CC BY
38КРАЕВЕДЕНИЕ
Братская трапеза Спасо-Яковлевского Димитриева монастыря в XIX столетии
А. Е. Виденеева
Статья посвящена анализу трапезных книг и других источников, содержащих сведения о пищевом рационе монашеской братии и продуктах, используемых для монастырской трапезы на протяжении XIX века.
Ключевые слова: монастырь, монашеская братия, трапезные книги, трапеза, приобретение продуктов питания, приготовление пищи, пищевой рацион, подсобное хозяйство, сад, огород.
Fraternal Meal of Spaso-Jakovlevsky Dimitriev Monastery in the XIX century
А. Е. Videneeva
The article is devoted to the analysis of meal books and other sources containing data on a diet of monastic brotherhood and products, used for a monastic meal during the XIX century.
Key words: a monastery, monastic brotherhood, meal books, a meal, acquisition of foodstuff, food cooking, a diet, a farm, a garden, a kitchen garden.
В XIX веке Ростовский Спасо-Яковлевский Димитриев монастырь являлся известнейшей и богатейшей обителью Ярославской епархии. Его необыкновенной истории и выдающимся архитектурным памятникам посвящено немало исследований, между тем вопросы, связанные с особенностями повседневной жизни и бытового уклада, до сих пор недостаточно изучены. В 2001 г. была опубликована статья, раскрывающая специфические черты трапезы Спасо-Яковлевского монастыря [1]. Настоящая работа продолжает и развивает эту тему.
Основной материал для исследования предоставили расходные трапезные книги, в которых фиксировался денежный расход «трапезных денег» - определенной суммы, выделяемой из общего монастырского бюджета на приобретение продуктов питания. В середине XIX века она равнялась 1400 р. в год, а к концу столетия, удвоившись, почти достигла 3000 [2].
Эти деньги предназначались «на трапезу братии и странных», то есть расходовались на приобретение продовольствия для приготовления пищи как для монашествующих и послушников, так и для приезжающих в монастырь гостей и паломников.
Число монашеской братии на протяжении XIX века оставалось неизменным и равнялось 25 человекам. К примеру, согласно данным послужного списка 1898 г., в штате состояло 24 насельника: настоятель в сане архимандрита, наместник также архимандрит, 9 иеромонахов, 5 иеродиаконов, 5 монахов и 3 штатных послушника [3]. Точное количество гостей и многочисленных
паломников этого монастыря назвать затруднительно, однако косвенные свидетельства позволяют судить, что число посетителей исчислялось десятками, а в большие праздники - такие, как дни памяти святителей Иакова и Димитрия, здесь принимали по 200-300 человек.
В монастырском архиве, в том виде, в каком он дошел до наших дней, насчитывается 38 расходных трапезных книг, относящихся ко второй половине XIX века: 29 из них ныне хранятся в фонде Спасо-Яковлевского монастыря архивного собрания Ростовского музея [4] и 9 - в соответствующем фонде РГАДА [5].
В этих книгах указывались вес и цена продуктов, а также место, где они были приобретены. Несмотря на высокую степень достоверности и информативности, данные источники не дают полного представления о монастырском пищевом рационе, поскольку отражают только закупку продуктов у торговцев. Следует учитывать, что в XVIII - начале XX века Спасо-Яковлевский монастырь имел довольно большое подсобное хозяйство (огород, сад и скотный двор), благодаря чему его трапеза обеспечивалась овощами, фруктами и молочными продуктами.
