CC BY
155
УДК 642.5
DOI: 10.24411/1995-042X-2018-10310
ВИШНЕВСКАЯ Екатерина Владимировна
Белгородский государственный национальный исследовательский университет (Белгород, РФ); кандидат экономических наук, доцент; e-mail: vishnevskaya@bsu.edu.ru КЛИМОВА Татьяна Брониславовна
Белгородский государственный национальный исследовательский университет (Белгород, РФ);
кандидат экономических наук, доцент
СЕМЧЕНКО Ирина Владимировна
Белгородский государственный национальный исследовательский университет (Белгород, РФ); кандидат экономических наук, доцент; e-mail: semchenko@bsu.edu.ru БОЛТЕНКО Юрий Алексеевич
Белгородский государственный национальный исследовательский университет (Белгород, РФ);
кандидат технических наук, доцент
Актуальные направления развития индустрии общественного питания региона (на примере Белгородской области)
Сферу общественного питания можно отнести к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности, что обусловлено быстротой оборачиваемости капитала, а также достаточно высокой рентабельностью и особенностями потребности, которую удовлетворяет, что вызывает увеличение конкуренции между предприятиями общественного питания. Устойчивое развитие индустрии общественного питания возможно в условиях совершенствования деятельности предприятий питания, внедрения новых форматов предприятий, а также необходимо системное изучение спроса на продукцию и услуги общественного питания. Начальной точкой в организации обслуживания на предприятиях общественного питания является исследование потенциального спроса на определенные продукцию и услуги. Рынок общественного питания как часть потребительского рынка области находится в зависимости от потребителей, их покупательной способности и предпочтений, и, следовательно, субъекты данного рынка призваны обеспечивать условия для полного и своевременного удовлетворения спроса населения области на услуги общественного питания, качество и безопасность их предоставления, доступность на всей территории области. Низкоэффективное развитие отрасли приведет к снижению качества жизни населения Белгородской области. Сегодня в мире набирает популярность идея слоу-фуд («Slow-food») - это движение, основывающееся на пропаганде правильного питания, с
Ключевые слова:
общественное питание, предприятия питания, оборот общественного питания, слоу-фуд
Вишневская Е.В., Климова Т.Б., Семченко И.В., Болтенко Ю.А.
Актуальные направления развития индустрии общественного питания региона (на примере Белгородской области)
сохранением региональной и традиционной кухни. С учетом активного развития сельского хозяйства и животноводства в Белгородской области, целесообразно развитие предприятий общественного питания формата слоу-фуд. Белгородская область имеет возможности для самостоятельного обеспечения себя экологически чистыми натуральными продуктами питания. Развитие индустрии общественного питания региона непосредственно связано с совершенствованием рыночной политики предприятий данной отрасли. «Slow-food» не только способствует созданию возможности для развития и расширения клиентской базы небольших фермерских хозяйств, но также позволит потребителям быть уверенными в чистоте и качестве приобретаемой продукции.
Введение. В условиях динамичного развития сферы услуг особое значение приобретает рынок услуг общественного питания. Систему общественного питания можно отнести к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности, что обусловлено быстрой оборачиваемостью капитала, а также относительно высокой рентабельностью и спецификой потребности, которую оно удовлетворяет, что вызывает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.
Отметим, что в настоящее время происходят положительные изменения в развитии российского рынка продукции и услуг общественного питания. Среди основных задач, которые стоят перед современными предприятиями общественного питания можно выделить удовлетворение желаний и потребностей клиентов. Для обеспечения устойчивого развития отрасли возникает необходимость в совершенствовании деятельности предприятий питания, внедрении новых форматов предприятий, системном изучении спроса на продукцию и услуги общественного питания [9]. Отправной точкой в деятельности предприятия общественного питания должно быть изучение потенциального спроса на определенную продукцию и услуги. Именно перспективный прогноз соотношения спроса и предложения на некий планируемый период является необходимым для принятия стратегических решений. Даже незначительные изменения спроса отражаются на рентабельности
предприятий общественного питания.
Рынку услуг общественного питания присуща высокая адаптационная способность. Отметим, что финансово-экономические кризисы 1998 г. и 2008 г. повлияли на появление новых форматов заведений, на рост качества предоставляемых услуг. Динамичное развитие рынка питания способствует внедрению и реализации новых инновационных технологий в деятельность предприятий общественного питания.
Развитие индустрии общественного питания региона непосредственно связано с совершенствованием рыночной политики предприятий данной отрасли. Рынок общественного питания в течение последних лет претерпел трансформацию в своём развитии и вступил в новый этап, характеризующийся распространением концепции здорового питания. В современном мире пища является не только одной из базовых потребностей человека, но также служит важнейшей составляющей любой этнической культуры, источником изучения истории народа и механизмов трансляции культурного наследия. В большинстве стран мира предприятия питания, обладающие самостоятельной культурной, исторической ценностью, являются частью имиджа города и страны.
