CC BY
159
экономические науки
Орлова Анна Ильинична АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ...
УДК 338.462
DOI: 10.26140/anie-2019-0801-0057
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ
© 2019
Орлова Анна Ильинична, кандидат экономических наук, доцент кафедры «Технология общественного питания» Института пищевых технологий и дизайна Нижегородский государственный инженерно-экономический университет (603062, Россия, Нижний Новгород, улица Горная,13,e-mail: annasamurina@mail.ru)
Аннотация. Общественное питание является неотъемлемой частью современного общества. Особое место оно занимает в сфере услуг, что выражается в появлении новых технологий переработки сырья, использовании новых видов продуктов питания, интенсивном развитии коммуникаций, средств и способов доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляя населению качественное питание, имеющее решающее значение для поддержания здоровья, увеличения производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения. В статье отражена тенденция развития отрасли общественного питания в Нижнем Новгороде. Охарактеризована ситуация на рынке ресторанного бизнеса. Общественное питание в настоящее время является стремительно развивающимся направлением пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. В статье рассмотрены и проанализированы отдельные направления развития отрасли пищевой промышленности и тренды ресторанного бизнеса в текущем году. В условиях сложившейся экономической ситуации важным является умение предпринимателей адаптироваться к новым аспектам ресторанного бизнеса, напрямую связанных с потребностями населения, выражающихся в применении новых способов и технологий в производстве продукции, использовании инновационного оборудования, новых принципов работы и обслуживания клиентов, создании новых концепций предприятий.
Ключевые слова: индустрия питания, развитие, тенденции, оборот общественного питания, факторы развития общественного питания, перспективные форматы, франчайзинг.
ACTUAL PROBLEMS AND PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF PUBLIC CATERING IN NIZHNY NOVGOROD
© 2019
Orlova Anna Ilyinichna, candidate of Economic Sciences, associate Professor of the Departament "Technology of catering» "Institute of food technology and design" Nizhny Novgorod State of Engineering and Economics University (603062, Russia, Nizhny Novgorod, Gornaya street, 13, e-mail: annasamurina@mail.ru)
Abstract. Catering is an integral part of modern society. It occupies a special place in the service sector, which is reflected in the emergence of new technologies for processing raw materials, the use of new types of food, the intensive development of communications, means and methods of delivery of products and raw materials, the intensification of many production processes. Public catering contributes to the solution of many socio-economic problems: allows more complete use of food resources of the country, timely providing the population with quality food, which is crucial for maintaining health, increasing productivity, improving the quality of education; allows more efficient use of free time, which today is an important factor for the population. The article reflects the development trend of the catering industry in Nizhny Novgorod. The situation in the market of restaurant business is characterized. Public catering is currently a rapidly developing area of the food industry. Not only is the number of catering enterprises themselves growing, but their range is expanding markedly. The article considers and analyzes the individual directions of development of the food industry and trends of the restaurant business in the current year. In the current economic situation is important ability of entrepreneurs to adapt to new aspects of the restaurant business, directly related to the needs of the population, expressed in the application of new methods and technologies in the production of products, the use of innovative equipment, new principles of work and customer service, the creation of new concepts of enterprises.
Keywords: food industry, development, trends, public catering turnover, factors of public catering development, perspective formats, franchising.
Развитие Нижнего Новгорода, как и других крупных городов России, зависит от совокупности многих факторов - экономических, социальных, культурных, при-родно-географических и других. Проведенный анализ социально-экономического положения города Нижнего Новгорода позволяет определить в формате SWOT-анализа его основные сильные и слабые стороны, а также обозначить потенциальные возможности, угрозы и риски, которые могут повлиять на его развитие, в том числе и на развитие отрасли общественного питания (таблица 1).
Конкурентные преимущества в основных сферах развития города Нижнего Новгорода обусловливают возможность минимизации слабых сторон города и использование его потенциальных возможностей развития, в том числе в сфере массового питания.
Нижегородская область одна из первых приняла программу развития инновационной деятельности, имеющую большое значение для построения современной инновационной системы, способствующей образованию внутренних факторов саморазвития и обеспечению про-
грессивного и успешного ее функционирования в совокупности производства продукции и услуг, а также постоянно взаимодействующих организационно-экономических отношений [1-6].
