Закваски и их виды в сыроделии Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MegunHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj

doi:10.15421/nvlvet6833

ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 637.146.3

Закваски i ix види у сировиробництвi

В.В. Власенко, Т.В. Семко, А.М. Соломон, М.М. Бондар [email protected]

Втницький нацгональний аграрний унгеерситет, вул. Сонячна 3 м. Втниця 21008 Украгна

За результатами теоретичних та лтературних даних обгрунтовано використання молочнокислих бактерш у сировиробництвг. Для цього визначають головний показник якостг - кислоттсть молока.

Пгдвищення кислотностг е головним фактором, який впливае на виготовлення, склад, малюнок i параметри дозргвання сиргв, остльки визначае активтсть i стутнь збереження молокозадального ферменту в згустку, синерезис, розчинтсть кологдного фосфату кальщю i придушення патогетв та випадкових мiкроорганiзмiв. Заквасочт культури в даний час виро-бляються i поставляються на тдприемства сироробноi галузi безлiччю компашй. На ринку присутш закваски iз змiшаних штамiв, мезофтью закваски, термофыьш закваски та закваски змiшаного типу. В роботi проаналiзовано використання в сировиробництвi рiзних видiв заквасок, яю розрiзняються за тльтстю штамiв, внесенням в сировину, натуральшстю, способом обробки, що сприяе необхiдним показникам технологiчного процесу виробництва, рiзним смаковим властивостям готового продукту. Закваски являють собою бактерiальнi культури, ят використовуються при виготовленш сиру для зниження рН вна^док контрольованог ферментацп лактози i продукування бактерiями молочног кислоти. Закваски мо-жуть бути виготовлен на сироробних тдприемствах шляхом активiзування бактерiального препарату в належному жи-вильному середовищi з отриманням, так званих ,виробничих заквасок. Бактерiальнi препарати (високо концентрований вид заквасок) можна вносити безпосередньо у ванну («пряме внесення»).

Мезофтьн закваски (з оптимальною температурою близько 30 °С) зазвичай складаються з штамiв лактокотв, iнодi поряд з ними мiстяться лейконостоки або цитрат-позитивн штами лактокотв як продуцентiв смакових i ароматичних речовин. Термофшьн закваски (оптимальна температура - 42 °С) мiстять термофшьний Streptococcus i Lactobacillus Sp. (Наприклад, Lactobacillus delbrueckii або Lactobacillus Helveticus).

Додатковi культури, таш як протоновокиmi бактери, бiфiдобактерii i цвШ Penicillium.

Knmnoei слова: молоко, закваска, мезофыьн закваски, термофыьн закваски, формування, органолептичн до^дження, сир, закваски прямого внесення, молочнокиmi бактерп (МКБ), кислоттсть молока.

Закваски и их виды в сыроделии

В.В. Власенко, Т.В. Семко, А.Н. Соломон, М.М. Бондар [email protected]

Винницкий национальный аграрный университет ул. Солнечная 3, г. Винница 21008 Украина

По результатам теоретических и литературных данных обосновано использование молочнокислых бактерий на предприятиях молочной отрасли. Для этого определяют главный показатель качества - кислотность молока.

Повышение кислотности является главным фактором, который влияет на изготовление, состав, рисунок и параметры созревания сыров, поскольку определяет активность и степень сохранности молокосвертывающего фермента в сгустке, синерезис, растворимость коллоидного фосфата кальция и подавления патогенов и случайных микроорганизмов. Заквасочные культуры в настоящее время производятся и поставляются на предприятия сыродельной области множеством компаний. На рынке присутствуют закваски изсмешанных штаммов, мезофильные закваски, термофильные закваски и закваски смешанного типу. В работе проанализировано использование в сировиробництви различных видов

Citation:

Vlasenko, V.V., Semko, T.V., Solomon, A.M., Bondar, M.M. (2016). Starter and their types in cheese making. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 157-160.

