CC BY
27
664.66:578.08
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЙ МАСЛЯНЫЙ КОНЦЕНТРАТ-ЗАМЕНИТЕЛЬ ЖИРА
З.И. АСМАЕВА, М.д. ДИЬИЖЕВА,
С.А. КАЛМАНОВИЧ, В.И. МАРТОВЩУК
Краснодарский политехнический институт
В настоящее время большое внимание уделяется разработке эффективных способов использования в хлебопекарном производстве нетрадиционных продуктов, обеспечивающих экономию основного и дополнительного сырья. Биологически активный масляный концентрат БАМК, полученный на кафедре технологии жиров КПИ, является продуктом
Таблица I
Показатели Содержание. %
КнсЛотное число, мг КОН/г 0.4
Перекисное число, ммоль/кг 8.2
Массовая доля. %:
жир 99.8
фосфолипиды 0.18
токоферолы 0.20
стеролы 0.50
неомыляемые вещества 4.52
воскоподобные 1.22
влага 0,20
Жирнокислотный состав
линолевая кислота 59-62
олеиновая ► 26-28
стеариновая » 4.20-5,30
пальмитиновая » 5.00-7.!0
утилизации осадка, образующегося при рафинировании растительных масел. Он представляет собой жировой продукт желтого цвета, непрозрачный, из-за содержания в нем воскоподобных веществ, с запахом растительного масла. БАМК не растворим
в воде, но хорошо растворяется в органических растворителях, плавится при 45°С. Его характеристика представлена в табл. 1.
Нами изучена возможность использования БАМК в хлебопекарном производстве. Для этого исследовали его влияние на силу пшеничной муки I и высшего сортов и качество хлеба. Дозировка БАМК составляла 1—4% к массе муки в тесте, поскольку содержание жировых продуктов в рецептуре булочных изделий колеблется в таких же пределах.
Сила пшеничной муки: содержание сырой клей-, ковины и ее структурно-механических свойств — исследовалась на приборах ИДК-1 и пенетрометре по расплываемости шарика клейковины (табл. 2) и оценивалась по общепринятым методикам.
Из данных таблицы видно, что внесение БАМК способствует увеличению содержания-клейковины в муке обоих сортов, что объясняется, вероятно, взаимодействием жиров с белками.
Как и любой жировой продукт, БАМК способствует некоторому расслоению структурно-механи-ческих свойств клейковины.
Для оценки качества хлеба при добавлении концентрата в тесто в дозировке 1—4% проводили пробные лабораторные выпечки безопарным способом по общепринятой методике. БАМК вносили в расплавленном состоянии, контролем служила проба без жирового продукта (табл. 3).
Установлено, что БАМК способствует улучшению качества хлеба. С увеличением его дозировки увеличивается объемный выход продукта, пористость мякиша, снижается расплываемость подовых изделий, улучшаются структурно-механические свойства мякиша. Максимальная балльная оценка качества — при дозировке БАМК 4% к массе муки в тесте.
Известно, что существенное влияние на качество хлеба оказывает способ внесения жирового про-
Таблица 2
Показатели
Мука 1 сорта
Мука высшего сорта
Дозировка БАМК, %
0 1 2 3 4 0 1 2 3 4 СИ». КС,
Содержание сырой клейковины, % 29,8 30.0 30.4 31.2 32.0 28,2 28,4 28.8 28.8 28,9
ННдК. «Д- прибора 63 64 66 72 76 59 65 66 71 73
К20- ел- прибора 155 157 160 169 172 153 154 156 159 161 3 нля
Расплываемость шарика клейковины, % 56 60 76 84 88 52 52 56 60 75 ных Огч: Си^иржа н и л я ьи и т.с. ЕСВДйЙв}!]
№ 34. 1993
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ, ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 34. 1993
&-.578.08
ических
штери-
я БАМК
исследо-уки I и а БАМК
(СКОЛЬКУ
|е булоч-лах.
ой клей-,
)ЙСТВ —
■рометре абл. 2) и
е БАМК !ейкови-} вероят-
пособст-
механи-
нии кон-юводили 1М спосо-аосили в служила
[улучше-)зировки ■а, пори-ь подовых шческие ая оцен-к массе
а качест-вого про-Таблица 2
4
28.9
73
161
дукта в тесто. Поэтому исследован этот показа- с БАМК. Более высокий эффект достигается при тель у хлеба из пшеничной муки I и высшего внесении концентрата в виде эмульсии.
Таблица 3
Показатели качества хлеба Мука 1 сорта Мука высшего сорта
Дозировка БАМК. О/ 'О
0 1 2 3 4 0 1 1 2 3 4
Удельный объем, см^/100 г хлеба 281 294 297 300 308 289 295 298 301 311
Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,43 0.44 0.45 0,46 0,48 0,45 0,45 0,48 0,48 0,49
Влажность, % 42,9 43,0 43,3 43,5 43,6 41.9 42.2 42.4 42.5 42,7
Кислотность, °Н 3.0 3.0 3.2 3.3 3,3 2.1 2.2 2.2 2.3 2,4
Пористость, % 74,0 76,0 77,0 78.0 75,0 76,0 76,0 77.0 78,0 79.0
Общая деформация сжатия мякиша, Нг/щ. ед. приб. 65 74 77 85 106 69 75 79 87 108
Балльная оценка 84 88 89 93 95 86 90 91 94 96
Таблица 4
Показатели качества Мука I сорта Мука высшего сорта
раст. масло БАМК БАМК в виде эмульсии раст. масло БАМК БАМК в виде эмульсии
Удельный объем, см^/100 г 296 300 310 299 301 312
Формоустойчивость, Н/Д 0.41 0.46 0,47 0.42 0.48 0.52
Влажность, % , 43,0 43.5 43,5 42,3 42.5 42,5
Кислотность. Н 3.3 3,3 3.5 2.2 2,3 2.3 •
Пористость, % 77 78 79 ■ 77 78 80
Общая деформация сжатия, Н0дш, ед. приб. 84 85 95 87 87 96
Балльная оценка 92 93 96 93 94 97
сортов, приготовленного с внесением 3% БАМК в растопленном состоянии и в виде эмульсии. Для сравнения представлены данные, характеризующие хлеб с внесением 3% растительного масла (табл. 4). Очевидно, что хлеб с добавлением масла по основным показателям качества уступает хлебу
633.854.78.002.3:665.3
ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СВЕЖЕУБРАННЫХ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА
Таким образом, можно рекомендовать использование БАМК при производстве хлеба и хлебобулочных изделий взамен растительного масла.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 12.02.93
С.Ю. КСАНДОПУЛО
Краснодарский политехнический институт
г . V'
В настоящее время оценка свойств свежеубран-ных семян подсолнечника осуществляется с учетом содержания в масле свободных жирных кислот, являющихся продуктами гидролиза триглицеридов, т.е. кислотного числа масла [ 1 ]. Данная оценка несовершенна, так как не отражает уровня биохи-
мических процессов в семенах и не характеризует последние как объект послеуборочного дозревания и хранения.
Цель работы — выявление более информативных показателей для характеристики свежеубран-ных семян подсолнечника как объектов послеуборочного дозревания. Для этого использовали статистические методы исследования, в частности корреляционный и факторный [2].
Исследовали 30 партий селекционных семян, выращенных на опытных полях ВНИИМК, а также