Цель исследования - это изучение организационно-экономических аспектов развития индустрии общественного питания региона. С целью обеспечения устойчивого развития отрасли появляется потребность усовершенствовать деятельность предприятий пита-
ния, внедрять новые форматы предприятий, системно изучать спрос на продукцию и услуги общественного питания.
Теоретический обзор. Рынок общественного питания претерпевает большие изменения. По мнению аналитиков, тенденцию развития отрасли общественного питания подтверждают следующие факторы: динамика роста рынка, значительное увеличение форматов и концептуальных вариантов предприятий, качественно новый уровень ведения бизнеса с использованием новейшего оборудования и технологий [2]. В Белгородской области рынок общественного питания находится на стадии развития. При этом наблюдается неравномерность развития предприятий общественного питания в зависимости от их типа. Вместе с тем, покупательная способность населения на современном этапе снижается. Конкуренция на рынке общественного питания растет. В этих условиях особое значение приобретает проведение маркетинговых исследований, позволяющих получить первичную информацию о состоянии спроса и предложения, конкуренции, ценовой политике и др. процессах и явлениях на рынке общественного питания [20].
Сегодня в мире набирает популярность идея слоу-фуд («Slow-food») - это движение, основывающееся на пропаганде правильного питания, с сохранением региональной и традиционной кухни, поддерживающее культуру традиционного застолья, при этом сочетающее в себе богатство и эстетику вкуса. Сегодня 150 стран активно участвуют в продвижении данного направления, движение «Slow-food» насчитывает свыше 100 тыс. сторонников в более чем 150 странах [3].
В России «Slow-food» работает уже 10 лет. Первая слоу-фуд ферма появилась в Тверской области, в селе Медное в 2000 году, благодаря итальянскому сыроделу Пьетро Мац-ца. В современной России движение «Slow-food» имеет 21 местное отделение (конвиви-ум) и окло 60 продовольственных сообществ от Калининграда до Камчатки и от Мурманска
до Эльбруса [4]. Конвивиумы осуществляют свою деятельность в разных направлениях -это и организация гастрономических фестивалей и фермерских ужинов, проведение семинаров и возделывание огородов, взаимодействие с шеф-поварами и виноделами, прово-дение для детей «Уроки вкуса», улучшение системы школьного питания.
Кроме поддержки здорового образа жизни, проект «Slow-food» реализует поддержание продуктов, находящихся под угрозой исчезновения. Это движение имеет три важные цели:
1) защита биоразнообразия: пища должна быть разнообразной, ведь в разных видах мяса, например, разный набор минералов и других полезных веществ [22];
2) воспитание хорошего вкуса: питание на ходу не дает возможности оценить вкусовые качества продуктов, насладиться ими и превращает прием пищи в обычное удовлетворение физиологической потребности. Поборники движения отмечают, что такое отношение не дает возможности человеку следить за своим физическим и духовным здоровьем [17];
3) объединение производителей и фермеров: следует полностью отказаться от употребления генетически модифицированных продуктов. Именно благодаря стараниям организации «Гринпис» и движения слоу-фуд производители ГМО должны делать пометку о них на упаковке. Также слоу-фуд - это возрождение национальных рецептов на смену стандартизированным блюдам, рассчитанным на среднего потребителя. Благодаря распространению движения слоу-фуд, увлечение эко-едой с просто модного тренда, доступного только узкой категории населения, превращается в часть повседневности [18, 19].
«Slow-food» - это пересечение экологии и гастрономии, этики и удовольствия. Движение противостоит стандартизации вкуса и культуры, влиянию мультинациональных продовольственных компаний и индустриального сельского хозяйства. Подход «Slow-food» к сельскому хозяйству, производству продо-
Вишневская Е.В., Климова Т.Б., Семченко И.В., Болтенко Ю.А.
Актуальные направления развития индустрии общественного питания региона (на примере Белгородской области)
вольствия и кулинарии основан на понятии качества пищи, которое определяется при помощи трех взаимосвязанных принципов: вкусная, свежая, ароматная сезонная еда -часть локальной культуры; чистая пища, произведенная в гармонии с окружающей средой и здоровьем человека; честная по цене, при справедливых условиях и оплате труда для мелких производителей [21].
Мировой рынок продуктов питания и напитков, которые направленны на улучшение здоровья и общее хорошее самочувствие, продолжает увеличиваться. Сегмент продуктов health and wellness (для здоровья и хорошего самочувствия) является самым быстрорастущим на глобальном рынке продуктов и напитков в прошлом году, по отметкам экспертов компании Euromonitor International. В 2016 году объем данного рынка увеличился на 6,8% и составил 36 млрд. долл. [1].
