CC BY
44
УДК 637.5
Колом1ець Р. А., мапстрант, (roman.mt@mail.ru) Страшинський I. М., к.т.н., доцент, (sim2407@i.ua) Паачний В. М., професор, д.т.н., Дубковецький I. В., к.т.н., доцент, Стрельченко Л. В., acnipaHT, Тарадай Р. С., студент 4 курсу © Нащональнийушверситет харчовихтехнологт, м. Кигв Грицай М.С., головний технолог «Фабрика кул1нарИ'», м. Кигв
РОЗРОБА Б1ЛКОВИХ КОМПОЗИЦ1Й ТА IX ВИКОРИСТАННЯ У ТЕХНОЛОГИ М'ЯСНИХ ФАРШЕВИХ KOHCEPBIB
Проведено досл1дження способу суштня рослинних i тваринних быюв, якг в подалъшому використовували в crnadi быкових композицт у фаршевих системах з високотемпературною обробкою.
Проблематика, на вирШення яког направленi дант досл1дження, пов'язана з тим, що meapuHHi i рослинм быков1 препарати в1др1зняються свогми теплоф1зичними, функц1онально-технолог1чними характеристиками i способом тдготовки для використання у crnadi фаршевих систем з р1зним типом теплового оброблення. KpiM цъого можлива зам1на закордонних быкових npenapamie на свинячу шкурку у поеднант з быками рослинного походження з подалъшою високотемпературною обробкоюу складi фаршевих систем.
Розробка функц1ональног харчовог быковог композицИ' тваринного та рослинного походження дастъ змогу розширити асортимент, збагатити готовий продукт быком, оптим1зувати функц1оналъно-технолог1чм показники готових eupoöie.
Ключов1 слова: бглковг композицИ, консерви, сушгння, быковмгсш наповнювач1 для м'ясних i м'ясом1стких npodyKmie, комб1нований метод.
УДК 637.5
Коломиец Р. А., магистрант, Страшинський И. М., к.т.н., доцент, (sim2407@i.ua) Пасечный В. М., профессор, д.т.н., Дубковецкий И. В., к.т.н., доцент, Стрельченко Л. В., аспирант, Тарадай P.C., студент 4 курса
Национальный университет пишевых технологий, г. Киев Грицай М. С., главный технолог «Фабрика кулинарии г. Киев»
РАЗРАБОТКА БЕЛКОВЫХ КОМПОЗЫЦИЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ
КОНСЕРВОВ
Проведено исследование способа сушки растительных и животных белков, которые в дальнейшем использовали в составе белковых композиций в фаршевых системах с высокотемпературной обработкой. Проблематика, на решение которой направлены данные исследования, связана с тем, что животные и растительные белковые препараты отличаются своим теплофизическим, функционально-технологическими характеристиками и способом подготовки для использования в составе фаршевых систем с различным типом тепловой обработки. Кроме этого возможна замена иностранных белковых препаратов на свиную шкурку в сочетании с белками растительного происхождения с
© Колом1ець Р. А., Страшинський I. М., Паачний В. М., Дубковецький I. В., Стрельченко Л. В., Тарадай Р. С., Грицай М. С., 2015
35
последующей высокотемпературной обработкой в составе фаршевых систем. Разработка функциональной пищевой белковой композиции животного и растительного происхождения позволит расширить ассортимент, обогатить готовый продукт белком, оптимизировать функционально-технологические показатели готовых изделий.
Ключевые слова: белковые композиции, консервы, сушки, белоксодержащих наполнителей для мясных и мясосодержащих продуктов, комбинированный метод.
UDC 637.5
Kolomiets R., undergraduates student, Strashynskyi I., cand.Tech. Sci. the senior lecturer, Pasichniy V., professor, dr. tech. sciences, Dubrovacki I. V., cand.Tech. Sci. the senior lecturer, Strelchenko L., graduate, Taraday R., 4th year student
National University of Food Technologies, Kyiv Gritsai, M., chief technologist «Factory cooking Kyiv»
DEVELOPMENT OF PROTEIN COMPOSITIONS AND THEIR USE IN TECHNOLOGY OF CANNED MEAT STUFFING
A study of the method of drying vegetable and animal proteins, which are further used in protein compositions in cell systems with high temperature treatment. Problems to be solved by research data, due to the fact that animal and vegetable protein preparations differ in their thermal, functional and technological characteristics and method of preparation for use in cell systems with different type of heat treatment. In addition, it is possible to replace foreign protein preparations on pork skin in combination with proteins of plant origin with subsequent high temperature treatment consisting of minced meat systems. The development of functional food protein composition of animal and plant origin will expand the range, to enrich the finished product is a protein, to optimize the functional and technological characteristics of finished products.