На монастырском огороде выращивали овощи: лук, морковь, свеклу, брюкву, кочанную и цветную капусту, черную и паровую редьку, редис, огурцы, картофель (последний начали культивировать с середины XIX века); бобовые: горох и бобы, а также зелень и травы: салат, петрушку, пастернак, шпинат и шалфей [6]. Как видим, ассортимент овощных культур был достаточно обширным, а о значительных масштабах огородно-
го хозяйства красноречиво свидетельствует тот факт, что в середине XIX века в монастыре было два огорода, на которых насчитывалось около двухсот гряд. Огороды находились на хозяйственном дворе, который располагался в западной стороне монастыря, за линией жилых корпусов. До середины 1830-х гг. огород был один, на нем имелось до 130 гряд. Около 1836 г. за погребами разбили еще один - на 30 грядок, который, в отличие от первого, называли «малым». Спустя 10 лет на старом или «большом» огороде было уже 160 гряд [7].
Работали на них монастырские служители и их жены. Дважды в год, весной и осенью, землю удобряли навозом, ежегодно вывозя из конюшни и скотного двора на гряды по 50-80 возов [8]. Весной выращивали рассаду, в мае вскапывали землю и сажали овощи. На летний сезон из служительских жен нанимали двух-трех огородниц, которые заботились о посадках. Как зафиксировано в расходных книгах, им, в частности, поручалось «двукратное в течение лета полотье гряд». Осенью нескольких женщин нанимали специально для шинковки или «рубки» капустных кочанов и приготовления квашеной капусты «впрок на годовую препорцию» [9]. Штатные служители массово привлекались к майским огородным работам, летней заготовке сена и уборке овощей по осени («копание для посажения овощей гряд и оных полива, положенной сенокос, убирание с гряд капусты с овощами») [10]. В начале XX века в монастырском штате числись огородник, садовник и три скотницы [11].
На рубеже XVIII-XIX веков, после кардинальной перепланировки территории монастыря, на его хозяйственном дворе был разбит большой сад. Только за первое десятилетие XIX века в нем было высажено более 500 яблонь, 200 вишен, без малого 300 слив и множество кустов черной смородины [12]. Не удивительно, что обитель не имела недостатка в яблоках и ягодах. Судя по монастырским планам, под садом и огородом находилось более 2/3 площади заднего двора (его южная и западная части) - всего около 3 десятин [13].
При монастыре имелся скотный двор, на котором содержали крупный рогатый скот. Отсюда на монастырский стол поставлялись молоко, сметана и масло, а для трапезы гостей и работников обители - мясные продукты.
Между тем, основной объем продуктов питания приходилось покупать. Судя по приходно-расходным книгам [14], больше всего покупали муку, крупу и рыбу.
Ржаную и пшеничную муку монастырь закупал для выпечки хлеба. Из пшеничной муки пекли пироги и блины, из гороховой муки и толокна делали кисели.
Из круп варили каши и похлебки, а также использовали их для изготовления начинки для пирогов. Наибольшее распространение имели пшено и овсянка, гречка и рис, перловка и манка.
Употребление мяса в монастыре было запрещено уставом, зато в больших количествах готовились разнообразные рыбные блюда. Рыбу ловили в озере служители монастыря, но в основном ее закупали у рыбных торговцев. В документах названы следующие сорта: стерлядь, осетр, белуга, налим, судак, севрюга, навага, сом, линь, лещ, щука, язь, карась, окунь, ерш и плотва. Самые дорогие сорта рыбы шли по 30-40 копеек за фунт, самые дешевые - по 2-3 копейки. Рыбу монастырь покупал помногу, например, в 1852 г. было закуплено около 170 пудов свежей рыбы, в 1875 г. - более 100 пудов. Белуга, севрюга, судак и осетр, помимо того, приобретались в соленом и малосольном виде.
Наряду со свежей и соленой рыбой монастырь закупал красную и паюсную икру. Особенно много паюсной икры потреблялось в середине XIX века, так, в 1852 г. ее было куплено более 10 пудов.
Из овощей в конце лета - начале осени закупались огромные партии огурцов и капусты для засолки на зиму.
Известно, что монастырская кухня отличалась разнообразными грибными блюдами, не случайно так часто покупались как свежие, так и сухие грибы.
