CC BY
5
разработанные пищевые системы улучшают физико-химические и органолептические показатели, формирующие понятие «качество творога».
Ключевые слова: творог, ионотропное гелеобразование, качество, уронаты, кальций, влагоудерживающая способность.
Пивоваров Свген Павлович, доктор техтчних наук, профе-сор, кафедра технологи харчування, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта. Городнича АнастаЫя Вiкторiвна, астрант, кафедра технологи харчування, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта, e-mail: [email protected].
Пивоваров Евгений Павлович, доктор технических наук, профессор, кафедра технологии питания, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина. Городничая Анастасия Викторовна, аспирант, кафедра технологии питания, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Pyvovarov Yevgen, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine.
Gorodnichaya Anastasia, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, e-mail: [email protected]
УДК 663.052
DOI: 10.15587/2312-8372.2016.86540
Анан'сва В. В., Бслшська А. П., Кричковська Л. В., Петров С. 0., Петрова I. А.
Д0СЛ1ДЖЕННЯ ТЕхнолопчних ВЛАСТНВ0СТЕЙ ПОРОШКУ ШК1РКИ ВИНОГРАДУ ЯК ФУНКЦЮНАЛЬНОГО 1НГРЕД1ЕНТУ МАЙ0НЕЗН0Г0 СОУСУ
Дослгджено технологгчш властивостг порошку шкгрки винограду, що пропонуеться як компонент майонезного соусу оздоровчого призначення. Визначенг залежностг технологгчних показнитв суспензп порошку шкгрки винограду вгд концентращ кислоти та температурнихрежимгв попе-редньог обробки. Встановлено оптимальнг дгапазони значень концентращ кислоти та темпера-тури для технологгчних показникгв суспензп дослгджуваного порошку, а саме вологоутримуючог здатност1, ефективног в'язкост1 та поверхневого натягу.
Клпчов1 слова: порошок шкгрки винограду, технологгчнг властивостг, майонезний соус, кон-центрацгя кислоти, температура.
1. Вступ
Сучасш тенденцп формування здорового ращону харчування диктують необхщшсть створення продук-пв оздоровчого призначення знижено! калоршносп, з низьким рiвнем холестерину, збагачених спещаль-ними харчовими добавками натурального, переважно рослинного походження. З огляду на це, а також на популяршсть майонезно! продукцп на ринку Украши, перспективним е створення майонезних соуав, яю мають збалансовану по полшенасиченим жирним кислотам ю-6 та ю-3 груп олшну основу, а також збагачених рiзними нутрiентами, необхщними для оргашзму [1].
Необхщно вщзначити, що устшне створення майо-незiв необхiдноi харчово! та фiзюлоriчноi цiнностi може бути здiйснено тшьки при комплексному вирiшеннi да-ного завдання з рядом технологiчних завдань отримання майонезу у виглядi високояюсно!, стiйкоi емульсп з ви-сокими органолептичними та заданими фiзико-хiмiчними властивостями. Необхщшсть комплексного пiдходу у ви-рiшеннi зазначених завдань обумовлена низкою причин, одтею з яких е те, що, на вщмшу вщ майонезiв, майо-незнi соуси е емульаями невисоко! в'язкостi, створення i стабiлiзацiя яких вимагае використання спецiальних нетрадицiйних методiв i засобiв. Серед останшх одним з найбiльш важливих е застосування стабiлiзаторiв.
Сучасна харчова промисловкть мае у розпорядженнi широкий вибiр емульгаторiв i стабiлiзаторiв емульсш [2]. Однак необхiдно враховувати, що при розробщ рецептур майонезiв i майонезних соусiв оздоровчого призна-
чення поряд з ршенням технолопчного завдання — отримання стiйкоi емульсп — необхiдно пам'ятати про основну мету — забезпечення високо! фiзiологiчноi та бiологiчноi цiнностей продукту. Останш будуть неми-нуче визначатися, виходячи з природи рецептурних компонентiв [2, 3]. Тому при виробництвi майонезних соуав оздоровчого призначення необхiдно враховувати наявшсть певних технологiчних властивостей функщо-нальних iнгредiентiв, що вводяться в рецептуру, це бу-де вiдiгравати виршальну роль у формуваннi певних реолопчних властивостей готового продукту.
