Белковый состав сырной массы в зависимости от породы КРС Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

В целом за последние 5 лет результативные показатели совершенствования биологических средств производства в ФГУП племзавод им. Свердлова характеризуются положительной динамикой (табл. 2).

Производство молока по хозяйству за это время выросло на 16,2 %. От реализации продукции скотоводства в 2005 г была получена прибыль в размере 543 млн руб.

Уровень рентабельности скотоводства составляет 27,2 %, в том числе производства молока — 40,9 %.

Таким образом, на основании изложенного логично сделать вывод, что воздействию внешних неблагоприятных факторов, сдерживающих развитие животноводства, можно противопоставить высокую продуктивность биологических средств производства.

Литература

1. Концепция-прогноз развития животноводства Оренбургской области. - Оренбург, 2002. - 76с.

БЕЛКОВЫЙ СОСТАВ СЫРНОЙ МАССЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОРОДЫ КРС

Р.А. ХАЕРТДИНОВ, доктор биологических наук

Казанская ГАВМ

М.Г. НУРГАЛИЕВ, кандидат биологических наук

Главное управление по племенному делу Республики Татарстан

Молочный белок, состоящий преимущественно из казеиновой фракции, при выработке сыра подвергается значительным изменениям, которые начинаются еще с момента действия сычужного фермента. В дальнейшем казеин, под влиянием накопленной молочной кислоты, теряет кальций и превращается в параказеинат, а последний, соединяясь опять же с молочной кислотой, образует сложное вещество — параказеинлакгат, который способен набухать и, тем самым, придавать сыру мягкую консистенцию. Под влиянием ферментов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, входящих в состав бактериальной закваски, белки распадаются на более простые соединения — пептиды. Это отчетливо проявляется при электрофорезе сформованной сырной массы после под-кисления и в последующих стадиях созревания сыра. В результате распада главных белковых фракций (ада, а31,

Р, К) и накопления продуктов этого процесса образуются новые фракции, которых нет в «сыром» казеине.

Всего в сырной массе обнаружено 14 белковых фракций (см. табл.), которые мы обозначим в соответствии с ранее предложенной классификацией (Хаертдинов Р.А. и др., 1999).

Анализ белкового состава сырной массы, сформованной из товарного молока разных пород КРС, для проведения которого использовали готовый продукт с массой чистого бел-

ка 2,5 г, показал, что при ее изготовлении из молока холмогорских коров отмечается повышенное содержание главных фракций казеина (а81 — 0,718 г, Д — 0,740 г, К — 0,146 г, Б - 0,057 г) Превосходство, по сравнению с сырами из молока от голштинского скота и животных татарстанского типа, составило 0,014...0,063 г, или 0,68...2,52 % (Р<0,05...0,001). Однако сырная масса из молока голштинов и коров татарстанского типа отличалась повышенной концентрацией фракций а3]’ (на 0,017...0,018), а5Г (на 0,010...0,019),у(на0,018...0,035 г). Кроме того, отличительная особенность казеина из такого сырья -легкий и быстрый распад главных фракций. Например, в продукте переработки молока животных голштинской породы и татарстанского типа на стадии формования доля дочерних фракций, образовавшихся из а^-казеина составляла 5,0...5,4 %, Р~ 0,96... 1,52 %, А"—0,160...1,72 %, авсырноймассе измолокахол-могорских коров эти показатели были равны соответственно 4,52; 0,84; 1,12 %. Благодаря указанной

особенности сыр из молока скота голштинской породы и татарстанского типа созревает в более короткие сроки, что имеет большое практическое значение.

Таблица. Белковый состав сформованной сырной массы из молока КРС разных пород

Белки Содержание белков в сырной массе по стадам с породностью

холмогорская голштинская татарстанский тип

М±т,г % М±т,г | % М±т,г | %

Общий белок (казеин) 2,5 100 2,5 100 2,5 100

в том числе: Р 0,033±0,003 1,32 0,052±0,004*** 2,08 0,032±0,005 1,28

аэ1 0,075±0,002 3,00 0,092±0,007** 3,68 0,093±0,006** 3,72

ой- 0,072±0,006 2,88 0,082±0,005 3,28 0,091 ±0,009 3,64

аво 0,220±0,009 8,80 0,249±0,013 9,96 0,273±0,010*** 10,92

(ХБГ 0,113±0,007 4,52 0,135±0,008*** 5,40 0,125±0,009 5,00

аэг 0,718±0,013*** 28,72 0,655±0,017 26,20 0,661 ±0,012 26,44

осэ'г 0,215±0,009 8,60 0,206±0,011 8,24 0,211 ±0,007 8,44

аз2" 0,021 ±0,002 0,84 0,038±0,003*** 1,52 0,024±0,003 0,96

Р 0,740±0,019* 29,60 0,686±0,016* 27,44 0,697±0,014 27,88

К, 0,028±0,003 1.12 0,040±0,004 1,60 0,043±0,002*** 1,72

к2 0,146±0,008* 5,84 0,129±0,006 5,16 0,125±0,004 5,00

К3 0,016±0,001 0,64 0,014±0,002 0,56 0,018±0,002 0,72

У 0,046±0,005 1,84 0,081 ±0,006*** 3,24 0,064±0,005 2,56

Б 0,057±0,007* 2,28 0,041 ±0,005 1,64 0,043±0,004 1,72

42

Достижения науки и техники АПК, №11-2006