CC BY
39
УДК 637.3:532.135
Галух Б. I., асистент ([email protected]) ©
Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт ¡мет С. З. Гжицького
ДОСЛ1ДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАН1ЧНИХ ПОКАЗНИК1В БРИНЗИ ВИГОТОВЛЕНО1 З МОЛОКА Р1ЗНИХ ВИД1В ТВАРИН
Дослгджено структурно-мехашчш особлиеост1 розсольного сиру бринзи еиготоеленог за новою технолог1ею е умоеах передг1рського г ггрського регюну Захгдног Украгни, а також динамгку змти реолог1чних характеристик при еиробницте1 г дозргеаннг бринзи еиготоеленог з молока корге, оеець г юз, та гх сумшей.
Ключо^^ слова: бринза корое 'яча, бринза оееча, бринза козина, пластичтсть, пенетрац1я, роботар1зання, напруження зргзу.
Вступ. Структура сиру залежить вщ технологи його виробництва. Н формування розпочинаеться вщ розрiзання згустку, його обробки, способiв формування, пресування та солшня i завершуеться у процес визрiвання [1, 2]. Крiм того, структурнi особливостi продукту, головним чином, обумовлеш його фiзико-хiмiчним складом. При цьому iстотну роль у формуванш структури вiдiграе вмiст бшюв, солi, води, жиру i 1хнш взаемозв'язок може бути представлений у наступнш послiдовностi у виглядi регреси: склад - структура -механiчнi властивостi (реологiя) - консистенцiя - органолептичш характеристики [3, 4].
Структурно-мехашчш характеристики бринзи проявляються при мехашчнш ди на не! та характеризують здатнiсть И чинити опiр зусиллям. Ця здатнiсть обумовлюеться складом i структурою продукту [5, 6]. 1з змiною технологiчних факторiв i процеав змiнюються i властивостi продукту. Переробка молока (дозрiвання бринзи) супроводжуеться не лише складними фiзико-хiмiчними перетвореннями, а й змшою бiохiмiчних, мiкробiологiчних i механiчних процесiв. При розробцi технологш виробництва сирiв, зокрема бринзи, в технолопчних операцiях згортання i коагуляцп молочно! сумiшi, пресування, формування, солшня, дозрiвання сиру, доцiльним е вивчення реолопчних характеристик бринзи виготовлено! iз молока рiзних видiв тварин [7].
Бринза вщноситься до в'язко-пластичних пружних тш. Тому вона характеризуеться показниками в'язкоси, пенетрацп, роботи i сили рiзання, твердостi та iншими реологiчними характеристиками, яю обумовлюють И консистенцiю [5, 8]. Важливу роль при виробництвi i дозрiвання бринзи вiдiграють фiзико-хiмiчнi перетворення параказе!нового комплексу [3, 9]. На
© Науковий кер1вник - Г. В. Дроник, академ1к НААНУ, професор, докт. бюл. наук Галух Б. I. 2010
14
початковш стади BrnpiBaHra на консистенцш сиру впливають концентращя розеолу, вмiст вологи в сирнш масi, активна кислотнiсть.
Значний вплив на формування смакових характеристик бринзи чинить кухонна сiль в рiзних концентрацiях. Вплив кухонно1 солi на формування консистенци бринзи полягае в змЫ здатностi сирно1 маси до зв'язування води. Хлористий натрiй сприяе пiдвищенню пружностi та пластичностi сирно1 маси [10].
Метою роботи було дослщити структурно-механiчнi властивостi бринзи виготовлено1 за новою технологiею з використанням молока рiзних видiв тварин.
Об'ектами дослщжень були розсольний сир бринза з коров'ячого, овечого, козиного молока та сумшей коров'ячого i овечого (1:1) та коров'ячого i козиного молока (1:1).
Методи дослщжень. Виготовлення дослщних зразкiв бринзи проводили в умовах фермерських господарств: СВС „Сервк" с. Костичани та с. Малишвка Новосельцького району Чернiвецькоï областi, а також с. Устерiки Верховинського району 1вано-Франювсь^ областi.
