CC BY
14
УДК 637.5
Крижова Ю.П., к.т.н., Кишенько 1.1., к.т.н., Венглюк О., Горобець Ю., студенти IV курсу © Нацюналънийутверситет харчових технологт, Кигв, Украта
БАГАТОФУНКЦЮНАЛЬШ КОМПЛЕКСН1 СУМ1Ш1У СКЛАД1 РОЗСОЛ1В ДЛЯ ЗАПЕЧЕНИХ ШИНОК
ШЫбрат багатофункцюналът комплексш сум1ш1 для розсолгв у виробництв1 запечених шинок, що забезпечуе соковиту та тжну консистенцт, збагачуе продукт харчовими волокнами, збыъшуе вихгд продукту та термт збер1гання.
Ключовг слова: розсоли, комплексш сум1ш1, волокна, шинки, вих\д.
Вступ. Значну частину в структур! харчових продукт1в займають шинков1 вироби, особливктю яких е те, що бшьшкть з них мютить малу кшьккть жиру. Для отримання високоякюних шинок 1х рецептури мають мютити фосфати, бшки, водозв'язуюч1 компоненти, смакоароматичш сумшг Тип \ кшьккть харчових добавок визначаеться ступенем ш'ектування \ оч1куваним виходом продукту теля терм1чно! обробки.
Для виробництва шинок запечених розроблеш рецептури включають м'ясо свинини, яловичини, куряче та шдиче. 3 метою збагачення харчовими волокнами, амшокислотами, в1тамшами, мжроелементами використовували добавку «Протемжс 75», яка пявляе собою сумш харчових волокон та екструзшного борошна (ячмшного, соевого, горохового, рисового). Для надання шинкам з м'яса свинини та шдичого бшьш штенсивного кольору, а також з метою збагачення розроблених шинок вмктом зал1за, використовували добавку «Апроред», яка являе собою натуральний продукт ¿з сухо! кров1, мае кольоровий стабшьний шгмент, високий вмют бюлопчно доступного зал1за \ багатий амшокислотний склад. Як багатофункцюнальну добавку використовували «Комб1 шинку», яка мютить соевий бшок, декстрозу, згущувач1, пшеничну кл1тковину, стабшзатори, антиокислювач, ешь кухонну, натуральний ароматизатор шинки \ диму. Для декорування застосовували обсипку «Братекс декор», яка мютить карамельний цукор, ячмшний солод, загущувач, декстрозу, екстракт чорносливу. 1з вибраних компонешгв були оптим1зоваш багатофункцюнальш комплексш сумш1 для приготування розсол1в. До складу функцюнальних комплексних сумшей (ФКС) входить, в кг на 100 кг сировини: ФКС №1 - «Комб1 Шинка» - 6,5, смакоароматична добавка - 0,01, «Протемжс 75» - 2,0; ФКС №2 - «Комб1 Шинка» - 6,5, смакоароматична добавка - 0,01, «Протемшс 75» - 2,0, «Апроред» - 2,6. У таблиц! 1 наведеш рецептури розсол1в для шприцювання м'яса, яю включають компоненти, об'еднаш у функцюнальш комплексш сумш1 (ФКС) №1 \ №2.
© Крижова Ю.П., Кишенько 1.1., Венглюк О., Горобець Ю., 2013
71
Таблиця 1
Рецептури розсол1в, кг на 100 кг сировини
Компоненты розсол1в Кшьшсть, кг на 100 кг
Зразки№1, 3 Зразки №2, 4
ФКС №1 8,51 -
ФКС №2 - 11,11
Сшь 3,5 3,5
ВодаМд 87,99 85,39
Контрольш зразки до кожно! рецептури виготовлялись i3 вщповщного виду м'яса, яке натиралось посолочною сумшшю, що складалась з сол1, перцю меленого i часнику (без шприцювання та масування).
Пщготовлену сировину шприцювали одноголковим шприцом за шаховою схемою з кроком 2,5 *30-3 м розсолом р1зного складу (таблиця 1) з наступним масуванням. Кшькють розеолу, що вводили, складала 50 % до маси несолено! сировини.
Метою роботи було застосування багатофункцюнальних комплексних сумшей в склад1 розсол1в для збагачення продукту харчовими волокнами, мжроелементним складом, покращення органолептичних показниюв, збшьшення виходу продукту та термшу збер1гання.
Матер1али i методи. Об'ектом дослщжень були розроблеш зразки шинок, як1 шприцювали функцюнальними комплексними сумшами з подальшим масуванням, та контрольш зразки, вироблеш без шприцювання та масування.
У процеЫ дослщжень пщбирались pi3Hi харчов1 добавки в склад1 комплексних сумшей для шприцювання, а також pi3Hi piBHi шприцювання. Дослщжувались органолептичш, ф1зико-х1м1чш, функцюнально-технолопчш показники стандартними методами, прийнятими у м'яенш промисловостг Також визначали структурно-мехашчш характеристики на прилад1 SANS Китайського виробництва вим1рюванням напруги, необхщно! для р1зання або продавлювання продукту. Показник «активное^ води» (aw) в контрольних та розроблених зразках шинок визначали за допомогою портативного швидюсного приладу модел1 Aqualab cepiï 3ТЕ з точшетю вим1рювань ±0,03.