2. Об'скт дослщження
та його технолопчний аудит
Об'ектом дослгдження е функцiональний iнгредiент, що пропонуеться ввести у рецептуру майонезного соусу оздоровчого призначення — порошок шюрки винограду сорту Чорна перлина, що отримуеться з вторинних продукпв соково! промисловостi та виноробства.
Предмет дослгдження — технолопчш властивостi суспензп порошку шюрки винограду вищезазначеного сорту Було визначено таю технолопчш показники: во-логоутримуюча здатнiсть, ефективна в'язюсть та поверх-невий натяг в залежност вiд умов попередньо! обробки.
Одним iз важливих та проблемних питань при ви-робництвi майонезно! продукцп е створення оптимальних фiзико-хiмiчних показниюв (зокрема в'язкостi готового продукту та стабшьносй емульсп). Проведення технолопч-ного аудиту мае за мету визначення таких основних задач:
Анан'Ева В. В., Бвлшська А. П., Кричковська Л. В., Петров С. □., Петрова I. А.
— розширення асортименту майонезно! продукцп за рахунок використання у pe^nTypi вторинних продyктiв соково! промисловостi та виноробства;
— тдвищення фiзiологiчноi та бiологiчноi цiнностi майонезного соусу;
— можлишсть корегувати реологiчнi властивостi майо-незного соусу завдяки використанню порошюв рослинно! сировини, що мають певнi технологiчнi властивостi. Як було зазначено вище, у якостi функщонального
iнгредieнтy для майонезного соусу оздоровчого при-значення обрано порошок рослинно! сировини, а саме шкiрка винограду сорту Чорна перлина. Це пов'язано з тим, що виноград, особливо темних сорпв, багатий на антиоксиданти полiфенольноi природи, максимальна концентращя яких зосереджена у шюрщ [4]. До того ж, хiмiчний склад шюрки винограду характеризуемся наявнiстю харчових волокон (л^шну та целюлози — до 25,0 %) та пектинових речовин у виглядi протопек-тинiв (до 10,0 %) [5]. З одного боку, пектини здатш утворювати стшю гелевi структури, а з шшого боку, харчовi волокна мають здаттсть утримувати вологу [5, 6]. Переведення протопектишв у розчинний стан здшсню-еться пiд впливом таких факторiв, як попередня тем-пературна обробка та тдвищення концентрацп кислоти у суспензп [6]. Тобто можна сказати, що майонезна емульая е оптимальним середовищем (по показникам рН) для направлених хiмiчних перетворень сполук дано! рослинно! сировини. Але ж е необхщшсть дослвдження присyтностi вищезазначених технолопчних властивостей у порошку запропоновано! рослинно! сировини за для сформування чиких уявлень про спроможшсть даного функщонального iнгредiентy позитивно впливати на певш фiзико-хiмiчнi показники майонезного соусу.
Визначення ефективно! в'язкостi та поверхневого натягу проводиться на спещальному обладнаннi — ротацшному вь скозiметрi (наприклад, «Reotest-2») та тензiометрi методом Дю Ну! (метод вщриву кiльця). Данi прилади використо-вуються в лабораторних дослщженнях майонезно! продукцп для визначення основних фiзико-хiмiчних показни-кiв [7, 8]. Схеми приладiв зображенi на рис. 1 та рис. 2 [9].
,6
ш
Рис. 2. Тензшметр Дю Hyi: 1 — пружна металева нитка;
2 — коромисло з гачком; 3 — платинове кшьце; 4 — гвинт;
5 — показник; 6 — лiмfi
Визначення вищезазначених технолопчних властивостей майонезно! продукцп за допомогою даних при-ладiв дозволяе отримувати точне уявлення про реоло-пчну поведiнкy виготовлено! партп продукту та при необхщносп вносити корективи у рецептуру.
3. Мета та задач1 дослщження
Мета дослВження — визначення оптимальних технолопчних параметрiв для переводу протопектишв порошку рослинно! сировини у розчинний стан та збшь-шення його вологоутримуючо! здатносп. Це дозволить виробникам корегувати реолопчш властивостi продукцп з урахуванням попиту споживачiв на продукт з бшьш чи менш в'язкою консистенщею.
Для досягнення мети треба виршити настyпнi задачi:
1. Обгрунтувати вибiр порошку рослинно! сировини у якосп фyнкцiонального iнгредiентy майонезного соусу оздоровчого призначення.