По прогнозам аналитиков рынка, основными драйверами роста рынка в ближайшем будущем станут развивающиеся рынки, в период до 2019 года эти рынки смогут генерировать 86% новых продаж. Крупнейший рынок продуктов health and wellness - США, в пятерку лидеров входят также Китай, Япония, Бразилия и Великобритания. Российский рынок здорового питания составляет небольшую долю от мирового, однако, тенденция к росту на нем также присутствует [7]. Основным ограничением развития рынка здорового питания в России является чрезмерно завышенная стоимость продукции. Цена на здоровое питание выше, чем у аналогичных стандартных продуктов, так как они требуют более сложного технологического процесса производства, перевозки, хранения и реализации. В странах Европы и США органические продукты стоят на 20-60% дороже, чем традиционные. Однако в России разница между стоимостью органических и традиционных продуктов существенно выше [11].
Все сегменты рынка здорового питания имеют примерно равные доли, однако, наибольший объем продаж приходится на
органические продукты (43%), наименьший -на диетические продукты (26%). Доля функциональных продуктов - 31% [16].
Данные и методы. В качестве исходного материала использовались официальные статистические данные, характеризующие развитие рынка общественного питания в Российской Федерации и Белгородской области, аналитические отчеты исследований о покупательских предпочтениях на рынке общественного питания и тенденциях развития рынка здорового питания. В качестве методики исследования применялся теоретический и сравнительный анализ.
Результаты исследования и их обсуждение. В соответствии с целью исследования необходимо провести анализ рынка общественного питания Белгородской области, изучить динамику спроса на продукцию и услуги общественного питания и покупательские предпочтения.
Проведем оценку функционирования рынка общественного питания Белгородской области. На рис. 1 представлена структура рынка общественного питания Белгородской области по типам предприятий в 2017 г.
Отметим, что наблюдается неравномерность развития предприятий общественного питания в зависимости от их типа [6]. Преобладают столовые при предприятиях и школьных учреждениях - 36% или 739 предприятий в Белгородской области, на втором месте по количеству - кафе 25% или 505 предприятий, далее идут рестораны - 7%, бары - 6%, закусочные - 6% [10]. Если учитывать показатели вместимости различных типов предприятий общественного питания, то на первом месте по количеству мест так же находятся столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий. По состоянию на 01.01.2018 г. на территории города Белгорода осуществляют деятельность 672 предприятий общественного питания на 38 904 посадочных места, в том числе в открытой сети 487 (72,1%) предприятия на 22 590 посадочных мест. Отметим, что в
структуре предприятий общественного питания г. Белгорода преобладают кафе - 174 или 26%, далее по численности идут рестораны и столовые при предприятии - 65 и 64 соответственно. Обеспеченность населения посадочными местами в открытой сети предприятий общественного питания г. Белгород в 2017 году составила 145,9% [5].
По данным Белгородстата, объемы оборота заведений общественного питания области выросли за 2017 год на 500 млн. рублей, при этом индекс физического объема оказания услуг снизился на 3%. Также уменьшился и средний чек, который составлял 900-950 рублей в 2013-2014 гг., в 2017 году - 650, а на настоящий момент времени уже 450-550 рублей [10]. Произошло перераспределение потоков между заведениями разной ценовой категории. Клиенты переместились в более бюджетный сегмент. Причина описанной ситуации - рост предложения.
Являясь составной частью потребительского рынка, рынок общественного питания напрямую зависит от потребителей, их покупательной способности и предпочтений, и, следовательно, субъекты данного рынка призваны обеспечивать условия для полного и своевременного удовлетворения спроса населения области на услуги общественного питания, качество и безопасность их предоставления, доступность на всей территории
За последние несколько лет на рынке общественного питания Белгорода произошли значительные изменения - открылось множество новых кафе и ресторанов, набрали популярность кофейни. Но, несмотря на высокую конкуренцию и снижение покупательной способности, новые заведения в городе продолжают открываться.
области. Неэффективное развитие отрасли влечет за собой снижение качества жизни населения Белгородской области [12].
Рынок общественного питания Белгородской области наряду с тенденциями, сложившимися в целом по стране, имеет стабильные темпы роста. За 2010-2016 годы оборот общественного питания области в фактически действующих ценах увеличился с 3841,4 до 7 288,09 млн. руб., т.е. возрос на 89,72% (рис. 2).
При этом показатели динамики оборота в действующих ценах носили за все годы позитивный характер. Наиболее высокие темпы развития оборота наблюдались в 2012 году по сравнению с 2011 годом (122,5%). Динамика индекса физического объема продаж продукции общественного питания также положительна. Интересен тот факт, что в 2014 году прирост оборота в сопоставимых ценах выше прироста в действующих ценах, соответственно 107,4 и 105,3%, что является свидетельством снижения цен на продукцию обще-
Рис. 1 - Структура рынка общественного питания Белгородской области
по типам предприятий в 2017 г.
