CC BY
13
УДК 619:614.31:613.281:612.3:637.5
Богатко Н.М., к.вет.н., доцент © Быоцерювсъкий нацюналъний аграрнийутеерситет Салата В.З., к.вет.н., доцент Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт iмет С.З. Гжицъкого Джмшь B.I., к.вет.н., доцент, Щуревич Г.П., к.вет.н., доцент Богатко Л.М., к.вет.н., доцент Быоцерювсъкий нацюналъний аграрнийутеерситет
ЗАСТОСУВАННЯ ЕКСПРЕСНОГО МЕТОДУ ВИЗНАЧЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТ1 М'ЯСОПРОДУКТ1В ЗА BETEPHHAPHO-CAHITAPHOI
ОЦ1НКИ
Удосконалений експресний метод мае достовгртстъ у показниках 98,9% та може застосовуватися для визначення eMicmy nimpumy натрт в мясопродуктах за визначення ix безпечност1 у виробничих лаборатор1ях потужностей гз переробки м'яса, забшних тдприемствах та тдприемствах з реал1зацИ та збер1гання м'яса та м'ясопродуктгв, у державних лаборатор1ях ветеринарног медицини.
Ключов1 слова: експресний метод, безпечтстъ, м'ясопродукти, nimpum натрт, ветеринарно-саттарна ощнка.
Вступ. У нашш держав! здшснюються заходи щодо послщовного переходу до нових м1жнародних вимог щодо безпечност1 м'ясно! сировини та м'ясопродукт1в, у тому числ1, з питань ветеринарно-саштарного контролю продукци тваринного походження. Основним завданням м'ясно! промисловост1 е отримання продукци високо! якост1 та безпечностг Для забезпечення безпечност1 м'ясопродукив необхщно розробляти HOBi експресш методи за належного ветеринарно-саштарного контролю державною службою ветеринарно! медицинн. Радикальне ршення цього питания може бути досягнуте у pa3i утворення единого виробничого циклу - "вщ поля - до столу" [1, 2]. Особливо актуальними е напрями дослщжень щодо розробки експресних метод1в, яю дають змогу об'ективно оцшити безпечшсть м'ясопродукив за ix виробництва [3].
Метою роботи було розробити експресний метод визначення вмюту штриту натрш в м'ясопродуктах та встановити деяю якюш показники.
Матер1ал i методи дослщження. Для дослщження використовували 44 проби м'ясопродукт1в: 6 проб варено-копчено! ковбаси; 6 проб натвкопчено! ковбаси; 6 проб сирокопчено! ковбаси; 6 проб сиров'ялено! ковбаси; 7 проб варено! ковбаси; 7 проб сардельок та 6 проб сосисок. М'ясопродукти були виготовлеш на TOB "В1зит" м. Узин Ки!всько! области Попередньо проби м'ясопродукпв були дослщжеш органолептично (кол1р, запах, консистенщя,
© Богатко Н.М., Салата В.З., Джмшь B.I., Щуревич Г.П., Богатко Л.М., 2012
296
проба варки тощ о) [4]. Також визначали в мясопродуктах масову частку вологи, крохмалю, натрш хлориду[5, 6, 7].
Результати дослщжень та Тх обговорення. За органолептичними показниками ва види м'ясопродукт1в вщповщали категори св!жг
Для розробки експресного методу визначення вмюту штриту натрш в мясопродуктах були проведен! експериментальш дослщження. Суть методу грунтуеться на визначенш кшьккних показниюв вмюту штриту натрш в м'ясопродуктах шляхом змши кшькост! та концентраци реактив1в при депроте!шзацп дослщжувано! проби та обробки сульфаншамщом!^1-нафтшетилендиамшомдигщрохлориду та фотометричного вим1рювання штенсивносп червоного кольору.
