Червона пальмова олія як Джерело вітамінів у спредах функціонального призначення Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 664.36 : 665.353.3

Родак О. Я., астрант © (E-mail: academy @lac. lviv. ua) Лье1еська комерцтна академгя

ЧЕРВОНА ПАЛЬМОВА ОЛ1Я ЯК ДЖЕРЕЛО В1ТАМ1Н1В У СПРЕДАХ ФУНКЦЮНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Встановлено, що червона пальмова ол1я е багатим джерелом втамту Е та каротиног'д1в. Розроблено функщональш спреди з доданням червоног пальмовог олп. Досл1джено втамшний склад нових вироб\в.

Ключовi слова: бюлог1чна цттсть, втамт Е, токофероли, токотриеноли, каротиногди, червона пальмова ол1я, функщональт спреди.

Вступ. Рослинш оли, що входять до складу спредiв, е щнним джерелом бюлопчно активних сполук, перш за все, жиророзчинних в^амшв, таких як в^амш Е та каротинощи.

Червона пальмова олiя - це особливий продукт у груш пальмових олш. Для виробниюв олшножирово1 промисловост застосування червоних олш пальмового дерева дае можливють не лише виршення ряду технолопчних проблем пiд час виробництва продукцп, але й збагачення ïï фiзiологiчно функцiонaльними iнгредiентaми [1, 2].

Матер1ал i методи. Нами використана червона пальмова олiя "Exclusive" торговоï марки "Злата Пальма" датсько-малазшсь^' корпорaцiï "United Plantations Bhd". Ця корпорaцiя володiе великими територiями з власними плантащями олiйних, кокосових пальм i чайного дерева та промисловою iнфрaструктурою в штат Перак у Мaлaйзiï.

Протягом бшьш нiж 40 рокiв вчеш-селекцюнери нaуково-дослiдного iнституту компaнiï проводили роботи зi схрещування африкансько1' олiйноï пальми Elaeis guineensis i латиноамерикансько1' пальми Elaeis oleifera. В результaтi було виведено новий сорт олшнох' пальми - OG Hybrid, плоди яюп стали сировиною для виробництва червоноï пaльмовоï олiï.

Плоди пальм ростуть крупними гронами, кiлькiсть плодiв у цих гронах iнодi може сягати до 2000. Червону пальмову олш отримують iз м'якотi плоду, розмiщеноï навколо кiсточки. В процесi обробки м'якоть вщдшяють вiд кiсточок i шляхом мехашчного пресування отримують неочищену пальмову олiю. З метою збереження цiнних властивостей олiï, отриману сировину очищають i фрaкцiонують iз застосуванням лише фiзичних способiв обробки та дезодорують у помiрних умовах за ушкальною технологiею, розробленою й запатентованою спецiaлiстaми корпорaцiï "United Plantations Bhd". Це дозволяе зберегти до 80 % натуральних каротиновдв, а також увесь комплекс токоферолiв i токотриенолiв, коферменту Q 10 та iнших бюлопчно активних речовин, необхщних людському оргашзму [3].

© Родак О. Я., 2009

301

На вщмшу вщ бшьшост рослинних олш, в^амш Е у червонш пальмовiй олп представлений не тшьки токоферолами, але й токотриенолами (табл. 1), якi мають антиоксидантну здатнiсть у 40 - 60 разiв вищу, нiж у токоферолiв. Окрiм того, встановлено, що тiльки токотриеноли, на B^Mi^ вiд a-токоферолiв (синтетичний в^амш Е мiстить, в основному, лише а-токоферол), здатнi попереджувати серцево-судинш захворювання [4].

Таблиця 1

BiviicT рпни\ форм вггамшу Е у червонш пальмовш олн "Злата Пальма Exclusive"

Найменування форми вггамшу Е Вм1ст, мг / 100 г

альфа-токофероли 21,6

аль фа-токотриеноли 23,4

гама-токофероли 0,9

гама-токотриеноли 31,5

дельта-токотриеноли 12,6

Червона пальмова олiя мютить також рiзнi форми каротино1дов, у тому числ^ a- i Р-каротини, лiкопiн (табл. 2) [4].

Таблиця 2

BvicT рiзни\ форм каротину в червонiй пaльмовiй олн "Злата Пальма Exclusive"

Найменування форми каротину Вм1ст, %

бета-каротин 47,7

альфа-каротин 37,0

цис-альфа-каротин 6,9

ф1тоТн 2,0

. мкоши 1,5

ф1тофлуен 1,2

цис-бета-капртин 0,8

дельта-каротин 0,6

бета-зеакаротин 0,5

альфа-зеакаротин 0,3

До недавнього часу вважалось, що найкорисшшим е Р-каротин, але в останш роки отриманi докази, що а-каротин i лiкопiн досить рщко зустрiчаються в природi та проявляють бiльш виражену бiологiчну активнiсть. Альфа-каротин мае найпотужнiшi вiдновлюючi й протираковi властивостi. Лiкопiн також забезпечуе захист вщ онкологiчних захворювань, оберiгае стшки судин вiд накопичення холестерину [5, 6].