Вишневская Е.В., Климова Т.Б., Семченко И.В., Болтенко Ю.А.
Актуальные направления развития индустрии общественного питания региона (на примере Белгородской области)
ственного питания. Однако отметим, что в последующие года ситуация наблюдается противоположная - оборот общественного питания растет большими темпами, чем прирост в сопоставимых ценах. В 2015 г. оборот
300 -
общественного питания вырос на 8,46%, в сопоставимых ценах снизился на 2,2%, в 2016 г. -7% и 1,9% соответственно. Следовательно, можно говорить о росте цен на продукцию общественного питания в 2015-2016 годах [10].
200
100
I темпы роста оборота общественного питания в действующих ценах
I || II II II II II II
2005 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Рис. 2. - Динамика темпов роста оборота общественного питания Белгородской области в действующих и сопоставимых ценах за 2005-2016 гг.
Для рынка общественного питания Белгородской области, также, как и страны в целом, характерна сезонность: наибольшие значения оборота приходятся на последний квартал года, с привлечением сентября, наименьшие обороты - на первый квартал года. Подобные сезонные колебания связаны с воздействием различных факторов, определяющими из которых являются денежные доходы населения области и их покупательская способность. В структуре оборота общественного питания Белгородской области, несмотря на незначительное укрупнение сети, преобладают малые предприятия, наблюдается рост числа индивидуальных предпринимателей. Соответственно, в 2017 году доля в структуре оборота общественного питания области крупных и средних организаций составила 44,2%, малых предприятий - 47,1%, индивидуальных предпринимателей - 8,7%.
Оборот предприятий питания в общем объеме оборота потребительского рынка Белгородской области составляет около одного процента за исследуемый период. За 20102015 годы увеличился оборот общественного питания на душу населения с 2507 руб. в 2010 году до 4397 руб. в 2015 году. Прирост составил 1 890 руб. (75,39%), в 2015 году к соответ-
ствующему периоду предыдущего года -108,25% (рис. 3).
Динамика оборота общественного питания на душу населения, как и общая динамика оборота общественного питания напрямую зависят от размера и динамики денежных доходов населения. За 2010- 2015 годы рост номинальных среднедушевых денежных доходов населения Белгородской области составил 166,7% и увеличился с 16992,8 руб. в 2010 году до 28327,1 руб. в месяц в 2015 году [10].
Необходимо обратить внимание, что не всегда рост денежных доходов населения вызывает соответствующий рост оборота общественного питания на душу населения. Отметим, что за анализируемый период оба показателя демонстрируют рост. В 2014-2015 рост среднедушевых доходов населения превышал рост оборота общественного питания на душу населения в Белгородской области.
Следует отметить, что результаты деятельности предприятий питания в 2017 году оказались несколько ниже сложившихся в предшествующем периоде. Кроме объективных факторов, обусловленных политическими событиями в стране и мире, а также значительными инфляционными потерями по всем направлениям расходования денежных дохо-
0
дов, что никак не связано с деятельностью самих предприятий питания, существует негативный фактор, напрямую зависящий от предприятий, - это негибкая ценовая стратегия большинства предприятий общественного питания. В настоящее время ценовая политика ресторанов и баров, составляющих около 13% рынка общественного питания Белгородской области, по ценовому приоритету позиционирует себя как гастрономические рестораны класса «люкс» или «высший». Средний чек подобных заведений 2-2,5 тыс. руб. и выше, соответственно, для большинства населе-
30 000,00 -
ния области цена является основным ограничением, не позволяющим посещать подобные заведения. Поэтому наблюдается низкая загруженность материально-технической базы предприятий питания. Среди негативных факторов следует отметить также недостаток оборотных средств и невозможность использования кредитных ресурсов в связи с высокими процентными ставками и нестабильностью кредитно-денежных отношений в стране.
Количество предприятий общественного питания и посадочных мест в г. Белгороде в 2016 году приведено на рис. 4.
- 5000
□ среднедушевые доходы населения, руб. в месяц
3 866
4 062
25 000,00 20 000,00 15 000,00 10 000,00 5 000,00 0,00
3 333
28 32
2 729
2 474
413 ,50
9 3 ,80
12 10
14 1 748,90
,10 4000
3000
2000
1000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Рис. 3. - Среднедушевые доходы населения и оборот общественного питания на душу населения в Белгородской области в 2000-2015 гг.
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
общее кол-во предприятий
10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000
— 9891000 0
/Г / * ' /
Рис. 4. - Количество предприятий общественного питания и посадочных мест в г. Белгороде в 2016 году
1
0
Вишневская Е.В., Климова Т.Б., Семченко И.В., Болтенко Ю.А.