В настоящее время предприятия отрасли общественного питания в Нижегородской области предоставляют населению услуги с различным уровнем обслуживания, сервисом, реализуют продукцию разного качества, используют разнообразное оборудование.
Можно отметить, что развитие общественного питания происходит достаточно быстрыми темпами - расширяется диапазон предприятий общественного питания, увеличивается их количество [3--13]. В 2018 году объем оборота общественного питания составил около 12,1 млрд. рублей и в сопоставимых ценах, что ниже уровня предыдущего года на 4%. В период с 2017 по 2019 годы динамика показателя «оборот общественного питания» составляет 100-102% в сопоставимых ценах, к 2020 году объем общепита достигнет 14,3 млрд. рублей.
На территории Нижнего Новгорода в настоящее время насчитывается 1 441 предприятие на 89,1 тысяч по-
Orlova Anna Ilyinichna ACTUAL PROBLEMS ..
economic sceinces
садочных мест, в т.ч.:
- 835 ресторанов, кафе, баров (47,6 тыс. мест);
- 407 столовых образовательных учреждений и организаций (37,2 тыс. мест);
- около двухсот общедоступных столовых, закусочных (4,3 тыс. мест).
Таблица 1 - Результаты SWOT-анализа[1]
Сильные стороны города
1.Выгодное экономико-географическое положение города
2.Устойчивая и диверсифицированная экономика
3.Благоприятный инвестиционный климат
4.Лидерство предприятий города в отраслевых сегментах регионального и национального рынков
5.Высокий научный и образовательный потенциал
6.Развитая коммунальная инфраструктура
7.Богатое культурно-историческое наследие
Слабые стороны города
1.Наличие микрогеографических факторов, препятствующих коммуникациям и целостному развитию городской среды
2.Недостаточно развитая транспортная инфраструктура
3.Недостаточное использование инновационного потенциала и возможностей совершенствования технологической базы
4.Дефицит свободных земельных участков под строительство
5.Проблемная экологическая обстановка
6.Миграционный отток квалифицированных специалистов в Москву
7.Естественная убыль населения за счет превышения смертности над рождаемостью
8.Высокий износ сетей инженерной инфраструктуры
9.Недостаточный уровень популяризации города Нижнего Новгорода как центра туризма
Продолжается строительство объектов общественного питания в Нижнем Новгороде и в настоящее время. Например, не так давно введен в эксплуатацию ресторан быстрого обслуживания сети «KFC» в Сормовском районе; в торгово-развлекательном центре «Порт-Артур» в Автозаводском районе открылся пивной ресторан площадью 600 кв. м. на 200 посадочных мест, в котором производят пиво, произведенное на собственной пивоварне компании, а также ресторан премиум - сегмента с открытой террасой с видом на Оку, площадью 400 кв.м. на 110 посадочных мест. В Ленинском районе Нижнего Новгорода в 2018 году в районе станции метро «Заречная» на пересечении транспортных потоков открылся ресторан быстрого питания McDonalds [5].
В перспективе до конца 2019 года планируется строительство еще ряда объектов общественного питания (кафе в Московском и Ленинском районах; три предприятия общественного питания и ресторан в районе набережной Гребного канала в Нижегородском районе).
Компания NPD Group, изучив рыночную конъюнктуру, провела исследование российского ресторанного рынка за 8 месяцев 2018 года, которое показало снижение оборота ресторанного рынка на 1,4%. Максимальное уменьшение выручки выявлено в сегменте средних ресторанов - до 4%. Снизилась привлекательность ресторанов японской кухни для посетителей, что объясняется не только их переизбытком на ресторанном рынке, но и продуктовым эмбарго, запрещающим ввоз продукции из Финляндии и Норвегии. Замена этих поставщиков на поставки продукции с Дальнего Востока приводят к увеличению цен для потребителей.
На плаву остаются, в основном, сетевые рестораны за счет масштаба своей деятельности, им удается удерживать цены на прежнем уровне, получая скидки от поставщиков за большой объем заказов. В то же время укрепили свои позиции кафе и рестораны быстрого питания. На 4% вырос фастфуд, став крупнейшим сегмен-том[3].