заквасок, которые различаются по количеству штамов внесением в сырье, натуральностью, способом обработки, способствует необходимым показателям технологического процесса производства различным вкусовым свойствам готового продукта. Закваски представляют собой бактериальные культуры, используемые при изготовлении сыра для снижения рН вследствие контролируемой ферментации лактозы и выработки бактериями молочной кислоты. Закваски могут быть изготовлены на сыродельных предприятиях путем активизування бактериального препарата в надлежащем питательной среде с получением так называемых производственных заквасок. Бактериальные препараты (высоко концентрированный вид заквасок) можно вносить непосредственно в ванну («прямое внесение»).

Мезофильные закваски (с оптимальной температурой около 30 °С) обычно состоят из штаммов лактококки, иногда рядом с ними находятся лейконостокы или цитрат-положительные штаммы лактококки как продуцентов вкусовых и ароматических веществ. Термофильные закваски (оптимальная температура - 42 °С) содержат термофильный Streptococcus и Lactobacillus Sp. (Например, Lactobacillus delbrueckii или Lactobacillus Helveticus). Дополнительные культуры, такие как пропионовокислые бактерии, бифидобактерии и плесени Penicillium.

Ключевые слова: молоко, закваска, мезофильные закваски, термофильные закваски, формирования, органолептические исследования, сыр, закваски прямого внесения, молочнокислые бактерии (МКБ), кислотнисть молока.

Starter and their types in cheese making

V.V. Vlasenko, T.V. Semko, A.M. Solomon, M.M. Bondar [email protected]

Vinnytsia National Agrarian University, Solar, Str., 3, Vinnytsya, 21008, Ukraine

The results of theoretical and literary data justified the use of lactic acid bacteria in dairy industry. To do this, define the main indicator of quality - the acidity of the milk. Increasing acidity is a major factor that affects the production, composition, drawing and cheese ripening parameters as activity and determines the degree of preservation molokozsidalnoho enzyme in clot, syneresis, colloidal calcium phosphate solubility and suppress pathogens and random mikroorhanizmiv. Zakvasochni culture is being produced and Cheese delivered to the company field many companies. On the market there are starters of mixed strains mesophilic starters thermophilic starters and starters mixed typu. V work confirmed syrovyrobnytstvi use in different types of starter cultures, which differ in the number of strains entering into raw naturalness, method of treatment, contributing the required performance production process different taste properties of the finished product. Cultures are bacterial cultures that are used in the manufacture of cheese due to lower pH controlled fermentation of lactose and lactic acid producing bacteria.

Cultures can be made on the cheese-making enterprises by activation of bacterial drug in an appropriate culture medium to obtain so-called industrial starters. Bacterial agents (highly concentrated type starters) can be made directly to the bathroom ( «direct introduction»). Mesophilic starters (with optimum temperature of about 30 °C) usually consist of strains laktokokiv, sometimes next to them are leykonostoky or citrate-positive strains laktokokiv as producers flavoring and aromatic substances.

Thermophilic starters (the optimum temperature - 42 °C) containing thermophilic Streptococcus and Lactobacillus Sp. (For example, Lactobacillus delbrueckii or Lactobacillus Helveticus).

Other crops such as propionic acid bacteria, bifidobacteria and mold Penicillium.

Key words: milk, sourdough, leavening mesophilic, thermophilic starters, formation, sensory research, cheese, sourdough directapplication, lactic acid bacteria (LAB), acidity of milk.

Вступ

Сири e ферментованими молочними продуктами , в яких проходить контрольоване продукування молочнокислих бактерш (МКБ) молочно! кислоти з лактози. Цей процес - найважливший етап виготовлення вах видiв сирiв.

MaTepiai i методи дослвдження

У робот використовувались методики органолеп-тичних дослцдкень, матерiали дослцдкень з розроб-лення та створення дедалi ефектившших i доскональ ших заквасочних культур в сировиробнищта, законо-давство з продуклв харчування.

