CC BY
62
Антиоксидантные свойства напитков на плодоовощной основе с пряноароматическими травами
1Е.С. Александровская, Н.В. Кострица, Н.И. Лавриненко, В.З. Егорова
РУП «БелНИИ пищевых продуктов», г.Минск
Ухудшение экологической ситуации в республике, в частности связанное с аварией на Чернобыльской АЭС, повсеместное ухудшение структуры питания делают важной и актуальной проблему изыскания природных средств, растительного сырья, богатого биологически активными веществами, повышающими неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды и предотвращающими развитие ряда хронических заболеваний. Общеизвестно позитивное воздействие лекарственных растений в профилактике многих заболеваний.
Специалистами отдела консервирования РУП «БелНИИ пищевых продуктов» были разработаны рецептуры и технологии соков, нектаров и напитков на плодоовощной основе профилактического назначения, содержащих пряноароматичес-кие травы, обладающих общеукрепляющим эффектом, а также антиоксидантны-ми свойствами:
сок «Любисток» — на основе томатов, яблок и моркови с добавлением настоя любистока;
сок «Пряный», нектар «Пикантный» — на основе сока яблочного и моркови с добавлением настоя тмина и кориандра;
сок «Осенний», нектар «Ароматный» — на основе яблок, томатов и тыквы с добавлением настоя укропа и тмина;
сок «Свежесть», нектар «Освежающий» — на основе яблок и тыквы с добавлением настоя мяты;
напиток «Гармония» — на основе тыквы и яблок с добавлением настоя эстрагона;
напиток «Мятный» — на основе моркови и алычи (пюре) с добавлением настоя мяты;
напиток «Вдохновение» — на основе морковного и яблочного пюре с добавлением настоя шалфея;
напиток «Эврика» — на основе томатов и огуречного рассола с добавлением настоя семян укропа.
Свойства разрабатываемых продуктов обусловливались двумя основными факторами: составом и свойствами основно-
го сырья и функциональными свойствами пищевой добавки.
Полученные продукты содержат анти-оксидантную систему, сформированную натуральными компонентами, в том числе из растительных экстрактов и настоев. Экстрактивные вещества, попадая в организм и проявляя антиоксидантные свойства, противостоят действию избытка «свободных радикалов», т.е. молекул окислителей. Эти нестабильные молекулы возникают в организме в результате биохимического обмена веществ в клетках тканей и «живут» очень короткое время. При стрессах, под воздействием физических факторов, при заболеваниях их количество резко увеличивается. В такой ситуации «свободные радикалы» начинают повреждать мембраны клеток. При этом в организме активизируются процессы старения, нарушаются звенья в цепи обмена веществ. Неравновесие между оксиданта-ми и антиоксидантами — одна из причин нарушения жирового обмена и возникновения атеросклероза, сахарного диабета, заболевания суставов, органов зрения и других отклонений в организме.
К антиоксидантам относят вещества, которые не позволяют окислителям повреждать мембраны клеток. Антиокси-дантные вещества, содержащиеся в растительном сырье, замедляют и предотвращают процессы, приводящие к сердечно-сосудистым, онкологическим заболеваниям. Защитным действием обладают пищевые протекторы растений, такие, как каротиноиды, аскорбиновая кислота, фенольные соединения, микроэлементы и др. Основным источником фенольных соединений служат соки, экстракты и настои растительного сырья. В соках в основном находятся фенолы с двумя ароматическими кольцами и полимерные фе-нольные соединения — полифенолы. К фенольным соединениям с двумя феноль-ными кольцами относятся флавоноиды, катехины, лейкоантоцианы, флавоны и антоцианидины. Флавоноиды различаются степенью окисленности: наиболее восстановленные из них — катехины, наиболее окисленные — флавонолы. Анти-оксидантная активность фенольных соединений объясняется тем, что они связывают ионы тяжелых металлов в устой-
чивые комплексы, тем самым лишая последние каталитического действия, а также служат акцепторами образующихся при аутоксикации свободных радикалов (т.е. фенольные соединения способны гасить свободнорадикальные процессы).
