CC BY
9
УДК 637.5
Ощипок 1.М., доктор техшчних наук, доцент, Ярошевич В.1., астрант, ([email protected]) Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологп
¡м. С.З. Гжицького Пас1чний В.М., кандидат техшчних наук, доцент, ([email protected])
Бойко В.С., мапстрант Нацюнальний утеерситет харчоеих технологш, Киге
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК У ВИРОБНИЦТВ1 КОВБАС З НАПРАВЛЕНИМ АВТОЛ1ЗОМ
Викладет результати дослгджень технолог1чних характеристик та змти мжробюлоггчних показните м 'ясних фарш1е у процес посолу
Ключовi слова: технолог1я, мжрофлора, м 'ясш фарш1, стабшзатори рН, буферна емтсть, моноцукри, ГДЛ, лактулоза, лактоза, молочна сироеатка.
Вступ. У технологи виробництва ковбас з використанням направленого автолiзу використовуеться широкий клас речовин i методiв, що дозволяють ефективно корегувати направлешсть процесу дозрiвання, стабЫзуючи процес ферментаци i мiкрофлору в м'ясних фабрикатах i ковбасних виробах.
Для прискорення процесу засолювання, а також тдвищення нiжностi сировини, що мштить грубi м'язовi волокна, у виробництвi використовують способи [1], якi умовно пщроздшяють на фiзичнi, хiмiчнi, мехашчш, бiологiчнi.
Виробництво стабiльних за яюстю ковбасних виробiв, потребуе на стади дозрiвання м'ясних фаршiв створення умов для правильного напрямку автолiзу. При цьому актуальним завданням залишаеться штенсифшащя автолiтичних процесiв в м'ясних системах зi збереженням стабiльних технологiчних i мiкробiологiчних показникiв сировини, якi визначають якiсть ковбасних виробiв.
Найпоширенiшими методами у виробництвi ковбас з направленим процесом автолiзу залишаеться використання стандартизованих (за протеол^ичною активнiстю) ферментних препараив , стартових культур (бактерiальних препараив) i дрiжджiв, а також глюконо-дельта-лактону (ГДЛ) в поеднаннi з комплексами харчових солей (регулятори кислотностi) i редукуючих речовин (водо- та солерозчинних бшюв, цукрiв).
В якостi ферментних препараив можуть використовуватись препарати мжробюлопчного (тирозин, субтилiзин, оризин, протосубтилiн, мезентери та iн.), рослинного (фiцин, бромелш, папаiн) або тваринного (трипсин, пепсин, хiмотрипсин) походження, що проявляють актившсть в дiапазонi рН 2,0-9,0.[2]
У фаршах ГДЛ гiдролiзуеться в глюконову кислоту i поступово зменшуе рН системи. При встановленш рiвноваги iз лактону, що мае слабокислу реакщю, виникае глюконова кислота з кислим смаком i низьким показником рН. Зниження рН при внесеннi ГДЛ залежить вiд температури i концентрацп ГДЛ.
При температурi 0-12 °С основне змщення рН встановлюеться протягом 824 годин, при 25°С через 3-4 години, а при 40 °С через 1 годину. Змщення рН фаршу буде залежати вщ концентрацп ГДЛ.
274
Крiм того ГДЛ частково виконуе функщю вщновлювача (в концентраци 0,25 i 0,5 % ГДЛ зменшуе кiлькiсть нiтриту в готових виробах зменшуеться вiд 7,8 до 4,8 i 3,1мг%, стабiлiзуючi стiйкiсть забарвлення i рН в дшянщ значень 5.1-5,7).
У ковбаси з направленим автолiзом рекомендовано додавати ГДЛ в межах 0,5-1,0 %, для запоб^ання значного змщення рН в кислий бж.
Зниження рН, при внесены ГДЛ, сприяе умовам дп стартових культур. Однак з урахуванням можливих початкових вiдхилень значень рН м'яса необхщне чiтке визначення умов i концентрацiй внесення штамiв i складових, якi виконують функцш поживного середовища в системi.
1снують данi, пiдтвердженi i нашими дослщженнями, про позитивний вплив ГДЛ на мкрофлору ковбас. При цьому кра1щ ефекти стабшзацп мiкрофлори фаршiв i скороченя термiну дозрiвання досягались при використанш ГДЛ з редукуючими цукрами i молочною сироваткою.
Мета та задач1 дослщжень. Встановлення впливу композицш ГДЛ з лактозою i молочною сироваткою на м'ясо при розробщ ефективних композицш для виробництва ковбас направленого автолiзу на основi яловичини, свинини i курячого м'яса.