2. Проаналiзyвати вплив температурно! обробки та концентрацп оцтово! кислоти на технолопчш власти-востi суспензп порошку шюрки винограду
Рис. 1. Ротацшний вiскозiметр:
I — основа; 2 — привщ; 3 — вим1рювальний мехашзм; 4 — вим1рювальний цил1ндр; 5 — вим1рювальний резервуар; 6 — термостатуючий сосуд; 7 — ручка перемикання швидкост обертання вим1рювального цилшдра; 8 — шкала реЕстрацп швидкост обертання; 9 — частотометр; 10 — вим1рювальний вал;
II — двоступеневий динамометр; 12 — потенцшметр; 13 — показуючий прилад; 14 — важть перемикання д1апазон1в; 15 — вим1рювальний резервуар: 16 — блокуючий важть вим1рювально'1 системи; 17 — зашрна кришка; 18 — зашрна гайка; 19 — термометр; 20 — блокуючий важть термостатуючого сосуду
4. Анал1з л1тературних даних
Проблема нестачi необхiдних нyтрiентiв у харчуванш середньостатистичного мешканця Укра!ни доволi гостро сто!ть останнi декiлька десятилиь [10]. Це пов'язано, у першу чергу, з ритмом життя сучасно! людини — перенапружений робочш день, перекуси «швидкою» !жею та переважно «рафшований» рацiон харчування щоденно [11]. Треба також звернути увагу i на вкорь ненi харчовi звички: традицiйнi салати iз заправкою майонезу, численш закуски з тими ж майонезами та рiзноманiтними майонезними соусами. Тому проведення аналiзy споживання укра!нцями продyктiв харчування спонукае зупинити увагу на ринок майонезiв та майоне-зних соyсiв як групи товарiв, що кожен день присутш у харчyваннi середньостатистично! сiм'i [12]. Збагачення саме ще! групи харчових продукпв на бiологiчно ак-тивш речовини здатне лiквiдyвати дефiцит необхщних нyтрiентiв та покращити стан здоров'я людини, iстотно не змiнюючи щоденний рацiон харчування. Введення у рецептуру майонезiв та майонезних соyсiв функщо-нальних iнгредiентiв рослинного походження здатне вплинути на структурно-реолопчш характеристики
майонезно! емульсп. Тому дослщження, що проводяться у напрямку збагачення емульсшно! продукцii на бюло-гiчно активнi речовини, мають за мету також дослщити та проаналiзувати вплив функцiональних iнгредieнтiв на фiзико-хiмiчнi показники майонезно! продукцп [13, 14].
Результати численних наукових дослщжень у напрямку розробки емульсшно! оздоровчо! продукцп з додаванням функцiональних iнгредieнтiв рослинного та тваринного походження [15-17] вказують на можлившть варшван-ня структурно-реолопчних показникiв готово! продукцп за рахунок певних iнгредieнтiв натурального походження. Для формування майонезно! емульсп, стшко! до розшарування, що зберпае однорiднiсть i привабливий зовнiшнiй вигляд протягом всього термшу зберiгання, застосовують загусники та стабiлiзатори, в основному крохмалi i гщроколощи [18]. Вони повинт пщвишува-ти в'язкiсть дисперсшного середовища, перешкоджаючи агрегацп i коалесценцп олiйних крапель, тобто мають бути за своею природою гщрофшьними. Особливо це стосуеться виробництва майонезних соуав з низьким ступенем в'язкостi через знижену жиртсть. Саме тому доволi часто майонезним соусам притаманний «порожнш» смак, а присутнiсть загусникiв та стабiлiзаторiв дозволяе надати смаковим якостям повноти та насиченост! При-сутшсть крохмалiв, як нативних, так i модифiкованих, не бажана у майонезах та майонезних соусах оздоровчого призначення через !х високий глiкемiчний iндекс, що створюе загрозу для дiабетикiв [10]. I все ж саме через !х дешевизну i доступнiсть крохмалi е класичними загус-никами майонезно! продукцп, тому емульсшна продукцiя оздоровчого призначення повинна мати у своему складi функщональт iнгредiенти, що здатнi позитивно вплинути на технолопчш властивостi продукту та дати можливкть виробникам вщмовитись вiд використання крохмалiв.
