CC BY
20
УДК 637.523.05
Шаповал С.М., астрант® Штонда О.А., к.т.н., доцент (oasht@ukr.net) Нацюналънийутверситет бюресурсгв / природокористування Украши, м. Кигв
Б1ЛКОВИЙ НАП1ВФАБРИКАТ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС
Питання про рацюналъну переробку I максималъне використання наявних бшоквмкних ресурав на основ/ безвгдходних технологш набувае особливого ттересу / великого значения. Комбтування м'язових быюв та БНФ ум'ясних системахур1зних пропорщях даеможлив1стърегулювання бюлог1чног цшност1.
Проведен/ дослгдження дозволили позитивно оцтити застосування колагенвмкногсировиниу технологпнатвкопчених ковбас
Ключое1 слова: быковии натвфабрикат (БНФ), м'ясо, бюлог1чна цштстъ, фарш, функцюналът властивост1
Вступ. У м'ясопереробнш промисловосп велика увага прид1ляеться технолопям вироб1в з тонкоподр1бненого фаршу з попередньо приготовленими емульшями, суспенз1ями, пастами, структурними композищями ¿з вторинно! колагеновмкно! сировини.
У цей час найбшьш широке застосування при виробництв1 м'ясопродуюгв як замшниюв м'язових битв одержали бшки со! р1зних форм (соевого бшкового ¿золяту, концентрату, текстурату, соевого борошна), вторинних м'ясних продукт1в, таких, як свиняча шкурка. Вони мають висою функцюнально-технолопчш властивост1 (ФТВ) (високу вологозв'язуючу, жиропоглинаючу, емульгуючу здатшсть, високу розчиншсть, соле- \ термостшккть) ¿з вираженою сумюшстю з м'язовими бшками, тому не вимагають спещальних умов пщготовки при виробництв1 з вмктом бшкового нашвфабрикату [1,2,4].
Матер1ал 1 методика дослвджень. У в1тчизнянш { закордоннш науково-техшчнш I патентнш л1тератур1 вщсутш вщомост1 про вплив основних характеристик бшкових продукта з колагенвмюно! сировини на властивост1 м'ясних продукт1в з 1х використанням [3]. Тому проведен! дослщження, результати яких наведен! в публжаци, були спрямоваш на розробку параметр1в обробки свинячо! шкурки з метою створення технолог!! б!лкового продукту ¿з свинячо! шкурки (БНФ), який, володшчи новими модифжованими властивостями, можна буде використовувати в ковбасному виробництв! замкть яловичини 1 гатунку.
® Шаповал £.М., Штонда О.А., 2012
287
У зв'язку з цим, нами були дослщжеш функцюнальш властивосп бшкового нашвфабрикату (БНФ), зокрема, водопоглинаюча, водо - та жироутримуючаздатшсть (табл. 1).
Для дослщу використовували м'ясо свинини, м'ясо яловичини, бшковий нашвфабрикат i3 колагеновмшно! сировини.
Проведен! таю xiMinrn дослщження: визначення вмюту вологи проводили за ДСТУ ISO 1442:2005; визначення вмкту бшкових речовин проводили за ГОСТ 25011-81; визначення вологозв'язуючо! здатностг
Результати дослщження. Сучасш принципи розроблення рецептур м'ясних вироб1в засноваш на вибор! визначених вид1в сировини i таких !х сшввщношень, яю б забезпечували досягнення потр1бно! якост! готово! продукци, включаючи кшьккний вмют та яюсний склад харчових речовин, наявшсть визначених органолептичних показниюв, споживчих i технолопчних характеристик. При цьому одночасно вибраш компоненти рецептури повинш вщповщати другш, не менш важливш умов!: мати прийнятш функцюнально-технолопчш властивост!, !х максимальну сумюшсть або взаемокомпенсацш, що повинно забезпечувати в процеЫ переробки сировини отримання стабшьних м'ясних емульсш.
Важливою характеристикою БНФ е водопоглинаюча здатшсть i розчиншсть бшка, тому ix використовують як первинний показник якосл бшкових препарата. Вони обумовлюють реолопчш властивост! бшоквмкних харчових систем, стшккть емульсш, стабшзованих бшком. Результати дослщжень представлен! в таблиц! 1.
