CC BY
32
664.7(470.6)
ЗЕРНОВОЙ ПОТЕНЦИАЛ СЕВЕРО-КАВКАЗСКОГО РЕГИОНА
Я.Ф. МАРТЫНЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Хлеб и зернопродукты прочно занимают первое место в питании человека благодаря значительным преимуществам по сравнению с другими продуктами питания. Северо-Кавказский регион (СКР), без преувеличения, является житницей России. Представляет интерес анализ зернового потенциала региона, рациональности его размещения и использования.
В СКР, занимающем 2,08% территории РФ, проживает 11,46% населения России. В регионе производится 16,3% продукции аграрного сектора РФ и 19,62% продукции растениеводства, т. е. практически каждая
пятая тонна зерна выращивается в СКР. На долю региона приходится 19,1% валового сбора зерна в России.
Все субъекты СКР обеспечивают себя пшеницей для хлебопекарных и кулинарных нужд, но существует дефицит зерна пшеницы для производства макаронной муки и ржи для производства хлебопекарной ржаной муки.
Большое количество зерна пшеницы и некоторых крупяных культур используется для фуражных целей.
Химический состав зерна и семян зернобобовых культур и продуктов их переработки представлен в табл. 1.
Таблица 1
Витамины и макроэлементы, мг%
Культура Углеводы, % Са К Мg Р В1 В3(РР) В6 Энергетический потенциал, ккал
Соя 24,34 348 1607 226 603 0,94 2,20 0,85 332
Нут 48,56 193 968 126 444 0,08 - - 309
Маш 57,10 192 1000 174 358 - - - 300
Фасоль 54,40 150 1100 103 480 0,50 2,10 0,9 292
Чина - 141 638 99 360 - - - 286
Овес
зерно 48,3 117 421 135 361 0,48 1,50 0,26 250
крупа 52,3 64 362 116 349 0,49 1,10 0,27 303
хлопья Геркулес 51,4 52 330 129 328 0,45 1,00 0,24 305
Горох
целый 54,3 115 873 107 329 0,81 2,20 0,27 298
лущеный 51,9 89 731 88 226 0,90 2,37 0,30 314
зеленый - 26 285 38 122 0,34 2,00 0,17 72
консервированный - 16 135 21 53 0,11 0,70 0,08 41
Сорго - 99 246 127 298 0,46 3,30 - 323
Ячмень
зерно 53,7 93 453 150 353 0,33 4,88 0,47 264
крупа 67,7 80 205 50 343 0,27 2,74 0,54 324
Чечевица 50,0 83 672 80 390 0,50 1,80 - 284
Рожь
зерно 58,1 59 424 120 366 0,44 1,30 0,41 287
хлеб 34,2 35 245 47 158 0,18 0,67 0,17 181
Пшеница
твердая 57,6 62 325 114 368 0,37 4,94 0,60 300
мягкая 57,0 50 350 111 340 0,41 5,60 0,53 290
крупа Полтавская 63,8 40 230 60 261 0,30 1,40 - 316
крупа Артек 68,6 - - - 276 0,30 1,40 - 345
крупа манная 67,9 20 130 18 85 0,14 1,20 0,17 328
отруби 23,5 150 1260 448 950 0,75 10,50 - 191
Кукуруза
зерно 60,6 34 340 104 301 0,38 2,10 0,48 325
крупа 72,4 20 147 36 109 0,13 1,10 0,25 337
Пшено 67,2 27 211 83 233 0,42 1,55 0,52 348
Гречневая крупа 63,2 20 380 72 298 0,43 4,19 0,40 355
Рисовая крупа 71,8 8 100 50 150 0,08 1,60 0,18 330
Таблица 2
Компоненты Пшеница твердая, зерно Пшеничная мука Хлеб формовой из муки пшеничной в. с. Рожь
с высокопроизводительных мельниц обычная зерно мука сеяная
Витамины, мг%:
каротин 0,015 - 0 0 0,018 Следы
Е 6,50 1,10 2,57 1,68 5,34 2,04
В1 0,37 0,17 0,17 0,11 0,44 0,17
В2 0,10 0,06 0,04 0,03 0,20 0,04
В3 (ниацин) 4,94 - 1,20 0,92 1,30 0,99
В5 1,20 - 0,30 0,19 1,00 -
В6 0,60 - 0,17 0,10 0,41 0,10
В9 0,046 0,0336 0,0271 0,0225 0,055 0,035
биотин 0,0116 - 0,002 0,00124 0,006 0,002
холин 94,00 - 52,00 37,80 - -
Макроэлементы, мг:
калий 325 158 122 93 424 100
кальций 62 28 18 20 59 19
кремний 48 - 4 2,9 85 -
магний 114 33 16 14 120 25
натрий 8 4 3 499 22 12
Микроэлементы, мкг:
алюминий 1570,0 - 1050,0 0 0,1670 130,0
бор - - 37,0 0 310,0 -
ванадий - 2410,0 90,0 0 121,0 -
йод 11,0 - 1,5 - 9,3 -
железо 5260,0 2410,0 1200,0 1120,0 5380,0 2920,0
кобальт 5,4 - 1,6 1,4 7,6 -
марганец 3700,0 950,0 570,0 450,0 2770,0 800,0
медь 530,0 290,0 100,0 80,0 460,0 110,0
молибден 42,0 - 12,5 10,6 18,0 3,5
никель 21,6 - 2,2 0 30,3 -
олово - - 5,2 0 26,5 -
селен - - 6,0 0 25,8 -
стронций 203,0 - - 0 - -
титан 52,8 - 11,0 0 175,3 -
фтор 80,0 - 22,0 20,0 67,0 -
хром 5,5 - 2,2 1,6 7,2 -
цинк 2970,0 1270,0 700,0 562,0 2040,0 1140,0
показывают, что необходимо значительно увеличить закупки ячменя, проса, гречихи (не только закупки, но и посевы), бобовых.
