CC BY
28
КОНТРОЛЬКАЧЕСТВАа
УДК. 663.479.1:663.478.1:663.43
Антиоксидантная активность солодов, порошкообразного полисолодового экстракта и кваса на его основе
Е. А. Коротких, аспирант; С. В. Востриков, д-р техн. наук, профессор;
И. В. Новикова, канд. техн. наук, доцент
Воронежская государственная технологическая академия
Ключевые слова: содержание антиоксидантов; замачивание; солодоращение; порошкообразный полисолодовый экстракт; хлебный квас.
Keywords: the maintenance of antioxidants; soaking; malt-growing; a powdery polymalt extract; grain kvass.
Накоплению свободных радикалов в организме человека (супероксидный анион-радикал, гидропероксидный радикал, перок-сид водорода, гидроксил-радикал и др.) способствуют как негативные условия внешней среды, так и неправильный образ жизни человека. Для уменьшения вредного воздействия свободных радикалов на жизненно важные системы живого организма рекомендуется употреблять пищевые продукты, в том числе напитки, содержащие природные антиоксидан-ты. Это в первую очередь витамины-антиоксиданты — аскорбиновая кислота, токоферолы, каротиноиды (в-каротин, ликопин, лютеин); полифенолы — феруловая, кумариновая кислоты, катехин, антоцианидины и др. [1, 2, 3]. В связи с изложенным актуально определение содержания природных антиоксидантов в свеже-проросших солодах, порошкообразном полисолодовом экстракте (ППЭ) и хлебном квасе, приготовленном на его основе, полученном нами ранее.
Измерения проводили на приборе «Цвет Яуза-01-АА». В основе методики лежит амперометрический способ определения содержания антиоксидантов (СА), заключающийся в измерении силы электрического тока, возникающего при окислении исследуемого вещества на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта (кверцетина), измеренного в тех же условиях [4].
Исследовали динамику изменения антиоксидантного статуса зерен ячменя, кукурузы, гречихи в процессе замачивания и солодоращения (см. рисунок). Замачивание проводили в лабораторных условиях воздушно-водяным способом, где воздушные и водяные паузы чередовали через каждые 4 ч, причем во время выдержки
12-т
зерна под водой замочную воду меняли ежечасно для дополнительной аэрации [5]. Период замачивания ячменя длился 48 ч, кукурузы — 52 ч, гречихи — 35 ч. Из рисунка видно, что СА в гречихе выше, чем в ячмене и кукурузе, более чем в два раза, что объясняется химическим составом зерна. СА во всех образцах зерна резко уменьшается в период замачивания, что объясняется интенсификацией окислительных процессов под воздействием физических и физиологических факторов, приводящих к потере питательных веществ на дыхание и рост. Минимальные величины СА приходятся на максимальные значения влажности, до которых производили замачивание — для ячменя 42%, для кукурузы — 45% и для гречихи — 44%.
Во время замачивания в среднем 1 кг зерна за 1 ч поглощает 63 мг кислорода и выделяет 86 мг углекислого газа. Углекислый газ, образовавшийся при дыхании зерна, должен быть удален [6, 7]. Содержание естественных антиоксидантов в зерне уменьшается из-за их взаимодействия с кислородом, активными производными кислорода или свободными радикалами.
Со вторых суток солодоращения наблюдали непрерывное увеличение
т 60
-- 40
-- 20
-- 10
0 12 3 4
Общая продолжительность солодоращения, сут
в Кукуруза в Ячмень — Гречиха
Динамика изменения содержания антиоксидантов и влажности при замачивании и солодоращении
Содержание антиоксидантов Стойкость хлебного кваса, сут
на СВ, мг/100 г в хлебном квасе, мг/100 мл
ККС ППЭ на основе ККС на основе ППЭ на основе ККС на основе ППЭ
25,29 24,89 0,36 0,33 7 5
48 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2011
50
8
4
2
0
0
5
6
К КОНТРОЛЬ
СА, причем в конце процесса — на шестые сутки — его значение выше исходных для ячменя на 46%, для кукурузы — на 49%, для гречихи — на 31%. На наш взгляд, это обусловлено процессами синтеза в прорастающем зерне природных антиоксидантов.
Готовили два образца хлебного кваса по традиционной технологии [8] на основе ППЭ, полученного из свежепроросших солодов ячменя, кукурузы, гречихи, и на основе концентрата квасного сусла (ККС) для контроля.
Антиоксиданты в квас переходят из ППЭ и ККС при приготовлении сусла, а также образуются как продукты метаболизма дрожжей при брожении [9]. Исследовали антиок-сидантный статус ППЭ и ККС, образцов хлебного кваса на их основе, а также стойкость этих напитков (см. таблицу).
