CC BY
61
УДК 642.5:339.13
АНАЛИЗ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Н.А. Капустин, Б.Л.Ершов, Е.С. Васильчук
Ивановский филиал Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова
Проведена оценка сферы общественного питания в современных условиях потребительского рынка. Приведены результаты анализа современных форматов предприятий общественного питания, выявлены основные проблемы их развития. Дана оценка статистической информации состояния отрасли в Ивановском регионе. Определены тенденции развития предприятий сферы общественного питания.
Ключевые слова: потребительский рынок, общественное питание, анализ, тенденции развития.
Потребительский рынок выступает индикатором социально-экономического развития, как отдельного региона, так и страны в целом. Здесь реализуются повседневные потребности населения, уровень удовлетворения которых определяет эффективность функционирования всей экономики страны и, в частности, конкретной области. В связи с этим, приоритетным направлением в современных условиях является решение проблем стабилизации и развития потребительского рынка Ивановской области. Значимость потребительского рынка определяется
Этот прирост в денежном выражении является значительным после кризиса 2009 г. При этом темпы роста индустрии опережают среднемировые показатели (в 2012 г. глобальный рынок увели-
его ролью в системе воспроизводства, в обеспечении связи производства и потребления, сбалансированности предложения и спроса. Общественное питание (ОП), как одна из важнейших составляющих потребительского рынка, несет в себе важное социальное и экономическое значение. Согласно данным Управления статистики торговли и услуг ФС Госстата [1], российский рынок ОП в 2012 г. увеличился в целом на 12,8 %, и его объем составил 1019616,7 млн руб. (в сопоставимых ценах) (рис. 1).
чился всего на 4 % в денежном выражении), а западноевропейский рынок демонстрирует даже отрицательную динамику, сократившись на 2 % [2]. В 2014 году рынок общественного питания РФ
Рис 1. Динамика рынка общественного питания России 2005-2014 г.г. (млн руб.)
вырос на 9 %, что в абсолютных величинах составляет 1232519 млн. руб. Анализ рынка общественного питания Ивановской области и тенденции его развития проводили следующим образом: во-первых, изучалась демографическая ситуация и среднедушевые доходы иванов-
Таблица 1
Динамика численности, доходов, прожиточного минимума и зарплаты населения за
2005 - 2014 г.г.
цев в динамике 2005-2014 г.г. (табл.1); во-вторых, анализировались статистические данные по итогам развития потребительского рынка региона (официальные данные Управления статистики торговли и услуг ФС Госстата [1]).
Численность на- Денежный Прожиточный Зарплата ра- Покупа-
Год селения области, доход на ду- минимум, руб. ботников тельная спо-
тыс.чел шу, руб. предприятий, руб. собность, раз
2005 1114,925 3 486,3 2612,25 5072,1 1,3
2006 1099,908 4 464,8 2957 6264,8 1,5
2007 1087,886 5 692,8 3536,25 8044,7 1,6
2008 1079,605 8 353,8 4175,25 10104,6 2,0
2009 1073,071 9 343,2 4694,75 11396,5 2,0
2010 1061,651 11 123,5 5210 12944,7 2,1
2011 1060,109 13 005,5 5907 14159,1 2,2
2012 1054,040 16 014,7 6026,25 16790,8 2,7
2013 1048,961 18123,2 6940,25 18667,9 2,6
2014 1043,130 20409 7908,25 20273,5 2,6
За анализируемый период развитие экономики региона характеризовалось увеличением денежных доходов населения и заработной платы работников предприятий и организаций, ростом объема платных услуг. С 2005 по 2014 г.г. среднедушевые доходы увеличиваются, наблюдается стабильный рост среднедушевых денежных доходов, в среднем, на 25% в год и только в 2009 г. произошел спад этого показателя до 11.8 % - это явление связано с финансовым кризисом 2008 г. Величина прожиточного минимума в Ивановской области за исследуемый период возросла на 5296 руб., т.е. на 202 % (в два раза), в то время как доходы населения увеличились на 78 %, из этого следует, что: имеет место инфляция (когда цены на товары и услуги растут быстрее, чем доходы населения); вероятность того, что у людей появилось больше «свободных» денег, которые они могли бы тратить на питание вне дома, невысокая. На следующем этапе анализа про-
ведена оценка покупательной способности ивановцев, т.е. отношение среднедушевых доходов к уровню прожиточного минимума. Данные табл. 1 показывают, что покупательная способность иванов-цев за период 2005-2014 г.г. незначительно изменилась в сторону увеличения. Рассмотрев численность, среднедушевые доходы, величину прожиточного минимума, покупательную способность населения Ивановского региона за 20052014 г.г., можно сделать вывод, что, в принципе, в области нет предпосылок для бурного развития отрасли общественного питания, поскольку численность населения и покупательная способность за эти годы изменились незначительно.
