CC BY
23
УДК 637.332
ШульгаН.М., к.т.н. ([email protected]) © 1нститут тслядипломногосвти Нацюналъного утверситету харчовых
технологт, м.Кшв
вплив заквашувально! м1крофлори на формування
смако-ароматично! композицп
твердих сичужних chpib
Дослгджено змти eMicmy д1ацетылу, складных еф1р1в, яюсний та кглъкгсныы склад летких оргатчных кислот nid час empieanm та зберкання твердых сычужных сыр1в з р1зным складом заквашувалъног мжрофлоры. Шдтверджено, що залучення лактобактерш выду Leuconostoc mesenteroides тдвыщуе pieenb смако-ароматычных компонент1в у продуктi та вплывае на ыого органолептычт властывост1.
Ключое1 слова: сычужный сыр, смак, аромат, заквашувалъна мжрофлора, д1ацетыл, оргатчт кыслоты
Вступ. У формуванш специф1чних органолептичних властивостей сир1в провщну роль вдаграе заквашувальна мкрофлора. Фермента лактобактерш обумовлюють трансформацию компонент молока у сполуки, що формують смако-ароматичну композицш сир1в. Внаслщок зброджування лактози активна кислотшсть сирно! маси знижуеться, створюючи умови для nepe6iry певних 6ioxiMÎ4HHx i мкробюлопчних процеав. Продукти метабол1зму молочнокислих мжрооргашзм1в р1зних вид1в р1зняться, що i впливае на органолептичш ознаки готових продукт1в.
Тверд1 сичужш сири з низькотемпературною обробкою сирного зерна (напр., Голландський, Едам, Гауда тощ о) зазвичай виробляються 3i застосуванням мезофшьних молочнокислих бактерш. TaKi сири характеризуются bmîctom вологи 42-44%, р1внем рН теля пресування 5,3-5,5 та характерним рисунком. Домшуючою мкрофлорою сир1в цього типу е лактококи Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris (належать до групи активних кислотоутворювач1в) та Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, Leuconostoc ssp. (становлять групу ароматоутворюючих бактерш). Достатня кшькють у заквашувальнш композици кислотоутворюючих молочнокислих м1крооргашзм1в забезпечуе штенсивне зброджування молочного цукру з утворенням молочно! кислоти, а ароматоутворююч1 лактококи у процес1 життед1яльносп накопичують д1ацетил, складш еф1ри та вуглекислий газ, завдяки яким формуються смак, запах i рисунок сир îb u;ieï групи [1].
Д1ацетил е основним компонентом аромату сиру, який продукують молочнокисл! 6aKTepiï в результат! метабол1зму лимонно! кислоти. Здатшсть до утил1заци цитрапв проявляють, в основному, культури роду Leuconostoc та
©ШульгаН.М., 2013
143
тдвиди Ь. lactis, а саме, biovar diacetylactis. Д1ацетил формуеться у процеа ферментування, а поим вщновлюеться до 2,3- бутандюлу, тому його вмкт е вищим у згустку та теля солшня I зменшуеться упродовж визр1вання [2].
Важлива роль в утворент органолептики сиру вщводиться вшьним летким кислотам. Вони накопичуються у сирнш маЫ внаслщок дезамшування деяких вшьних амшокислот, окисления кетотв тощо. Визначення вмкту оргатчних кислот е одним з показниюв, за яким судять про термш визр1вання сиру [3].
Метою роботи було дослщження змши речовин, як1 обумовлюють смак I аромат твердих сичужних сир1в з низькою температурою другого нагр1вання, що р1зняться складом заквашувально! мжрофлори упродовж визр1вання та збер1гання.
Матер1али та методи. До роботи було залучено сир «Голландський», вироблений у натввиробничих умовах з1 застосуванням заквашувально! композици на основ! Ь. lactis subsp. lactis, L.lactis subsp. cremoris 1Ь. lactis subsp. diacetilactis, а також сир «Едам», для виготовлення якого було додаткового використано штам Leuconostoc mesenteroides.
У сирах визначали вмкт д1ацетилу, складних еф1р1в, яюсний та кшькюний склад летких оргатчних кислот теля солшня сирно! маси, кожт 10 д1б визр1вання за температури 11°С упродовж 30 д1б та кожт 10 д1б збер1гання за температури 2°С упродовж 30 д1б.
Результата дослщження. Нагромадження д1ацетилу було штенсившшим на початкових етапах виробництва (рис. 1).
Трива.шсть внзрвання та збер1ганнл. д!б
Рис. 1. Нагромадження д1ацетилу у сирах упродовж визр1вання та збер1гання
144
Максимальну кшьккть ще! сполуки спостер1гали на 30 добу визр1вання, а протягом збер1гання вм1ст д1ацетилу зменшувався, очевидно, внаслщок його подальшого перетворення. Пщ час визр1вання сиру «Едам» кшьккть ще! речовини була вищою шж у сир1 «Голландський» за рахунок застосування лейконостоюв з високою здатшстю до ароматоутворення. Наприкшщ визр1вання та уиродовж перших тижшв збер1гання р1вень нагромадження д1ацетилу в обох продуктах був близьким внаслщок зниження температури пщ час збер1гання.
