CC BY
12
УДК 637.5
Ощипок 1.М., кандидат техшчних наук, доцент, Ярошевич В.1., © аспiрант, ([email protected]) Лье1еський Нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины ¡м. С.З. Гжицького Паачний В.М., кандидат техшчних наук, доцент, ([email protected]) Нацюнальний утеерситет харчоеих технолог1й, м. Киге
ДОСЛ1ДЖЕННЯ М1КРОБ1ОЛОГ1ЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНИХ ФАРШ1В В ПРОЦЕС1 ПОСОЛУ
Викладет результати дослгджень технолог1чних характеристик та змти м\кробюлог1чних показник\е м 'ясних фарш1е
Ключо^^ слова: технолог1я, мтрофлора, м 'ясш фарш1, стабшзатори рН, буферна емтсть, моноцукри, ексудатиене м'ясо.
Вступ. В наслщок значного коливання якост сировинних ресурав, що надходить на виробництво м'ясопродукив одною з важливих завдань технолопчно1 служби пiдприeмств лишаеться стабiлiзацiя якiсних показниюв продуктiв, пiдвищення !х безпечностi для споживача.
Одним з основних факторiв, що визначають стабiльнiсть якостi ковбасних виробiв в термiнах зберiгання е мжробюлопчна стабiльнiсть вхщно1 сировини.
У виробництвi варено-копчених ковбас, якi мають термiн зберiгання бiльше 15 дiб, i технологiя яких передбачае процес дозрiвання м'ясного фаршу важливим стае поряд з проведенням направленого процесу автолiзу забезпечити мiкробiологiчну стабiльнiсть м'ясного фаршу.
Традицшною сировиною для виробництва варено-копчених ковбас е свинина, яловичина i конина. Однак в наслщок значного збшьшення ресурав м'яса птищ (на долю м'яса птицi в сучаснш iнфраструктурi сировинних ресурсiв приходиться блЬш 50% всього обсягу мясних ресурав Украши) актуальним завданням стае пошук шляхiв розширеного використання в ковбасному виробництвi м'яса птицi.
У виробництвi варено-копчених ковбас традицiйно використовуеться солшня м'яса з використанням кухонно! солi i нiтриту натрiю. В подальшому при фаршескладаннi на фаршi вносяться специ, вуглеводи та харчовi добавки, передбаченi технологiею виготовлення.
В якост вуглеводiв традицiйно використовуеться сахароза та глюкоза, а для прискорення визрiвання ковбас i стабшзацп !х смакових характеристик глюко-дельта лактон, який в процес дисощацп i змщення рН на стади осадження ковбас придае ковбасам приемний специфiчний смак, властивий варено-копченим ковбасам.
© Ощипок 1.М., Ярошевич В.1., Паачний В.М., 2008
97
В сучаснш технологи виробництва варено-копчених ковбас поряд з традицшними вуглеводами може використовуватись лактоза, фруктоза, як основа комбшованих добавок i спецш.
Мета та задач1 дослщжень. Метою наших дослiджень було поставлене завдання дослщити в процес визрiвання м'ясних фаршiв !х мшробюлопчну стабiльнiсть i вплив на мжрофлору внесення при посолi фруктози та глюко-дельта лактону (ГДЛ).
Матер1али 1 методи. В якостi об'екив дослiджень були вибранi для приготування фаршiв яловичина вищого сорту, свинина натвжирна та куряче фiле.
В якост харчових добавок при солшш фаршiв використовувався нiтрит натрiю в кшькост 5 г на 100 кг м'яса, кухонна сiль в кшькосп 2 % до основно! сировини, вносили або 0,4% фруктози крист^чно! або 0,6% ГДЛ.
Харчовi добавки вносились на м'ясний фарш подабнений до розмiрiв 3-5 мм.
Пщготовлений фарш витримували при температурi 0-4°С на протязi 2-7 дiб.
В даному промiжку часу визначались початковi значення рН та змша мiкробiологiчних показникiв м'ясних фаршiв.
В плаш дослiджень визначався загальний вмют мiкроорганiзмiв МАФАНМ, КУО в 1 г та вмют плiснявих грибiв за стандартними методиками [1, 2, 3].
Результати дослщжень.
В процес витримки м'ясних фаршiв, залежно вщ часу витримки, виду сировини та використано! харчово! добавки загальний вмют мiкроорганiзмiв МАФАНМ суттево вiдрiзнявся (табл. 1).