Актуальные направления развития индустрии общественного питания региона (на примере Белгородской области)
Доля кафе - 25,89%, что обеспечивает 20,81% количества посадочных мест, ресторанов - 9,67% и 20,67%, что позволяет сделать вывод о средней вместимости кафе и ресторанов. Столовые в школе в структуре предприятий общественного питания занимают 7,59% и обеспечивают 23,02% посадочных мест. Популярный в последнее время формат кофейни занимает 3,57% в структуре предприятий общественного питания и обеспечивает 2,5% посадочных мест.
В последние годы на в г. Белгород тенденция в общественном питании такова: форматы кафе, пабов, бургерных, кофеен, ресторанов и прочих очень активно представлены, и их локация, в основном, в местах большой проходимости, в центральных районах города, где плотность заведений на 1 кв. м. достаточна высока. Объективно конкурентные условия в таких точках локации достаточно высоки. При этом наблюдается много локационных ниш, в частности, в спальных районах города [8, 13].
По мнению авторов, период роста открытий недорогих концепций рынка общественного питания - от автофургонов street food до демократичных ресторанов формата casual dining - прошел. Актуальными становятся заведения, которые выбрали свой уникальный алгоритм потребительского обслуживания, дизайн и бизнес-концепцию, будущее за моноресторанами, за форматами заведений здоровой кухни «Slow-food». Невзирая на различные ценовые сегменты, вышеуказанные форматы экстраполируются и потенциально востребованы и у потребителя со средним чеком 350 рублей, и у потребителя с чеком 3500 рублей.
Поначалу «Slow-food» было местным движением, но вскоре приобрело статус международного, а затем превратилось в международную некоммерческую организацию, целями которой стали: открытие сетей ресторанов и кафе здорового питания, популяризация опять же здорового образа жизни и здо-
ровой пищи среди населения всей планеты, сохранение национальных кулинарных традиций каждой страны [14].
Создатели движения «медленной пищи» взывают к контролю над качеством продуктов не только со стороны производителей и рестораторов, но и клиентов [15]. Человек должен знать, где, как и когда был произведен, выращен, собран тот или иной продукт, в каких условиях хранился и на каком оборудовании приготовлен. Таким же принципом руководствуются заведения питания, работающие по системе «farm-to-table», т.е. «с грядки на стол». Это совершенно новый формат для отечественного ресторанного бизнеса, который проще можно назвать «фермерским», т.к. в его основе лежит сотрудничество заведения с разнообразными фермерскими хозяйствами, которые поставляют продукты питания.
Предприятия питания формата «Slow-food» и «farm-to-table» могут предложить своим гостям экологически чистые, натуральные продукты, продукты, полезные для здоровья. Сотрудничают, как правило, данные рестораны и кафе с местными производителями, работающими на территории страны. Резюмируя сказанное, представим модель организации предприятия здорового питания (рис. 5).
Реализация предлагаемой модели организации предприятия здорового питания на рынке общественного питания Белгородской области позволит организовать взаимодействие местных фермерских хозяйств и предприятий общественного питания, а также будет способствовать возрождению национальной кухни в рамках региона, развитию культуры питания, пропаганде здорового образа жизни.
Заключение. Высокая доля аграрного сектора в отраслевой специализации экономики Белгородской области повлияла на развитие Белгородской области. Зерновые культуры, а также технические культуры (подсолнечник и свекла) составляют основу растениеводческого комплекса Белгородской области.
Рис. 5. - Модель организации предприятия здорового питания
С учетом активного развития сельского хозяйства и животноводства в Белгородской области, целесообразно и необходимо развитие конвивиума «Slow-food». «Slow-food» не только создает возможность для развития и поиска новых клиентов небольшим фермерским хозяйствам, но также даст уверенность обычным потребителям в чистоте и качестве покупаемой продукции. Рынок общественного питания г. Белгород, несмотря на увеличивающуюся конкуренцию, еще далек от насыщения.
Деятельность предприятий общественного питания формата «Slow-food» весьма разнообразна и затрагивает различные аспекты здорового питания, продуктов питания и расширяет возможности употреблять здоровую пищу.
Но как таковых предприятий питания
«медленной еды» достаточно мало и не только в Белгородской области, но и в Российской Федерации. Однако, учитывая аграрную направленность Белгородской области, формат «Slow-food» имеет возможности для развития среди предприятий питания в г. Белгород. Белгородская область имеет возможности для самостоятельного обеспечения себя экологически чистыми натуральными продуктами питания. Развитие индустрии общественного питания региона непосредственно связано с совершенствованием рыночной политики предприятий данной отрасли. Рынок общественного питания в течение последних лет претерпел трансформацию в своём развитии и вступил в новый этап, характеризующийся распространением концепции здорового питания.
Список источников:
1. Российский рынок здорового питания 2016. Тенденции рынка. Вып. 4. ГК Step by Step. URL: http://www.step-by-step.ru/news/company/14271/ (дата обращения 5.09.2018).
