Хлебный квас на основе порошкообразного полисолодового экстракта Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ

УдК. 663.479.1

Хлебный квас

на основе порошкообразного полисолодового экстракта

Е. А. Коротких, аспирант; С. В. Востриков, д-р техн. наук, профессор;

И. В. Новикова, канд. техн. наук, доцент

Воронежская государственная технологическая академия

Ключевые слова: хлебный квас; концентрат квасного сусла; порошкообразный полисолодовый экстракт; стойкость. Keywords: grain kvass; concentrate unfermented wort; a powdery polymalt extract; stability.

Хлебный квас — поликомпонентный функциональный напиток. Основной источник сырья для производства хлебного кваса — концентрат квасного сусла (ККС). Нами была изучена возможность изготовления хлебного кваса на основе порошкообразного полисолодового экстракта (ППЭ), полученного из свеже-проросших солодов ячменя, кукурузы, гречихи.

Для проведения эксперимента готовили четыре образца хлебного кваса по традиционной технологии [1]: из 100% ККС по рецептуре в качестве образца сравнения; из 70% ККС и 30% ППЭ (образец № 1); из 30% ККС и 70% ППЭ (образец № 2); на основе ППЭ (образец № 3).

Органолептические и физико-химические показатели ППЭ и ККС приведены в табл. 1, пищевая и энергетическая ценности — в табл. 2.

Квасное сусло для получения хлебного кваса готовили таким образом, чтобы во всех образцах содержание сухих веществ (СВ) было одинаковым (табл. 3). При использовании ППЭ с массовой долей СВ, отличающейся от приведенной в рецептуре, произвели соответствующий пересчет его расхода. рН квасного сусла на основе ККС и в образцах № 1 и 2 не оптимальны для жизнедеятельности дрожжей, поэтому для подкисления среды использовали молочную кислоту, рН доводили до 4,5-4,6.

Для сбраживания использовали сухие хлебопекарные дрожжи торговой марки «Саф-Момент» вида Saccharomyces cerevisiae. Брожение осуществляли при температуре 30 °С. Динамика уменьшения СВ на 1% по

рефрактометру при сбраживании приведена на рис. 1.

Более интенсивное снижение содержания СВ отмечали в образцах

№ 1; 2 и 3 по сравнению с суслом на основе ККС, соответственно продолжительность брожения в них меньше на 35 мин, 2 ч 55 мин и 3 ч 40 мин, что обусловлено более высоким содержанием в ППЭ аминного азота (см. табл. 1), который стимулирует перестройку дрожжевых клеток с аэробного на анаэробный метаболизм (рис. 2).

Органолептические показатели полученных образцов кваса соответствовали требованиям ГОСТ Р 530942008: внешний вид — непрозрачная пенящаяся жидкость, без посторонних включений; вкус — освежающий кисло-сладкий; аромат — сброженного напитка. Массовую долю диоксида углерода определяли общепринятым методом [2]. По степени насыщения диоксидом углерода в соответствии с ГОСТ 28188-89 полученные образцы кваса относились к среднегазирован-ным (табл. 4). Такая степень насыщения диоксидом углерода обеспечивает

Таблица 1

Показатель ППЭ ККС

Внешний вид Порошкообразная масса Непрозрачная вязкая густая жидкость

Цвет Светло-коричневый Темно-коричневый

Вкус Кисловато-сладкий без посторонних привкусов Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью

Аромат Солодовый, свойственный данному виду сырья Ржаного хлеба

Растворимость в воде Неполная с осадком единичных частиц хлебных припасов Полная

Массовая доля сухих веществ, % 97,5 71,1

Кислотность, см3 раствора МаОН концентрацией 1,0 моль/дм3 на 10о г продукта 48,2 39,6

Содержание антиоксидантов, мг/10о г экстракта 22,5 17,7

Аминный азот, мг/100 см3 лабораторного сусла при разбавлении 1:20 21,0 8,4

Массовая доля редуцирующих веществ, % 59,6 46,04

Вязкость, мПа-с, при разбавлении 1:5 4,62 2,34

Объемная масса, кг/м3 615 —

Размер частиц, мкм 1-250 —

Цветность, ед. опт. плотности 0,71 5,36

Таблица 2

Пищевая ценность, г в 100 г продукта Энергетическая

Продукция углеводы белки органические кислоты ценность, ккал в 100 г продукта

ККС 64,0 3,48 2,5 276,2

ППЭ 78,9 9,25 3,0 360,1

Таблица 3

Показатель На основе ККС Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Массовая доля СВ, % 3 3 3 3