Результати дослщжень. Результата органолептично! оцшки шинок запечених показали, що Bci розроблеш зразки пор1вняно з контрольними мають бшьш привабливий зовшшнш вигляд за рахунок використання декоративно! cyMimi «Братекс декор», бшьш штенсивний кол1р мають зразки 3i свинини та м'яса шдичого з використанням добавки «Апроред» та Bci розроблеш зразки мають соковиту, шжну консистенцш, високий вихщ завдяки ш'ектуванню з наступним масуванням.
Структуру та консистенцш продукту характеризують структурно-мехашчш показники, результати дослщжень яких наведен! в таблиц! 2.
Анал1зуючи отримаш результати, можна вщм1тити, що робота р1зання, зусилля зр1зу, гранична напруга зеуву розроблених зразюв значно нижч1 у пор1вняно з контрольними, що евщчить про шжшшу консистенцш розроблених зразк1в.
72
Структурно-мехашчш показники шинок запечених
Таблиця 2
Найменування продукту Робота р1зання, Дж Зусилля зшзу, кН/м2 Гранична напруга зсуву, кН/м2
Зразок №1 (м'ясо яловичини) 392,01 99,15 163,35
Контроль №1 (м'ясо яловичини) 1403,54 324,59 426,74
Зразок №2 (м'ясо свинини) 993,37 147,66 97,70
Контроль №2 (м'ясо свинини) 1132,37 175,32 223,0
Зразок №3 (м'ясо куряче) 165,15 54,44 69,69
Контроль №3 (м'ясо куряче) 266,7 60,99 79,97
Зразок №4 (м'ясо вдиче) 305,53 38,16 60,25
Контроль №4 (м'ясо вдиче) 410,53 119,8 73,72
За класифкащею Семса P.A. [1], якщо зусилля зр1зу вщ 14,8 до 21,5 кН/м2, продукт вважаеться вщ слабо шжного до слабо жорсткого, якщо зусилля зр1зу вщ 21,5 до 28, кН/м2 - продукт вщ слабко! до середньо! жорсткост1, при значенш зусилля зр1зу бшьше 30 кН/м2 - продукт жорсткий. Можна вщм1тити, що шинки запечеш за показником зусилля зр1зу належать до жорстких продукпв.
Одним ¿з основних параметр1в системи анал1зу ризику та критичних контрольних точок (НАССР), яка е базовою системою забезпечення якост1 харчових продукив в економ1чно розвинених крашах, стали показники «активное^ води» (aw), вологоутримання i pH. Показник «активносп води» дае можливкть встановити зв'язок м1ж станом слабозв'язано! вологи в продукт! i можлив1стю розвитку в ньому м1кроорган1зм1в. За величиною показника «активност1 води» можна судити про заюнчення або правильн1сть ведения як окремих етап1в обробки, так i всього технолог1чного процесу виготовлення i збер1гання харчових продукт1в. Встановлено, що вщ р1вня «активност1 води» залежить ¿нтенсивн1сть життед1яльност1 м1кроорган1зм1в, швидк1сть реакци окиснення, структурн1 та структурно-механ1чн1 властивост1 самого продукту. Чим нижче значения показника aw, тим тривал1ший термш придатност1 продукту. Результати досл1джень наведен! в таблиц! 3.
Таблиця 3
№ Найменування Значения № Найменування Значения
продукту показника aw ±0,003 продукту показника aw, ±0,003
1 №1 (яловичина) 0,979 5 №3 (м'ясо куряче) 0,978
2 Контроль №1 0,986 6 Контроль №3 0,985
3 №2 (свинина) 0,982 7 №4 (м'ясо вдиче) 0,979
4 Контроль №2 0,983 8 Контроль №4 0,986
73
В таблиц! 4 наведено прийняту в крашах £С концепцш класифжаци м'ясопродукпв за термшами збер1гання в залежност1 вщ показника aw [2].
Таблиця 4
Група стшкосп при збертанш продуклв Критерп Температура збертання, °С
aw РН
А - швидко псувш > 0,95 > 5,2 > 5
В - псувш 0,95-0,91 5,2-5,0 < 10
С - спйш при довготривалому 36epiraHHi < 0,91 < 5,2 охолодження не вимагаеться
Результати дослщжень свщчать про можлив1сть бшьш тривалого збер1гання розроблених зразюв шинок запечених пор1вняно з контрольними. Виходячи i3 наведено! вище концепци класифжаци м'ясопродукт1в за термшами ïx збер1гання в залежност1 вщ показника aw, розроблеш шинки запечеш, як контрольш, так i дослщш зразки, належать до групи продукт1в, як1 швидко псуються.
Висновки. Результати дослщжень пщтверджують доцщьшсть використання багатофункцюнальних комплексних сумшей у склад1 розсол1в для виробництва шинок запечених.
Л1тература
1.Сэмс Р.А. Переработка мяса птицы /Под ред Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В.Гущина.- СПб.: Профессия, 2007. - 432с.
2.Ляйстнер Л., Г.Гоулд. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания. - пер. с англ..//М.: ВНИИ мясной пром-ти им. Горбатова, 2006. - 236с.
Summary
Multifunctional complex mixture for brines in production of baked hams that provides juicy and tender consistence, enrich a product with food fibres, increase of product output and storage term.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
74