Из сравнения полученных данных (рис. 2) следует, что тренд ОП Ивановской области имеет позитивный характер, но существенно уступает Владимирской области, хотя показатели нашего региона лучше, чем у Костромской губернии.
Рис 2. Динамика рынка общественного питания Ивановской, Владимирской и Костромской областей 2005-2014 г.г. (млн. руб.)
Рис 3. Динамика оборота ОП Ивановской области в процентах к предыдущему году
Рис 4. Динамика развития оборота ОП Ивановской области в процентах к базовому 2005 г.
На рис. 3 приведена динамика этого показателя для Ивановской области в процентах к предыдущему году. Из гистограммы следует, что наилучшего результата оборота общественного питания Ивановский регион достиг в годы, предшествующие резкому спаду мировой экономики, который произошел в 20082009 годы. В эти годы уменьшение этого показателя составило 18% в Ивановской области. Аналогичная ситуация сложилась и в соседних областях. Из данных, приведенных на рис. 4, следует, что, несмотря на различного рода экономические кризисы, имеет место позитивный характер развития товарооборота общественного питания в Ивановской облас-
ти. В 2014 г. он составил 409% по сравнению с 2005г., т.е в 4 раза стала лучше обстановка по этому показателю в Ивановском регионе. Проведенный анализ данных по показателю «Оборот общественного питания на душу населения» в значительной степени аналогичен предыдущим результатам. На рис.5. приведена динамика оборота общественного питания на душу населения Ивановской, Владимирской и Костромской областей. Сравнение данных на графиках не в нашу пользу, во Владимирской и Костромской губерниях этот показатель лучше. Хотя к 2014 году данный показатель по Ивановскому региону, практически, догнал соседние области.
Рис.5. Динамика оборота общественного питания на душу населения Ивановской, Владимирской и Костромской областей
На рис. 6. приведена динамика оборота общественного питания на душу населения Ивановской области в процентах к предыдущему году. Данные показывают, что тренд этого показателя имеет «рваный» характер. Особенно это касает-
ся периода мирового экономического кризиса в 2008-2009 годы, когда величина этого показателя упала на 18%. В период с 2011 года ситуация стала улучшаться до 30%, но затем она опять стала падать.
50%
■ Ж1 -I-
Время, годы
Рис. 6. Динамика оборота ОП на душу населения Ивановской области в процентах к предыдущему году
500% 400%
Ф
£ 350% ^ 300% х 250%
Ё 200% %
150%
с 100%
п
50% 0%
2005 2000 2007 2008 2009 2010 Время, годы
2011 2012 2013 2014
Рис. 7. Динамика оборота ОП на душу населения Ивановской области в процентах к базовому 2005 году
Из анализа данных, приведенных на рис.7. следует, что в целом, динамика оборота общественного питания на душу населения Ивановской области имеет позитивный тренд, который абсолютно корре-лируется с товарооборотом ОП и составляет 443%.
Одним из существенных показателей ОП является показатель, характеризующий количество мест на предприятиях общественного питания, отнесенное к определенному числу жителей. Среднее значение этого показателя является своеобразной международной нормой, которая составляет 40 мест на 1000 жителей. Обеспеченность населения Ивановской области посадочными местами на предприятиях общественного питания приведена на рис.8.
Из опыта ведущих аналитиков рынка ОП, критическим значением обеспеченности населения посадочными местами в
В соответствии с принятой Управлением статистики торговли и услуг классификацией на сегодняшний день существует несколько форматов предприятий общественного питания: общедоступные столовые и закусочные, рестораны, кафе, бары, столовые, находящиеся на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий. Однако, в реальной жизни существуют и другие форматы предприятий ОП, а именно, фаст-фуд, стрит-фуд, кофейни, пиццерии, предприятия общественного питания направления фри-фло и др. В ос-
конкретном регионе является величина, равная 50 %. Если этот показатель ниже этого значения, то конкуренция практически не ощущается. Если величина указанного параметра колеблется в пределах 5070 %, то уже необходимо отметить наличие конкуренции, и на этих предприятиях уже требуется маркетинговая деятельность. Когда значения показателя находятся в диапазоне 70-80 %, наблюдается некий переходный период, сопровождающийся существенной перестройкой отношений к пользователям. Данные, приведенные на рис.8, показывают, что руководству предприятий ОП следует озаботиться сложившейся ситуацией, особенно это касается предприятий, расположенных в крупных городах Ивановской области. Поскольку именно в этих населенных местах [4] сконцентрированы основные предприятия ОП (79%).