Регулярно приобретались разнообразные специи, а именно: горчица, перец, хрен, уксус. Также закупали приправы: корицу, ваниль, гвоздику, лавровый лист; из сухофруктов - изюм и чернослив.
Особо следует сказать о напитках. Самым распространенным и любимым из них был квас, для приготовления которого использовался солод. Ежегодно монастырь закупал десятки пудов солода. В больших объемах покупался мед, на основе которого приготовляли сбитень и медовуху. Традиционные русские напитки во второй половине XIX века постепенно вытеснялись чаем, который со временем прочно вошел в монастырский обиход. Парадные обеды, на которые приглашались светские гости, как правило, сопровождались угощением спиртными напитками.
Осуществление продовольственных закупок поручалось так называемым трапезным расход-чикам - лицам из числа братии, подотчетным казначею и ежегодно заменяемым. Покупки производились в различных торговых заведениях Ростова, однако некоторым торговцам отдавалось явное предпочтение. К примеру, в середине 1890-х гг. рыбу для обители покупали в лавке мещанина Николая Алексеевича Тимонова [15]; масло, приправы, чай и сахар - в Торговом доме купцов Хранилова и Работновых [16]; муку и крупы - в магазине Александра Ивановича Вахрамеева [17].
Определившись с продовольствием, поставляемым монастырским подсобным хозяйством, и с ассортиментом закупаемых продуктов, попытаемся составить представление о пищевом рационе насельников обители. Ценным источником для этого может послужить датированное концом XIX века расписание обедов, распределенных по дням недели, отдельно для скоромных и постных недель [18]. Его текст опубликован в Приложении к настоящей работе.
Принципиальное отличие скоромных и постных трапез, как известно, заключается в употреблении молочных продуктов и жиров животного происхождения - в первом случае и использовании растительного масла - во втором.
Расписание монашеских обедов включало по четыре блюда на каждый день, например: «Суббота скоромной недели: свекольник со свежей щукой или свежим судаком со сметаной щи со снятками и сметаной суп картофельный со снятками и сметаной молочная каша
Суббота постной недели: свекольник с севрюгой щи со снятками овсяной суп со снятками каша гречневая».
Самым распространенным блюдом, готовившимся практически каждый день, были щи со снятками - капустный суп с мелкой сушеной рыбкой. По скоромным дням они подавались со сметаной, а по самым большим праздникам их варили не со снятками, а с севрюгой.
Вторым по степени популярности блюдом было «холодное с головизной», под которой, как известно, подразумеваются голова и части хребта красной рыбы. Вероятно, это была разновидность рыбного холодца, к которому по скоромным дням добавляли сметану и яйца.
Каждый день предлагались либо каши - мо-
лочная или гречневая, либо картофель - мятый или жареный. Нередко готовили свекольник со свежей рыбой, картофельный суп со снятками и бураки (свеклу) со снятками.
Один или два раза в неделю на стол ставился горячий или холодный горох с маслом и луком, кочанная капуста с тем же маслом и луком, картофельные котлеты с горошком и тертая редька с маслом. Из редко готовившихся первых блюд названы свекольник, молочная лапша, а также похлебка с крупами и снятками. Из напитков, употреблявшихся во время обеда, в расписании упомянуты квас и овсяный кисель.
К праздничному воскресному столу подавали так называемые «творожные котлетки», знакомые нам как сырники, а к ним подливку из сметаны и яиц. Также по воскресеньям готовили блюда из севрюги и пекли пироги с разными начинками.
Большие церковные праздники и так называемые высокоторжественные дни, связанные с празднованиями в императорской семье, отмечались в монастыре парадными обедами, которые отличались использованием более дорогих сортов рыбы - судака и севрюги, приготовлением более сложных блюд - заливного и жареной рыбы, а также угощением пирогами и кулебякой.
Наглядное представление о парадном монастырском обеде середины XIX века позволяет составить перечень блюд, которые подавались к столу 27 ноября 1850 г., в день празднования памяти основателя монастыря, святителя Иакова.