Результати та ix обговорення

На шдприемствах визначають головний показник якосл - кислотшсть молока, що використовуеться для вироблення сиру. Вона наростае в результат! дiяльно-

ст1 нативно! мшрофлори молока або внаслщок внесения заквасочних культур. При виготовленш деяких вид1в сир1в як i рашше використовуються традицшш способи тдкислення, в даний час поширене застосу-вання селекцшних культур МКБ - бактерiальних заквасок та бактерiальних препарапв. Заквасочш куль-тури в даний час виробляються i поставляються на тдприемства сироробно! галузi безлiччю компанш. На ринку присутш закваски i3 змшаних штамiв (шс-тять невiдомi комбшацп неввдомих штамiв МКБ) або культури певних штамiв (мютять вiдомi комбшацп вщомих штамiв МКБ). На додаток до цих основних заквасок, що використовуеться для падвишення кис-лотносп молока (Sviridenko and Mordvinova, 2011), можливе внесення додаткових заквасок, функцп яких вiдрiзияються ввд продукування кислот (наприклад, цвш в сирах, дозрiваючих за участю цвш (Diduh et al., 2008), Propioni bacterium freudenreichii в сирах типу швейцарського , складна грампозитивна мжроф-лора в сирах, яш дозрiвають за участю сирно! ^roi (Scott and Robinson, 2005).

Щдвищення кислотностi виконуе щлий ряд важ-ливих функцiй при виготовленш сиру i його дозр!ван-нi:

• сприяе зниженню або запоб^анню росту патоге-нiв та мiкроорганiзмiв, що викликають псування;

• впливае на актившсть молокозсiдального ферменту пвд час виготовлення i дозрiваиня сиру i збере-ження його активностi в сирному згустку.

Пвдвищення кислотностi е головним фактором, який впливае на виготовлення, склад, малюнок i па-раметри дозрiваиня сирiв, оск1льки визначае актившсть i ступiнь збереження молокозадально! ферменту в згустку, синерезис, розчиншсть коло!дного фосфату кальцию i придушення патогенiв та випадкових мiкрооргаиiзмiв. Заквасочнi культури можуть також робити внесок у формування малюнкута розмiру вь чок, шляхом продукування СО2, а також приведения продукту до параметрiв шкробюлопчио! безпеки, знижуючи значения рН i окислювально-вiдновного потенцiалу. Закваски також впливають на смак i аромат сиру, осшльки беруть участь у метаболiзмi ли-монно! кислоти i впливають на актившсть пештдаз, естераз, лшаз та ¡нших ферментiв, як1 вившьняються в процесi дозрiвання.

Типи заквасок:

•Мезофшш закваски (з оптимальною температурою зростання близько 26 - 30 °С) використовуються при виробнищга сирiв, максимальна температура нагрiвания яких не перевищуе 40 °С. Прикладами бактерш, що входять до складу таких заквасок, (Leuconostoc Lactis, тдвид Lactis i Lc. Лактгс, тдвид cremoris), що використовуються при виробнищга Чеддер. Мезофльш закваски (з температурою заква-шувания 26 - 30 °С) використовуються при виготовленш сирiв, максимальна температура пiдiгрiву яких 40 °С. Приклади бактерiй (Leuconostoc lactis, тдвид Lactis, и Lc. Lactis, щдвид cremoris). Lactis, пвдвид cremoris, -цитрат позитивнi штами Lactococcus i Leuconostoc mesenteroides, тдвид cremoris), що використовуються при виробнищга сирiв типу Голландського i м'яких сирiв, що дозрiвають за участю цвш.

• Термофiльнi закваски (з оптимальною температурою зростання близько 42 °С) використовуються при виробнищга ггалшських сирiв (Gudkov, 2004) i сирiв типу Швейцарського. До !х складу входять тер-мофшьний Streptococcus i Lactobacillus, так! як Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii тдвид Bulgaricus i L. delbrueckii, тдвид Lactis. Ввдносно недавно термофiльнiкультури стали використовувати в якосп додаткових при виготовленш Чеддера i сир!в типу Гауда (Fox and McSweeney, 1998) щоб полшши-ти зростання кислотносп (Streptococcus thermophilus) i смаковий профшь (молочнокисл! бактерп). Поряд з цим мезофшьш культури використовували при виро-бнищга сир!в типу моцарели для метабол!зму залиш-кових цукр!в, що дозволяе звести до мшмуму утво-рення коричневого кольору (Kagan, 2009) при пода-льшому нагр!ванш сиру.