Матер1али 1 методи. Об'ектами дослiджень були вибраш для приготування фаршiв яловичина першого сорту, свинина напiвжирна та куряче фiле.
При засолюваннi фаршiв використовувався нiтрит натрiю в кшькост 5 г на 100 кг м'яса, харчова сшь в юлькост 2 % до основно! сировини, лактоза, лактулоза, суха молочна сироватка i ГДЛ, якi вносились на фаршi згiдно плану дослiджень.
Харчовi добавки вносились на м'ясний фарш подрiбнений до розмiрiв 3-5
мм.
Пщготовлений фарш витримували при температурi 0-4°С впродовж 2-7 дiб.
В даному промiжку часу визначались початковi значення рН, технолопчш характеристики та змiну мiкробiологiчних показникiв м'ясних фаршiв.
В плат дослiджень визначався загальний вмют мiкроорганiзмiв МАФАНМ, КУО в 1 г та вмют плiснявих грибiв за стандартними методиками.
Результати дослщжень. При додаваннi молочно! сироватки, лактози i ГДЛ пiд час засолювання м'ясно! сировини з подальшим дозрiванням досягаеться ефект накопичення розчинних фракцш бiлкових речовин та збiльшення буферно! емностi, що пiдвищуе технологiчну стабшьшсть фаршу ковбас (Табл. 1 i 2).
Характеризуючи змiну технологiчних характеристик буферно! емност основно! сировини в процес автолiзу протягом двох дiб видно, що при введеннi молочно! сироватки, лактози та ГДЛ до соленого яловичого та курячого м'яса спостеркаеться тдвищення стабшьност фаршiв щодо змiни рН.
Буферна емнiсть яловичого та курячого м'яса в процес автолiзу на четверту добу також залишаеться стабiльною. При введеннi компонентiв до свинячого м'яса значного позитивного впливу на модельш фаршi не спостеркаеться.
275
Таблиця 1
Показники м'ясно*!* сировини на другу добу посолу
НС1, н Без М'ясо з внесениям:
солi 2 % сол (контроль) 2 % сол^ 0,2% лактоза 2% сироватка 2 % сол^ 0,2% лак-този,0,6 % ГДЛ, 2% сироватка
Яловичина першого сорту
АрНо/о,об 2,16 2,35 1,95 1,05
ДрН0/0,04 1,50 1,70 1,30 0,69
ДрН0/0,02 0,41 0,65 0,27 0,25
Бiлок i поль пептиди, мг/мл 0,82 0,72 0,73 0,97
Фше куряче
АрНо/о,об 1,60 1,80 1,60 0,75
ДрН0/0,04 0,90 1,20 1,00 0,45
ДрН0/0,02 0,30 0,40 0,40 0,15
Бiлок i полi-пептиди, мг/мл 0,69 0,63 0,82 0,93
Свинина напiвжирна
АрНо/о,об 3,00 2,80 3,05 2,70
ДрН0/0,04 1,90 1,35 0,80 2,00
ДрН0/0,02 0,75 0,45 0,40 0,50
Бiлок i полi-пептиди, мг/мл 0,54 0,59 0,62 0,65
Показники Таблиця 2. м'ясно** сировини на четверту добу посолу
НС1, н Без М'ясо з внесенням:
солi 2 % сот (контроль) 2 % сол 0,2% лактоза 2% сироватка 2 % сол^ 0,2% лактози,0,6 % ГДЛ, 2% сироватка
Яловичина першого сорту
АрНо/о,об 2,20 2,74 2,19 1,55
ЛрН0/0.04 1,39 1,94 1,59 1,15
ДрН0/0,02 0,40 1,54 0,64 0,65
Бiлок i поль пептиди, мг/мл 0,83 0,60 0,55 0,62
Фше ку ряче
АрНо/о,об 1,90 1,85 1,55 0,85
ДрН0/0,04 0,85 1,25 0,95 0,55
ДрН0/0,02 0,25 0,40 0,25 0,25
Бiлок i поль пептиди, мг/мл 0,97 0,77 0,76 0,74
Свинина нашвжирна
АрНо/о.об 1,60 2,20 2,80 2,50
ЛрН0/0.04 0,45 0,75 1,35 1,70
ДрН0/0,02 0,35 0,30 0,50 0,55
Бiлок i поль пептиди, мг/мл 0,53 0,63 0,66 0,67
276
За наведеними даними видно, що при комбiнуваннi молочно! сироватки, лактози та ГДЛ тд час засолювання фаршiв спостер^аеться накопичення розчинних фракцiй бiлкiв.
