CC BY
33
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / В теории и на практике
Г.А. Берлова
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Мясо — биологически сложный продукт, сложный по составу и неоднородный по качеству, отличается разнообразной структурой и неодинаковый по пищевой ценности разных частей туши принадлежащих одному или разным животным и видам. Под действием технологических факторов в сырье возникают многочисленные и многообразные, сопряженные друг с другом явления и процессы различной природы, каждое из которых протекает по особым законам, относящимся к области химии, физики, биологии, микробиологии. Одним из таких факторов является действие низких температур на мышечную ткань. Процессы замораживания и размораживания влияют на технологические и питательные свойства мяса, на его микробиальную безопасность и это влияние надо понимать и правильно учитывать при кулинарной обработке.
^ Замораживание является эффективным способом консервирования мяса, предотвращающим развитие микробиологических процессов и резко снижающим скорость ферментативных и физико-химических реакций, обеспечивающим длительное низкотемпературное хранение.
Так как мясо является биологической системой, состоящей из растворенных и структурированных органических и неорганических веществ, то при замораживании в нем происходит вымерзание тканевой жидкости — мясного сока. При замораживании из мяс- I ного сока (после перехода интервала температур -1,2...-1,5 °С) начинается вымерзание воды. Вымерзание воды в мясе — очень сложный процесс, в первую очередь зависящий от температуры и скорости замораживания.
.установлено, что если замораживать мясо медленно (при температуре минус 10 °С ... минус 20 °С), то кристаллы льда образуются вначале в пространстве между мышечными волокнами, затем они начинают расти, расширяют межклеточное пространство и острыми гранями разрушают и деформируют соединительнотканные прослойки и мышечные волокна. Поэтому при медленном замораживании в мясе образуются крупные кристаллы, а это приво-
дит при последующем размораживании к увеличению потерь мясного сока, содержащего белки, что ухудшает качество|Ряса, понижМ-т его ценность. При быстром замораживании (при температуре -30 °С и ниже) происходит равномерное кристаллообразование во всех частях мышечкой ткани (междуволокнами и внутри них), причем кристаллы образуются очень маленькие по размеру, располагаются компактно, состояние и структура мяса при вымерзании воды как бы фиксируется — и все это Иучшает его качество и сни- ( жает потери. Мясо бышрого замораживания имеет пояовый оттенок, после- оаварвания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию. Современные бытовые холодильники позволяют замораживать и хранить мясо. Но обеспечить такой же температурный режим замораживания, как на промышленных установках могут далеко не все бытовыс агрегаты. Поэтому, заморозив мясо в морозильном отделении, надо помнить, что хранить его там следует не дольше того срока, который указан в инструкции данной модели холодильника.
Следует помнить, что замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи е частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях.
После небольшого экскурса о замораживании мяса, следует ознакомиться с его размораживанием — необходимым процессом перед кулинарным приготовлением.
Размораживание. Как замораживание, так и размораживание должны происходить как можно ШМтрее. чтобы избежать разрушения молекулярной структуры продукта и соответственно потери полезных веществ.
Для пищевых продуктов с тканевой структурой (мясо, птица) ^ наиболее важным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока. Потери сока рассматриваются как внешний признак денатурации белковых веществ. Основным компонентом сока является вода, которая не поглощается продуктом при размораживании, а также вода, выделяющаяся из продукта под воздействием сжатия при размораживании. Выделение сока из продуктов может сопровождаться значительными потерями растворимых веществ — витаминов, ферментов, минеральных веществ, белков саркоплазмы и др.
54
ВСЁ О МЯСЕ №1 февраль 2009
В теории и на практике / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ßP
Потери сока при размораживании мяса зависят от его вида. Потери сока при размораживании мяса зависят от физиологического состояния мышц, в момент замораживания они максимальны на стадии окоченения и менее значительны на других стадиях. Зависят они также от скорости замораживания. Так, максимальные потери сока отмечаются в говядине, более низкие — в баранине, минимальные — в свинине. Потери сока мяса составляют около 5 % массы замороженного мяса.