Таким чином, спираючись на данi наукових досль джень та лiтературний огляд, можна зробити висновки про дощльшсть та необхщшсть використання у вироб-ництвi майонезних соусiв рослинно! сировини з певними технолопчними властивостями. Такий крок буде сприяти розширенню асортименту емульсшно! продукцп оздоровчого призначення, з'явиться можливкть виробляти продукти iз заданими структурно-реолопчними показ-никами, збагаченими бюлопчно активними речовинами та з рiзноманiтними смаковими якостями.
5. Матер1али та методи дослщжень
Визначення технологiчних властивостей рослинно! сировини для майонезного соусу оздоровчого призна-чення проводилося на зразках суспензп порошку шюр-ки винограду сорту Чорна перлина. За результатами попередшх мжробюлопчних випробувань обрано кон-центрацiю суспензп з вмiстом дшчо! речовини 5,0 %. Витримка суспензп порошку шюрки винограду сорту Чорна перлина проводилася протягом одше! доби при температурах 50 °С, 70 °С та 90 °С та вмктом оцтово! кислоти 0,21 %, 0,24 % та 0,27 % дшчо! речовини.
Вологоутримуюча здатнiсть зразюв суспензп порошку шкiрки винограду визначалась об'емним методом зпд-но [19]. Ефективна в'язюсть зразкiв суспензп порошку шюрки винограду визначалась згщно з ГОСТ 1929-87 та за допомогою методик, викладених у [20]. Поверхневий натяг зразкiв суспензп порошку шюрки винограду вимiрювався за допомогою методу Дю Ну! (методу вiдриву юльця).
Дослiдження проведенi у трикратному повторювант. Результати дослiдження оброблено з використанням методiв математично! статистики. Визначення вщносно! похибки проводилися при довiрчiй iмовiрностi Р = 95 %.
6. Результати дослщжень
Шд впливом таких параметрiв як величина темпе-ратурно! обробки та концентрацiя оцтово! кислоти спо-стерiгались явнi змiни у структурно-реолопчнш поведiнцi зразкiв суспензiй порошку шюрки винограду сорту Чорна перлина. Результати проведених дослщжень приведет на рис. 3-5.
Результати дослщження залежност вологоутримую-чо! здатност зразкiв суспензii порошку шкiрки винограду вщ температури витримки та концентрацп оцтово! кислоти приведенi у виглядi регресiйноi моделi:
Cwh (t, c) = - 0,0634 + 0,4544 х t - 248,7158 х c --0,0024 х t2 + 0,545 х t х c +1165,4729 х c2,
(1)
де Cwh — вологоутримуюча здатшсть (water — holding capacity); t — температура, °С; с — концентращя оцтово! кислоти, %.
Рiвняння perpeci!, яке отримано шляхом апрокси-мацi! даних, адекватно описуе залежнiсть, що вище наведена (перевiрено за допомогою критерш Фiшера). Значення коефiцiентiв детермiнацi! нелшшно! регресп R2 > 0,95 говорять про те, що бшьше шж 95 % варь ацiй вологоутримуючо! здатностi пояснюеться змiною концентрацп кислоти у зразках суспензп та впливом температури, а лише 5 % — впливом стороншх фак-торiв. Тому можна говорити про те, що запропонова-не рiвняння приведено! регресшно! моделi iз заданою точнiстю описують реальний процес.
Вологоутримуюча здатшсп.. %
Концентращя v
оцтово! кислоти, %
Температура, °С
■ > 60
■ <48
□ <28
■ < 8
Рис. 3. Дiаграма залежносп вологоутримуючо! здатносп зразтв суспензп порошку штрки винограду вщ температури витримки та концентрацп оцтово! кислоти
Аналiзуючи отриману залежшсть, можна дiйти вис-новку, що вологоутримуюча здатшсть порошку шюрки винограду пщвищуеться при зниженш рН розчину i практично не залежить вiд температури попередньо! експозицп. Це можна пояснити створенням умов для
J
модифiкацiï протопектишв i бiльш повного набухання целюлози i гемiцелюлоз виноградноï шкiрки у кислому середовищг
Результати дослiдження залежносп ефективноï в'яз-костi зразкiв суспензп порошку шкiрки винограду вiд температури та концентрацп оцтовоï кислоти приведет у виглядi регресiйноï моделi:
Ve (t, c)= - 40,2917 - 0,0167 х t + 323,6111х c +
+0,0013 х t2 - 0,4167 х t х c - 555,5556 х c2, (2)
де Ve — ефективна в'язюсть (effective viscosity), Па ■ с; t — температура, °С; с — концентращя оцтовоï кислоти, %.