Таблиця 1
Загальний вмкт мпкроорганпмпв МАФАНМ, КУО в 1 г фаршу в процеС
автол1зу на стадй' сол1ння
Яловичина вищого сорту Свинина нашвжирна Фше куряче
2 доби 5 д1б 7 даб 2 доби 5 д1б 7 даб 2 доби 5 д1б 7 даб
Фарш солений 2% сол з внесенням 0,004% нириту натрш
1,1*106 2,5*106 3,1*106 1,2*106 3,0*106 3,8* 106 5,2* 105 1,2* 106 1,5*106
Фарш солений 2% сол1 з внесенням 0,004% нириту натрш та 0,4% фруктози
4,0*103 7,0*103 1,4* 104 3,7*105 6,5*105 1,9* 106 8,0* 104 2,3*105 3,8* 105
Фарш солений 2% сол1 з внесенням 0,004% нириту натрш та 0,6% ГДЛ
5,0* 103 1,5* 105 1,5*105 2,2*105 2,8*106 3,0*106 2,3*105 3,8* 105 6,0*105
Порiвняльний аналiз вмiсту МАФАНМ, КУО в 1 г яловичини, свинини, та курячого фше в процесi витримки в посолi з використанням кухонно! сол^ фруктози та ГДЛ, на протязi семи дiб, вказуе на не перевищення межових значень мiкробiологiчного забруднення фаршiв, яке становить 5*106 КУО/г [4].
98
З даних видно позитивний бактерюстатичний ефект вщ внесення на фаршi фруктози та ГДЛ. Однак ефектившсть дп добавок для рiзних вцщв м'яса рiзниться.
Фруктоза проявляв бактерюстатичну дiю по вах видах сировини, а ГДЛ лише по яловичиш i курячому фше.
При внесен ГДЛ спостр^аеться змщення рН в кислу сторону.
Так якщо початков1 значння рН свинини сладали 6,25...6,35, яловичини 6,20...6,42 одиниць, а курячого фше 6,05.6,22 значень рН, то при внесенш ГДЛ на фарш даних вид1в вщбувалось змщення рН по свиниш до 5,67, яловичини до 4,90, курятини до 5,39 одиниць.
Внесення фруктози на змщення рН не впливало 1 значення по вар1антам фарш1в з фрутозою складали по свиниш, яловичиш 1 курячому фше вщповщно 6,28; 6,22; 6,10, що не виходило за значення похибок визначеня.
Стабшзуючий ефект внесення даних добавок на наявшсть плюнявих грибiв в рiзних видах фаршiв неоднозначний, в наслщок селективностi ди фруктози та ГДЛ на рiзнi типи грибiв (табл. 2).
Склад колонiй для рiзних видiв м'яса, залежно вщ виду використаних iнгредieнтiв при солшш фаршу неоднаковий i змiнюeться залежно вщ використовуемих iнгредieнтiв та умов саштари виробництва.
Таблиця 2
Загальний вмкт колонш плкнявих гриб1в, КУО в 1 г фаршу __в процес автол1зу на стад11 сол1ння _
Вид гриб1в Яловичина вищого сорту Свинина нашвжирна Фше куряче
2 доби 5 дiб 7 даб 2 доби 5 дiб 7 даб 2 доби 5 дiб 7 даб
Фарш солений 2% солi з внесенням 0,004% нiтрит'у натрш
Candida 1 2 2 - - - 14 14 14
Mucor - - - 16 16 piCT 1 2 2
Pénicillium - - - 4 5 5 - - -
Фарш солений 2% сол1 з внесенням 0,004% штриту натр1ю та 0,4% ( эруктози
Candida 3 8 10 1 2 2 10 12 14
Mucor - - - 2 3 3 1 2 2
Pénicillium 1 2 4 4 7 8 5 6 6
Фарш солений 2% солi з внесенням 0,004% штриту натрш та 0,6% ГДЛ
Candida 2 2 4 4 8 10 9 17 18
Mucor 1 3 5 - - - 1 1 2
Pénicillium - - - 2 6 8 2 2 2
99
Так в соленш кухонною сшлю яловичиш були виявлеш тшьки плiснявi гриби роду Candida, в свинячому фаршi гриби Mucor i Penicillium, в курятинi Candida i Mucor.
Кшьюсть Mucor в соленому свинячому фаршi в процес витримки бiльше 5 дiб дала суцшьний рiст.
Внесення у свинний фарш як фруктози, так i ГДЛ дало позитивний ефект з зменшення кшькост Mucor, проте вплив даних iнгредieнтiв на пригнiчення розвитку Candida е негативним.
Для вах видiв м'ясних фаршiв внесення фруктози та ГДЛ не дае пригшчення розвитку грибiв роду Candida.
Однак з урахуванням умов санiтарii при виготовленш варено-копчених ковбас i неперевищеш межових значень дозволеноi кiлькостi колонш плiснявих грибiв в мясних фаршах використання фруктози i ГДЛ безпосередньо при солшш мяса представляеться перспективним.
Висновки. Доведена ефективнiсть стабiлiзацii мiкрофлори м'ясних фаршiв з використанням фруктози та ГДЛ у виробництвi варено-копчених ковбас при внесет ix на стадii солiння фаршу. Це дозволяе стабшзувати мiкробiологiчнi показники сировини для забезпечення виробництва якюних ковбавсних виробiв.
Л1тература
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
- ГОСТ 10444.15-75 Консервы. Метод микробиологического анализа. Определение общего количества микроорганизмов подсчетом на чашках Петри.
- ГОСТ 10444.12-89 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
- Торговля и общественное питание: Выпуск 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с..
Summary
The technological characteristics and the of the influence on the meat microbiology indexes have been investigated.
Стаття надшшла до редакцИ 3.04.2008
100
