CC BY
18
Билей П.В., Петришак И.В., Комбаров А.М., Билей П.П. Тепловая обработка и сушка древесины в процессах гнутья
Описаны физические явления перехода древесины в эластическое состояние в процессе ее нагревания. Дана методика определения количества теплоты, которая расходуется в процессах нагревания древесины перед гнутьем и в процессе сушки, когда одна из поверхностей имеет влагоизоляцию, а также методика определения затрат тепловой энергии с электрообогревом заготовок в процессе гнутья.
Ключевые слова: гнутье, нагревание, сушка, массивная древесина, деформация, сжатие, растяжение, влажность, тепловая энергия.
Biley P.V., Petryshak I.V., Kombarov A.M., Biley P.P. Heat treatment and drying of wood in the process of bending
Described in this article are physical processes that accompany the transition of wood to the state of elasticity in heating. Presented here are the methods for determination of heat quantity which is used in the process of wood heating prior to bending and in drying for the case when one of the surfaces is moisture insulated.
Keywords: bending, heating, drying, massive wood, deformations, clench, wricked, humidity, thermal energy.
УДК 637.336 Здобувач 1.В. Будтович1 - НУхарчових технологш, м. Кшв
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕМПЕРАТУРНИХ РЕЖИМ1В НА ПРОЦЕС ВИЗР1ВАННЯ ТВЕРДИХ СИР1В 13 НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГР1ВАННЯ
Дослщжено вплив температурних режимiв визрiвання на основш фiзико-хiмiч-ш, мжробюлопчш та органолептичш показники твердих сирiв iз низькою температурою другого на^вання у процес визрiвання. Встановлено оптимальш температурш режими визрiвання твердих сирiв iз низькою температурою другого на^вання.
Ключовг слова: твердий сир, температурш режими визрiвання, процес визр> вання, активна кислотшсть, молочнокисла мжрофлора, органолептичш показники, стушнь зршоси сиру.
Виробництво твердого сиру включае два основних етапи - виробниц-тво св1жого сиру 1 його визр1вання. Головну роль у визр1ванш сиру вдагра-ють ферменти, що продукуються мжрооргашзмами бактер1ально! закваски, тд д1ею яких вщбуваегься перетворення основних компоненпв молока (лак-този, бшюв, жир1в) у сполуки, що обумовлюють смаков1 та ароматичш влас-тивост сиру 1 його консистенщю, харчову 1 бюлопчну цшшсть, зокрема зброджують молочний цукор 1 цитрати з утворенням молочно! кислоти, вуг-лекислого газу 1 деяких шших продуклв (д1ацетилу, ацето!ну, оцтово! кислоти й ш.). Тому найглибш1 бюх1м1чш та ф1зико-х1м1чш змши компонента молока вщбуваються у перюд визр1вання сиру, тл час якого формуються кон-систенщя, рисунок, специф1чний смак 1 запах сиру [1].
Виробництво сир1в з яюсними органолептичними показниками завдяки скороченому терм1ну визр1вання дае змогу покращити економ1чш показники тдприемства, тдвищити оборотнють камер визр1вання. Тому основне завдання штенсифжацп виробництва твердих сир1в е прискорення процесу визр1вання.
1 Наук. ке^вник: доц. О. А. Савченко, канд. техн. наук
Нацюнальний лкотехшчний унiверситет УкраУни
Прискорити процес BropiBaHM сиру можна шляхом штенсифжацп молочнокислого процесу: пiдвищенням температури i вщносно! вологостi по-вггря пiд час процесу визрiвання сиру. Однак рiзке вiдхилення температури i вщносно! вологостi повiтря вiд оптимальних умов е ризикованим, оскiльки при цьому порушуються бiохiмiчнi процеси, що призводить до зниження якостi та псування продукту [2]. Тому дослщження процесу визрiвання твердого сиру та встановлення оптимальних температурних режимiв визрiвання е актуальними для сироробно! промисловостi.
Мета роботи - дослщити вплив температурних режимiв на процес визрiвання твердих сирiв i3 низькою температурою другого нагрiвання. Вста-новити оптимальш температурнi режими визрiвання твердих сирiв i3 приско-реним термшом визрiвання (20 дiб).