Пщ час дослщження використовували наважки м'ясопродукив в кшькост! 10,0-10,2 г, що подр1бнювали на електром'ясорубщ, поим помщали у кошчну колбу емшстю 250 см3, додавали по черз1 5,0-5,2 см3 насиченого розчину бури та 100,0-100,2 см3гарячо! дистильовано! води (70°С) та назвали вмют колби упродовж 15-16 хв. на киплячш водянш баш. Вм!ст колби перюдично струшували. Колбу охолоджували за температури 20-22°С \ послщовно додавали реактиви I та II у кшькост! 2,2-2,4 см3. Шсля кожного з додавань ретельно перемшували, поим переливалиь вмют у м1рну колбу з емшстю 200 см3, доводили до м1тки дистильованою водою \ перемшували. Давали колб! постояти 30-31 хв. за температури 20-22°С, поим вмкт ретельно перемшували та фщьтрували через гофрований фшьтрувальний пашр так, щоб одержати прозорий розчин. До м1рно! колби емшстю 100 см3 за допомогою шпетки вносили 30,0-30,2 см3 фщьтрату { додавали 30,0-29,8 см3 дистильовано! води, щоб одержати об'ем близько 60 см3. Поим додавали 8,0-8,2 см3 розчину 1 та 4,5-5,0 см3 розчину 3, перемшували \ залишали сумш на 6-7 хв. за температури 20-22 °С в темному мющ. Поим додавали 1,6-1,8 см3 розчину 2, перемшували \ залишали сумш на 8-10 хв. за не! ж температури у темному мющ. Вмют колби доводили до м1тки дистильованою водою. Поим швидко вим1рювали штенсившсть червоного забарвлення розчину на фотоелектроколориметр! за довжини хвил1 545-550 нм (зелений св!тофшьтр) в кювет! з товщиною поглинаючого св1тла 1,0 см.
Проводили також два незалежних визначення з р1зними дослщжуваними пробами, ввдбраними ввд тих самих дослщних зразмв м'ясопродукнв.
Побудова кал1брувально! криво!: у чотири м!рш колби емшстю 100 см3 пшеткою переносили вщповщно по 10 см3 дистильовано! води ! по 10 см3 кожного з трьох стандартних розчин!в н!триту натр!ю, як! мктили 2,5 мкг; 5,0 мкг ! 10,0 мкг н!триту на 1 см3. У кожну колбу додавали дистильовану воду, щоб одержати близько 60 см3 ! проводили у подальшому досл!дження, як описано у методищ вище. Будували кал!брувальну криву, розташувавши отриман! значения поглинально! здатност! стандартних розчин!в проти значень концентрац!! цих розчин!в, у мкг/см3.
Вм!ст н!триту натр!ю у пробах м'ясопродукпв у м!л!грамах на кшограм обчисляли за формулою:
297
^N02= с 200
т ■ V
де с - концентрация розчину штриту натрш, визначена за допомогою кал1брувально! криво!, що вщповщае поглинальнш здатносп розчину, приготовленого з проби м'ясопродукту, мкг/см3;ш - маса дослщжувано! проби м'ясопродукту, г; V - об'ем дослщжувано! порци фшьтрату, взято! для фотометричного визначення, см3. Результат виражали з точшстю до 1 мшграма на 1 кг продукту.
Характеристика та оцшка розробленого експресного методу наведен! в таблиц! 1.
Швидккть проведения дослщу за розробленого експресного методу визначення вмкту штриту натрш в м'ясопродуктах складала 45-55 хв.
Даш таблиц! 1 свщчать, що стабшьшсть показниюв вмюту штриту натрш в м'ясопродуктах становила 98,9 %; сшввщношення результат дослщжень вмюту штриту натрш до показниюв вмкту крохмалю в м'ясопродуктах складало 96,2-98,5 %; а сшввщношення результат дослщжень вмюту штриту натрш до показниюв вмюту натрш хлориду - 97,8-98,7 %.
Використовуючи розроблений метод, ми визначили вмкт штриту натрш у 44 пробах м'ясопродуктах. Також у дослщжуваних м'ясопродуктах визначили вмкт масово! частки вологи, крохмалю, натрш хлориду.
Результата наведено у таблиц! 2.
Вмют вологи, натрш хлориду, крохмалю у вЫх м'ясопродуктах вщповщали нормативам згщно дшчих нормативних докумешгв [8, 9, 10, 11], але вмют натрш хлориду був дещо пщвищеним у сиров'яленш ковбас1 - на 0,45 %, що допускаеться при виготовленш ковбас у теплу пору року. Вмют штриту натрш вщповщав нормам для кожного певного виду м'ясопродукт1в, а також щ показники були стабшьними та достов1рними при застосуванш вдосконаленого експресного методу.