Враховуючи широкий спектр природних каротинiв, токоферолiв i токотриенолiв, у червонш пальмовш оли "Злата Пальма Exclusive", ми можемо оч^вати значного ефекту вiд використання всього захисного та оздоровчого потенщалу даного продукту. Саме тому ми включили червону пальмову олiю торгово! марки "Злата Пальма Exclusive" у рецептуру нових функщональних спредiв.

302

Визначення вмюту вiтамiну Е i каротиновдв у нових спредах проводили спектрофотометричним методом.

Результати дослщження. Експериментальними дослiдженнями нами встановлено, що оптимальна кiлькiсть червоно! пальмово! оли у рецептурах функцiональних спредiв становить 5 %. Червона пальмова олiя мiстить у своему складi багато каротиновдв, тому бiльша И концентращя негативно впливае на колiр готового продукту. Використання червоно! пальмово! оли у кiлькостi 5 % до маси жиру дозволяе отримати спреди, яю характеризуются жовтим, властивим вершковому маслу л^нього перiоду забарвленням, без застосування барвникiв.

Результати визначення вiтамiну Е та каротино!дiв у нових спредах свщчать, що замша у складi жирово! основи спреду "Каротиново-чорничний" 5 % пальмово! оли на червону пальмову дозволило суттево тдвищити вмiст у продуктi дослщжуваних бiологiчно активних сполук. Данi вщображеш на рис. 1.

и о о

\ о < ■

¿£¡94:'

Контроль "Каротиново-чорничний"

□ вм1ст каротино'1д1в

□ вмiст вiтамiну Е

Рис. 1. Вмiст вiтамiну Е та каротино^дов у нових спредах

З наведених даних видно, що вмiст каротиновдв у функщональному спредi "Каротиново-чорничний" зрш у 3,6 раза, порiвняно з контрольним зразком (спред без добавок). Споживання 50 г даного спреду задовольняе добову потребу доросло! людини у каротино!дах (5 мг) приблизно на 20 %.

Завдяки використанню червоно! пальмово! оли у складi спреду "Каротиново-чорничний" масова частка вiтамiну Е в ньому збшьшилась на 34 %, порiвняно iз спредом без цiе! добавки. За умови споживання 50 г нового спреду добова потреба людини у в^амш Е (15 мг) задовольняеться на 18,75 %.

303

Висновки. Таким чином, aHani3 отриманих результатв дослiджень показав, що додавання до складу нових спредiв червоно! пальмово! олiй дае можливiсть пiдвищити в них вмют каротино1дов i вiтaмiну Е та отримати продукт з широким спектром функщональних властивостей.

Лггература

1. Изучение сохранности каратиноидов в растительных маслах / Л. В. Терещук, Е. А. Тыщенко, Е. Г. Повельева [и др.] : сб. научн. работ ["Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов"] / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово : Изд-во Кемер. технол. инта пищ. пром-сти, 2005. - С. 152 - 154.

2. Елисеева Н. Е. Перспективы использования "CAROTINO" в масложировых продуктах / Н. Е. Елисеева, А. П. Нечаев, А. Н. Макеева // Масложировая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 25 - 27.

3. Иванова Т. Л. Консультанты корпорации "Мир красоты" в гостях у объединения "United Plantations Bhd" - производителя красного пальмового масла / Т. Л. Иванова // Функциональный продукт питания - масло "Злата Пальма". - 2008. - № 1. - С. 7 - 18.

4. http://www.wbcorp.ru

5. Red palm oil as a sourse of vitamin A for mothers and children: impact of a pilot project in Burkina Faso / N. M. Zagre, F. Delpeuch, P. Traissac [and other] // Public Health Nutr.- 2007. - 12. - P. 369 -372.

6. Darnoko D. Carotenoids from red palm methyl esters by nanofiltration / D. Darnoko, M. Cheryan // JAOCS: Amer. Oil Chem. Soc.- 2006. - 83, № 4. - P. 365 -370.

Summary Rodak O. Y.

RED PALM OIL AS A SOURCE OF VITAMINS AT SPREADS FUNCTIONAL SETTING

It is set that a red palm oil is the rich source of vitamin Е and carotenoids. The functional are developed spreads with adding of red palm oil. Vitamin composition of new wares is explored.

Стаття надшшла до редакцИ 14.09.2009

304