Основное сырье для пряноароматичес-кой добавки — экстракты и настои пря-ноароматических растений, таких, как мята перечная, тмин, укроп, эстрагон, любисток, шалфей и др. Листья мяты перечной благодаря высокому содержанию эфирного масла ограничивают чрезмерные процессы гниения и брожения в желудочно-кишечном тракте, усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют быстрому опорожнению кишечника, тем самым предотвращая всасывание токсичных и радиоактивных веществ. Шалфей, основные компоненты которого — эфирные масла, дубильные вещества, обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и вяжущим действием. Плоды тмина и укропа богаты эфирными маслами, такими, как карвон, лимонен, линалоол. Кроме того, укроп содержит фолиевую кислоту. Тмин и укроп полезны при заболеваниях пищеварительного тракта, малокровии, неврозах, нарушении обмена веществ. В состав эфирных масел любистока входят терпены, терпениол, терпининуратен, терпине-ол-нитролпикерицин, диогидрат,цинеол. Любисток широко применяется в диетическом питании.
Усилению общей резистентности организма способствует также плодоовощная основа разрабатываемых продуктов, состоящая из плодоовощных соков с мякотью.
Результаты исследований медиков, фармакологов и биологов показывают, что антиоксидантные системы сохраняются длительное время в нейтральной, слабощелочной и слабокислой средах.
Для оценки антиоксидантных свойств полученных соков, напитков и нектаров использовали метод, предложенный В.И. Прилуцким, основанный на различии окислительно-восстановительного потенциала в неактивированных неорганических растворах и сложных биохимических средах. Метод позволяет оценить общую противоокислительную активность различных напитков.
Для неактивированных неорганических растворов в равновесном состоянии справедлива следующая формула, связывающая показатель активной кислотности рН и окислительно-восстановительный потенциал ОВП:
ОВП =660 - 60рН.
min г
Измерив активную кислотность рН исследуемых соков, нектаров и напитков, по указанной формуле рассчитали минимально теоретически ожидаемое значе-
.....""".........
'4•2004
Таблица i
Нектар | рН | ОВП, мВ ОВПга.„, мВ|ЗВ, мВ
«Яхонт»:
Основа 3,65 298 441 143
Настой 5,43 222 334 112
Нектар 3,64 276 442 166
«Пикантный»:
Основа 3,3 265 462 197
Настой 6,11 233 294 71
Нектар 3,3 285 462 177
«Ароматный»:
Основа 3,54 177 448 271
Настой 6,54 203 268 65
Нектар 3,57 153 446 293
«Освежающий»:
Основа 3,4 150 456 306
Настой 5,97 130 302 172
Нектар 3,4 200 456 256
Таблица 2
Напиток | рН | ОВП, мВ ОВПга.„, мВ|ЗВ, мВ
«Эврика»:
Основа 3,82 269 431 162
Настой 6,03 122 298 176
Напиток 3,84 233 430 197
«Вдохновение»:
Основа 3,57 188 446 258
Настой 6,77 114 254 140
Напиток 3,61 207 443 236
«Мятный»:
Основа 3,70 264 438 174
Настой 612 131 293 162
Напиток 3,62 234 443 209
«Гармония»:
Основа 3,72 262 437 175
Настой 6,32 146 281 135
Напиток 3,76 212 434 222
Таблица 3
Соки pH | ОВП, мВ ОВПга.„, мВ|ЗВ, мВ
«Пряный»:
Основа 3,30 268 462 194
Настой 6,10 238 294 56
Сок 3,40 177 456 279
«Свежесть»:
Основа 3,4 248 456 208
Настой 5,90 145 302 157
Сок 3,41 220 456 236
«Осенний»:
Основа 3,55 182 447 265
Настой 6,50 200 270 70
Сок 3,69 124 439 315
«Любисток»:
Основа 3,60 299 444 145
Настой 5,45 215 333 118
Сок 3,65 256 441 185
Таблица 4
Продукт Массовая доля
Медь Свинец Цинк Кадмий Ртуть Мы шьяк Патулин
Нормативное значение, мг/кг, не более 5,0, 3,0 — для напитков 0,4, 0,3 — для напитков 10,0 0,03 0,02, 0,005 — для напитков 0,2, 0,1 — для напитков 0,05