Матер1али та методика дослщжень. Пiд час дослщження впливу температурних режимiв на процес визрiвання твердих сирiв i3 низькою температурою другого на^вання були застосоваш методики дослiджень: за-гальна кшьюсть молочнокислих бактерiй - стандартним методом вишву де-сятикратних розведень зпдно з ГОСТ 10444.11-89, мжроскотчш препарати готували за загальновизнаною методикою та фарбували метиленовим сишм за ГОСТ 9225-84, аналiз мiкроскопiчних препарапв проводили за допомогою мiкроскопу зi збiльшенням у 1000 разiв; активну кислотнiсть визначали по-тенцiометричним методом з використанням портативного рН-метра "HI 8314"; стутнь зршосп сиру (вщношення вмiсту водорозчинного азоту до кшькосп загального азоту) - за методом Шиловича (титруванням 0,1 н. роз-чином №ОН з використанням iндикаторiв тимолфтале!ну та фенолфтале!ну); органолептичнi показники сиру - вщповщно до загальноприйнятно! системи оцiнювання органолептичних показникiв (за ГОСТ 7616-85).
Експериментальш дослiдження основних фiзико-хiмiчних, мжробюло-гiчних та органолептичних показниюв твердих сирiв iз низькою температурою другого на^вання у процес визрiвання здiйснювали у виробничих умо-вах на ДП "Старокостянтишвський молочний завод" у Хмельницькiй обласп.
У виробничих умовах були проведет дослщш партп твердих сирiв iз низькою температурою другого нагрiвання з використанням бактерiальноl закваски прямого внесення з концентращею мiкроорганiзмiв 5х10п КУО/г у склада Lactococcus lactis тдвид cremoris, Lactococcus lactis пiдвид lactis, Leu-conostoc mesenteroides пiдвид cremoris, Lactococcus lactis шдвид diacetylactis, Lactobacillus сasei, Lactobacillus helveticum i Streptococcus thermophilus у кшь-костi вщ 0,05 до 0,015 % вщ кiлькостi молочно! сумiшi.
Склад сировини для виробництва твердих сирiв дослщних партiй був однаковим. Санiтарно-гiгiенiчнi, мжробюлопчш показники молока, взятого для до^ду, вiдповiдали вищому Гатунку згiдно з ДСТУ 3662-97 "Молоко ко-ров'яче незбиране. Вимоги при закутвлГ'.
Результата дослщжень. Температурш умови визрiвання сирiв вщно-сять до факторiв, що ютотно впливають не тiльки на штенсившсть мжробь ологiчних та бiохiмiчних процесiв, але i на !х спрямованiсть. Хоча визрiвання твердих сирiв iз низькою температурою другого на^вання традицiйно вщ-буваеться за температур бшьш низьких, нiж це необхщно для життедiяльнос-
Т молочнокислих бактерш (8-16) °С, тим не менш, змiнюючи температурнi режими визрiвання, можна значно прискорити чи затримати розвиток молочнокисло! мжрофлори [3, 4], цим самим регулюючи процес визрiвання сирiв.
Для дослiдiв було вибрано одноступеневе визрiвання сирiв. Твердi си-ри з низькою температурою другого на^вання визрiвали протягом 20 дiб за вщносно! вологостi повиря (85-90) % за таких температурних режимiв: (810) °С - перша дослщна партiя сиру; (12-14) °С - друга дослiдна партя сиру; (15-16) °С - третя дослщна партiя сиру. На рис. 1, 2 представлено дослщжен-ня змш активно! кислотностi та молочнокисло! мжрофлори у твердих сирах дослщних партiй пiд час визрiвання залежно вiд температурних режимiв виз-рiвання.
5,45
¡5 5,40 о
5,35
5,30 __
5,25 __^-----' - - Партя 1
5,20 —--Партя 2
5,15 - -------------— — Партя 3
5,10 5,05 5,00
2 ^
к
<
3 5 10 15 20
Тривалють визр1вання, д1б
Рис. 1. Змти активноТ кислотности у твердих сирах тд час визр1вання
З рис. 1 видно, що шдвищення активно! кислотносп (зменшення вели-чини рН) вшх дослiдних партiй сиру припадае на перший перiод визрiвання: вщ 1-! до 3-! доби. Максимальна величина активно! кислотносп настае на 3-тю добу визрiвання: 5,21 од. рН - перша партя, 5,14 од. рН - друга партя, 5,1 од. рН - третя партя, що зб^аеться з перюдом штенсивно! життедiяль-ностi молочнокислих бактерш (рис. 2): 850 х 106 КУО/г, 1200 х 106 КУО/г, 1600 х 106 КУО/г вщповщно. Через 5 дiб, коли молочний цукор повнiстю зброджуеться i утворення молочно! кислоти зупиняеться, активна кислот-нiсть повiльно шдвищуеться аж до кшця визрiвання сиру (до 20 дiб).
