CC BY
31
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
УДК 664.83.002.28
Быстрозамороженные полуфабрикаты
из картофеля районированных сортов
Л.В. Левочкина, С.Д. Божко
Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток
Картофель имеет огромное значение в питании населения. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений. Разные сорта имеют неодинаковую крах-малистость клубней. Сорта, накапливающие больше крахмала в клубнях, обладают лучшей лежкостью, более питательны. К таким сортам относятся голландские сорта Санте и Андрета, выращиваемые в Приморском крае. Влажная и прохладная погода способствует формированию мелких крахмальных зерен, сухая и теплая - крупных. Имеет значение и размер клубня.
Для изучения возможности выработки быстрозамороженных полуфабрикатов были отобраны приморские сорта картофеля Санте и Невский.
К картофелю, предназначенному для быстрого замораживания, предъявляются особые требования. Клубни должны быть полностью созревшие, здоровые, одинакового размера с мелкими глазками и ровной поверхностью, с большой плотностью (насыпной массой). Мякоть должна содержать много сухих веществ, в частности крахмала, но мало редуцирующих сахаров. Чем выше плотность, содержание крахмала и сухих веществ вообще, тем выше качество картофеля при других равных условиях. Высокое содержание редуцирующих сахаров, особенно при изготовлении быстрозамороженных обжаренных картофельных брусочков, с одной стороны, приводит к плохой структуре, с другой - вызывает побуре-ние поверхности. Поэтому картофель, содержащий более 2 % редуцирующих сахаров, непригоден для производства сырых замороженных полуфабрикатов. Один из наиболее важных показателей -активность полифенолоксидазы, обусловливающей потемнение картофеля после гидротермической обработки.
Экспериментальным путем были определены физико-химические показатели состава клубней картофеля сортов Санте и Невский (сухие вещества, редуцирующие сахара, крахмал, общие сахара, зола). По содержанию сухих веществ картофель сорта Санте относится к среднеобводненным, а картофель сорта Невский - к высокообвод-ненным. По содержанию общего коли-
чества сахаров, редуцирующих сахаров и содержанию сухих веществ для производства быстрозамороженных полуфабрикатов более технологичен картофель сорта Санте. С учетом свойств исходного сырья были изучены технологические режимы производства быстрозамороженных полуфабрикатов из картофеля, предварительно бланшированного и бланшированного и обжаренного. Лучшее качество при хранении в сырозаморожен-ном виде имел предварительно бланшированный картофель. При процессах замораживания - размораживания на поверхности такого картофеля не образуется белесая корка. При размораживании такого картофеля его кусочки не слипаются вследствие того, что не происходит обводнения поверхностного слоя.
Наиболее оптимальный режим бланширования для сортов Санте и сорта Невский: время - 3 мин и последующая обжарка во фритюре при температуре 170...180 °С в течение 40 с. Затем обжаренный картофель охлаждали и замораживали в морозильной камере при температуре -23 °С до температуры в толще продукта -18 °С. При увеличении скорости замораживания снижается степень повреждений в картофеле, что объясняется уменьшением размеров кристаллов льда в тканях. Интенсивность замораживания зависит от времени предварительного бланширования: чем продолжительнее бланширование, тем интенсивнее идет процесс замораживания. Увеличение продолжительности жарки не влияет на скорость замораживания образцов картофеля.
Таким образом, на основании проведенных исследований было установлено, что сорт Невский непригоден для производства замороженных полуфабрикатов. Были определены условия предвари-
тельной гидротермической обработки картофеля и разработан проект технических условий на два вида замороженных полуфабрикатов из картофеля: картофель бланшированный замороженный, картофель обжаренный до полуготовности замороженный.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмешин А.В. Совершенствование технологии при производстве картофеля «фри»//Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 10. С. 51-52.
2. Яшина И., Юрьева Н. Пригодность сортов к переработке//Картофель и овощи. 1993. № 12. С. 23-25.
3. Бабакин С.Б., Плешанов С.А. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям// Мясная индустрия. 2001. № 7. С. 21-24.
Специализированный форум
Hoteî Resta ura ntCafe & RetailTechnology
18-я международная выпав га
Бистро. Магазин. Ресторан
18-я международная выставка
Пиво.Вина. Напитки
7-10.04.2009
Республика Беларусь, Минск Национальный выставочный павильон пр. Победителей, 14
Информационная г
ЭКСПОФОРУМ
-, 17) 299-В0-99, 299-32-99, 273-7D-36 by. e-mail:e(a>eKpafonjгг.by
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2009 43