Key words: minced meat composition, canned infrared drying, blockadesexy fillers for meat and m ASALA products, combined method, irradiation.
Вступ. Пюля внесения змш до класифшацп продукцп тваринництва в Укра!ш особливо! уваги потребують таю поняття як м'ясний та м'ясомюткий продукт, а також удосконалення та розроблення технологш нових комбшованих м'ясопродукпв, яю повинш врахувати технолопчш i бюлопчш характеристики, як м'ясно!, так i не м'ясно! сировини, щоб не допустити зниження бюлопчно! i харчово! цшносп розроблених продукпв. Використання бшюв тваринного та рослинного иоходження дае змогу максимально рацюнально використовувати вторинну сировину м'ясних та шших харчових шдприемств.
Тваринш та рослинш бшки використовують для частково! замши м'ясно! сировини, покращення структури вироб1в тощо. Завдяки сво!м ф!зико-х1м1чним властивостям бшки використовують у виробництв1 м'ясних вироб1в у вигляд1 р1зноман1тних технолог1чних форм: гел1в, емульс1й та в сухому [1].
Розробка функц1онально! харчово! бшково! композиц1! тваринного та рослинного походження дасть змогу розширити асортимент, збагатити готовий продукт б1лками, оптим1зувати функцюнально-технолопчш показники готових вироб1в.
Тваринн1 6inKOBi препарати - це натуральн1 продукта, виробництво яких засновано на терм1чних (знежирювання, зневоднення) та механ1чних (подр1бнення)
36
процесах. Ix виробляють i3 р1зно! сировини: свинячо! шкурки, свинячо! жилки, телячо! жилки, плазми тваринно! кров!, молочно! сироватки.
Важливою вщмшшстю твариииих бшкових препарата е !хне багатоцшьове призиачения, простота у використанш, можливють забезпечити збшьшення виходу готово! продукцп i високу рентабельнють виробництва. Як джерела бшюв твариииого походження обраио свинячу шкурку, оскшьки це доступний, супутнш i недорогий вид сировини.
Поряд з тваринними бшками у технологи м'ясопродукпв використовують бшки рослинного походження. Рослинш бшки, i особливо бшки бобових, завдяки вмюту поживних речовин i !хнш засвоюваносп, мають високу харчову цшшсть. Особливе мюце в цш rpyni сшьськогосподарських культур нал ежить со!. Висока харчова, бюлопчна цшшсть через великий вмют незамшних амшокислот (кр1м метюншу) забезпечили !! широке використання. KpiM того соя е одним з найбшьш дешевих джерел рослинного бшка, що робить !! переробку економ1чно вигщною
Поеднання бшюв рослинного та тваринного походження у бшкових композищях (БК) дозволяе впливати на склад i властивосп готових продукпв, а також бшьш рацюнально використовувати бшков! ресурси. За рахунок такого поеднання можливе шдвищення функцюнально-технолопчних властивостей, бюлопчно! щниосп, покращення органолептичнихпоказниюв готового продукту.
Матер1али i методи. Об'ектом дослщження е технолопя виготовлення м'ясних фаршевих консерв1в. Предметом дослщження е м'ясш фаршев! консерви з композиц1ями бшюв рослинного та тваринного походження у вщповщному сшввщношенш.
Результаты дослщження. Проблематика, на виршення яко! спрямоваш даш дослщження, пов'язана з тим, що тваринш i рослинш бшков! препарати вщр!зняються сво!ми теплоф1зичними, функцюнально-технолопчними характеристиками i способом подготовки для використання у склад! фаршевих систем.
Для моделювання комбшованих БК з визначеними показниками вщсутня достатня кшьюсть шформацшних pecypciß. Тому доцшьним е визначити вплив умов температурно! обробки бшкових препарапв, р1зних за походженням i комплексом функцюнально-технолопчних характеристик, cnocoöiß доведения БК до нормованих значень вологовмюту та визначити вплив високотемпературно! обробки на функцюнально-технолопчш характеристики фаршевих систем.
Нами проведено комбшоване (конвективне та шфрачервоне) сушшня бшшв pi3Ho! природи (рослинно! та тваринно!) при температур! теплоношя 80 °С, температур! в mapi продукту близько 96 °С, з рециркуляц!ею повпря в сушарц! 50/50, швидкост! руху пов!тря в камер! 5,5 м/с [3]. Для дослав обрано три види б!лка, два з яких рослинн!: соя ¿золят, соя концентрат, а один тваринного походження - бшковий стабшзатор i3 свинячо! шкурки.