новном, преобладают предприятия демократичного формата, рассчитанные на потребителя в среднем ценовом сегменте. Но наряду с такими заведениями развиваются и дорогие рестораны - концептуальные и авторские. Вместе с тем, существует и иная классификация видов общественного питания. Она обусловлена функциональной принадлежностью
предприятий. Так, например, в отдельную самостоятельную группу следует выделить питание в самолетах, поездах, в морском и автомобильном транспорте. А также питание в гостиницах является
Рис 8. Динамика обеспеченности населения посадочными местами на предприятиях ОП в Ивановской области
специфическим видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски. Социальный же сектор общепита различается еще и по месту своей первичной деятельности -школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.[5]. Важным показателем в области потребительского рынка является показатель «Денежные доходы (в среднем на душу)». Среднедушевые де-
нежные доходы населения (в месяц) исчисляются делением годового объема денежных доходов на среднегодовую численность населения и на 12 (рис.9).
На рис.9 и 10 приведена динамика денежных доходов населения (в среднем на душу) по трем соседним областям Ивановской, Владимирской и Костромской. Из сравнения данных следует, что денежные доходы населения Ивановской области в области общественного питания уступают соседям.
Рис.9 Динамика денежных доходов населения (в среднем на душу) по трем областям Ивановской, Владимирской и Костромской
Рис 10. Динамика денежных доходов населения (в среднем на душу) в процентах к предыдущему году по Ивановской, Владимирской и Костромской областям
Рис.11. Динамика денежных доходов населения (в среднем на душу) в процентах к базовому 2005году по Ивановской, Владимирской и Костромской областям
Особенно это касалось периода 2007-2011 г.г. Но, начиная с 2012 года, эта тенденция выровнялась и данные по всем трем областям практически очень близки, причем показатели Ивановской области стали выше, чем в Костромской губернии. На рис 11. приведена динамика оборота общественного питания на душу населения Ивановской области в процентах к базовому 2005 году. Из анализа этих данных следует, что, в целом, динамика денежных доходов населения (в среднем на душу) в
процентах к базовому 2005 году по Ивановской области имеет позитивный тренд, который коррелируется с динамикой денежных доходов населения по двум соседним областям Владимирской и Костромской и составляет 359%, что, существенно, выше, нежели во Владимирской (292%) и Костромкой (222%) областях. С целью выявления основных тенденций развития ОП в условиях конкретного региона проанализирована динамика развития данной сферы за период 2005-2014 г.г. (табл. 2).
Таблица 2
Динамика товарооборота предприятий С П Ивановской области (в текущих ценах)
Год Оборот общественного питания млн.руб Оборот ОП на душу населения, руб Количество мест в объектах ОП, мест Количество мест на предприятиях ОП, мест на 1000 жителей
2005 1 060,80 956 - -
2006 1 407 1 284 - -
2007 1 874,50 1 727 - -
2008 2 628,40 2 439 - -
2009 2 153,40 2 011 - -
2010 2 585,90 2 430 - -
2011 3 345,30 3 165 56 704 53,5
2012 4 093,60 3 893 61 343 58,2
2013 4 915 4 699 63 849 60,9
2014 5396,8 5 189 67 507 64,7
Анализ данных табл. 2 позволяет сделать следующие выводы:
1. Оборот предприятий общественного питания за период 2005-2014 г.г. увеличился на 4336 млн. руб. (на 408 %). Резкий спад рынка (18 %) - произошел в
период экономического кризиса 2008-2009 г.г. В 2011-2014 г.г. рынок общественного питания восстановился и имел устойчивую тенденцию к росту. Численность населения области с 2005 по 2014 г.г. уменьшилась на 6 % (72 тыс. чел.), тогда как товарооборот
предприятий ОП возрос в 4 раза. Возможны два направления развития отрасли, объясняющие данные показатели: первый - часть населения стала чаще питаться вне дома, а второй - на предприятиях питания увеличился средний чек.
2. Обеспеченность населения местами на предприятиях ОП за период 20112014 г.г. увеличилась на 11 мест на 1000 жителей и составила в 2014 г. -64.7 места, что равно 60 % от нормы обеспеченности по среднему нормативу (40 мест на 1000 жителей). Величина данного показателя обеспеченности является не критической. На рынке ОП сложилась определенная конкуренция, что потребует сформировать на предприятиях ОП современную систему управления, внедрять новые инновационные технологии.
