CC BY
21
УДК 637. 3 (09)
Саенко В.П., викладач, Бацура С.Б., студент 4 курсу бютехнолопчного факультету © Подыьський державный аграрно-техшчний утверситет
З ICTOPIÏ СИРОРОБСТВА
У статт1 наведено ¡сторичт етапи розвитку сироробства, починаючи з давшх-давен i до сучасного часу. В результат1 дослгджень прийшли до висновку, що кожна народтсть мае свог'традицп виробництва сиру.
Kw4oei слова: сир, iсторiя, сироробство, молочний быок, техюка виробництва
Вступ. Сир - один з небагатьох продукив вжитку, який мютить у велиюй юлькост таю необхвдш для життя речовини, як бшки, жири, мшеральш елементи, в^амши, за що вш внесений у перелш дieтичних продукив.
У сиру е своя iсторiя, своя географiя, своя наука. Тому, метою нашо1 пошуково1 роботи стало дослiдити юторш виникнення, розвитку та удосконалення св^ового сироробства.
Краши з розвинутим молочним скотарством мають багатовiковi традицп' виробництва та споживання сиру. В деяких з них були створеш сорти сирiв, що ниш всесвiтньовiдомi та поширеш.
Анал1з останшх дослщжень i публжацш, в яких започатковано розв'язання даноУ проблеми. У письмовiй iсторiï людства немае вiдомостей про те, коли i як уперше був зроблений сир. Однак на стнах будiвель, якi побудованi бiльше 6000 роюв тому, знайденi при розкопках у райош Вавiлону, вiдображенi барельефи людей (до того ж чоловЫв), яю доять корiв у висою глечики [1]. Такi ж свщчення використання коров'ячого, овечого та козячого молока пщтверджеш вiдкриттями археологiв у багатьох мюцях Давнього Сходу. Дехто з авторiв припускае, що штори сироробства тiльки 4000 рокiв [6,9]. Однак можна констатувати, що сир у прим^ивному виглядi люди навчилися робити ранiше, нiж будувати каштальш великi будiвлi та пiрамiди з художшми розписами або бордюрами.
Навiть у Gвропi, яку тд час розквiту Сходу ще покривали лiси та болота, вже тисячi рокiв назад використовували молоко, а в деяких крашах виготовляли сир. На територiï Украïни, поблизу села Трипшля (2-3 тисячi роюв до нашоï ери), знайденi глеки для молока [1].
В поемах Гомера (VIII ст. до н. е.) сир не просто згадуеться, але й наводяться способи його приготування. Так в «Одюсе].'» греки, яю попали у печеру циклопа, спостер^али як вш:
«Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетённые прочно корзины...» [3].
Вщ цих кошиюв, подiбних лозовим, i походить в деяких державах слово «сир». Греки називали корзини formos. Римляни називали сир словом forma, яке на давньофранцузькш мовi звучало як formage, а тепер сир французькою мовою - fromage [1].
© Саенко В.П., Бацура С.Б., 2008
273
Результати дослщжень. Те, що молочне господарство, а отже i сироробство, в античному свт було добре розвинуто, пщтверджують доволi детальнi свiдчення державних дiячiв, письменниюв та агрономiв давнiх Греци та Риму - Плмя, Колумелли, Варрона, ВергЫя та iнших. У працях Аристотеля, зiбранi суттeвi знання про переробку молока, виробництво сиру. Вш описав технiку звурджування молока и приготування сиру [1,9].
Сир виробляли з молока корiв, овець, юз. Грецькi автори частiше описують сир з козячого молока, римсью - з молока овець. Асортимент сирiв був доволi широкий, так як вироблявся у рiзних районах Римсько! iмперil - з Гали, П'емонта, Далмаци, Криту, Сицилп та Мало! Ази.
Нашi предки виробляли сир подiбний до м'якого творогу, солений та несолений з вином та медом, з прянощами, м'яю домашш сирки для швидкого вжитку та твердi сири. Сири, якi були призначеш для домашнього використання, збер^али у розсолi або вкладали з виноградним соком у просмоленi бочки, кришки яких заливали гiпсом. Вщомий був копчений сир i сир, висушений на сонцi [9].
Римський письменник та агроном Луций Колумелла подшяе сири на м'якi та тверд^ якi розрахованi на довге збер^ання, тобто наводить практично такий же розподш, як прийнято i у наш час.
В умовах жаркого ктмату на Давньому Сход^ а пiзнiше у Римi та Греци широко використовувався добре висушений сир, який перед вживанням терли на терщ.
Хоча сироробство на великому вiдрiзку штори було пов'язано з монастирями, особливо1 ролi у релейному культi сир, скорiше всього, не ввдгравав. Однак, пiфагорiйцi приносили його у жертву богам. У жертвоприношеннях Гераклу були продукти харчування, значну частку яких складав овечий сир [2].
Пов'язують iз сироробством i Артемiду, яка за грецькою мiфологieю була покровителькою тварин та мисливства [2]. В мiфах розповiдаeться, що сир робили i з молока левиць, який поставляли до столу богам.