Вероятно, большее значение СА в ККС и квасе на его основе объясняется повышенным содержанием мела-ноидинов, которые обладают редуцирующими свойствами [7]. Меланои-дины в ККС образуются вследствие тепловой обработки при температуре 110...120 °С на конечной стадии его приготовления [10]. В технологии приготовления ППЭ, разработанной нами ранее, тепловой обработки не предусмотрено. Квас, полученный на основе ППЭ, менее стоек с точки зрения стабильности вкуса и аромата (см. таблицу). Однако его биологическая ценность выше, чем контрольного образца хлебного кваса, вследствие использования сырья, не подвергавшегося тепловой обработке в отличие от ККС, где наблюдается тепловая инактивация биологически активных веществ. Вторая причина наименьшей стойкости кваса на основе ППЭ заключается в наличии окислительных ферментов — пероксидазы и липо-ксигеназы, которые образуются при солодоращении [7]. В квасе на основе ККС активность липоксигеназы незначительна, так как она также инак-тивируется при тепловой обработке ККС [2].
Очевидно, что уменьшение срока хранения кваса напрямую связано с появлением в нем свободных радикалов, предшественником которых является перекись водорода. Причина появления в квасе перекиси водорода — присутствие кислорода, чему способствуют повышенная температура, прямой солнечный свет и
наличие ионов металлов переменной валентности — железа ^е+2) и меди (Си+) [2, 11]. Помимо перечисленных факторов на качественные показатели кваса влияют условия хранения и обработки исходного сырья и его антиоксидантный статус.
В работе исследована динамика изменения активности антиокси-дантной системы при замачивании и солодоращении ячменя, кукурузы, гречихи; установлено влияние некоторых физических факторов на окислительные процессы при замачивании и солодоращении; измерено СА в сырье для определения его качества; дана сравнительная характеристика двух образцов хлебного кваса — на основе ППЭ и ККС по содержанию природных антиоксидантов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Яшин, А. Я. Экспрессный электрохимический метод анализа антиоксидантной активности пищевых продуктов/А. Я. Яшин, Я. И. Яшин, Н. И. Черноусова // Пиво и напитки. — 2004. — № 6. — С. 32-34.
2. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/Т. В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.
3. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии/А. Ф. Доронин [и др.]. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 288 с.
4. Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов в БАДах, напитках, экстрактах растений. — М.: ОАО НПО «Химавто-матика», НТЦ «Хроматография», 2004. — 6 с.
5. Гунькина, Н. И. Лабораторный практикум по технологии спирта/Н. И. Гунькина, И. В. Новикова, С. В. Востриков, А. Е. Чу-сова. — Воронеж: ВГТА, 2006. — 128 с.
6. Фараджева, Е. Д. Общая технология бродильных производств / Е. Д. Фараджева,
B. А. Федоров. — М.: Колос, 2002. — 408 с.
7. Тим О'Рурк. Роль кислорода в пивоварении/Тим О'Рурк // Пиво и напитки. — 2003. — № 2. — С. 24-26.
8. Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие/В. А. Помозова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 192 с.
9. Стрижаков, И. И. Определение природных антиоксидантов в пиве/И. И. Стрижаков [и др.] // Пиво и напитки. — 2006. — № 2. —
C. 86-88.
10. Григоров, В. С. Микробиология бродильных производств (теория и практика): учеб. пособие/В. С. Григоров, Л. В. Спивакова, С. В. Востриков. — Воронеж: ВГТА, 2007. — 180 с.
11. Сарафанова, Л. А Применение пищевых добавок в индустрии напитков/Л. А. Сарафанова. — СПб. : Профессия, 2007. — 240 с. &
«Квасёнок» компании «Очаково» отметил 5-летний юбилей
В начале апреля 2011 г. в Музее традиционных русских напитков компании «Очаково» состоялось торжественное мероприятие в честь 5-летия образа лисенка, украшающего этикетку кваса «Квасёнок». В мае 2006 г. руководством компании была утверждена концепция бренда, а уже в июне с линии розлива сошла первая бутылка кваса, разработанного специально для растущего организма ребенка. С момента первого розлива компанией реализовано свыше 1,4 млн дал продукции (это более 14 млн бутылок).
В 2005 г. по инициативе руководства компании «Очаково» было принято решение разработать технологию приготовления натурального кваса с учетом возрастных особенностей детей. Вкусовые предпочтения самых юных потребителей при создании принципиально нового продукта учитывались в полной мере. Специалистами компании были придуманы забавные герои, соответствующие каждому сорту. Символом классического «Квасёнка» стал лисенок, а в июле 2008 г., когда появились два новых вкуса — яблочный и малиновый, этикетки новинок украсили зайчонок и медвежонок.
За пять лет существования бренда «Квасёнок» участвовал во многих конкурсах, завоевывая почетные звания и титулы. В 2007 г. «Квасёнок» получил золотые медали на ХШ Московской промышленной выставке «Товары народного потребления», в 2008 г. напиток занял первое место на 6-й международной выставке «Мир биотехнологии». Помимо этого, под эгидой бренда «Квасёнок» компанией регулярно проводятся спонсорские мероприятия, реализуются благотворительные проекты.
В день празднования пятилетия, в рамках торжества, приглашенные гости наглядно ознакомились с процессом изготовления кваса, посетили выставку, посвященную героям — квасятам. Весеннюю атмосферу праздника создал детский ансамбль «Акцент». К событию участники коллектива подготовили красочное выступление и памятные подарки ручной работы, которые теперь займут достойное место в экспозиции музея компании «Очаково».
Пресс-служба компании «Очаково»
3 • 2011 ПИВО и НАПИТКИ