Кислотность, к. ед. 1,34 1,46 1,59 1,70

рН 5,18 4,98 4,79 4,60

26 ПИВО и НАПИТКИ 2011

ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ

6 8 10 12 14 16 Продолжительность брожения Образец №1 — Образец №2 — Образец №3 — Квасное сусло на основе ККС

18

20

Рис. 1. Динамика изменения сухих веществ в процессе брожения квасного сусла

Таблица 4

Показатель По ГОСТ Р 53094-2008 На основе ККС Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Массовая доля СВ, % Не менее 3,5 5 5 5 5

Кислотность, к. ед. От 1,5 до 7,0 2,4 2,6 2,9 3,0

Объемная доля спирта, % Не более 1,2 0,51 0,67 0,93 0,98

Массовая доля диоксида углерода, % Не менее 0,3 0,35 0,36 0,38 0,40

рН — 3,83 3,81 3,76 3,73

наличие высокой и стойкой пены, что кроме вкусовых ощущений значительно улучшает и внешний вид кваса [3]. Физико-химические показатели полученных образцов кваса на третьи сутки хранения при 20 °С в сравнении с физико-химическими показателями, указанными в общих технических условиях на квас [4], приведены в табл. 4.

Стойкость образцов кваса устанавливали путем наблюдения превышения допустимого предела титруемой кислотности по ГОСТ 6687.4 и снижения массовой доли СВ ниже допустимых пределов по ГОСТ 6687.2 (рис. 3) [5]. Из рисунка видно, что все образцы кваса отвечают требованиям общих технических условий на безалкогольные напитки по стойкости [6].

Наименьшая стойкость образцов № 2 и № 3 по сравнению с квасом на основе ККС и образцом № 1 обусловлена большим содержанием белковых веществ в исходном сырье (см. табл. 2), которые характеризуются недостаточной устойчивостью к образованию коллоидных помутнений немикробиологического характера, коагулирующие под воздействием различных факторов,

таких, как температура, рН, солнечный свет, механическое воздействие, присутствие солей металлов и др. В образцах кваса отмечали повышенное содержание аминокислот (см. рис. 2), которые при дезаминировании превращаются в оксикислоты, увеличивая уровень кислотности [7].

Таким образом, на основании проведенного эксперимента дана сравнительная характеристика ККС и ППЭ по физико-химическим, органолепти-ческим показателям, а также по пищевой и энергетической ценностям; разработана рецептура кваса с пониженным содержанием глютена на основе ППЭ, обладающего функциональными свойствами за счет использования безглютенового сырья — гречихи и кукурузы [8, 9]; изучено влияние содержания ППЭ в составе квасного сусла на продолжительность брожения; оптимизировано соотношение рецептурных компонентов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков: Учебное пос./В. А. Помозова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 192 с.

□ Образец №1 □ Образец №2 □ Образец №3

0 Квасное сусло на основе ККС

Рис. 2. Содержание аминного азота в квасном сусле:

1 — до брожения;

2 — после брожения

8 7 б

& 5

I 4

I 3

На основе Образец Образец Образец ККС №1 №2 №3

Рис. 3. Стойкость квасов

2. ГОСТ Р 51153—98. Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.

3. Исаева, В. С. Органолептические свойства хлебных квасов. Современные представле-ния/В.С. Исаева, Т.В. Иванова, Л.М. Думбрава // Пиво и напитки. — 2009. — №1. — С. 34-36.

4. ГОСТ Р 53094-2008. Квасы. Общие технические условия.

5. ГОСТ6687.6-88. Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья. Метод определения стойкости.

6. ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

7. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия/Г. А. Ермолаева. — СПб.: Профессия, 2004. — 536 с.

8. Бемфорт, Ч. (ред.) Новое в пивоварении/Ч. Бемфорт (ред.); пер. с англ. И. С. Го-рожанкиной, Е. С. Боровиковой. — СПб.: Профессия, 2007. — 520 с.

9. Большая домашняя медицинская энцикло-педия/Совр. попул. ил. изд. — М.: Эксмо, 2007. — 800 с. &

4 • 2011 ПИВО и НАПИТКИ 27

0

2

4