±1 1800
* « 1600 5 ^ 1400 1200 « 1000 § 800^ § О 600е
¡2 £ 400 '§ 3 200
.13 и 0
-О-Партия 1 -О Партия 2 -£г- Партия 3
1
20
3 5 10 15 & Тривалють визр1вання, д1б
Рис. 2. Змти молочнокисло? мшрофлори у твердих сирах тд час визр1вання
Проаналiзувавши рис. 2, можна вщзначити, що найвище значення активно! кислотност було в сирах першо! дослщно! партп, як визрiвали при
а ч ас К о ^ о чз ■ ■ В
СО 1
о о | §
^ м К н
Ё' % м
О о\ о
м ^ 2 43
К м ^ Й
Л р е о м й
К Е? 43 о
Р о О К
о » Я СО М Ч 43 В'
й 43 ,—ч
0 1 О ■ о « 00 1
00
м ^
Я о р о
^ ¡3-
к.-» К
сл о "См, ►е- к
» Л и
Я ^ Р о Ч Д
о О
В-Э.
смак 1 запах
консис-тенщя
КОЛф
тюта
рисунок
30ВН1Ш-
нш виг-
ляд
пакуван-ня та марку-вання
загальна оцшка
• з шдвищенням температурних режимiв визрiвання твердих сир1в (15-16 °С) знижуеться активна кислотнгсть (5,21 од. рН), прискорюеться розвиток молочнокисло! мгкрофлори (510х106 КУО/г), iнтенсивнiше вiдбуваються фер-ментативнi процеси, прискорюеться визрiвання c^ib (89 ° Шиловича на 20 добу). Температурн режими визрiвання твердих cирiв i3 низькою температурою другого нагрiвання (15-16 °С) також не покращують органолептичн1 показники сир1в: сири мали не виражен смак та запах, мастку консистенщю. Результати дослщжень змiн активно! киcлотноcтi, молочнокисло! мж-рофлори та органолептичних показниюв твердих cирiв iз низькою температурою другого на^вання у процес визрiвання (20 дiб), дали змогу встановити оптимальнi температурнi режими визрiвання cирiв (12-14 °С). Температурнi режими визрiвання (12-14 °С) за вщносно! вологоcтi повiтря (85-90 %) покращують органолептичнi показники твердих cирiв iз низькою температурою другого на^вання, забезпечують досягнення оптимальних показникiв активно! кислотносп (5,3 од. рН), молочнокисло! мжрофлори (370х106 КУО/г) в сирах i прискорюють процес визрiвання.
Л1тература
1. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер / под общ. ред. Г.Г. Шиллера. - СПб. : Изд-во ГИОРД, 2003. - 512 с.
2. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М. : Агропромиздат, 1987. - 236 с.
3. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. -М. : Изд-во ЦНИИТЭМ, 1974. - 156 с.
4. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков / под ред. С.А. Гудкова. - Изд. 2-ое, [перераб. и доп.]. - М. : Изд-во "ДеЛи принт", 2004. - 804 с.
5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - Изд. 3-е, [перераб. и доп.]. - СПб. : Изд-во ГИОРД, 2003. - 320 с.
Будилович И.В. Исследование влияния температурных режимов на процесс созревания твердых сыров с низкой температурой второго нагревания
Исследовано влияние температурных режимов созревания на основные физико-химические, микробиологические и органолептические показатели твердых сыров с низкой температурой второго нагревания в процессе созревания. Установлены оптимальные температурные режимы созревания твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.
Ключевые слова: твердый сыр, температурные режимы созревания, процесс созревания, активная кислотность, молочнокислая микрофлора, органолептические показатели, степень созревания сыра.
Budilovych I. V. Investigation of temperature conditions influence on ripening process of hard cheeses with low temperature of the second heating
Influence of ripening temperature conditions on basic physicochemical, microbiological and organoleptical properties of hard cheeses with low temperature of the second heating during ripening process was investigated. The optimal ripening temperature conditions of hard cheeses with low temperature of the second heating were identified.
Keywords: hard cheese, temperature conditions of ripening, ripening process, active acidity, lactic acid microflora, organoleptical properties, level of cheese ripening.