Рiвняння регресп, яке отримано шляхом апроксимацп даних, адекватно описуе залежнiсть, що вище наведена (перевiрено за допомогою критерiю Фiшера). Значен-ня коефщенпв детермiнацiï нелiнiйноï регресiï R2 > 0,95 говорять про те, що бшьше шж 95 % варiацiй ефектив-ноï в'язкостi пояснюеться змшою концентрацiï кислоти у зразках суспензп та впливом температури, а лише 5 % — впливом стороншх факторiв. Тому можна сказа-ти, що запропоноване рiвняння приведеноï регресшно'1 моделi iз заданою точнiстю описують реальний процес.
Отримана залежнiсть доводить, що ефективна в'язюсть дослвджуваних зразюв суспензiй пiдвишуеться як при збшьшенш концентрацiï оцтовоï кислоти, так i при тдвищенш температури витримки. Дослщжену закономiрнiсть доцiльно використовувати при розрахун-ку та коригуваннi юлькосп стабiлiзаторiв в емульсiй-них продуктах, до складу яких буде входити порошок шкiрки винограду
Рис. 4. Дiаграма залежносп Ефективна!' в'язкосп зразтв суспензп порошку штрки винограду вщ температури витримки та концентрацп оцтовт кислоти
Результати дослiдження залежностi поверхневого натягу зразкiв суспензп порошку шюрки винограду вiд температури та концентрацп оцтовоï кислоти приведет у виглядi регресiйноï моделi:
o(t,с) = 78,8517 -0,034 х t - 28,8618 х c --0,0006х t2 + 0,05 хс х t -82,3385 хс2,
(3)
Рiвняння регресп, що отримано шляхом апроксимацп даних, адекватно описуе залежшсть (перевiрено за допомогою критерiю Фiшера). Значення коефщенпв детермiнацii нелiнiйноi регресii R2 > 0,95 говорять про те, що бшьше шж 95 % варiацiй поверхневого натягу пояснюеться змшою концентрацп кислоти у зразках суспензп та впливом температури, а лише 5 % — впливом стороншх факторiв. Тому можна говорити про те, що запропоноване рiвняння наведеноi вище регресшно' моделi iз заданою точшстю описуе реальний процес.
де о — поверхневий натяг, Н/м; t — температура, °С; с концентращя оцтовоï кислоти, %.
Рис. 5. Дiаграма залежносп поверхневого натягу зразтв суспензп порошку штрки винограду вщ температури витримки та концентрацп оцтово! кислоти
Поверхневий натяг характеризуе тенденцiю молекул сполук концентруватися на межфазнш noBepxHi розчинiв. Таким чином, аналiзуючи отриманi данi, спостертемо, що на емульгуючу здатнiсть порошку виноградно'! шкiрки позитивно впливають тдвищення концентрацп оцтово! кислоти та температура попередньо'! обробки суспензп.
За результатами проведених дослщжень зроблено ви-сновки, що найбшьш оптимальними умовами для пере-ведення протопектинiв у розчинний стан для покращення таких технолопчних властивостей як вологоутримуюча здатнiсть, ефективна в'язюсть та поверхневий натяг у дiапазонах величин параметрiв, що дослщжувалися, е:
— концентрацiя оцтово'! кислоти — 0,24-0,27 %;
— температура суспензп 70-90 °С;
— витримка зразюв суспензш порошку шкiрки винограду не менш доби.
7. SW0T-аналiз результат1в дослщження
Strengths. Серед сильних сторш даного дослщження слiд видiлити отриманi результати за оптимальними дiапазонами технологiчних параметрiв — концентрацп кислоти та температури. Проведений аналiз лггератур-них даних показав, що дослщження у цьому напрямку, а саме визначення технолопчних властивостей вторин-них продукпв сокового виробництва та виноробства, не проводилися. Використання результапв дослщжень вiдносно оптимальних дiапазонiв концентрацii кислоти та температури в олiежировому виробництвi дозволяе переглянути перелж традицiйних стабiлiзаторiв майонез-них соуав i розширити '!х асортимент. Критерiями вибору при цьому е, з одного боку, виробництво продукцп ia заданими структурно реологiчними характеристиками, а з шшого боку, надання продукту статусу оздоровчого,
завдяки наявностi в дослщжувальнш сировини анти-оксидантiв полiфенольноï природи.