Кр1м того, слщ зазначити, що метод е простим у виконанш, а його результати дають конкретш кшьккш показники за вмктом штриту натрш в кожному вид1 м'ясопродукт1в, що надають можливють щентифкувати 1х.
Тому вдосконалений експресний метод нами пропонуеться як кшьккний спос1б визначення вмюту штриту натрш в м'ясопродуктах поряд з шшими методами визначення 1х якост1 та безпечностг
На дану розробку отримано Патент Украши на корисну модель за № 68835"Спос1б вдосконалення визначення вм1сту штриту натрш в м'ясопродуктах" [12].
298
Таблиця 1
Характеристика та оцшка експресного методу визначення вмкту штриту __натр1ю в мясопродуктах__
№ Складов! методу Показники
1. Складов! методу: Маса проби, г: Насичений розчин бури, см3 Дистильована вода, см3 (70°С) Час названия на водян!й баш, хв. Температура охолодження вм!сту колби, °С 10,0-10,2 5,0-5,2 100,0-120,0 15-16 20-22
2. До давания реактив!в: Реактив I, см3 Склад реактиву 1: калш ферощашд, г 3 дистильована вода, см Реактив II, см3 Склад реактиву II: цинку ацетат дипдрат, г 3 льодова оцгова кислота, см дистильована вода, см3 2,2-2,4 26,5-26,6 до 250 2,2-2,4 55,0-55,1 7,5-7,6 до 250
3. Розбавлення дистильованою водою до позначки в м!рн!й колб!, см3 200,0
4. Експозищя в!дстоювання, хв. 30-31
5. Температура охолодження, °С 20-22
6. Експозиц!я ф!льтрування, хв. 10-12
7. Кшьшсть ф!льтрату, см3 30,0-30,2
8. До давания реактив!в: Дистильована вода, см3 Розчин 1, см3 Склад розчину Тсульфаншамвд, г дистильована вода, см 3 концентрована хлорводнева кислота, см Розчин 3, см3 Склад розчину 3:концентрована хлорводнева кислота, см3 дистильована вода, см3 30,0-29,8 8,0-8,2 1,0-1,1 400,0-400,1 40,0-50,1 4,5-5,0 74,17 166,67
9. Експозищя вщстоювання в темному мющ, хв. 6-7
10. Температура вщстоювання, °С 20-22
11. До давания розчину 2, см3 Склад розчину 2:М-1-нафтилетиленд!ам!ндипдрохлорид, г дистильована вода, см3 1,6-1,8 0,25-0,26 250
12. Експозищя вщстоювання в темному мющ, хв. 8-10
13. Температура вщстоювання, °С 20-22
14. Довжина хвил! на фотометр! електричному, нм 545-550
15. Товщина кювета поглинаючого св!тла, см 1,0
299
Таблиця 2
XiMi4Hi показники м'ясопродукт1в(М±ш, n=44)_
XiMi4Hi показники
Вид м'ясопродукпв Вм1ст масово! Вм1ст Вм1ст масово! BMicT масово!
частки масово1 частки частки
штриту натрш,% частки вологи, % крохмалю,% натр1Ю хлориду, %
Варено-копчена ковбаса, n=6 0,0038±0,0001 48,63±1,08 1,04±0,19 4,68±0,36
Натвкопчена, n=6 0,0042±0,0001 51,24±1,14 2,97±0,28 4,08±0,22
Сирокопчена ковбаса, n=6 0,0025±0,0001 27,46±1,42 5,51±0,24
Сиров'ялена ковбаса, n=6 0,0023±0,0001 31,14±1,36 6,45±0,28
Варена ковбаса, n=7 0,0045±0,0001 68,58±1,52 2,10±0,56 2,05±0,04
Сардельки, n=7 0,0041±0,0001 71,42±1,15 2,51±0,62 1,98±0,06
Сосиски, n=6 0,0039±0,0001 72,43±1,22 2,74±0,46 2,01±0,05
Висновки. 1.XiMi4Hi показники мясопродуктов (вмкт масово! частки вологи, натрш хлориду, крохмалю) вщповщали нормативам щодо певного виду м'ясопродукт1в.