Большим спросом пользуются кафе без особой оригинальности в интерьере, главной задачей которых является приготовление вкусной продукции по сравнительно невысокой цене. В настоящее время вкус и качество являются главными составляющими любого предприятия
общественного питания, целью которого является привлечение клиентов и удержание их в качестве постоянных посетителей. Модная и особая атмосфера интерьера постепенно отходит на второй план, таких предприятий становится все меньше. Этому способствует изменение отношения людей к деньгам - они стали считать свои деньги, а не просто платить за то, чтобы «на других посмотреть и себя показать». В настоящее время имеет место тенденция: пришел - поел - ушел.
Также снижается потребление элитных алкогольных напитков, их потеснили более доступные позиции.
Региональная кухня, незаслуженно забытая временем, постепенно вытесняет вошедшую в моду японскую, итальянскую и экзотическую кухни. Возрождаются русские национальные, грузинские, украинские блюда. Набирает обороты китайская кухня. Благодаря введенным санкциям, все чаще появляются качественные отечественные продукты, растет и мастерство российских шеф-поваров.
Летом 2019 года ожидается возобновление притока туристов в связи с проведением матча на стадионе Нижнего Новгорода «Россия-Кипр», поэтому наша национальная кухня будет пользоваться спросом, которая вызвала огромный интерес туристов при проведении Чемпионата мира по футболу в 2018 году.
Устойчивый спрос наблюдается в тех заведениях, где основой меню является мясо. Шашлык, стейки, отбивные и другие блюда из мяса всегда были и остаются самыми востребованными в национальной кухне [4].
В тройку самых востребованных предприятий общественного питания входят кафе в Нижегородском, Ленинском и Сормовском районах.
Первое - кафе «Библиотека», расположенное в здании книжного магазина «Дирижабль» на ул. Большой Покровской. Посетителям предлагают блюда итальянской, европейской кухни и различные десерты. Средний счёт 500 руб. Время работы: ежедневно, 11:00-22:00.
Второе - кафе «Князь» на ул. Удмуртской. Меню заведения составляют блюда европейской, восточной и русской кухни. Средний счёт 1500-2000 руб. Время работы: пн-пт 10:00-3:00; сб,вс 10:00-4:00. Данное заведение имеет хороший рейтинг в городе.
Третье - ресторан-клуб Salvador Dali на ул. Коминтерна, где готовят по рецептам Японии и Европы. В ресторане можно увидеть различные развлекательные программы, мероприятия с живой и электронной музыкой, караоке, детские мастер-классы. Средний счёт 1500 руб. Время работы: пн-чт 10:00-2:00; пт 10:00-5:00; сб 11:00-5:00; вс 11:00-2:00.
Факторами, влияющими на развитие отрасли общественного питания:
- увеличение доходов населения;
- основные фонды (недвижимость, производственное оборудование);
- повышение квалификации работников производства;
- снижение инвестиционной привлекательности ресторанных проектов;
- отсутствие централизованной инфраструктуры, способной обеспечить ресторанный бизнес необходимым сырьем и ресурсами.
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. В настоящее время россияне предпочитают придерживать накопленные средства до наступления лучших времен. Снижение выручки бизнесмены ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях снизилась на 5-30% в зависимости от специфики и масштабности заведения.
Важным условием сохранения предприятий общественного питания на плаву является умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Проявление гибкости и способности внедрения новых технологий производства, принци-
254
Azimuth of Scientific Research: Economics and Administration. 2019. Т. 8. № 1(26)
экономические науки
Орлова Анна Ильинична АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ...
пов работы и обслуживания клиентов необходимы для успешной адаптации в ресторанном бизнесе на современном этапе.
На сегодняшний день можно выделить основные аспекты в сложившейся рыночной ситуации:
- наименьшие потери ожидают демократичные заведения, рассчитанные на средний класс населения;
- наиболее безопасным способом организации ресторанного бизнеса на сегодняшний момент можно считать предприятия франчайзингового типа;
- предприятия с креативной, необычной, современной направленностью смогут удержаться на плаву при наличии хорошего специалиста маркетолога, дизайнера и креативщика в одном лице. Гарантом успеха станут всевозможные акции, известные гости и ведущие тематических вечеров, необычные мероприятия;
- предприятие должно реализовывать свои услуги конкретному сегменту потребителей, способствующему сохранить бизнес в период кризиса;
- пивные бары, лидирующие на общем фоне среди предприятий общественного питания, также имеют возможность не растерять своих посетителей.