2. Антонова В.А. Систематизация факторов развития ресторанного бизнеса в особых экономических условиях // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. Том 3. 2017. Вып. 3. С. 83-90.
3. Астратова Г.В. Поведение потребителя товаров «SLOW FOOD» в контексте устойчивого развития социо-эколого-экономических систем // Инновационные подходы к обеспечению устойчивого развития социо-эколого-экономических систем: мат. II Междунар. конф., Самара-Тольятти, 20-21.05.2015 г. Самара : Изд-во Самар. гос. экон. ун-та, 2015. С. 4-14.
4. Борисова Д.С. «Слоу фуд»: сохранение нематериального культурного наследия Италии // Вестник Санкт-Петербурсгского государственного университета культуры и искусств. 2017.
Вишневская Е.В., Климова Т.Б., Семченко И.В., Болтенко Ю.А.
Актуальные направления развития СЕиЕВ/Ои1 1М
индустрии общественного питания региона \|х\/пи ЛППЫ
(на примере Белгородской области) /1\.У1П/Л.Л
№4. С. 70-74.
5. Вишневская Е.В., Лебедев О.С. Повышение конкурентоспособности предприятий общественного питания Белгородской области // Гуманитарный научный журнал. 2018. № 1-1. С. 10.
6. Исаенко А.В., Чурсина Е.В. Исследование спроса на продукцию и услуги общественного питания // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. 2014. №4 (52). С. 78-85
7. Клименко А.А. Влияние бренда предприятия общественного питания на удовлетворенность и лояльность потребителей в контексте теории «ценности клиента» // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. 2014. №3 (51). С. 291-297.
8. Кулькушева А.А. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях // Молодой ученый. 2016. №27. С. 433-436.
9. Ледовской Е.Е. Совершенствование исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания потребительской кооперации : дисс. ... к-та экон. наук. Белгород, 2007. 234 с.
10. Об обороте общественного питания Белгородской области // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Белгородской области. URL: http://belg.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/belg/resources/d03b69004c555984b605be05 2efb10e3/0515-17-12-2.htm (дата обращения 5.09.2018).
11. Семченко И.В., Беляева И. Тренды развития предприятий питания // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: мат. VII Междунар. Интернет-конф. 2018. С. 128-132.
12. Тедеева Р.А., Ковалев А.Н. Оценка влияния отдельных факторов на результаты функционирования рынка общественного питания Белгородской области // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. 2016. №4 (60). 136-146.
13. Теплов В.И. Теоретическое обоснование ценностной модели развития потребительской лояльности к предприятию общественного питания // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. 2014. № 4 (52). С. 5-21.
14. Чугунова О.В. Инновационные направления развития сферы общественного питания // Научное обозрение. Экономические науки. 2017. № 3. С. 29-39.
15. Bolhuis D.P., Forde C.G., Cheng Y. Slow Food: Sustained Impact of Harder Foods on the Reduction in Energy Intake over the Course of the Day // PLOS ONE. April 2014. Vol. 9. DOI: org/10.1371/journal.pone.0093370.
16. Opolski Medeiros C., Salay E. A Review of Food Service Selection Factors Important to the Consumer // Food and Public Health. 2013. 3(4). Рр. 176-190. DOI: 10.5923/j.fph.20130304.02.
17. Hsu E.L. The slow food movement and time shortage: Beyond the dichotomy of fast or slow // Journal of Sociology. 2015, Vol. 51(3) P. 628-642.
18. Germov J., Williams L., Freij M. Portrayal of the Slow Food movement in the Australian print media // Journal of Sociology. 2010. Vol. 11. DOI: org/10.1177%2F1440783310369021.
19. Holmes M.R., Dodds R. Local and organic food on wheels: exploring the use of local and organic food // Journal of Foodservice Business Research. Vol. 21, 2018 DOI: org/10.1080/15378020.2018.1465771.
20. Rodgers S. Food service research: An integrated approach // International Journal of Hospitality Management. Vol. 30, Iss. 2, 2011. Pр. 477-483.
21. Simonetti L., Petrini C. The ideology of Slow Food // Journal of European Studies. 2012. June. 42(2):168-189. DOI: 10.1177/0047244112436908.
22. Siniscalchi V. Environment, regulation and the moral economy of food in the Slow Food movement // Journal of Political Ecology. 2013. Vol 20, № 1. DOI: org/10.2458/v20i1.21768.