В таблиц! 1 наведено стушнь пдратацп б!лк!в.
Ступ!нь пдратацп обрано вщповщно до технолог!чного обгрунтування. Дана пдратащя тваринних i рослинних бшюв е оптимальною для зд!йснення висушування, при як!й гель волод!е високими характеристиками м!цност!, в'язко-пластичними i водопоглинаючими властивостями. Це дае змогу надати б!лку потр!бну структуру.
Пюля г!дратац!! б!лкам надавали форму гранул i викладали на пергамент товщиною шару 8-10 мм, пот!м вкладали на с!тчастий п!ддон i помщали в
37
сушарку. Опромшення здшснювалось зверху свгглими 1Ч-генераторами з довжиною хвиль 1,3...3 мкм в ¿мпульсному режим! нагр1в - охолодження з одночасним конвективним енерготдведенням.
Таблиця 1
№ Назва бшка Ступ!нь г!дратац!!
1 Свиняча шкурка 1:3
2 Соевий б!лок (!золят) 1:4
3 Соевий б!лок (концентрат) 1:3
Попм було проведено подр1бнення сухих продуктов на порошок I формування бшкових композицш (БК) у р1зних сшввщношеннях.
№ БК Назва бшка Сшввшношення
1 Свиняча шкурка: Соя(13олят) (50:50)
2 Свиняча шкурка: Соя(13олят) (70:30)
3 Свиняча шкурка: Соя(!золят) (30:70)
4 Свиняча шкурка: Соя(концентрат) (50:50)
5 Свиняча шкурка: Соя(концентрат) (70:30)
6 Свиняча шкурка: Соя(концентрат) (30:70)
В подальших дослщженнях бшков! композицп застосовували у рецептурах фаршевих консерв1в. Контрольним зразком обрано «Ковбасний фарш окремий» згщно з ГОСТ 12296-90.
В33а,%
80 70 -60 50 -40 30 20 10 -• О
,о> -о> .О?- ^
■сР ^ ^ ^ ^ ^
^ .о» .о6
^ с?4
•да .да-
11111
I ВЗЗа,'
Рис. 1. Вплив БК на ВЗЗ в готовому продукт!
3 рис. 1 видно, що при додаванш БК на основ! варено! свинячо! шкурки та рослинних бшюв вологозв'язуюча здатнють в готовому продукт!, розрахована вщносно вмюту вологи (В33а), шдвищуеться. Пщвищенню технолопчних показниюв дослщних зразюв фаршу сприяе внесения бшково! композицп.
Варена свиняча шкурка з високим ступенем подр1бнення добре пдрол!зуеться з утворенням глютша \ желатози, яю мають виражену вологозв'язуючу здатнють. Також вологозв'язуюча здатнють м'ясних продукпв забезпечуеться передуем вмютом бшюв, яю е структурними \ функцюнальними елементами м'язово! тканини \ мають властивосп поверхнево-активних речовин. У м'ясних системах бшки беруть участь в утворенш водно! матриц! фаршу ! емульгуванн! жиру. Додавання пдрол!зовано! варено! свинячо! шкурки до складу БК у фарш дозволяе збшьшити к!льк!сть зв'язано! вологи у сирому фарш! для створення н!жно! консистенцп ! соковитост! готового продукту.
Наведен! на рис. 2. дан! вмюту вологи в контрольному ! дослщних зразках св!дчать, що додавання до фарш!в б!лкових композиц!й з варено! свинячо! шкурки,
38
призводить до шдвищення вмюту вологи. Так, bmíct вологи у рецептур! № 1 збшьшився на 7,56 %, у рецептур! № 2 на 6,36 %, рецептура № 4, № 5 на 3,2 % пор!вняно з контрольним зразком.
Bmíct вологи,%
50
40 30 ^----—■—— .
ф___■— -------
20
10
0
Контроль Рецептура Nal Рецептура №2 Рецептура N33 Рецептура NS4 Рецептура Ма5 » Bmíct вологи,%
Рис. 2. Вплив БК на вмкт вологи в готовому продукт!
При визначенш технолог!чних показниюв необх!дно в!дзначити одну з головних структурно-механ!чних характеристик якост! фаршу - пластичшсть. В!д пластичност! залежить шжнють, соковит!сть ! смак готових фаршевих вироб!в.