В одному з писемних джерел, вщомому за 400 роюв до нашо1 ери, наводяться свiдоцтва про царицю Ассири Семiрамiду, з котрих можна зрозумiти, що силою та величчю давня правителька була зобов'язана тому, що у дитинстга споживала сир, який !й приносили пташки, викрадаючи його у пастуив.
Легенди та народш сказання, скорiше за все лягли в основу виданого на початку XVII стол^тя у Парижi трактату «Прекрасш, приголомшливi, хвалебнi вислови про сир, що геро1чно вщстоював Бартоломео Болла». Автор енергiйно доказував, що сир даруе не тшьки силу, спритнiсть, темперамент, але й л^е вiд багатьох хвороб.
Сир ми можемо побачити на багатьох картинах у рiзних музеях св^, а створювачам сиру i самим сирах у рядi держав поставленi пам'ятники.
В Роси сир був менш вщомим. Тiльки наприкiнцi XVIII столiття був заснований перший сироварний завод [1]. Першими майстрами-сироварами були шоземщ. Сир був дуже дорогим i його вживали тшьки багат люди, а iншi про нього нiчого не знали. Та поступово виробництво сиру розширювалось, з'явились артiльнi сироварнi, яю у XIX столiттi стали основними виробниками цього продукту. З'явились i втизняш спецiалiсти, коли М.В.Верещагiн вщкрив школу з пiдготовки майстрiв молочно1 справи.
274
Може це був не такий сир, до якого ми звикли сьогодш. I ниш у деяких кра!нах Близького Сходу та в Африщ згусток молока, що утворився при скисанш, пресують, висушують i, розмочуючи у вод^ при потребi споживають [8]. Можливо, це i е прообраз стародавшх сирiв?
До найдавнiших сортiв сиру, як свщчать документи, що збереглися до наших дшв, можна вщнести рокфор, уперше згаданий у 1070 рощ у хрошщ одного з французьких монастирiв [7].
Кравцiв Р.Й. [5, 6, 7] пщкреслюе, що сирам дають найрiзноманiтнiшi назви, проте класичш назви сортiв, як правило, мають назви географiчного походження: рокфор (село Рокфор), камамбер (мкто Камамбер), пармезан (мюто Парма), «Голландський», швейцарський, укра!нський, днiстровський, росiйський, станiславський, львiвський, латвiйський, литовський, смоленський, буковинський, карпатський тощо.
Цшава iсторiя сиру камамбер. Його батькiвщина (як i багатьох iнших м'яких сирiв) - Францiя. Тут навiть у 1791 рощ збудовано пам'ятник авторовi цього сиру Марп Арель. Отак вщзначили прихильники сиру у Франци ставлення до нього [8].
На Всесвiтнiй виставцi у Чикаго експонувався сир-велетень, дiаметром 9 м та масою 10 тонн. Вш був нагороджений найвищою нагородою виставки [1].
Висновок. Iсторiя людства свiдчить про те, що виробництво сиру мае давш коренi. Його виробляли у рiзних частинах, регiонах та крашах св^, що пояснюе широкий асортимент та вщмшност у технолопях виготовлення сирiв.
Л1тература
1. Бегунов В.Л. Книга о сыре. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 216 с.
2. Гловацька K.I. Мфи Давньо! Греци. - К.: Веселка, 1991. - 264 с.
3. Гомер. Одиссея. - М.: Детская литература, 1973. - 161 с.
4. Давыдов Р.Б. Молоко и молочное дело. - М.: Колос,1973. - 300 с.
5. Кравщв Р.Й., Хоменко B.I., Островський Я.Ю. Молочна справа: Навч. видання. - Ки!в: Вища школа, 1998. - 279 с.
6. Кравщв Р., Дроник Г., Мельник О., Данилiв Н. Показники якост збiрного молока яке протягом року поступае на Комаршвський сирзавод Львiвськоl област //Стан та розвиток агропромислового виробництва в межах регюну «Верхнш Прут»: Матерiали I Мiжнародноl науково-практично! конференцп. - Чернiвцi, 2003. - С.74-75.
7. Кравщв Р., Дроник Г., Мельник О. Вплив селену та мщ на рiст мiкрофлори заквасок для твердих сичужних сирiв з низькою температурою другого нагршання //Сучасш проблеми екологи та гiгiени виробництва продукци тваринництва: Збiрник наукових праць. - Вiнниця, 2000. - Вип. 8. - Т. 1. - С.160-163.
8. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1957. - 400 с.
9. Козлов В.М. Уам про молоко. - К.: Урожай, 1990. - 272 с.
Summary
The historical stages of development production raw are resulted in the article, since ancient times and to modern time. As a result of researches came to the conclusion, that every nationality has the traditions of production of cheese.
Keywords: cheese, history, production raw, suckling albumen, technique of production
Стаття надшшла до редакцИ 4.08.2008
275