Weaknesses. Слабкi сторони даного дослщження пов'язаш з тим, що запропоноваш рiшення апробованi лише на суспензп порошку рослинно! сировини з вмштом дiючоï речовини 5,0 %. Тому iснуe лише припущення щодо застосування запропонованоï рослинноï сировини в юлькосп, меншiй нiж вищезазначена. Тобто бажання виробника внести у рецептуру майонезноï продукцп мен-шу юльюсть порошку рослинноï сировини у порiвняннi iз дослiджуваними зразками може шяк не вплинути на реологiю готового продукту. Для запобтння виникнен-ня вищезазначеноï ситуацп не слiд вносити корективи до виробничоï рецептури з метою зменшення масовоï частки порошку запропонованоï рослинноï сировини.
Opportunities. Додатковi можливостi запропонова-ного технологiчного ршення криються в прагненнях виробникiв щодо розширення асортименту майонезноï продукцп та пошуках шляхiв щодо виробництва до-ступних продуктiв оздоровчого призначення. Об'ект дослiдження, а саме порошок шюрки винограду являе собою джерело бюлопчних антиоксидантiв, що здатнi значно покращити стан здоров'я та попередити виник-нення хрошчних хвороб. З другого боку, дослщжуваний об'ект багатий на харчовi волокна та пектиновi речовини, тому його внесення до емульсшного продукту у певно-му дозуваннi зможе покращити реологiчнi властивостi готового продукту та дозволить корегувати юльюсть стабiлiзаторiв у рецептури Тому використання у вироб-ництвi майонезноï продукцiï функцiональних iнгредiен-тiв — порошкiв рослинноï сировини — здатне не пльки надати продукцп статус оздоровчо!, але й позитивно позначиться на ïï технолопчних характеристиках.
Threats. Складнош^ у впровадженш отриманих резуль-татiв дослщження пов'язаш з двома основними факторами. По-перше, це важкий стан економжи та невизначешсть подальшого iснування пщприемств у складних сучасних умовах. Одного бажання виробниюв для створення майо-незноï продукщ! оздоровчого призначення буде замало, це потребуе додаткових катталовкладень та залучення висо-коквалiфiкованих фахiвцiв. По-друге, розробка виробничоï рецептури з урахуванням внесення функщональних шгре-дiентiв — порошюв рослинноï сировини — це додатковий час на випробовування, необхщшсть залучення технолопв з поточного виробничого процесу, доробка рецептури та iншi технолопчш складнощд, що можуть негативно по-значитися на чiткiй, налагодженш роботi виробництва.
Таким чином, SWOT-аналiз результатiв дослщжень доз-воляе визначити основнi напрямки для успiшного досягнен-ня мети дослiджень. Серед них: аналiз основних тенденцiй у створенш харчових продуктiв оздоровчого призначення; теоретичний та практичний пщхщ до розробки рецептур з iнгредiентами функцiонального призначення; дослщження економiчноï ефективностi вiд запропонованих технолопчних ршень щодо виробництва оздоровчоï продукцп.
8. Висновки
1. Обгрунтовано доцiльнiсть використання у вироб-ництвi майонезних соусiв оздоровчого призначення порошку шюрки винограду як джерела бюлопчно активних речовин. Проаналiзовано вплив iнгредiентiв натурального походження на структурно-реолопчш властивостi майонезних соуав. Доведено необхiднiсть пошуку функцiональних
iнгредiентiв, що зможуть замiнити крохмалi, нативш та модифiкованi, у якостi стабiлiзаторiв майонезно! продукцп.
2. Проаналiзовано вплив температури та концентрацп кислоти на змши у показниках технолопчних властивостей зразюв суспензп порошку шюрки винограду. На основi аналiзу запропоновано оптимальш параметри (показники температури та концентрацп кислоти) для переводу протопектишв у розчинний стан та збшьшення вологоутримуючо! здатносп, ефективно! в'язкосп та поверхневого натягу зразюв суспензш порошку шкiрки винограду сорту Чорна перлина:
— концентращя оцтово! кислоти — 0,24-0,27 %;
— температура суспензп 70-90 °С;
— витримка зразюв суспензш порошку шюрки винограду не менш доби.
