CC BY
225
УДК 339.13.017:637.521.47+637.521.47](571.51) Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко, А.И. Машанов
АНАЛИЗ РЫНКА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В ТОРГОВЫХ СЕТЯХ г. КРАСНОЯРСКА
В статье представлены результаты исследований рынка мясных полуфабрикатов, реализуемых через федеральные и региональные торговые сети г. Красноярска.
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, вид мясного сырья, термическое состояние, структура ассортимента, ритейл.
ЕЛ Rechkina, G.A. Gubanenko, A.I. Mashanov
THE MARKET ANALYSIS OF THE MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS PRESENTED IN THE KRASNOYARSK RETAIL CHAINS
The research results of the market on the analysis of the meat semi-finished products sold through federal and regional retail chains of Krasnoyarsk are presented in the article.
Key words: meat semi-finished products, raw meat sort, thermal state, assortment structure, retail.
Введение. Динамичному росту производства мясных полуфабрикатов на территории Красноярского края способствует реализация региональных программ по развитию сельского хозяйства и регулированию рынков сельскохозяйственной продукции. Определяющим фактором ежегодного увеличения объема продаж мясных полуфабрикатов через торгово-розничные предприятия г. Красноярска можно считать повышенную популярность у населения продуктов быстрого приготовления. Эти формирующиеся предпочтения потребителей связаны с быстро меняющимися ритмом и тенденциями современной жизни.
Специалисты «Маркет Аналитик» отмечают, что в отличие от европейского рынка, где преобладает сегмент замороженных овощей и ягод, потребитель на российском рынке предпочитает мясную замороженную продукцию. По оценке экспертов, отечественных рынок замороженных полуфабрикатов в 2014 г. составил более 2 млн тонн. Доля наиболее емкого сегмента рынка замороженных полуфабрикатов составляет 27-28 % и представлена пельменями, блинчиками, варениками. На втором месте полуфабрикаты из птицы, которые сохраняют высокие тенденции к росту, темпы которого достигают 4-8 %. Мясные замороженные полуфабрикаты занимают третью позицию рынка. К ним относятся котлеты, отбивные, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, тефтели, ежики, колбаски и мясной фарш. В ближайшие годы спрос на замороженные полуфабрикаты будет только увеличиваться, при этом отдаются предпочтения продукции высокого качества, класса премиум [1].
По данным статистики, объем потребления мясных полуфабрикатов в России на человека в год составляет 10-12 кг, тогда как в европейских странах - 35-40 кг в год, что свидетельствует о перспективе роста и увеличении емкости рынка мясных полуфабрикатов [2]. Несмотря на общие тенденции российского рынка мясных полуфабрикатов, для каждого региона характерны свои индивидуальные особенности, обусловленные уровнем развития производства и ритейла.
У современных торговых предприятий возникает необходимость ежедневного мониторинга и оперативного реагирования на изменения рыночной ситуации, что, в свою очередь, влияет на формирование ассортиментной политики предприятия, которая является одним из ключевых объектов управления его деятельностью. Востребованность предлагаемых товаров и предпочтения потребителей определяют возможности и перспективы развития предприятия. В связи с этим детальный и продуманный подход к формированию ассортиментной политики служит основой его стабильности, индивидуальности и конкурентоспособности.
Цель исследований. Проанализировать рынок мясных полуфабрикатов, представленных в торговых сетях г. Красноярска.
Задачи исследований: провести анализ рынка мясных полуфабрикатов в зависимости от термического состояния, от вида используемого мясного сырья; установить структуру ассортимента мясных полуфабрикатов и сформировать предложения по новым видам изделий.
Методы исследований. Исследования проводились с помощью метода наблюдений в период с октября по ноябрь 2014 г. в федеральных и региональных торговых сетях г. Красноярска:
- гипермаркет «Наш», адрес: Белинского, 8;
- гипермаркет «Лента», адрес: 9 Мая, 62;
- гипермаркет «О'Кей», адрес: 9 Мая, 77; пр-т Ульяновский 14; Партизана Железняка, 23;
- супермаркет «Командор», адрес: Дубровинского, 52, Комсомола 4;
- супермаркет «Красный яр», адрес: Карла Маркса, 133, Ленина, 128, пр-т Мира, 52, Дубровинского 62. Результаты исследований и их обсуждение. Нами изучена структура ассортимента мясных полуфабрикатов, представленных в гипермаркете «Наш», в зависимости от термического состояния, вида используемого сырья (рис. 1-4).