Определенное повышение роста количества мест на предприятиях ОП за период 2011-2014 г.г. (16%) в сопоставлении с ростом товарооборота (38 %) может свидетельствовать о следующем:
• предприятия питания для оптимизации налогообложения «дробят бизнес» путем разделения одного юридического лица на несколько небольших организаций, каждая из которых применяет свой налоговый режим, поэтому количество предприятий (и, соответственно, посадочных мест) становится больше, а оборот увеличивается не в должной мере;
• некоторые предприятия различных форм собственности и систем налогообложения ОП «ушли в тень».
На следующем этапе анализа следует рассмотреть структуру рынка ОП Ивановской области за 2011-2014 г.г. (за другие годы официальные данные отсутству-
ют). По данным Управления статистики торговли и услуг за исследуемый период в сфере общественного питания динамика развития количества объектов ОП имеет позитивный характер (см. рис 12).
Динамика развития объектов ОП, приведенная на рис. 13 свидетельствует о том, что структура рынка общественного питания за период 2011-2014 г.г. изменилась незначительно. Наиболее популярными типами предприятий общественного питания в области на протяжении последних двух лет являются кафе, бары и рестораны. Ресторанный бизнес требует инновационного подхода, этот рынок постепенно становится рынком покупателя, а не продавца, поэтому рестораны смешивают типы предприятий (ресторан-бар; кафе-бар и т.п.), параллельно развивают несколько форматов обслуживания под одной крышей или в разных местах.
В целом, анализ рынка общественного питания области показал следующие результаты:
1. Управление статистики торговли и услуг делит все объекты ОП общедоступной сети на три категории, а именно: Общедоступные столовые и закусочные, рестораны, кафе, бары, столовые, находящиеся на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий. Однако, реальные форматы объектов ОП значительно расширяют указанные выше категории (фаст-фуд, стрит-фуд, кафе-бары, кофейни, пиццерии, предприятия общественного питания направления фри-фло и др.), поэтому следует задуматься о большей дифференциации структуры объектов ОП.
? 1200 т
987 1 041
'О
Ф а 5 400 Ф | 200 £ 0
2011 Время, годы 2013 2014
Рис. 12. Динамика развития количества объектов ОП за период 2011-2014 г.г.
Рис.13. Структура объектов ОП и динамика развития этих объектов за период 2011-2014 г.г.
2. В настоящее время сложились определенные условия для формирования культуры питания вне дома, поэтому систематизация информационных ресурсов в данном направлении является обязательным элементом прогнозирования развития отрасли.
3. В области отсутствует единая база данных о предприятиях ОП, которая необходима для развития малого предпринимательства в регионе.
4. Существуют сложности у малых и средних предприятий ОП в позиционировании себя на рынке общественного питания, что может привести к сложности во взаимоотношениях с государственными и налоговыми структурами.
По уровню развития общественного питания, качеству оказываемых услуг населению, разнообразной и доброкачественной кухне можно судить об уровне развития региона, в частности, Ивановской
области.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник статистических данных. Управление статистики торговли и услуг ФС Росстата РФ.-М.: Росстат, 2015.
2. Какой русский не любит быстрой еды? russian food & drinks market/. - 2013.-№5.- [Электронный ресурс].-Режим доступа к ресурсу: //www/foodmarket. spb. ru/curreut.php.
3. Капустин, Н.А. Инновационный инструментарий моделирования бизнес- процессов в сфере торговли и обслуживания / Н.А. Капустин и др.// Сборник материалов научно-практической конференции с международным участием - Иваново, 2014. - С. 372-382.
4. Сирый, В.К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство. Профессиональные издания для бизнеса./ В.К. Сирый и др. - М.: Эксмо, 2008. - 352 с.
5. Капустин, Н.А. Комплексная автоматизация учетных и аналитических процедур на предприятиях на основе применения современных информационных технологий/ Н.А Капустин //Вестник НГИЭИ. - №7 (50)-2015- С.30-34.
Рукопись поступила в редакцию 17.03.2016.
ANALYSIS AND DEVELOPMENT TRENDS OF PUBLIC FOOD OF THE IVANOVO REGION
N. Kapustin, B. Ershov, E. Vasilchuk
The estimation of the of sphere of public food public food in modern conditions of the consumer market is spent. Results of the analysis of modern formats of public food establishments are resulted, the basic problems of their development are revealed. The estimation of the statistical information of a condition of branch in the Ivanovo region is given. Tendencies of development of the enterprises of sphere of public food are defined.
Key words: consumer market, food public, analysis, development trends.
