CC BY
33
■ ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Технология
производства продукта промежуточной влажности из картофеля
В.Б.Пенто
ГНУ НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии О.А.Клюева
ГНУ ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
этого продукта заключалась в замене обезвоживания картофеля обжаркой в растительном масле конвективной подсушкой после бланширования. Необходимость частичного обезвоживания картофеля перед замораживанием очевидна, но способ обезвоживания в потоке теплоносителя был использован впервые.
По разработанной ВНИИКОП технологии была сконструирована, изготовлена и смонтирована в г. Воткинске (фирма «Кокос») в 1996 г. линия производства картофеля-полуфабриката быстрозамороженного «фри» производительностью 2 т/ч. Для этой линии были специально разработаны новые высокопроизводительные сушилки РЗ-КСК-1Т и РЗ-КСК-1П. Несколько позже в Москве для фирмы «Полюс-96» была смонтирована линия производительностью 1 т/ч готового продукта на базе сушилки Г4-КСК-45. В 2003 г. пущена в эксплуатацию линия производительностью 2 т/ч на предприятии «Альтер-Вест» (г. Троицк).
Продукты промежуточной влажности - широкий класс пищевых продуктов: сырокопченые мясные и рыбные изделия, сыры, сушеные фрукты (виноград, чернослив, курага), замороженные клубне- и корнеплоды и т. д. Главный принцип производства подобных продуктов - снижение активности воды в них с возможно минимальными затратами энергии и средств при максимальном сохранении нативных свойств.
Основными критериями оценки технологий производства продуктов промежуточной влажности из картофеля были выбраны активность воды по стадиям обработки картофеля (бланширование, подсушка, заморозка), активность окислительно-восстановительных ферментов, кинетика
Elaborated is the domestic technology of manufacture of semi-product of frozen potato «fry» where browning of product before freezing is substituted by drying and this simplifies significantly the apparatus mounting of line.
Идея промышленного производства замороженных плодоовощных полуфабрикатов промежуточной влажности появилась в 50-х годах прошлого века. Однако у нас в стране она не нашла широкого развития из-за отсутствия бытовой холодильной техники. Приоритет ВНИИКОП в исследованиях по этому направлению доказать трудно, но также трудно его отвергнуть. В 90-е годы исследования процессов производства замороженных полуфабрикатов стали по настоящему актуальны, появились конкретные заказчики на технологию и технику производства быстрозамороженных плодоовощных полуфабрикатов, и работы были возобновлены на современном технологическом и техническом уровнях.
Особое внимание было уделено процессам производства картофеля-полуфабриката быстрозамороженного. Концепция процесса производства
обезвоживания картофеля и изменения коэффициента аэродинамического сопротивления слоя картофеля (при разных способах нарезки) в процессе продувания его теплоносителем.
Сырье подвергали мойке, чистке, инспекции, резке, бланшированию, подсушке, заморозке, фасованию и хранению при различных температурах (-18 ... -6 °С) до года. Отходы пастеризовали острым паром.
В результате работы получены зависимости уровня активности воды от степени обезвоженности картофеля и ее влияние на микробиологическую стабильность и активность окислительно-восстановительных ферментов картофеля. Установлено, что активность воды в процессе обезвоживания снижается с 0,992-0,998 до 0,6130,675 для разных сортов картофеля.
Каких-либо сведений о технологических требованиях к сортам картофеля, предназначенным для производства замороженного полуфабриката «фри», в доступных литературных и других источниках обнаружить не удалось. Поэтому было проведено технологическое сортоиспытание, для которого были взяты широко распространенные в Московской области сорта картофеля Луговской, Невский и Сан-тэ, а также сорта с низким содержанием Сахаров, рекомендуемые за рубежом для производства чипсов - Май-дас, Агрия, Наван, Съерра, Рассет Бербанк. В качестве контроля использовали замороженный полуфабрикат, предназначенный для изготовления картофеля «фри».