Олажденные мясные полуфабрикаты
25%
75%
Свинина,свинина и говядина Курица
Рис. 1. Ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов по видам сырья гипермаркета «Наш»
16%
Замороженные мясные полуфабрикаты
■ Свинина,говядина, свинина и говядина
■ Курица
■ Индейка
Рис. 2.. Ассортимент замороженных мясных полуфабрикатов по видам сырья гипермаркета «Наш»
Рис. 3. Структура ассортимента охлажденных мясных полуфабрикатов гипермаркета «Наш»
■ Котлеты ■ Фрикадельки Ромште кс ■ Тефтел и
■ Наггетсы ■ Голубцы
Рис. 4. Структура ассортимента замороженных мясных полуфабрикатов гипермаркета «Наш»
В ходе проведения исследований выявлено, что в гипермаркете «Наш» представлено 12 наименований замороженных полуфабрикатов и 4 охлажденных. По видам используемого сырья традиционно преобладают говядина и свинина, доля полуфабрикатов из них составляет от 62 до 75 % в зависимости от термического состояния. Четвертая часть от всех реализуемых изделий производится из птицы, и лишь 16 % из индейки в замороженном виде.
Анализ структуры ассортимента показал, что на долю котлет приходится от 56 до 75 % в зависимости от термического состояния. Одинаковые объемы (в среднем 25 %) в охлажденном и замороженном состоянии принадлежат ромштексу. В равной степени по одному наименованию предложены тефтели, фрикадельки, наггетсы и голубцы.
В ходе изучения товарного предложения в гипермаркете «Лента» установлено, что предпочтение отдается полуфабрикатам из говядины и свинины - их доля от 66 до 80 % в зависимости от термического состояния (рис. 5-8). Из всех исследуемых торгово-розничных предприятий только в гипермаркете «Лента» продаются полуфабрикаты из баранины. Незначительное количество рубленых изделий из птицы (от 10 до 29 %) и еще меньше из индейки (от 5 до 10 %).
■ Говядина, свинина и говядина, свинина и баранина
■ Курица
■ Индейка
Рис. 5. Ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов по виду сырья гипермаркета «Лента»
■ Говядина, свинина и говядина, свинина и баранина Курица Индейка
Рис. 6. Ассортимент замороженных мясных полуфабрикатов по виду сырья гипермаркета «Лента»
■ Колбаски Котлеты
■ Бифштекс
■ Биточки Люля-кебаб Голубцы
Перец фаршированный
Рис. 7. Структура ассортимента охлажденных мясных полуфабрикатов гипермаркета «Лента»
Котлеты
■ Бифштекс
■ Биточки Люля-кебаб Голубцы
Перец фаршированный
Рис. 8. Структура ассортимента замороженных мясных полуфабрикатов гипермаркета «Лента»
Структура ассортимента полуфабрикатов гипермаркета «Лента» по сравнению с остальными торговыми сетями, участвующими в исследовании, представлена наиболее широко. Охлажденные полуфабрикаты составляют 10 наименований, замороженные - 21. Спецификой этого торгового предприятия можно считать реализацию в числе охлажденных полуфабрикатов различных видов колбасок, их доля преобладает и занимает 30 % от общего объема. Рассматриваемые замороженные мясные полуфабрикаты включают: котлеты (66 %) - 14 наименований, наггетсы - 3 вида, оставшиеся изделия - тефтели, голубцы, ежики, перец фаршированный - по одному наименованию.
Результаты оценки товарных предложений по группе мясных полуфабрикатов гипермаркетов «О'Кей» отражены на рисунках 9-12. Установлено, что в данном торговом предприятии наибольшая доля (40 %) мясных полуфабрикатов, выработанных из мяса птицы, по сравнению с объемом (25-29 %) других федеральных участников проводимого исследования.
Ассортимент по видам изделий из птицы можно охарактеризовать как однообразный для всех торговых сетей - наггетсы классические, с сыром, с ветчиной, котлеты по-киевски и куриные. Однако стоит заметить, что производство полуфабрикатов из птицы на российском рынке остается одним из наиболее успешных направлений. Потребление продукции из мяса птицы растет в два раза быстрее, чем продуктов из говядины и свинины. Сейчас в рационе питания жителя России на долю мяса птицы приходится около трети от всего объема мяса, потребляемого в стране [1]. По данным зарубежных экспертов, мясо птицы займет первой рейтинговое место в мире в 2022 г., потребление вырастет почти вдвое (с нынешних 4,4 до 7,2 млн т) и составит более половины от всего объема потребляемого мяса [3].
Рис. 9. Ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов по виду сырья гипермаркета «О'Кей»
Рис. 10. Ассортимент замороженных мясных полуфабрикатов по виду сырья гипермаркета «О'Кей»
■ Свинина и говядина ■ Курица
■ Свинина и говядина
■ Курица
■ Индейка
■ Оленина
20% 20% 20% 20% 20%
20%
15%
10%
■ Колбаски ■ Котлеты ■ Купаты
■ Ежики ■ Голубцы
Рис. 11. Структура ассортимента охлажденных мясных полуфабрикатов гипермаркета «О'Кей»
Рис. 12. Структура ассортимента замороженных мясных полуфабрикатов гипермаркета «ОКей»
Гипермаркет «О'Кей» предлагает 5 наименований охлажденных и 14 замороженных мясных полуфабрикатов. Все виды охлажденных изделий имеют равную долю в ассортименте. В замороженной продукции по объему превалируют котлеты, доля бифштексов, фрикаделек в 3 раза меньше, чем котлет, в пределах 7 % остальные виды полуфабрикатов. Товарные предложения сети магазинов «О'Кей» индивидуальны и отличаются от всех исследуемых торговых предприятий в части предложений: полуфабрикаты купаты и изделия из мяса оленины.