Таблиця 1
Функщональш властивосп БНФ, %, M±m, n=5._
Показ ники Свиняча шкурка
Стушнь набухания у пдротзат1: - у вод1 (контроль) - у розчиш С0ЛЯН01 кислоти - у розчиш ВИНН01 кислоти Водоутримуюча здатшсть (ВУЗ) 125,67±1,75 157,71±0,80 148,2±0,82 34,4±0,14
Примита: р<0,05
Ми дослщжували можлив!сть використання колагеновм!сно! сировини у вигляд! б!лкового нап!вфабрикату для виробництва нап!вкопчених ковбасних вироб!в, тому була поставлена задача розробки способу обробки колагеновм!сно! сировини, який покращуе технолопчш параметри обробленого б!лкового нап!вфабрикату ! дозволяе використовувати його у м'ясопереробному виробництв!.
Отже, комб!нуючи м'ясо й БНФ у м'ясних системах у р!зних пропорц!ях, ¿снуе можлив!сть регулювання готово! продукц!! за!! бюлопчною ц!нн!стю.
Залежн!сть загального х!м!чного складу готових ковбасних вироб!в в!д кшькост! зам!ни основно! сировини на БНФ з колагеновм!сно! сировини наведено в таблиц! 2.
288
Як видно з таблиц! 2, ¿з збшьшенням в рецептурах ковбас кшькост1 БНФ спостер1гаеться тенденщя до зниження масово! частки бшка, жиру, натомкть вщбуваеться збагачення ковбаси вуглеводами та мшеральними речовинами. Тобто, виходячи з вищевикладеного, за х1м1чним складом зразки ковбас з БНФ бшьш наближеш до повноцшних продукта харчування.
Таблиця 2
Характеристика х1м1чного складу нашвкопчених ковбас залежно вщ
вм!сту БНФ, % (М±т, п=5)
Показники Зам1иа м'ясно! сировини на БНФ
Контроль 5 10 15
Вм1ст:
вологи 54,0±1,1 55,3±0,9 55,9±0,9 56,2±1,0
бшка 14,15±0,5 14,85±0,3 15,24±0,3 15,95±0,3
жиру 25,15±0,5 24,22±0,5 23,64±0,4 22,84±0,4
золи 1,24±0,2 1,30±0,1 1,32±0,1 1,34±0,1
вуглевод1в 4,8±0,9 5,00±0,9 5,00±0,9 5,00±0,9
Енергетична
цшшсть, кКал 325,95±3,2 320,15±3,1 310,72±2,9 302,36±2,9
Примита: р<0,05
Тому ми запропонували новий спос1б обробки колагеновм1сно! сировини, який дае змогу пол1пшити И функц1ональн1 властивост1. Продукта, одержан! за цим способом, недорог! й не впливають шк1дливо на оргашзм людини. Спос1б передбачае промивання, нар1зання на шматки, технолог1чну витримку у водних розчинах кислот, сушшня. Як вих1дна сировина використовуеться свиняча шкурка, технолопчну витримку у розчиш винно! кислоти проводять протягом 12-24 годин, промивають водою, проводять вторинне тонке подр1бнення, сушать за температури 50-60°С, прос1юють, готовий продукт запаковують.
Висновок. Таким чином, спрямоване застосування б1лкового нап1вфабрикату при виробництв1 м'ясних систем дозволяе нормал1зувати загальний х1м1чний склад, компенсувати в1дхилення у функцюнально-технолог1чних властивостях використовувано! основно! сировини, забезпечити залучення у виробництво колагеновмюно! сировини та зменшити частину високояк1сно! м'ясно! сировини, пол1пшити як1сн1 характеристики готово! продукцп, знизити соб1варт1сть продукц11.
Л1тература
1. Козина З.А., Лисицын А.Б. Направления рационального использования мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани // Всеомясе. 1999. N° 1.
2. Антипова Л. В., Глотова И. А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. - Воронеж: ВГТА, 1997.
3. Белова В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. - 1999. - № 5. - С. 23-26.
289
4. Смодлев Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. - 2000. - № 1. - С. 18-20.
Summary
A question about the rational processing and maximal use of present protein containing resources on the basis of zero-emission technologies acquires the special interest and large value. Combining of muscular albumens and BNF in the meat systems in different proportions, enables adjusting of biological value.
The conducted researches allowed positively to estimate application of collagen containing raw material in technology of the semismoked sausages
Keywords: albuminous intermediate product (AIP), meat, biological value, aminoacid, stuffing, functional properties
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
290