Лггература
1. Смоляр, В. I. Основш тенденцп в харчуванш населения Укра!ни [Електронний ресурс] / В. I. Смоляр // Проблеми харчування. — 2007. — № 4. — Режим доступу: \www/URL: http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2007/n07_4_1.htm
2. Nishinari, K. Structure and Properties of Food Hydrocolloids — Gels, Emulsions and Foams [Техт] / K. Nishinari // Foods Food Ingredients J. Jpn. — 2008. — Vol. 213, № 5. — Р. 138-141.
3. Milani, J. Hydrocolloids in Food Industry [Text] / J. Mi-lani, G. Maleki // Food Industrial Processes — Methods and Equipment. — 2012. — Ch. 2. — Р. 17-38. doi:10.5772/32358
4. Yokohira, M. Antioxidant Effects of Flavonoids Used as Food Additives (Purple Corn Color, Enzymatically Modified Iso-quercitrin, and Isoquercitrin) on Liver Carcinogenesis in a Rat Medium-Term Bioassay [Text] / M. Yokohira, K. Yamakawa, K. Saoo, Y. Matsuda, K. Hosokawa, N. Hashimoto, T. Kuno, K. Imaida // Journal of Food Science. — 2008. — Vol. 73, № 7. — P. 561-568. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00862.x
5. Frey, J. A. The Effects of Sugar Acidity and Pectin on Gel Strenght in a Naturally Low and High Pectin Fruit Varieties [Electronic resource] / J. A. Frey // Food Chemistry. — Purdue University, 2005. — 24 p. — Available at: \www/URL: http://www.cfs.purdue.edu/fn/fn453/Project_Archive/Fall_ 2005/Variables_affecting_get_strength_in_pectin_jellies.pdf
6. Thomas, R. L. Hydrocolloids: Fifteen Practical Tips [Техт] / R. L. Thomas // Guaranteed Gums. — 2007. — № 8. — Р. 2-17.
7. Щедушнов, Д. Е. Стабильная эмульсия — отличный майонез [Текст] / Д. Е. Щедушнов, В. Н. Перов, Н. В. Мельник // Масла и жиры. — 2002. — № 12 (22). — С. 18-19.
8. ДСТУ 4560:2006. Майонези. Правила приймання та методи випробування [Текст]. — Введ. 2008-01-01. — К.: Держспо-живстандарт Укра!ни, 2008. — 16 с.
9. Волков, В. А. Коллоидная химия. Поверхностные явления и дисперсные системы [Текст]: учебник / В. А. Волков. — 2-е изд. — Санкт-Петербург: Лань, 2015. — 672 с.
10. Давиденко, Н. В. Нерацюнальне харчування — ризик для здоров'я [Текст] / Н. В. Давиденко, I. П. Смирнова, I. М. Гор-бась, О. О. Кваша // Укра!нський терапевтичний журнал. — 2002. — № 3. — С. 26-29.
11. Отчет о ходе работы в рамках Европейского процесса «Окружающая среда и здоровье» [Электронный ресурс]: EUR/ RC6 4/24 Rev.1 / Всемирная организация здравоохранения, Европейское региональное бюро // Шестьдесят четвертой сессии Европейского регионального комитета, Копенгаген, Дания, 15-18 сентября 2014 г. — 27 августа 2014. — Режим доступа: \www/URL: https://www.unece.org/fileadmin/DAM/ env/cep/CEP-20/eur.rc64.24.rev.1.r.pdf
12. Власенко, Н. С. Баланси та споживання основних продук-т1в харчування населенням Укра!ни. Статистичний зб1рник 2013 [Текст] / за ред. Н. С. Власенко. — Ки!в: Державний комггет статистики Укра!ни, 2014. — 59 с.
13. Анан'ева, В. В. Шдвищення антиоксидантно! стшкост олш-но! основи емульсшних продукпв харчування оздоровчого призначення [Текст] / В. В. Анан'ева, Л. В. Кричковська, А. П. Белшська, С. О. Петров // Вюник НТУ «ХШ». Сер1я: !нновацшш дослщження у наукових роботах студенлв. — 2016. — № 19 (1191). — С. 75-81.