У контрольних зразках з харчовою сiллю на четверту добу проявляеться пiдвищення стшкост фаршiв до змiни рН i досягаеться результат, який був досягнутий на другу добу при введенш молочно! сироватки, лактози та ГДЛ.
Результати змши буферно! емностi яловичини та курятини протягом семи дiб виявили подiбнiсть значень показникiв м'ясних систем при додаванш молочно! сироватки, лактози та ГДЛ на рН з четверто! по сьому добу солшня.
Паралельним визначенням ВЗЗте, значень рН i пластичностi фаршiв з соленого м'яса встановлено (Табл. 3), що використання композицп молочно! сироватки, лактози та ГДЛ на м'ясо покращуе ц технолопчш показники.
Таблиця 3.
Технолопчш показники м'ясноУ сировини в процеС посолу_
НС1, н Без М'ясо з внесенням:
сол1 2 % сол (контроль) 2 % сол1 0,2% лактоза 2% сироватка 2 % сол1, 0,2% лактози,0,6 % ГДЛ, 2% сироватка
Яловичина першого сорту (2 доби солшня)
ВЗЗи7, % 86,20 84,66 86,51 90,49
Пластичнють, см2-г/кг 11,67 12,97 11,40 8,03
рН 6,56 6,25 5,85 5,25
Яловичина першого сорту (4 доби солшня)
ВЗЗ„, % 90,34 88,20 89,84 90,42
Пластичнють, см2-г/кг 8,17 11,67 11,97 8,10
рН 6,85 6,74 6,20 5,85
Фше куряче (2 доби солшня)
ВЗЗи/, % 94,62 95,36 95,58 97,12
Пластичнють, см2-г/кг 11,60 10,67 12,13 12,20
рН 6,30 6,20 6,10 4,80
Фше куряче (4 доби солшня)
ВЗЗи/, % 96,38 97,05 96,42 97,03
Пластичнють, см2-г/кг 11,73 11,40 12,73 12,87
рН 6,60 6,25 6,00 4,95
Свинина нашвжирна(2 доби сол1ння)
ВЗЗ„, % 98,31 98,15 98,43 98,57
Пластичнють, см2-г/кг 12,53 14,87 13,57 15,80
рН 6,70 6,35 6,30 5,90
Свинина нашвжирна(4 доби сол1ння)
ВЗЗw, % 98,55 98,41 98,45 98,56
Пластичнють, см2-г/кг 10,63 13,90 13,60 14,00
рН 6,90 6,25 6,30 5,90
277
При додаванш до яловичого фаршу молочно! сироватки i харчових добавок значення ВЗЗте здатност вже на другу добу становить 90,49 %, а без використання даних компоненив це значення досягаеться тiльки на четверту добу засолювання i знаходиться в межах 88,20-90,34 %. На сьому добу засолювання показники за всiма видами модельних фаршiв вирiвнялись i були в межах вщ 86,79 до 88,80 %.
Характеризуючи змiну показникiв пластичностi можна вiдмiтити, що при додаванш до яловичого фаршу молочно! сироватки, лактози та ГДЛ спостер^аеться !! зменшення порiвняно з контрольними показниками.
Куряче фше з молочною сироваткою, лактозою та ГДЛ порiвняно з контрольними показниками, а також порiвняно з яловичиною i свининою дае бiльшi значення ВЗЗте (пiдвищуеться вже на другу добу солшня i становить 97,12 %). Контрольнi зразки досягають даного значення ВЗЗте на четверту добу солшня.
рН курячого фше при додаванш даного комплексу знижуеться бшьш штенсивно i в процес автолiзу пiсля двох дiб витримки тримаеться на постiйному рiвнi, при цьому значення пластичностi фаршу з курячого фше мають промiжнi значення мiж значеннями за яловичиною i свининою
Проведенi порiвняння вмюту мiкроорганiзмiв МАФАНМ та вмiст колонш плiснявих грибiв, КУО в 1 г фаршу та в процес автолiзу на стадi! солiння курячого фше i свинини виявили рiзну динамiку.
Таблиця 4.