Под1бну тенденцш спостер1гали пщ час анал1зу вмкту еф1р1в (у перерахунку на оцтово-етиловий еф1р) у сирних масах (рис. 2).
Кшькють еф1р1в теля 14 д1б визр1вання зменшувалася, досягаючи на 30-ту добу значень 22,8 мкг/100 г у сир1 «Голландський» та 29,8 мкг/100 г у сир1 «Едам», а через мкяць збер1гання - 14,4 мкг/100 г та 18,8 мкг/100 г вщповщно. Слщ зазначити, що р1вень нагромадження цих сполук був вищим у сир1 «Едам»
Трнвазпсть визрвання та зберц-ання. Д1б
Рис. 2. Нагромадження еф1р1в у сирах уиродовж визр1вання та збер1гання
Загальний вмют летких оргашчних кислот також був вищим у сир1 «Едам>н становив 560 мгекв/100 г сиру на 30 добу визр1вання, тод1 як у шшому продукт! цей показник дор1внював 440 мкекв/100 г сиру (рис. 3).
Очевидно, таку р1зницю можна пояснити залученням до складу заквашувально! композици штаму виду Ь. тезеМего1йе8: саме ця культура надае продукту оригшального "букету", а також завдяки пщвищеному газоутворенню обумовлюе утворення р1вном1рного рисунку з крупними в1чками. Слщ вщм1тити, що з вжом прирют вказаних кислот збшьшувався, що
145
може бути наслщком як гщрол1тичного розщеплення жиру, так \ шших бюх1м1чних перетворень [4].
700
600
с.
с
20 30 40 50
Трива.шсть визршання та збершшня, Д1б
Рис. 3. Нагромадження летких оргашчних кислот у сирах упродовж
визр1вання та збер1гання
Проведен! дослщження яккного та кшькюного складу летких оргашчних кислот у обох сирах вжом 30 д1б показали, що формування притаманно! кожному сиру смако-ароматично! композици було обумовлено р1зним сшввщношенням цих речовин (табл. 1).
Таблиця 1
Назва кислоти Вм1ст кислот в сирах
«Голландський» «Едам»
% ввд загального вм1сту мг/100 г % ввд загального вм1сту мг/100 г
Оцтова 45,69±1,83 15,13±0,88 77,02±3,08 28,09±1,33
Протонова 25,75±1,03 8,45±0,50 11,37±0,45 4,13±0,26
Масляна 5,53±0,22 1,82±0,12 4,50±0,18 1,64±0,10
Капронова 0,06±0,01 0,01±0,00 0,01±0,01 0,01±0,00
Каприлова 22,57±0,90 7,46±0,44 6,73±0,27 2,45±0,17
Капринова 0,39±0,02 0,12±0,02 0,36±0,01 0,01±0,00
Сума 100,00 32,99±2,07 100,00 36,33±2,12
Так, утворення специф1чного гострого присмаку у сир1 «Едам», очевидно, вщбувалося завдяки пщвищеному вмкту оцтово! кислоти, продукту
146
гетероферментативного зброджування лактози L. mesenteroides. BmIct n;iei сполукн в означеному cnpi в 1,7 разн переважав аналопчний показник сиру «Голландський». Слщ вщм1тити значну р1зницю у сшввщношеннях м1ж оцтовою та прошоновою кислотами для обох сир1в: у cnpi «Едам» воно становило 1,77, що майже у 4 рази вище за шший дослщжуваний продукт. Завдяки цьому сир «Голландський» вщр1знявся оригшальним м'яким смаком та ароматом.
Висновки. Проведен! дослщження св1дчать про взаемозв'язок м1ж р1внем утворення смако-ароматичних речовин у сирах п1д час визр1вання та збер1гання та складом мкрофлори використаних заквасок. Додаткове залучення до заквашувально! композиц11 лактобактер1й виду Leuconostoc mesenteroides ¿стотно п1двищуе bmIct у продукт! д1ацетилу, складних еф1р1в та летких оргашчних кислот, формуючи вщмшш органолептичн1 якост1 сиру.
Л1тература
1. Силаева В.М. ТМП сыры / В.М. Силаева, С.Д. Сахаров // Сыроделие и маслоделие. -2001.-№1. -C. 19-23.
2. Muir D.D. Aroma of cheese. Sensory charactersation / D.D. Muir, E.A. Hunter, M. Watson // Milchwissenshaft.- 1995.- Vol.50, №9.- P.499-503.
3. Smit G. Cheese flavour development by enzymatic conversions of peptides and amino acids / G.Smit, A.Verheul, R.Van Kranenburg at al. // Food Research International.- 2000.- Vol.33, №3-4.-P. 153-160.
4. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
Summary Shulga N.
IMPACT OF STARTER MICROFLORA ON FORMATION OF TASTE AND FLAVOR OF RENNET CHEESES
There have been studied changes of content of diacetyl, esters, qualitative and quantitative composition of volatile organic acids during ripening and storage of rennet cheeses with different composition starter microflora. There have been confirmed that the involvement of lactic acid bacteria species Leuconostoc mesenteroides increases flavor of product and affect its organoleptic properties.
Key words: rennet cheese, taste, flavor, starter microflora, diacetyl, organic
acids.
Рецензент - д.б.н., професор Дроник Г.В.
147