• Додатков! культури, так як прошоновокисл! бак-тери, б!фвдобактерй i цвш Penicillium також можуть вноситися в молоко, призначене для виготовлення

сиру, але вони не вважаються заквасочними культурами, оскшьки не продукують молочну кислоту.

Культури заквасок тдрозд!ляються на п, що м!с-тять певш штами i складаються з! змшаних штам!в. Культури певного штаму представляють собою поед-наиия чистих культур з ввдомими ф!зюлопчними характеристиками i технолопчними властивостями, що складаються з 2 - 6, котр! мають фагову спорщне-шсть штам!в, як1 використовуються поперемшно у вигляд! спарених одиничних штам!в або у вигляд! багато штамових культур. Препарати на основ! таких культур дозволяють в промислових масштабах вироб-ляти сири з постшною технологичною як1стю. Культури з змшаних штам!в мютять невщому кшьшсть штам!в одних i тих же вид!в, а також можуть м!стити МКБ р!зних вид!в.

Традицшш або спещальш закваски, як1 використовуються у виробнищга багатьох вид!в сиру онов-люються щодня самим пвдприемством.

Приготуваиия ще! закваски включае в себе внесения бактериального препарату в терм!чно оброблене (90 - 95 °С протягом - 30 хв) ввдновлене сухе знежи-рене молоко або натуральне молоко. Перевагою цих заквасок е !х висока активность i можливють гнучкого тдходу до вибору штаму. Однак вони вимагають наявносп специального обладнання, квалифжованого персоналу i прийняття постшних заход!в для попереджения шфекци бактериофагом.

• Закваски прямого внесения (DVS - прям! пускач! кубов! або DVI). Ц закваски представляють собою висококонцентроваш (1010-1012 КУО / г) культури, виробляються у вигляд! порошку або заморожених гранул i вносяться прямо в ванну. Перевагами в цьому випадку е зниження ризику атаки бактериофагами, гнучшсть при використанш, можливють використання культур ¡з змшаних штам!в i вид!в, вщсутшсть необх!дносп в обладнанш для розведення культур. Однак при використанш деяких DVS-культур бувае необхвдно подовження перюду попереднього дозр!вання у зв'язку з початковою лаг-фазою тсля внесения в молоко. Кр!м того, може знадобитися коригування режим!в вироблення для компенсаци бшьш високо! активност культур на останшх стад!ях виготовлення сиру. У раз! застосування бшш сучасних заквашувальних культур, як1 мають мшмальну лаг-фазу, таке коригування не завжди потр!бне.

Висновки

Показано використання в сировиробнищга р!зних вид!в заквасок, як1 розр!зняються за кшьшстю штам!в внесениям в сировину, натуральшстю, способом об-робки, що сприяе необхщним показникам технологичного процесу виробництва та формуванню р!зним смаковим властивостям готового продукту.

Перспективи подальших до^джень. Подальш! дослщження будуть спрямоваш на дослвдження окре-мих штам!в бактерш р!зних виробнишв в пробютич-них мяких сирах.

EiS^iorpa^inm iIOCII. lanim

Didux, N.A,. Chagarovs'ky'j, O.P., Ly'sogor, T.A. (2008). Zakvashuval'ni kompozy'ciy dlya vy'robny'czva molochny'x produktiv funkcitional'nogo pry'znachnnya. Odessa: Polygraf (in Ukrainian).

Gudkov, A.V. (2004). Srodelye: Technological, byologikal and physical and chemicals aspects. - 2-e izd., isp. i dop. M.: DeLi print (in Russian).

Kagan, J.R. (2009). Syry z probyotycheckoy mikrofloroy. Syrodelye and maslodelye. 2, 24-27 (in Russian).

Sviridenko, Y.J., Mordvinova, V.A. (2011). Innovative development in the field of syrodelie. Syrodelye and maslodelye. 3, 17-19 (in Russian).

Scott, R., Robinson, R.A (2005). Proizvodstvo syra: Nauchnye osnovy i technology. Uylby. SPb: Profession (in Russian).

Fox, P.F, McSweeney, P.L.H. (1998). Dairy Chemistry and Biochemistry - London: Blackie Academic and Professional.

Cmammn nadiümna do peda^ii 5.10.2016