Згiдно iснуючих вимог ДСТУ 3762-97 у молоцi визначали: густину, кислотнiсть, чистоту, масову частку жиру, масову частку бшка, масову частку лактози, вмiст сухих речовин. Густину, вмiст бшка, вмiст жиру та СЗМЗ визначали на апарат „Екомiлк". Виготовлення контрольних зразюв бринзи проводили у вщповдаосп до традицiйноï технологiï, що передбачена РСТ УССР 1602-82.
Дослщш зразки бринзи були виготовлеш за новою розробленою нами технолопею [11].
Дослiдження реологiчних властивостей бринзи проводили за допомогою унiверсальноï дослiдноï машини „SANS". Були визначеш пластичнiсть, пенетрацiя, робота рiзання i напруження зрiзу для бринзи виготовленох' з коров'ячого, овечого, козиного молока та ix сумiшей
Поеторюеатсть досл1д1е триразова.
Результати дослщжень. 1з приведених експериментальних даних видно, що в процес дозрiвання бринзи виготовленоï з молока рiзниx видiв тварин структурно-мехашчш властивостi не залишаються незмiнними, а тддаються певним змiнам.
Встановлено, що залежно вiд виду молочноï сировини, з якоï були виготовленi дослщш зразки бринзи, юнуе чiтка розбiжнiсть мiж показниками пластичностi продукту (рис.1.). Найбшьшу величину пластичностi пiсля пресування спостер^али у бринзi iз овечого молока №2 (52,34кН/м2), найменша - у коров'ячш контрольнiй (27,32 кН/м2) i коров'ячiй дослiднiй №1 (28,19 кН/м2). При частковiй замiнi овечого i козиного молока коров'ячим (зразки №4 i №5) величина пластичност зросла по вщношенню до бринзи iз коров'ячого молока i становила 44,58 i 30, 38 кН/м2
Показовим е те, що на 5 добу визрiвання вщбулось рiзке зростання показниюв пластичностi дослiдниx груп сирiв (в 1,61-2,06 рази), в той час як для контролю лише в 1,37 раза. Найбшьша величина пластичност була в овечш бринзi (102,72 кН/м2), найменша - у коров'ячш (56,89 кН/м2) та козинш (67,3 кН/м2). Середнi величини пластичност були у дослiдниx зразках №4 i №5 iз
15
сумшей коров'ячого з овечим (72,04 кН/м2) та коров'ячого з козиним (62,83 кН/м2) молоком.
Проте, на 20 добу BrnpiBaHra спостер^али зниження показниюв пластичност у Bcix групах сиpiв.
Пластичжсть
контр №1 №2 №3 №4 №5
□ ид бринзи
_^_
Пенетращя
- ■ п/п
50 -с
контр №1 №2 №3 №4 №5
Вид бринзи
б).
Рис. 1. Динамика змши а) пластичност1 i б) пенетрацн бринзи впродовж
впаивания
Анaлiз отриманих pезультaтiв показав, що пiсля пресування, впродовж солшня до 5 дiб збiльшилaсь твердшть дослiдних зpaзкiв бринзи у результат фiзичних явищ, пов'язаних з осмотичним переносом вологи i сол1 Можна стверджувати, що значний вплив на формування пластичних характеристик бринзи чинить кухонна сiль.
Вщомо, що з пiдвищенням ступеня зршосп твеpдiсть сирно1 маси зменшуеться, а ïï елaстичнiсть (плaстичнiсть) збiльшуeться [12]. Шсля 5 дiб
16
дозрiвання зменшуеться твердшть за рахунок переважно! дп розпаду бiлкiв, а середня твердiсть сиру тсля 20 дiб дозрiвання свщчить про вирiвнювання стао1Л1защю) дп вищевказаних процеав.
Робота р1зання
150 1
100
50
L- -i_i lJ 1 - иЪ ■л ■ п/п ■ 5 д!б _ 1 зр1ла
И У
л a III!