«Пряный» 1,67 <0,05 4,05 <0,01 <0,005 <0,08 Не обнаружено
«Свежесть» 1,82 <0,05 4,20 <0,01 <0,005 <0,08 »
«Осенний» 1,90 <0,05 4,46 <0,01 <0,005 <0,08 »
«Любисток» 1,45 <0,05 3,78 <0,01 <0,005 0,08 »
Нектар:
«Яхонт» 1,25 <0,05 3,12 <0,01 <0,005 <0,08 »
«Пикантный» 1,09 <0,05 3,44 <0,01 <0,005 <0,08 »
«Ароматный» 1,18 <0,05 4,0 <0,01 <0,005 <0,08 »
«Освежающий» 0,98 <0,05 2,97 <0,01 <0,005 <0,08 »
Напиток:
«Эврика» 0,89 <0,05 2,67 <0,01 <0,005 <0,08 »
«Вдохновение» 0,96 <0,05 3,54 <0,01 <0,005 <0,08 »
«Мятный» 1,03 <0,05 1,98 <0,01 <0,005 <0,08 »
«Гармония» 0,80 <0,05 3,66 <0,01 <0,005 <0,08 »
ние окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) (ОВП ). Полученное значение ОВП . сравнили с измеренным
min r г
в соках, нектарах и напитках значением ОВП. Разница между рассчитанным на основе значения активной кислотности и измеренным значениями ОВП будет характеризовать восстановительную (антиокислительную) способность исследуемых продуктов. Сдвиг ОВП в сторону восстановительных значений (ЭВ) определяли по формуле
ЭВ = ОВП
ОВП.
Отрицательная величина сдвига ОВП свидетельствует об отсутствии в исследуемом продукте дополнительных антиокси-дантных (восстановительных) свойств.
Показатели рН и ОВП измеряли на приборе рН-метр-милливольтметр рН-150 с использованием в качестве измерительного электрода стеклянного (для измерения рН) и платинового (для измерения ОВП). Полученные результаты представлены в табл. 1-3.
Как видно из данных таблиц, максимальный сдвиг ОВП в сторону восстановительных значений относительно ОВП неорганических растворов при равных значениях рН отмечается у нектара «Ароматный» и сока «Осенний», в рецептуру которых входят тыквенное и яблочное пюре, томатная паста, настой укропа и тмина. Очевидно, это обусловлено значительными антиоксидантными свойствами плодоовощной основы для сока и нектара. Важно отметить, что при снижении доли плодовой части, т.е. при разбавлении, восстановительные свойства нектара «Ароматный» не уменьшаются по сравнению с соком «Осенний». Подобная закономерность наблюдается и для других соков и нектаров, представленных в таблицах. Добавление в рецептуру разработанных продуктов настоев пряноаромати-ческих трав увеличивает восстановительные свойства таких продуктов, как нектары «Яхонт» и «Ароматный», напитки «Эврика», «Мятный» и «Гармония», соки «Пряный», «Свежесть», «Осенний», «Любисток».
ЛИТЕРАТУРА
1. Прилуцкий В.И. Окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) для характеристики про-тивоокислительной активности различных напитков и витаминных комплексов//Первый Международный симпозиум «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности».
2. Пехтерева Н.Т., Догаева Л.А, Понамарева В.Е. Функциональные напитки на основе растительного сырья//Пиво и напитки. 2003. № 2.
3. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 4.
4.Kalt W, Kushad M.M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium//Hort. Science. 2000. July. 35.
5.Prjceedings of the Colloquium. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health. 95th ASHS Annual Conference Charlotte, North Carolina, 13 July 1998//Hort Science. July. 2000. № 35.
6. Борисенко А.А., Шаманаева Е.А. Анти-оксидантные свойства жидких пищевых продук-тов//Материалы VII конгресса «Государственная концепция «Политика здорового питания населения России». — М., 2003.
4•2004 1
ЕШ
НШШ