Из районированных сортов наивысшую дегустационную оценку, близкую к контролю, получил сорт Луговской. Зарубежные сорта, рекомендуемые для производства чипсов, также получили высокие оценки, но не выше, чем Луговской.
Из проведенной работы по технологическому сортоиспытанию был сделан вывод, что качество кулинарно обработанного картофеля «фри» практически не зависит от содержания в замороженном полуфабрикате различных групп углеводов, в том числе редуцирующих сахаров.
Замороженный картофель-полуфабрикат пользуется широким спросом у населения крупных городов во всем мире, поэтому способам его изготовления уделяется большое внимание. По зарубежной технологии нарезанный картофель перед заморозкой пассеруют в растительном масле, частично обезвоживая его и инактивируя ферменты. Использование растительного масла значительно удорожает технологию и усложняет технологичес-
FRUITS AND VEGETABLES PROCESSING
кую линию за счет использования в ней крупногабаритной непрерывно действующей обжарочной камеры.
В разработанной нами технологии пассерование картофеля перед заморозкой заменено подсушкой, что значительно упростило аппаратурное оформление линии. При этом было доказано, что аскорбинооксидаза картофеля инактивируется после подсушки полностью. Устойчивые ферменты полифенолоксидаза и пероксидаза при бланшировании теряют активность в 3,5 и 5 раз, соответственно после подсушки - в 3,3 и 2,5 раза, замораживания - 1,9 и 2,7 раза, хранения - в 1,3 и 1,4 раза. Таким образом, практически полная инактивация ферментов обеспечивает возможность хранения полуфабриката без заметной потери качества не менее 12 мес.
При производстве замороженного полуфабриката картофеля «фри» для линии производительностью 700-800 кг/ч готового продукта достаточно новой Шебекинской одношкафной сушилки СК-250, так как подсушку картофеля перед заморозкой производят на максимальной скорости сушки, удаляя из картофеля незначительное количество влаги.
Оптимизированные параметры процессов переработки картофеля на линии с сушилкой СК-250
Нагрузка на ленту конвейерной
сушилки, кг/м2 16-20
Температура теплоносителя
до продукта, °С 80-95
Скорость теплоносителя после
слоя продукта, м/с 0,5-0,6
Возможный объем рециркуляции
теплоносителя (для средней
полосы России), % 75-80
Температура теплоносителя
при заморозке, °С -31 ...-27
Длительность процесса
заморозки, мин 9
Длительность пастеризации
отходов при 95 °С, мин 12
Комплекс физико-химических и ор-ганолептических исследований, промышленная выработка полуфабриката «фри» с переработкой отходов показали конкурентоспособность продукта и гарантии его высокого качества после традиционной кулинарной обработки.
Отходы производства (шелуха, некондиционные клубни, части клубней, пораженные вредителями) после пастеризации острым паром и фасования в четырехслойные бумажные мешки могут храниться до 7 сут без потерь качества.
В зеркале СМИ
Новая жизнь «ПомидорПрома»
ОАО «Федерально-инвестиционная палата» («ФИП», Петрозаводск) приобрело за 3 млн долл. США. 30 % акций консервного холдинга «ПомидорПром» у компании «Эс-Пи Секьюритиз» и довело свою долю в уставном капитале холдинга до 60 %. «ФИП» планирует довести свою долю в холдинге до 100 %.
«ФИП» в 2004 г. инвестирует около 2-2,5 млн долл. в расширение дистрибьюторской сети, увеличение производственных площадок и развитие агробазы. В частности, около 250 тыс. долл. будет направлено на приобретение установки систем капельного орошения и около 750 тыс. долл. - на приобретение линии по выпуску консервированной кукурузы.
В 2004 г. холдинг планирует увеличить продажи продуктов плодоовощного и соусного направлений на 20 %, по сравнению с 2003 г. до 25 млн долл. В планах холдинга стоят задачи расширения ассортимента продукции, введения новой марки в классе «пре-миум» и, возможно, ребрэндинг выпускаемой продукции.