2. Найвища стабшьшсть показниюв за вмютом штриту натрш за розробленим вдосконаленим експресним методом становила 98,9 %.Розроблений метод може застосовуватися для визначення вмюту штриту натрш в м'ясопродуктах за ветеринарно-саштарно! оцшки у виробничих лаборатор1ях потужностей i3 переробки м'яса, забшних пщприемствах та пщприемствах з реал1зац11 та збер1гання м'яса, у державних лаборатор1ях ветеринарно! медицини.
Перспективи подальших досл1джень - провести апробацш експресного вдосконаленого методу визначення вмюту штриту натрш в м'ясопродуктах в умовах лаборатори Укрметртестстандарту та розробити нац1ональний стандарт.
Л1тература
1. Кондратьева Н. Ответственностьгосударства за безопасность пищевых продуктов // Мясной бизнес. - 2005. - № 4. - С. 48-49.
2. Закон Украши "Про безпечшсть та яюсть харчових продукт1в i продовольчо! сировини" №771/97 ВР (23.12.1997) та №191-У в1д 24.10.2002. В редакц11 Закону № 2809- IV вщ 06.09.2005 р. - К., 2005. - 14 с.
3. Reichert J.E. Possiblemethodsofautomaticon -lenideterminationofqualityparameterswhenclassifyingandselectingcarcassesandmeatc uts // FleischwirtschaftInternational. - 2006. - Bd. № 4. - S. 2-4.
4. Продукта м'ясш Органолептичне оцшювання показниюв якостг Частина 2. Загальш вимоги: ДСТУ4823.2:2007. - К. Держспоживстандарт Укра!ни, 2008. - 10 с. (Нацюнальний стандарт Укра!ни).
300
5. М'ясо та м'ясш продукта. Метод визначення вмкту вологи (контрольний метод): ДСТУ ISO 1442:2005. - К., Держспоживстандарт Украши, 2006. - 8 с. (Нацюнальний стандарт Украши).
6. М'ясш продукти. Визначення вмкту крохмалю (контрольний метод): ДСТУ ISO 5554:2005. - К., Держспоживстандарт Украши, 2006. - 10 с. (Нацюнальний стандарт Украши).
7. М'ясо та м'ясш продукти. Визначення вмкту хлорид1в. Частина 1. Метод Волхарда: ДСТУ ISO 1841-1:2004. - К., Держспоживстандарт Украши, 2005. - 6 с. (Нацюнальний стандарт Украши).
8. Ковбаси варено-копчеш. Загальш техшчш умови: ДСТУ 4591:2006. -К., Держспоживстандарт Украши, 2007. - 16 с. (Нацюнальний стандарт Украши)
9. Ковбаси нашвкопчеш. Загальш техшчш умови: ДСТУ 4435:2005. - К., Держспоживстандарт Украши, 2006. - 20 с. (Нацюнальний стандарт Украши).
10. Ковбаси сирокопчеш та сиров'ялеш. Загальш техшчш умови: ДСТУ 4427:2005. - К., Держспоживстандарт Украши, 2006. - 18 с. (Нацюнальний стандарт Украши).
11. Ковбаси вареш, сосиски, сардельки, хл1би м'ясш. Загальш техшчш умови: ДСТУ 4436:2005. - К., Держспоживстандарт Украши, 2006. - 32 с. (Нацюнальний стандарт Украши).
12. Патент Украши на корисну модель 68835, МПК G01N 33/12 (2006.01). Cnoci6 вдосконалення визначення вмкту штриту натрш в мясопродуктах /Богатко Н.М., Салата В.З., Джмшь B.I., Богатко Л.М., Щуревич Т.О. - № u 2011 12079; заявл. 14.10.2011; опубл. 10.04.2012, Бюл. №7. - 5 с.
Summary
Bogatko N.M., Salata V.Z., Dgmil V.I., Schyrevuch G.P., Bogatko L.M.
APPLICATIONOFTHEIMPROVEDEXPRESSMETHODOFDETERMI NATIONSAFETYOFMEATPRODUCTSATTHEIR VETERINARY-SANITARY ESTIMATION
As a result of the conducted researches isset that stability of index esondetermination of meat after the improved express method was 98,9 %.
Key words: expressmethod, safety, meatproducts,nitritenatrium, veterinary-sanitary estimation.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
301
