Использование масличных семян при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ЛИТЕРАТУРА

1. Полякова С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопече -ние России. - 2003. - № 6. - С. 3-5.

2. Инструкция по предупреждению «картофельной болезни хлеба». - М.: ГОСНИИХП, 1998.

3. Ежов И.С., Рейтман И.Г., Аксенова З.Н. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 168 с.

4. Рынок хмеля // Пивное дело. - 2004. - № 3.

5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

6. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - С. 144.

Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 13.12.05 г.

633.85:664.66

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

О.Л. ВЕРШИНИНА, В.А. МИХАЙЛОВ, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ,

А.В. ШПАКОВ, Ю.М. САМЧЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

Для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия необходимо регулярное снабжение организма человека полноценными по аминокислотному составу белковыми веществами, микронутри-ентами - витаминами, минеральными веществами и микроэлементами. Повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, не обладающих этими качествами, можно путем введения в их рецептуру натурального сырья, оказывающего оздорав -ливающее действие на организм человека в целом, на его определенные системы, органы или их функции и позволяющего придать готовым изделиям функциональные свойства.

С этой точки зрения практический интерес для хлебопекарной промышленности представляют новые виды натуральных биологически активных добавок -арахисовой (АМ) и тыквенной масс (ТМ), получаемых соответственно из ядер семян арахиса и семян тыквы по специальной технологии с применением метода холодной экструзии.

Эти добавки отличаются хорошо сбалансированным белковым, липидным и витаминно-минеральным составом, что делает целесообразным их использование в хлебопечении. Цель работы - изучение влияния АМ и ТМ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста, на ход технологического процесса и качество готового хлеба.

Использовали муку пшеничную 1-го сорта со средними хлебопекарными свойствами, АМ и ТМ, прессованные дрожжи, соль и растительное подсолнечное масло, соответствующие требованиям ГОСТ. Исследовали влияние добавок АМ и ТМ в дозировках соответственно 2-5 и 3-10% к массе муки на газообразующую способность и силу пшеничной муки. Газообразующую способность муки определяли по методу Яго-Островского.

Установлено, что с увеличением дозировок АМ и ТМ газообразование в тесте интенсифицируется. Уси-

ление спиртового брожения связано, по-видимому, с обогащением питательной среды сахарами, аминокислотами, витаминами, минеральным веществами, вносимыми с этими продуктами.

Для выяснения влияния АМ и ТМ на количество и качество клейковины последнюю отмывали по общепринятой методике. Контролем служила клейковина, отмытая из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением подсолнечного масла в количестве, эквивалентном содержанию жира в добавках, а в опытные образцы вносили АМ и ТМ в указанных дозировках. Качество клейковины определяли по сопротивлению деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-2, расплы-ваемости и растяжимости. Структурно-механические свойства теста определяли по расплываемости шарика теста и показаниям структурометра СТ-1.

Структурно-механические свойства клейковины и теста при внесении АМ и ТМ существенно изменяются. Установлено, что пропорционально увеличению дозировки АМ количество клейковины и ее гидратаци-онная способность снижаются, увеличивается сопротивление деформации сжатия клейковины, снижаются ее растяжимость и расплываемость шарика клейковины и теста. Вероятно, это связано с влиянием на белко-во-протеиназный комплекс пшеничной муки ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в АМ. Добавка ТМ вызывает некоторое расслабление клейковины, степень которого растет при увеличении дозировки. Это можно объяснить низкой активностью фермента липоксидазы, активирующего окисление ненасыщенных жирных кислот до перекисных соединений. Такого эффекта удается избежать при приготовлении теста безопарным способом, либо при уменьшении количества воды.

Изучение структурно-механических свойств теста с АМ и ТМ на структурометре СТ-1 показало, что АМ несколько укрепляет структуру теста, а ТМ расслабляет, это видно по изменению показателей Н\ и Н2 на приборе.

Для установления влияния АМ и ТМ на качество хлеба провели ряд пробных лабораторных выпечек.