Ekaterina V. VISHNEVSKA YA a, Belgorod State University (Belgorod, Russia);
Irina V. SEMCHENKO b, a PhD in Economics, Associate Professor;
Tatyana B. KLIMOVA c, e-mail: vishnevskaya@bsu.edu.ru
Yurii A. BOLTENKO d b PhD in Economics, Associate Professor;
e-mail: semchenko@bsu.edu.ru c PhD in Sociology, Associate Professor d PhD in Engineering, Associate Professor
THE DEVELOPMENT TRENDS IN THE PUBLIC CATERING INDUSTRY OF THE REGION (THE CASE OF BELGOROD REGION)
The public catering is among the most attractive branch for business activity because of the fast turnover of capital, high profitability and specifics of requirement which it satisfies. All of this causes strengthening of the competition among catering establishments. For ensuring sustainable development of public catering there is a need to improve the activity of the food enterprises, introduce new formats of the enterprises, to study demand for production and services of public catering. Studying potential demand for certain production and services should be a starting point in activity of catering establishment. Being a component of the consumer market of area, the market of public catering directly depends on consumers, their purchasing power and preferences, and, therefore, subjects of this market are designed to provide conditions for full and timely satisfaction of demand of the population for public catering services, quality and safety of their granting, availability throughout particular territory. Inefficient development of branch involves decline in quality of life in Belgorod region. Today in the world gains popularity the idea of slow-food. This movement is based on promotion of healthy nutrition with preservation of regional and traditional cuisine. Taking into account active development of agriculture and livestock production in Belgorod region, development of catering establishments of a format slow-food is expedient. Belgorod region has opportunities for independent providing itself with organic natural food. Development of the public catering industry in the region is directly connected with improvement of market policy of the enterprises of this branch. "Slow-food" not only will create possibilities for development and search of new consumers to small farms, but also will allow ordinary consumers to be confident in purity and quality of the bought production.
References
1. Rossijskij rynok zdorovogo pitaniya 2016 [Step by Step Group of Analysts presents the study "Russian healthy food market 2016"]. Tendencii rynka [Market Trends], 4. URL: http://www.step-by-step.ru/news/company/14271/ (Accessed on 5.09.2018). (In Russ.).
2. Antonova, V. A. (2017). Sistematizaciya faktorov razvitiya restorannogo biznesa v osobyh ekonomicheskih usloviyah [Systematizing the development factors of the restaurant business under special economic conditions]. Nauchnyj rezultat Tekhnologii biznesa i servisa [Scientific result. Technology business and service], 3(3), 83-90. (In Russ.).
3. Astratova, G. V. (2015). Povedenie potrebitelya tovarov SLOW FOOD v kontekste ustojchivogo razvitiya socio-ekologo-ekonomicheskih sistem [The behavior of a consumer of goods «SLOW FOOD» in sustainable social, ecological and economic systems]. In coll.: Innovacionnye pod-hody k obespecheniyu ustojchivogo razvitiya socio-ekologo-ekonomicheskih system [Innova-
Keywords:
public catering, food enterprises, turnover of public catering, slow-food
Вишневская Е.В., Климова Т.Б., Семченко И.В., Болтенко Ю.А.
Актуальные направления развития индустрии общественного питания региона (на примере Белгородской области)
tive approaches to ensuring sustainable development of socio-ecological-economic systems]: materials of the II International Conference], Samara-Tolyatti, May 20-21, 2015. Samara: Publishing House of Samar State University of Economics, 4-14. (In Russ.).
4. Borisova, D. S. (2017). Slou fud: sohranenie nematerialnogo kulturnogo naslediya Italii [Slow Food: Preservation of the intangible cultural heritage of Italy]. Vestnik Sankt-Peterbursgskogo gosudarstvennogo universiteta kultury i iskusstv [Bulletin of St. Petersburg State University of Culture and Arts], 4, 70-74. (In Russ.).
5. Vishnevskaya, E. V., & Lebedev, O. S. (2018). Povyshenie konkurentosposobnosti predpriyatij obshchestvennogo pitaniya Belgorodskoj oblasti [Improving the competitiveness of catering enterprises of Belgorod region]. Gumanitarnyj nauchnyj zhurnal [Humanitarian Scientific Journal], 1(1), 10. (In Russ.).
6. Isaenko, A. V., & Chursina, E. V. (2014). Issledovanie sprosa na produkciyu i uslugi obshchestvennogo pitaniya [Studying the demand for products and catering services]. Vestnik Belgorodskogo universiteta kooperacii, ekonomiki i prava [Bulletin of Belgorod University of Cooperation, Economics and Law], 4(52), 78-85. (In Russ.).
7. Klimenko, A. A. (2014). Vliyanie brenda predpriyatiya obshchestvennogo pitaniya na udovletvorennost i loyalnost potrebitelej v kontekste teorii cennosti klienta [Influence of a brand of public catering enterprise on customer satisfaction and loyalty in the theory of "customer value"]. Vestnik Belgorodskogo universiteta kooperacii, ekonomiki i prava [Bulletin of Belgorod University of Cooperation, Economics and Law], 3(51), 291-297. (In Russ.).
8. Kulkusheva, A. A. (2016). Analiz i perspektivy razvitiya rynka obshchestvennogo pitaniya v re-gionalnyh usloviyah [Analysis and development prospects of the catering market in regional conditions]. Molodoj uchenyj [Young scientist], 27, 433-436. (In Russ.).