14. Дунец, Е. Г. Влияние технологических факторов на реологические свойства соусов функционального назначения [Текст] / Е. Г. Дунец, Г. М. Зайко, М. С. Бедило // Известия вузов. Пищевая технология. — 2008. — № 4. — С. 50-52.
15. Елисеева, Н. Е. Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами [Текст]: дис. ... канд. техн. наук / Н. Е. Елисеева. — М., 2008. — 176 с.
16. Солопова, А. Н. Разработка и исследование технологии майонезов с продуктами переработки тыквы [Текст]: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.06 / А. Н. Солопова. — Кемерово, 2006. — 159 с.
17. Смычагин, О. В. Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / О. В. Смычагин. — Краснодар, 2009. — 164 с.
1S. Liu, H. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics [Техт] / H. Liu, X. M. Xu, S. D. Guo // LWT — Food Science and Technology — 2007. — Vol. 40, № 6. — P. 946-954. doi:10.1016/ j.lwt.2006.11.007
19. Лобанов, В. Г. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии [Текст]: учеб. пос. / В. Г. Лобанов, В. Г. Щербаков, Т. Н. Прудникова и др. — 2-е изд., перераб. и доп. — Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2010. — 213 с.
20. Ковалевська, 6. I. Методичш вказ1вки до вивчення роз-дшу «Структурно-мехашчш властивост дисперсних систем» [Текст] / 6. I. Ковалевська, М. I. Сербова, Л. С. Воловик, В. В. Тимохш. — К.: УДУХТ, 2001. — 282 с.
исследование технологических свойств порошка шкурки винограда как функционального ингредиента майонезного соуса
Исследованы технологические свойства порошка шкурки винограда, который предлагается в качестве компонента майонезного соуса оздоровительного назначения. Определены зависимости технологических показателей суспензии порошка шкурки винограда от концентрации кислоты и температурных режимов предварительной обработки. Установлены оптимальные диапазоны значений концентрации кислоты и температуры для технологических показателей суспензии исследуемого порошка, а именно влагоудерживающей способности, эффективной вязкости и поверхностного натяжения.
ключевые слова: порошок шкурки винограда, технологические свойства, майонезный соус, концентрация кислоты, температура.
Анан'ева Валерiя Вгкторгвпа, асшрант, кафедра органчного синтезу i нанотехнологш, Нащональний технчний утверси-тет «Хартвський полтехтчний iHcmumym», Украта, e-mail: [email protected].
Белтська Anna Павлгвпа, кандидат технчних наук, доцент, кафедра оргатчного синтезу i нанотехнологш, Нащональний техтчний утверситет «Хартвський полтех^чний тститут», Украта.
Кричковська Л1д1я Василгвпа, доктор бiологiчних наук, про-фесор, завгдувач кафедри органчного синтезу i нанотехнологш, Нащональний технчний утверситет «Хартвський полтехнч-ний тститут», Украта.
Петров Серг1й Олексапдрович, кандидат технгчних наук, кафедра оргашчного синтезу i нанотехнологш, Нащональний техшчний утверситет «Хартвський полтех^чний тститут», Украта. Петрова Ipuna Апатоливпа, кандидат технчних наук, доктор юридичних наук, професор, кафедра тформащйног безпеки, Хартвський нащональний утверситет внутрштх справ, Украта.
Ананьева Валерия Викторовна, аспирант, кафедра органического синтеза и нанотехнологий, Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Украина. Белинская Анна Павловна, кандидат технических наук, доцент, кафедра органического синтеза и нанотехнологий, Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Украина.
Кричковская Лидия Васильевна, доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой органического синтеза и на-нотехнологий, Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Украина. Петров Сергей Александрович, кандидат технических наук, кафедра органического синтеза и нанотехнологий, Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Украина.
Петрова Ирина Анатолиевна, кандидат технических наук, доктор юридических наук, профессор, кафедра информационной безопасности, Харьковский национальный университет внутренних дел, Украина.
Ananieva Valeriya, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Ukraine, e-mail: [email protected].
Belinska Anna, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Ukraine.
Krichkovska Lidiya, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Ukraine.
Petrov Sergey, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Ukraine.
Petrova Iryna, Kharkiv National University of Internal Affairs, Ukraine