«Для закуски в верху [для почетных гостей обители] 3 кулебяки с фаршом 2 щуки пареныя на двух блюдах окуни заливные с фаршом на двух блюдах караси разварные на двух блюдах лещи жареные на двух блюдах кулебяка с кашей икра паюсная малосольная белуга ботвинья с малосольной рыбой щи с обжаренной рыбой уха из карасей и налимов соус из горошка с рыбой жареной жареная капуста хлебенное сухое с вареньем канпот из яблок
В трапезе братцкой для обеда: Для белаго духовенства закуска: икра и белой хлеб на 17 блюдах
холодное из головизны с хреном и огурцами на 17 блюдах» [19].
Страницы дневника настоятеля Ростовского Успенского собора протоиерея Андрея Тихвинского донесли до нас его впечатления о посещениях праздничных трапез Спасо-Яковлевского монастыря. Так, будучи здесь в воскресенье, 27 ноября 1821 г., в день памяти св. Иакова, он отметил, что «обед был продолжителен, обилен отборною пищею и питием» [20].
26 ноября 1834 г., в день памяти св. Иннокентия Иркутского, тезоименитого святого яковлев-ского настоятеля, прот. Андрей записал: «Сей день есть некоторым у нас в Ростове праздник. Поелику лучшие граждане и чиновники ростовские отправляются в Яковлевский монастырь для поздравления Яковлевскаго отца архимандрита Иннокентия, заслужившаго особенное почтение своим хлебосольством; там бывает закуска и обед, из коих последний устрояется в братской трапезе» [21].
12 июня 1848 г., после посещения обеда, который давали в честь приезда в обитель благочинного ставропигиальных монастырей настоятеля Московского Донского монастыря архимандрита Феофана, протоиерей признался, что праздничный «стол был очень деликатен; вино хороших сортов, мадера, портвейн, наливка, шампанское» [22].
Итак, традиции монастырской трапезы в Яковлевской обители в XIX столетии не только соблюдались, но развивались и обогащались, в первую очередь, это касалось расширения ассортимента используемых продуктов и усложнения рецептуры блюд.
Вместе с тем, неизменным оставалось регламентирование пищевого рациона братии - употребление продуктов в строгом соответствии с монастырским уставом и церковным календарем.
В обители поддерживались характерные для монастырей устои «натурального хозяйства» -использование продуктов, выращенных или изготовленных собственными силами.
В целом же, поскольку, начиная с середины XVIII века, Спасо-Яковлевский монастырь отнюдь не бедствовал, его трапеза отличалась и качеством продуктов, и разнообразием блюд; сама же обитель была известна гостеприимством и хлебосольством - кормили здесь и вкусно, и обильно. Праздничные трапезы Спасо-Яковлевской Димитриевой обители, устраиваемые для насельников, паломников и гостей, славились на всю епархию.
Приложение
Л. 1 об. Распределение обедов на неделю Неделя скоромная
Воскресение: холодное с севрюгой, со сметаной и яйцами щи со снятками и сметаной молочная лапша (ботвинья) картофель жареной, пироги
Понедельник: холодное с головизной, свеклой и огурцами щи со снятками бураки со снятками каша гречневая
Вторник: холодное с головизной и сметаной щи со снятками и сметаной суп картофельный со снятками и сметаной каша молочная
Среда:
кочанная капуста с маслом и луком щи со снятками
горох горячий с маслом и луком каша гречневая
Четверг:
свекольник со свежей щукой или свежим судаком и сметаной щи со снятками бураки со снятками и сметаной мятый горячий картофель с маслом
Пятница: холодное с головизной щи со снятками суп картофельный со снятками каша гречневая
Суббота:
свекольник со свежей щукой или свежим судаком со сметаной щи со снятками и сметаной суп картофельный со снятками и сметаной молочная каша Л. 2
Неделя постная
Воскресение: холодное с севрюгой или с головизной и со снятками
суп с севрюгой или головизной картофель жареный или картофельные котлеты с горошком, пироги
Понедельник: холодное из кислой капусты с головизной щи со снятками бураки со снятками каша гречневая
Вторник:
мятый картофель с луком и маслом со снятками похлебка с крупами и снятками овсяный кисель
Среда:
холодный горох с луком и маслом щи со снятками
горячий горох с луком и маслом каша гречневая
Пятница: редька тертая с маслом и квас щи со снятками бураки со снятками кисель гороховый
Суббота: свекольник с севрюгой щи со снятками овсяной суп со снятками каша гречневая
Двунадесятые праздники и Высокоторжественные дни: четыре рыбы (судак холодный заливной, щи с севрюгой, уха, жареная рыба, кулебяка).
