева Л.Г., Юрина О.В. Сравнительный анализ окислительных процессов в грецких орехах, происходящих при их хранении / Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 11. С. 16-22.
3. Елисеева Л.Г., Юрина О.В. Исследование процессов окислительных превращений в жирах грецких орехов, обработанных полем самогенерирующегося разряда / БИОХИМИЧЕСКАЯ ФИЗИКА Труды XIV Ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН - ВУЗы. 2014. С. 251-254.
© Л.Г. Елисеева, О.В. Юрина, 2015
135