Определили, что внесение АМ и ТМ позволяет получить хлеб большего удельного объема, с более высокой пористостью и лучшими упруго-эластичными свойствами мякиша. Подовые изделия отличались большей формоустойчивостью. При органолептической оценке образцов хлеба установили, что внесение АМ и ТМ придает им приятный вкус и аромат. Тесто готовили безопарным ускоренным способом по методике МТИПП на обычной и большой густой опарах. Лучшие результаты получены при внесении ТМ в тесто, приготовленное безопарным способом, а при добавлении в него АМ - на большой густой и обычной опарах. Исследовали различные способы внесения АМ и ТМ при приготовлении теста оптимальным способом в нативном состоянии, в виде жироводной эмульсии и в фазе активации прессованных дрожжей. Наилучши-

ми по органолептическим и физико-химическим показателям были образцы хлеба, приготовленные с внесением 4% АМ и 5% ТМ. Они отличались большим объемом, нежным эластичным мякишем с более развитой тонкостенной пористостью. Лишь незначительно им уступали образцы, приготовленные на жироводной эмульсии.

Таким образом, установлено, что АМ и ТМ способствуют улучшению хлебопекарных свойств пшеничной муки 1-го сорта, повышению качества хлеба и могут быть эффективно использованы как натуральные пищевые добавки, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 13.12.05 г.

664.68:663.05

ОБОГАЩЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФИТОДОБАВКАМИ

И.Б. КРАСИНА, И.Н. БЕЗУГЛАЯ, В.В. НЕРСЕСЬЯН,

И.В. ЖЕСТОВСКАЯ

Кубанский государственный технологический университет

Применение пряно-ароматических и лекарственных растений существенно улучшает вкусовые и ароматические показатели пищевых продуктов. За счет содержащихся в них витаминов фитодобавки способствуют усилению обмена веществ, нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению аутоинтоксикации организма и интенсивности гнилостных процессов в кишечнике [1].

К наиболее распространенным пряностям относятся: гвоздика; корневище имбиря; орех и цвет мускатного дерева, растущего на Зондских, Молуккских и Антильских островах; семенные ядра и незрелые плоды перца черного; корица; кардамон. Их употребляют исключительно в сухом виде для придания пищевым продуктам новых вкусовых свойств.

В пищевой промышленности также используют сухие экстракты лекарственного растительного сырья в качестве добавок в напитки, желе, кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия являются в основном источником углеводов, жиров, а при использовании молочных и яичных продуктов, орехов, сои, арахиса - белка. Анализ их состава с позиций нутрициологии показал, что количество углеводов по отношению

к белкам превышает норму рационального питания в 2-4 раза [2]. В то же время содержание важнейших микронутриентов в этих продуктах - витаминов, мак-ро- и микроэлементов, как правило, незначительно, что существенно снижает их пищевую ценность.

Для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий в их рецептуру включают сырьевые компоненты, являющиеся носителями незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, минеральных веществ, растительных пищевых волокон. Добавление к пище последних усиливает внутрикишечный синтез некоторых витаминов, в том числе группы В [3].

Улучшить состав кондитерских изделий возможно благодаря использованию СО2-сырья (шрота), полученного после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из пряно-ароматического сырья и содержащего весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически ценных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Эти соединения участвуют в обмене веществ, ферментативных реакциях, функционировании органов чувств, процессе регенерации и роста живого организма: группа каротиноидов (провитамин А) обладает антиинфекциоными свойствами и применяется в лечении глазных заболеваний; токоферолы (витамин Е) оказывают противовоспалительный, омолаживающий ткани эффект. СО2-шроты содержат незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, триптофан, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Таблица 1

Фитодобавка Влажность, % Зольность, % Массовая доля, % Углеводы, мг /г

Липиды Белок Клетчатка Пектин

Сбор 1 8,3 5,91 20,83 20,3 18,63 0,85 3,65

Сбор 2 8,1 7,39 17,09 17,6 21,91 1,44 4,35

Сбор 3 10,1 4,52 9,46 5,58 19,31 0,78 1,51