В буденные праздники: две рыбы - в холодном и супе.
Когда есть творог? Готовить творожные котлетки и к ним подливку из сметаны и яиц - к праздничному воскресному столу.
ГМЗРК. Ф. 289. Оп. 13. Д. 371. Л. 1 об.-2.
Список сокращений
РГАДА - Российский государственный архив древних актов
ГМЗРК - Государственный музей-заповедник «Ростовский кремль»
РФ ГАЯО - Ростовский филиал Государственного музея Ярославской области
Примечания
1. Виденеева А. Е., Сазонова Е. И. Братская трапеза Ростовского Спасо-Яковлевского монастыря [Текст] // Уваровские чтения III. «Русский православный монастырь как явление культуры: история и современность». - Муром, 2001. - С. 148-154.
2. РФ ГАЯО. - Ф. 289. - Оп. 1. - Д. 321. - Л. 22.
3. ГМЗРК. - Ф. 289. - Оп. 13 - Д. 365. - Л. 1-25.
4. ГМЗРК. - Ф. 289. - Оп. 13. - Д. 176, 184, 190, 196, 200, 208, 213, 237, 240, 243. 253, 258, 267, 273, 275, 278, 281, 288, 293, 297, 308, 316, 321, 328, 329, 335, 338, 342, 351.
5. РГАДА. - Ф. 1407. - Оп. 1. - Д. 883-891.
6. ГМЗРК. - А-900. - Л. 40 об., 46 об., 56 об., 63, 68 об.
7. ГМЗРК. - А-989. - Л. 25; А-571. Л. 9 об.
8. ГМЗРК. - А-857. - Л. 6.
9. ГМЗРК. - А-847. - Л. 11-11 об.
10. РГАДА. - Ф. 1407. - Оп. 1. - Д. 1185. - Л. 7.
11. РГАДА. - Ф. 1407. - Оп. 1. - Д. 1205. - Л. 1 об.
12. ГМЗРК. - Р-851. - Л. 20 об.; - А-900. - Л. 17-18 об., 24. 29 об., 32.
13. ГМЗРК. - Ар-34, - Ар-21, - Ар-40.
14. Здесь и далее информация о закупках различных продуктов для монастырской трапезы заимствована из вышеуказанных расходных трапезных книг, ссылки на номера архивных единиц хранения опущены.
15. РФ ГАЯО. - Ф. 289. - Оп. 13. - Д. 351. - Л. 1 об., 4-4 об., 8, 9,12, 14, 16, 18 об., 20-20 об.
16. Там же. - Л. 2, 5-5 об., 6 об.-7, 10-11 об., 14 об.-15. 16 об. 17, 19, 21-22 об.
17. Там же. - Л. 3, 5 об., 7 об., 13 об., 10. 21 об.
18. ГМЗРК. - Ф. 289. - Оп. 13. - Д. 371. - Л. 1 об. 2.
19. РГАДА. - Ф. 1407. - Оп. 1. - Д. 1400. - Л. 8.
20. ГМЗРК. - Р-881. - Л. 92 об.
21. Там же. - Л. 465 об.
22. Там же. - Л. 640.