контр №1
№2 №3
Вид бринзи
№4
№5
_а)
Напруження зр1зу
контр №1 №2 №3 №4 №5
Вид бринзи
б) #
Рис. 2. Динамика змши а) роботи рпання i б) напруження зр1зу у бринз впродовж визрiвання Висновки. 1. Дослщження реолопчно! поведiнки зразкiв показали, що при збiльшеннi концентрацп розеолу змшюеться в'язкiсть структури за рахунок набухання бiлкiв, зброджування вуглеводiв i змши жирно кислотного складу, яю надають продукту пластичностi.
2. Характер змш роботи рiзання i напруження зрiзу вказуе на те, що деформацшна поведiнка дослiджуваних зразкiв значно вiдрiзняеться вiд поведiнки контрольного зразка, що дозволяе одержати готовий продукт з хорошими структурно-мехашчними властивостями.
Лггература
1. McMahon D. J. Influence of brine concentration and temperature on composition, microstructure, and yield of feta cheese / D. J. McMahon,
17
M. M. Motawee, W. R. McManus // Journal of Dairy Science. — 2009. — Vol. 92, № 9.— P. 4169-4179.
2. Microstructural Changes in fat during the ripening of Iranian ultrafiltered feta cheese / M. Karami, M. Ehsani, M. E. Mousavi // Journal of Dairy Science. — 2008. — Vol. 91. — P. 4147-4154.
3. Lomholt S. B. Relationship between rheological properties and degree of [kappa]-casein proteolysis during renneting of milk / S. B. Lomholt, K. B. Qvist // Journal of Dairy Research. — 1997. — Vol. 64. — № 4. — P. 541-549.
4. Monitoring the Chemical and Textural Changes During Ripening of Iranian White Cheese Made with Different Concentration of Starter / A. Khosrowshahi, A. Madadlou, E. M. Mousavi [et al.] // Journal of Dairy Science. — 2006. — vol. 89, № 9.— P. 3318-3325.
5. Горбатов А. В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник / Под ред. А. В. Горбатова. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.
6. Lawrence R. C. Symposium: Cheese Ripening Technology. Texture Development During Cheese Ripening / R. C. Lawrence, L. K. Creamer, J. Gilles // Journal of Dairy Science. — 1987. — vol. 70. — P. 1748-1760.
7. Рогов И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов, В. Я. Свинцов — М. : Агропромиздат. 1990. — 320 с.
8. Lucey J. A. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese / J. A. Lucey, M. E. Johnson, D. S. Home // Journal of Dairy Science.. — 2003. — vol. 86. — P. 2725-2743.
9. Effect of controlled к-casein hydrolysis on rheological properties of acid milk gels / E. Gastaldi, N. Trial, C. Guillaume [et al.] // Journal of Dairy Science. — 2003. — vol. 86, № 3. — P. 704-711.
10. Рамазанов И. У. Технологические особенности производства рассольных сыров / И. У. Рамазанов // Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность. — М. : ЦНИИТЭИ мясомолпром, — 1980. — 21 с.
11. Галух Б. I. Накопичення продукпв протеолiзу в процес дозрiвання бринзи з молока рiзних видiв тварин / Б. I. Галух // Науковий вкник ЛНУВМтаБТ iменi С. З. Гжицького. — Том 12, №2(44) — Частина 4. — 2010. — С. 19-25.
12. Тёпел А. Химия и физика молока / Альфред Тёпел [пер. с нем. Л. Ф. Теречек]. - М. : Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.,
Summary B. I. Galukh, asistent, Lviv national university of veterinary medicine and biotechnology named after
S. Gzhytskyj
There was investigated rheological peculiarities of white brined cheese Brynza produced by new technology under conditions of Carpathian region of Western Ukraine, and rheological changes under manufacturing and ripening of white brined cheese - Brynza producedfrom milk of cows, sheep, goats and their mixture.
Стаття надшшла до редакцИ 2.09.2010
18