Существует несколько способов размораживания продуктов. С целью лучшего сохранения вкуса и экономии электроэнергии большинство продуктов рекомендуется начинать размораживать в холодильной камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего питательные и вкусовые качества сохраняются при быстром размораживании в микроволновой печи. Мясо можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи.
Так, в домашних условиях мясо массой 500 г размораживают в холодильной камере за 5-6 часов, на воздухе при комнатной темпера-
туре — за 2-2,5 часа, а в духовке при 50 °С — за 30 минут. Самый распространенный способ размораживания домохозяйками — бесконтактный в водопроводной холодной воде (т.е. кусок мяса помещают в полимерный пакет и исключают контакт с водой). Не рекомендуется размораживать мясо в воде, потому что из него будут вымываться мясной сок и питательные вещества.
При размораживании в микроволновой печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, общее время на размораживание и приготовление блюда сокращается в десятки раз. Поэтому предназначенное для приготовления в микроволновой печи мясо рекомендуется замораживать как можно более плоским куском, лучше всего толщиной в 2 см. Большие куски мяса лучше не размораживать в микроволновой печи, так как при этом может случиться так, что в то время, когда верхние слои мяса начнут запекаться или нагреваться, внутри мясо останется замороженным. Кля размораживания мясо на перевернутых тарелках уклады-. вают в глубокую посуду для размо-ражидииия^чтобы^мясной сок стекал вниз). Мясо в микроволновой
печи не следует размораживать до конца, а лучше вынуть его и подержать при комнатной температуре в течение 30-45 мин. Тонкие куски мяса размораживают при 25-30 %, затем готовят согласно рецепту.
Любое замороженное мясо, кроме свинины, предпочтительно готовить на слабом огне без размораживания, немного увеличив время доведения его до готовности.
Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите.
Порционное мясо и птицу можно использовать для приготовления традиционными методами без предварительного размораживания. На следующей странице приведены рецепты блюд из мяса.
I Литература
1. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н. и др. Теория и практика переработки мяса. — М., 2008 г. — С. 147. , 2. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. — М.: Легкая пищевая пром-сть, 1984. — 240 с.
3. Материалы Интернета.
______
Кулинарный глобус заряжиеТОптимизмом
^ Посетители выставки «Продэкспо 2009», которая состоялась 9-13 февраля в «Экспоцентре», смогли приоткрыть для себя секреты изготовления и узнать особенности традиционных продуктов более чем из 50 стран — от Австралии и Яанады до Польши и Молдавии. Праздник вкусной и, отласти, диковинной еды состоялся вопреки пессимистическим ожиданиям, связанным с кризисом. Наплыв посетителей был таким, что на стойках регистрации
создавались длинные очереди из тех, кто по роду деятельности или из личного интереса изъявил желание увидеть экспозицию.
Мясная часть экспозиции была представлена в основном крупными российскими производителями, такими, как «Мираторг», «Останкинский МК», «Талина», крупными оптовыми компаниями. Национальные стенды .Австрии, Испании, Австралии, США также изобиловали предложениями поставок сырья и готовой мясной продукции: традиционные польские и немецкие колбасы, испанские ветчины, австралийские продукты из ягнятины — полуфабрикаты и готовые изделия. Кулинарный глобус оказался чрезвычайно разнообразным и познавательным.
Основной массе мясных продуктов, представленных иностранными мясниками, суждено остаться на нашем рынке экзотикой. Это справедливо по отношению к не менее достойной продукции отечественных мастеров и обусловлено экономически, но радует сам факт обширной географии и солидного уровня представительства экспонентов: наше будущее в свете «Продэкспо» выглядит привлекательнее, чем его рисуют в своих прогнозах некоторые эксперты.
Соб.Инфо
№1 февраль 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
55