В 2003 г. предприятия «ПомидорПрома» выпустили 11 млн банок овощной икры различных сортов (35 % общего объема российского рынка), 3 млн банок маринадов (25 %). Холдинг занимает 1,5 % российского рынка кетчупа и томатных паст.
В консервный холдинг «ПомидорПром» входят Волгоградский и Урухский консервные заводы, российско-узбекское СП «Союз-Пром», агрохозяйство «Заря». Основными брэндами компании являются «ПомидорПром», «Огородников» и «Гурман». Оборот холдинга в 2003 г. составил 21 млн долл. США.
Завод по переработке картофеля
Канадская компания McCain Foods Ltd. рассматривает возможность строительства в Воронежской или Владимирской областях завода по переработке картофеля стоимостью 60-100 млн долл. США. Окончательно вопрос о строительстве завода будет решен до конца года.
По словам заместителя начальника Управления по внешнеэкономическим связям Воронежской областной администрации Николая Николенко, в области побывала делегация МсСат Foods, возглавляемая вице-президентом компании Гарольдом Даростом. Она посетила ряд районов и осмотрела предлагаемые участки под строительство. Помимо этого, МсСат Foods намерена арендовать земельный участок площадью 10 тыс. га для выращивания картофеля для его переработки на новом предприятии.
Предполагается, что завод будет выпускать полуфабрикаты картофеля-фри для сетей быстрого питания.
«Балтимор» наступает на Украину
Российский агропромышленный холдинг «Балтимор» намерен в 2004 г. увеличить в 2
раза объемы продаж продукции на Украине. В текущем году компания планирует продать на украинском рынке около 1,5 тыс. т кетчупов и соусов, в следующем году объемы продаж возрастут до 3 тыс. т.
Такие оптимистические планы объясняются тем, что, согласно результатам опросов, 9 % украинских потребителей готовы покупать продукцию «Балтимор».
Украинский рынок кетчупов и соусов является достаточно насыщенным и высококонкурентным (на нем представлены торговые марки «Торчинпродукт», «Чумак» и пр.), поэтому «Балтимор» во многом рассчитывает увеличивать продажи за счет роста самого рынка. По данным компании, на Украине потребляется втрое меньше кетчупа, чем в России. В настоящее время доля холдинга на украинском рынке составляет 4 %.
Кроме того, компания намерена удвоить продажи в республике благодаря выводу на украинский рынок новых продуктов: майонеза и овощных консервов.
Холдинг рассматривает возможность создания на Украине собственного производства путем покупки нескольких заводов. Ранее «Балтимор» намеревался купить три ук-раин-ские компании, однако получал отказ.
Рост экспорта продукции «Балтимора» прогнозируется в 2004 г. до 92 млн долл. США.
Яблочные чипсы в России
Американская компания Seneca Foods Corporation может построить в России завод по производству яблочных чипсов.
Как сообщил Интерфаксу А.Глимгараев, руководитель отдела продаж ООО «Развитие», которое является эксклюзивным дистрибьютором яблочных чипсов Seneca в России, сейчас нет аналогов яблочным чипсам, однако в США и Европе их популярность растет. «В Штатах из 5 проданных пачек чипсов 3 приходится на картофельные, 2 - на яблочные, причем Seneca является лидером в этом сегменте», - добавил специалист.
А.Глимгараев отметил, что конкретных решений о строительстве фабрики по производству яблочных чипсов в России пока не принято. «Возможно, Seneca будет строить ее сама, возможно, совместно с нами. Есть и другие варианты», - подчеркнул он, добавив при этом, что «преимущество России в том, что уж с чем-чем, а с яблоками проблем нет».
По мнению специалиста, для производства чипсов наиболее подходит сорт яблок Антоновка. Он уверен, что этот вкус будет самым популярным в России. В США яблочные чипсы производятся из таких сортов яблок, как Старушка Смит, Голден Делишес и Ред Делишес. При этом самыми популярными являются чипсы из красного яблока.
А.Глимгараев утверждает, что яблочные чипсы имеют ряд преимуществ перед картофельными, в частности, они содержат на 30 % меньше жира и являются источником клетчатки.