В исследовании участвовали два региональных представителя ритейла «Командор» и «Красный яр». Результаты по изучению ассортимента мясных полуфабрикатов по термическому состоянию и видам используемого мясного сырья представлены на рисунках 13-20.
Как видно из рисунков 13-14 и 17-18, региональные торговые сети предлагают покупателям полуфабрикаты, наибольшая часть которых изготовлена из свинины и говядины, их доля от 58 до 100 % от общего количества. Необходимо отметить, что в супермаркете «Красный яр» самый высокий объем (42 %) полуфабрикатов, изготовленных из птицы, по сравнению с другими торговыми предприятиями, что отвечает современным тенденциям развития российского рынка мяса.
50% 44%
4С
30
20
1
■ Котлеты ■ Бифштекс
■ Наггетсы ■ Голубцы
■ Палочки ■ Фрикадельки
■ Тефтели
Рис. 13. Ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов по видам сырья в супермаркете «Командор»
Рис. 14. Ассортимент замороженных мясных полуфабрикатов по видам сырья в супермаркете «Командор»
60% 40% 20% 0%
50°% 50°%
С
Котлеты ■ Голубцы
Рис. 15. Структура ассортимента охлажденных мясных полуфабрикатов супермаркета «Командор»
■ Котлеты
■ Наггетсы
■ Бифштекс
■ Тефтели
■ Голубцы
■ Колбаски
■ Фрикадельки
■ Зразы
■ Ромштекс
■ Перец фаршированный
Рис. 16. Структура ассортимента замороженных мясных полуфабрикатов супермаркета «Командор»
Рис. 17. Ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов по видам сырья в супермаркете «Красный яр»
Свинина и говядина ■ Курица
Рис. 18. Ассортимент замороженных мясных полуфабрикатов по видам сырья в супермаркете «Красный яр»
20%
10%
20% 20% 20% 20% 20%
0%
I Котлеты ■ Голубцы ■ Бифштекс I Тефтели ■ Зразы
Рис. 19. Структура ассортимента охлажденных мясных полуфабрикатов супермаркета «Красный яр»
■ Котлеты ■ Голубцы ■ Наггетсы
■ Бифштекс ■ Тефтели ■ Колбаски
■ Фрикадельки
Рис. 20. Структура ассортимента замороженных мясных полуфабрикатов супермаркета «Красный яр»
Самым узким ассортиментом охлажденных мясных полуфабрикатов отличаются гипермаркет «Наш» и супермаркет «Командор»: лишь 2 наименования. В магазине «Красный яр» - 5 видов, имеющих равные доли по объему. Среди замороженных изделий доминируют традиционно котлеты - от 28 до 32 % от общего количества. Структура ассортимента замороженных полуфабрикатов, предлагаемых региональными торговыми предприятиями, практически идентична, за исключением наличия в «Командоре» зраз, перца фаршированного и ромштекса.
Выводы. Проведенное исследование по анализу рынка мясных полуфабрикатов, реализуемых в торговых сетях г. Красноярска, позволяет сделать выводы, что наибольшая доля полуфабрикатов изготавливается из свинины и говядины. Кроме того, в товарных предложениях федеральных торговых сетей представлены изделия из птицы и индейки, отдельные гипермаркеты - «Лента» и «О'Кей» - имеют в ассортименте продукцию из баранины и оленины. Региональные представители ритейла ограничиваются только говядиной, свининой и птицей.
В ходе изучения структуры ассортимента выяснилось, что на прилавках магазинов в большей степени встречаются различные виды котлет - от 28 до 75 % от общего объема.
При рассмотрении ассортимента по количеству предлагаемых наименований выяснилось, что максимум от 14 до 21 видов изделий в замороженном состоянии продают гипермаркеты «Лента», «Наш» и «О'Кей».
Можно отметить, что в каталоге ассортимента мясных полуфабрикатов изучаемых торговых предприятий отсутствуют предложения по заполнению ниши «продукты здорового питания». Например, мясные полуфабрикаты с использованием продуктов переработки регионального растительного сырья или с функциональными ингредиентами (пищевыми волокнами, ю3 жирными кислотами и т.д.). Введение в товарные предложения магазинов новинок, отвечающих требованиям здорового питания, позволит удовлетворить запросы покупателей, приобрести индивидуальность, успешно конкурировать в условиях современного рынка.
Литература
1. Сычев М. Обзор российского рынка мясных полуфабрикатов // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2014. - № 5. - С. 35-36.
2. Молчанова Е.Н., Удалова Л.П., Пономарева В.Е. Особенности регионального рынка мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. - 2013. - № 11. - С. 72-74.
3. Мясо птицы станет самым потребляемым в мире // Пищевая промышленность. - 2014. - № 7. - С. 48.