Як видно з рис.3 пластичшсть фаршу шдвищуеться: у м'ясних фаршевих консервах, виготовлених зг!дно з рецептурою № 1, зб!льшилась на 1,2 %, рецептурою № 2 - 1,6 %, рецептурою № 4 - 0,5 %, рецептурою № 5 - 1 % пор1вняно з контрольним зразком. До шдвищення пластичност! дослщних зразюв пор1вняно з контролем призводить, по-перше, використання свинячо! шкурки, по-друге, комбшування рослинних! тваринних бшюв та внесения до складу м'ясних фар пив.
9 8 7 6 5 4 3 2 1 О
Рис. 3. Вплив БК на пластичшсть в готовому продукт!
Проведен! дослщження показника рН готового продукту, наведен! на рис. 4, свщчать, що додавання БК на основ! варено! свинячо! шкурки та рослинних бшюв впливае на рН в готовому продукт!. Пщвищенню рН у досл1дних зразк1в фаршу сприяе внесения б1лково! композицИ'.
Перспективи подальших досл1джеиь. На наступному еташ плануються досл1дження волого- ! жироутримуючо! здатност! фаршу, оск1льки в результат! терм1чно! обробки в!дбуваються денатурац1йн! змши б!лк1в та жир1в, що обумовлюють в!докремлення бульйону ! жиру.
Пластичшсть, г/см2/кг
Контроль Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура №1 №2 №3 №4 №5
-Пластичн1сть, г/см2/кг
39
рн
■ рН
Рис. 4. Вплив БК на рН в готовому продукт!
Висновки. Встановлено, що використання бшкових композицш у технолог!! м'ясних фаршевих консерв!в, як! проходять високотемпературну обробку, сприяе покращеиию функц!онально технолог!чних характеристик.
Це пояснюеться тнм, що на характер взаемодп в систем! бшок-вода мають вплив так! фактори, як розчиииють б!лкових систем, коицеитрац!я, вид, склад бшка, ступ!иь порушення натнвно! конформац!!, глибнна денатурац!йннх перетворень, рН снстеми. Це, в свою чергу, дае можлив!сть прогнозуватн та регулювати р!вень втрат вологп при термообробщ та оргаиолептичи! характеристики продукту.
Лггература
1. Адамеиь Ф. Ф., Сичкарь В. И., Письмеиов В. Н., Шерстобитов В. В. «Промышленная переработка, кормовые добавки, продукты питания» -К.: Изд-во «НОРА-ПРИНТ», 1999. - 332 с.
2. Студенцова Н. А., Герасименко С. Н., Касьянов Г. И. «Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов» // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - №4. - С. 6-9.
3. Гинзбург А. С. «Инфракрасная техника в пищевой промышленности». Москва.: Пищевая промышленность, 1966. - 407 с.
Стаття надшшла до редакци 1.04.2015
УДК 663.12/14
Коав Р. Б., к.т.н., доцент (r.kosiv@online.ua) Паляниця Л. Я., к.х.н., доцент, Березовська Н. I., к.х.н., доцент, Харандюк Т. В., асшрант ©
Национальный университет «Лъв1всъкапол1техтка», м. Льв1в, Украгна
ВПЛИВ ЕКСТРЕМАЛЬНИХ ТЕМПЕРАТУР НА ФЕРМЕНТАТИВНУ АКТИВН1СТБ ХЛ1БОПЕКАРСБКИХ ДР1ЖДЖ1В
Досл1джено вплив температур кр1остатування -17 та -30 °С на зимазну / малътазну активност1 та тд1ймалъну силу хл1бопекарських др1ждж1в. Об'ектами досл1джень були хл^бопекарсъю др1ждж1 Saccharomyces cerevisiae штам1в КД, ЛД, К7 / ЛК-22. Бюмасу др1ждж1в нагромаджували у солодовому сусл1, видыяли центрифугуванням / заморожували протягом 3 год. При температур/ -17 °С спостер^гали незначне зниження зимазног активност1 др1ждж1в ЛД, КД / К7 пор1вняно з контролями. Температура -30 °С значно знижуе бродилъну активность др1ждж1в штам1в ЛК-22 / КД, а штами др1ждж1в ЛД/ К7 задовыъно зброджували глюкозу. Найменшою кр1ост1йюстю воло&е штам ЛК-22, а найвищою - штам ЛД.
© Коав Р. Б., Паляниця Л. Я., Березовська Н. I., Харандюк Т. В., 2015
40