Ценным сырьем для продуктов питания и кормов является соя, для которой климат СКР благоприятен. В мире для этих целей производится 190 млн т сои, в России - лишь 160 тыс. т.
С точки зрения рациональности использования зерна, его кормовых и биологических достоинств целесообразно изменить структуру посевных площадей, благодаря чему можно добиться обеспечения регионов собственными кормовыми средствами при одновременном сокращении кормов на единицу продукции.
Необходимо пересмотреть отношение к закупкам кормовых культур. Только 19,6% от общих закупок зерновых составляют кормовые культуры, при этом более чем в 80% кормов используется пшеница. В мире пшеницы скармливается всего около 10%.
По содержанию важнейших элементов весьма ценными являются бобовые, овес, сорго, ячмень, чечевица, что следует иметь в виду при формировании посевных площадей, несколько потеснив основную зерновую культуру СКР - пшеницу.
Анализ содержания жизненно необходимых витаминов, макро- и микроэлементов в зерне пшеницы, ржи, муке и хлебе (табл. 2) свидетельствует, что производство муки по сортам, с целью получения ценного в пищевом отношении хлеба, следует пересмотреть.
Данные по объему закупок зерна от его сбора, %:
Пшеница 39
Рожь 35
Кукуруза 20
Ячмень 15
Овес 10,5
Просо 59
Г речиха 45
Рис 74
Бобовые 12,6
Учитывая представленные данные, следует существенно сократить использование пшеницы для фуражных целей, снизить производство риса, увеличить посевы бобовых, гороха, чечевицы, фасоли, овса, ячменя. Снижение уровня урожайности за счет посева новых культур компенсируется более полным использованием зерна, экономией на горючем, технике и химии.
Регион производит 20 млн т всех видов зерновых и полностью себя обеспечивает продовольственным зерном при избытке порядка 2 млн т.
Перерабатывающая промышленность по пшеничным помолам имеет суточный дефицит 780 т, который можно компенсировать путем увеличения производительности действующих предприятий, внедрения малых, агрегатных мельниц.
Кроме риса и ячменных круп по всем остальным культурам в СКР наблюдается дефицит мощности. Недостаточно гречихи. Местную гречиху, просо можно
перерабатывать на малых предприятиях и в фермерских хозяйствах, а недостающее количество - дополучать из других регионов. Кукурузу и бобовые лучше перерабатывать на малых предприятиях.
Необходимо снижать выпечку из муки высоких сортов и увеличить выпуск хлеба из целого зерна с зародышем, богатым витамином Е, и со всеми оболочками.
Рекомендуемые мероприятия практически не по -требуют дополнительных капитальных вложений.
Для ликвидации дефицита комбикормов, ведущего к перерасходу зерна на фуражные цели, крупным комбикормовым заводам необходимо специализироваться на выработке белково-витаминных добавок (БВД), а мини-хозяйственные и фермерские цеха на базе БВД и местного зернового фуража обеспечат производство требуемого количества комбикормов.
Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий
Поступила 20.09.05 г.
664.761.517
МНОГОКРИТЕРИАЛЬНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ ПОМОЛЬНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ И ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ
А.Ю. ШАЗЗО, С. В. УСАТИКОВ, М.П. БАХМЕТ,
И.И. ПОГОРЕЛОВА, В.И. ГЕЗ
Кубанский государственный технологический университет
Потребительские свойства хлебобулочных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины; при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью.
Сложность решения поставленных задач заключается в том, что показатели качества, определяющие хлебопекарные свойства муки, не подчиняются закону аддитивности, вследствие чего не представляется возможным осуществить мониторинг потребительских свойств хлебобулочных изделий в процессе формирования помольных партий на элеваторах, помольных смесей в зерноочистительных отделениях, а также при формировании потоков муки с заданными хлебопекарными свойствами в выбойных отделениях мукомольных заводов. В связи с этим актуальны исследования, направленные на создание системы мониторинга потребительских свойств продуктов переработки зерна
пшеницы на основе поликомпонентных зерновых и мучных смесей.
Смешивание различного по качеству зерна перед помолом является высокоэффективным методом стабилизации технологического процесса и повышения эффективности продовольственного использования зерна. Традиционный критерий оптимальности - рациональное использование сырья при заданном выходе и качестве муки [1-3]. Поэтому основное внимание уделяется обеспечению максимального выхода муки высоких сортов и общего выхода муки, тогда как хлебопекарные свойства зерна учитываются по остаточному принципу. При этом наиболее важные хлебопекарные и биохимические показатели муки не подчиняются аддитивному правилу смешивания, в отличие от многих физических и технологических показателей зерна.
В данной работе на основе комплексной оценки по -требительских свойств зерна и продуктов его переработки впервые установлена взаимосвязь между показателями качества зерна и муки при различных типах хлебопекарного помола пшеницы. Выявлены основные закономерности смешивания поликомпонентных смесей по показателям: число падения, качество клейковины и газообразующая способность муки. Разработаны критерии оптимизации помольных партий зерна на элеваторах и помольных смесей на мукомольных заводах. Впервые разработан метод компьютерного мониторинга потребительских свойств зерна и муки.
Переменными факторами являются искомые вели -чины массы каждой партии х,■ (1 < / < п) либо их доли р,