Загальний вмкт МАФАНМ, КУО в 1 г фаршу в процес солшня
Вар1ант посолу Свинина натвжирна Фше куряче
2 доби 5 д1б 7 д1б 2 доби 5 д1б 7 д1б
2% сол1 + штрит0,004% + ГДЛ 0,6%+ лактулоза 0,4% 1,2*105 1,8*105 1,8*105 1,2*105 2,8*105 3,3*105
2% сол1 + нирит0,004% + ГДЛ 0,8%+ лактулоза 0,4% 9,0*104 2,0*105 2,0*105 7,1*104 1,3*105 1,8* 105
2% сол1 + нирит0,004% + ГДЛ 0,6%+ лактулоза 0,8% 1,0*105 2,8*105 3,5*105 2,8*105 4,2*105 6,1*105
2% сол1 + нирит0,004% + ГДЛ 0,8%+ лактулоза 0,8% 1,2*105 1,8*105 1,8*105 1,7*104 3,0*104 4,0*104
2% сол1 + нггрит0,004% + ГДЛ 0,6%+ сироватка 2% 9,0*104 2*105 2*105 2,5*105 5,1 *105 6,4*105
2% сол1 + нггрит0,004% + ГДЛ 0,6%+ сироватка 4% 1*105 2,3*105 2,3*105 4*105 4,5*105 5,1* 105
2% сол1 + нггрит0,004% + ГДЛ 0.8%+ сироватка 2% 4*104 6*104 6,2*104 5*104 6*104 6,2*104
2% сол1 + нггрит0,004% + ГДЛ 0.8%+ сироватка 4% 6*104 1,4*105 2,1*105 5*104 1,8*105 2,0*105
Всi зразки показали високу мiкробiологiчну стабшьшсть фаршiв.
Однак у варiантах з використанням лактулози для свинини збшьшення внесення дано! добавки негативно впливало на загальний вмiст мiкроорганiзмiв, у той час як для курячого фше кращий варiант був з максимальною кшьюстю ГДЛ i лактулози.
У варiантах з молочною сироваткою (мютить лактозу) кращий варiант також спостер^ався з максимальним вмiстом ГДЛ i сироватки.
278
Таблиця 5
Загальний вмпст колонш пл1сняви\ гриб1в, КУО в 1 г фаршу при солшш
Вар1ант посолу Свинина натвжирна Фше куряче
2 доби 5 д1б 7 даб 2 доби 5 д1б 7 даб
2% сол1 + нирит0,004% + ГДЛ 0,6%+ лактулоза 0,4% Mukor 1 - Candida 3 - - Mukor 1
2% сол1 + штрит0,004% + ГДЛ 0,8%+ лактулоза 0,4% - Candida 1 Candida 1 - - -
2% сол1 + штрит0,004% + ГДЛ 0,6%+ лактулоза 0,8% - Mukor 1 Mukor 1 - Penicill sum 2 Penicill sum 3
2% сол1 + нирит0,004% + ГДЛ 0,8%+ лактулоза 0,8% - - - - Mukor 2 Mukor 4
2% сол1 + штрит0,004% + ГДЛ 0,6%+ сироватка 2% - Mukor 1 Mukor 1 - - -
2% сол1 + штрит0,004% + ГДЛ 0,6%+ сироватка 4% - - - - Penicill sum 1 Penicill sum 2
2% сол1 + штрит0,004% + ГДЛ 0.8%+ сироватка 2% - - - - - Pen. 2 Мukor 4
2% сол1 + нггрит0,004% + ГДЛ 0.8%+ сироватка 4% - Mukor 2 Mukor 4 - Penicill sum 1 Pen. 2 Мukor 4
Висновки. Найбiльш рацiональним при засолюванш м'ясно! сировини е використання комплексу харчових добавок з ГДЛ i комплексу сироватки i лактози. При чому спостерiгаеться зменшення часу дозрiвання при засолюваннi.
Отриманi даш стабшзацп мiкробiологiчних показникiв м'ясних фаршiв при внесеннi цукрiв, ГДЛ i молочно! сироватки, а також !х композицiй дозволяють корегувати якiснi характеристики основних видiв м'яса i курятини при штенсифшаци технологiчних процесiв виробництва ковбасних виробiв з використанням направленого автолiзу.
Лiтература
1. Жаринов А.И., Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. — М.: Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1994. -154с.
2. Производство мясной продукции на основе биотехнологии./ Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. академика Россельхозакадемии Липатова Н.Н. -М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с;
3. Кушнир Ю. Пищевые добавки для производства мясной продукции // Мясной бiзнес.- 2003.- №2.- С. 30 - 33.
4. Садовой В.В., Шлыков С.Н. Влияние лактозы и ее производных на технологические характеристики мясопродуктов // Мясной бизнес.-2007.- №7.- С. 40 - 41.
Summary
The technological characteristics and the of the influence on the meat microbiology indexes have been investigated.
Стаття надшшла до редакцИ 17.09.2009
279