Для развития деятельности предприятий общественного питания необходимо:
- изучать работу конкурентных заведений отрасли;
- отслеживать влияние культурных тенденций развития общества на продвижение ресторанного продукта;
- анализировать внедрение инновационных продуктов в сферу обслуживания;
- применять опыт расширения спектра ресторанных услуг на базе одной или нескольких производственных площадок.
Стоит отметить, что ситуация в отрасли общественного питания значительно отличается от той, которая была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления.
Увеличение цен на недвижимость привело к сокращению количества заведений, предлагающих клиентам питание вне дома примерно на 1,5%.
В целях экономии многие предприниматели готовы идти на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:
- переход на продукты отечественного производства;
- сокращение штата обслуживающего персонала;
- упрощенное меню.
Некоторые предприниматели вовсе на время приостанавливают работу, пока кризис не привел их к еще большим потерям.
К сожалению, большая часть деятелей ресторанного бизнеса в сегодняшних условиях ведения бизнеса в России переключаются на западный рынок, так как становится гораздо выгоднее спонсировать проекты, развивающиеся за рубежом.
В перспективе ресторанный рынок будет продолжать расти. Обострение конкуренции способствует стимуляции рестораторов на поиск новых путей развития бизнеса. В результате этого рынок ждет еще большая дифференциация и более четкая сегментация. Перспективными форматами на сегодняшний день можно считать такие направления, как стрит-фуд, демократичные рестораны с различными национальными кухнями и сегмент семейных ресторанов, который пока еще слабо развит в Нижнем Новгороде.
Появление в регионе франчайзинговых сетей и активное развитие фуд-кортов способствует переносу инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов. Будучи заполненным не больше чем на 2/3 от необходимого, нижегородский ресторанный рынок еще далек от стадии насыщения, темпы его роста составляют около 20% в год.
Чемпионат мира по футболу 2018 года стал новым толчком и стимулом для нижегородских кафе и рестора-
нов приблизиться к мировым стандартам. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Орлова А.И. Влияние инновационных технологий на экономическое развитие современных предприятий общественного питания в нижегородской области//Вестник НГИЭУ. 2014. №1(32). С.76-83
2. Администрация города Нижнего Новгорода ПОСТАНОВЛЕНИЕ 25.01.2017№ 190 «Об утверждении Стратегии социально-экономического развития города Нижнего Новгорода на 2017-2022 годы», с.28
3. Состояние ресторанного бизнеса в России на сегодняшний день http://vseproip.com/biznes-ip/maluy/sostoyanie-restorannogo-biznesa.html — дата обращения 06.01.2019
4. Как улучшить современное состояние ресторанного бизнеса в России http://ipinform.ru/razvitie-biznesa/idei-biznesa/sostoyanie-restorannogo-biznesa.html — дата обращения 20.12.2018
5. Ресторанный рынок http://www.foodhouse.pro/2016-2017.html — дата обращения 22.11.18
6. Без формата http://nnovgorod.bezformata.com/listnews/ novgorode-rost-oborota-obshepita/52342119/ — дата обращения 23.12. 2018
7. Захарова И.И., Шавандина И.В. Современное состояние и перспектива развития специализированных предприятий общественного питания в России //Вестник НГИЭИ. 2014. № 3 (34). С. 58-62.
8. Воробьева Е.А. Развитие услуг общественного питания // Карельский научный журнал. 2015. № 1 (10). С. 159-163.
9. Новикова А.В. Образовательные и профессиональные стандарты для общественного питания //XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2014. № 6 (22). С. 243-245.
10. Казакова Т.И. Исследование организаций общественного питания в Нижегородской области //Вестник НГИЭИ. 2014. № 7 (38). С. 124-132.
11. Захарова И.И., Крылова Р.В. Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания // Карельский научный журнал. 2015. № 1 (10). С. 169-173.
12. Токарев М.А. Оценка эффективности контроля деятельности предприятий общественного питания Нижнего Новгорода // Актуальные проблемы экономики и права. 2015. № 4 (36). С. 161-168.
13. Чекалдин А.М. Современное состояние и перспективы развития предприятий общественного питания // Вестник НГИЭИ. 2017. № 8 (75). С. 96-106.
Статья поступила в редакцию 06.02.2019 Статья принята к публикации 27.02.2019