9. Ledovskoj, E. E. (2007). Sovershenstvovanie issledovaniya sprosa na produk-ciyu i uslugi ob-shchestvennogo pitaniya potrebitelskoj kooperacii [Improving the studying the demand for products and catering services of consumer cooperation]: Candidate of Economics thesis. Belgorod. (In Russ.).
10. Ob oborote obshchestvennogo pitaniya Belgorodskoj oblasti [On the turnover of public catering in Belgorod region]. Territorialnyj organ Federalnoj sluzhby gosudarstvennoj statistiki po Belgorodskoj oblasti [Territorial body of the Federal State Statistics Service in Belgorod Region]. URL: http://belg.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/belg/resources/d03b69004c555984b605be05 2efb10e3/0515-17-12-2.htm (Accessed on 05.09.2018) (In Russ.).
11. Semchenko, I. V., & Belyaeva, I. (2018). Trendy razvitiya predpriyatij pitaniya [Development trends of the food enterprises]. In coll.: Strategiya razvitiya industrii gostepriimstva i turizma [Development Strategy of the Hospitality and Tourism Industry]: Proceedings of the VII International Internet Conference, 128-132. (In Russ.).
12. Tedeeva, R. A., & Kovalev, A. N. (2016). Ocenka vliyaniya otdelnyh faktorov na rezultaty funkcionirovaniya rynka obshchestvennogo pitaniya Belgorodskoj oblasti [Accessing the influence of individual performance factors of the catering market of Belgorod Region]. Vestnik Belgorodskogo universiteta kooperacii, ekonomiki i prava [Bulletin of Belgorod University of Cooperation, Economics and Law], 4(60), 136-146. (In Russ.).
13. Teplov, V. I. (2014). Teoreticheskoe obosnovanie cennostnoj modeli razvitiya potrebitelskoj loyalnosti k predpriyatiyu obshchestvennogo pitaniya [Theoretical substantiation of the value model of consumer loyalty to the catering enterprise]. Vestnik Belgorodskogo universiteta kooperacii, ekonomiki i prava [Bulletin of Belgorod University of Cooperation, Economics and Law], 4(52), 5-21. (In Russ.).
14. Chugunova, O. V. (2017). Innovacionnye napravleniya razvitiya sfery obshchestvennogo pitaniya [Innovative trends in the catering industry development]. Nauchnoe obozrenie. Ekonomich-eskie nauki [Scientific Review. Economics], 3, 29-39. (In Russ.).
15. Bolhuis, D. P., Forde, C. G., & Cheng, Y. (2014). Slow Food: Sustained Impact of Harder Foods on the Reduction in Energy Intake over the Course of the Day. PLOS ONE, 9. DOI: org/10.1371/journal.pone.0093370.
16. Opolski Medeiros, C., & Salay, E. (2013). A Review of Food Service Selection Factors Important to the Consumer. Food and Public Health, 3(4), 176-190. DOI: 10.5923/j.fph.20130304.02.
17. Hsu, E. L. (2015). The slow food movement and time shortage: Beyond the dichotomy of fast or slow. Journal of Sociology, 51(3), 628-642.
18. Germov, J., Williams, L., & Freij, M. (2010). Portrayal of the Slow Food movement in the Australian print media. Journal of Sociology, 11. DOI: org/10.1177%2F1440783310369021.
19. Holmes, M. R., & Dodds, R. (2018). Local and organic food on wheels: exploring the use of local and organic food. Journal of Foodservice Business Research, 21. DOI: org/10.1080/15378020.2018.1465771.
20. Rodgers, S. (2011). Food service research: An integrated approach. International Journal of Hospitality Management, 30(2), 477-483.
21. Simonetti, L., & Petrini, C. (2012). The ideology of Slow Food. Journal of European Studies, 42(2), 168-189. DOI: 10.1177/0047244112436908.
22. Siniscalchi, V. (2013). Environment, regulation and the moral economy of food in the Slow Food movement. Journal of Political Ecology, 20(1). DOI: org/10.2458/v20i1.21768.
Вишневская Е.В., Климова Т.Б., Семченко И.В., Болтенко Ю.А. Актуальные направления развития индустрии общественного питания региона (на примере Белгородской области) // Сервис в России и за рубежом. 2018. Т. 12. Вып. 3. С. 134-146. DOI: 10.24411/1995-042X^018-10310.
Vishnevskaya, E. V., Semchenko, I. V., Klimova, T. B., & Boltenko, Yu. A. (2018). The development trends in the public catering industry of the region (The case of Belgorod Region). Servis v Rossii i za rubezhom [Services in Russia and Abroad], 12(3), 134-146. doi: 10.24411/1995-042X-2018-10310. (In Russ).
