CC BY
173
УДК 665.347.8
Высокоолеиновое подсолнечное масло -
основа для фритюрных масел и жиров
Ю.А. Султанович, д-р хим. наук, профессор, Т.А. Духу, канд. техн. наук Инновационный центр холдинга «Солнечные продукты»
Технология жарки во фритюре заключается в полном или частичном погружении пищевого продукта, подготовленного к обжариванию. Продукт выдерживают в жире при необходимой для жарки температуре в течение времени, требующегося для доведения до готовности.
Наиболее заметный признак - наружная поверхность продукта. Как правило, она имеет ровный, золотисто-коричневый цвет, возникающий вследствие реакций, в которые вступают сахара и белки под воздействием тепла. Цвет зависит в большей
Высокоолеиновые масла сочетают необходимые для фритюрного жира функциональные характеристики и соответствие требованиям здорового питания.
степени от продолжительности жарки и температуры, а также от химического состава пищевого продукта, чем от фритюрного жира или масел, используемых при жарке.
Жарка во фритюре происходит благодаря быстрой и эффективной
Ключевые слова: высокоолеиновое подсолнечное масло; фритюрные масла и жиры; жарка.
Рис. 1. Факторы, влияющие на процессы протекания химических реакций во фритюрном жире в процессе жарки
Key words: high oleic sunflower oil; frying oils and fats; frying.
передаче тепла к обрабатываемому пищевому продукту при непосредственном его контакте с теплоносителем, который не просто выполняет функцию теплообмена, но и становится составной частью готового изделия. Следовательно, фритюрный жир должен легко расщепляться и хорошо усваиваться.
При использовании на фритюр-ный жир воздействуют естественные неблагоприятные факторы: температура, воздух, влага, время и наличие нежелательных примесей.
Для изготовления различных жареных во фритюре изделий температура при жарке должна составлять от 150 до 220 °С. При высоких температурах все реакции распада жиров и масел ускоряются. Простое нагревание, без жарки, со временем приводит к разложению фритюрного жира, в результате чего он становится непригодным к дальнейшему использованию.
Атмосферный кислород активно вступает в различные реакции, в том числе с двойными связями ненасыщенных жирных кислот, что приводит к окислению жира, а следовательно, к образованию неприятного запаха и привкуса и к полимеризации (образованию смол).
Присутствующая во всех пищевых продуктах влага вызывает гидролиз жиров и масел, в результате чего большинство продуктов начинают в большей степени впитывать жир. Причина этих процессов - наличие моно- и диглицеридов, а также свободного глицерина, образующихся в результате распада триглицери-дов.
К нежелательным примесям для масел относят горелые частицы об-
жаренного продукта, металлы (следовые количества), моющие средства и смолы (полимеризованные жиры). Последние действуют как катализатор, ускоряющий образование новых смол, за счет чего усиливаются пенообразование и потемнение.
Продолжительность воздействия всех вышеперечисленных неблагоприятных факторов определяет степень ухудшения качества фритюрно-го жира (рис. 1).
В зависимости от соотношения поверхности и внутренней части продукта разные виды продуктов поглощают большее или меньшее количество жира. Так, картофельные чипсы, обладающие большой площадью поверхности и незначительной по размеру внутренней частью, впитывают 30-40 % жира от массы продукта, тогда как картофель фри, у которого поверхность и корочка составляют небольшую долю от общего объема, впитывает лишь 7-10 % жира.
Часть фритюрного жира впитывается в продукты и для восполнения его количества во фритюрную ванну необходимо добавлять свежий жир. Это позволяет замедлить нежелательные изменения в составе фри-тюрного жира, происходящие под влиянием нагрева и других неблагоприятных факторов. Соотношение объема фритюрной ванны и скорости добавления свежего жира называется показателем замены жира. Поскольку процесс окисления в нагретом жире происходит непрерывно, показатель замены должен быть связан не с продолжительностью обжарки продуктов, а с длительностью всего периода, в течение которого жир остается нагретым.
И для предприятий общественного питания, и для пищевых производств критерии выбора фритюрно-го жира одинаковы: он должен обеспечивать требуемое качество готовой продукции определенного типа, соответствовать особенностям жа-рочного оборудования и запросам конкретного предприятия. Чаще всего от фритюрного жира требуется, чтобы у него имелись и сохранялись в процессе жарки следующие характеристики: светлый цвет; отсутствие пены на поверхности; прозрачность, отсутствие горелых частиц пищевого продукта; слабо выраженный вкус,
QUALITY RAW MATERIALS - THE BASIS FOR QUALITY PRODUCTS
улучшающим органолептические показатели жаренного изделия; отсутствие нежелательного дымообразо-вания.
Если жареные во фритюре пищевые продукты употребляются в пищу сразу же после приготовления, как, например, на предприятиях общественного питания, то фритюрный жир можно выбирать без учета его влияния на срок годности продукции. Однако при необходимости длительного хранения готового продукта перед употреблением, причем зачастую в достаточно жестких условиях, важным критерием при выборе жира становится его способность обеспечить сохранение качества продукта при хранении. При упаковке продукта и реализации через торговую сеть устойчивость к окислению должна оставаться достаточно высокой в течение длительного срока после жарки. Необходимый уровень окислительной стабильности фритюрного жира зависит от степени поглощения жира продуктом, защитных свойств упаковки, предполагаемого срока реализации и хранения, а также от характера самого продукта.
Для предприятий общественного питания производят три основных типа фритюрного жира: универсальный шортенинг, фритюрный жир из растительных и животных жиров и фритюрный жир растительного происхождения для жарки в интенсивном режиме. Отличительная особенность этих жиров состоит в том, что они содержат до 15 % полностью насыщенных твердых жиров, кристаллизующихся в Р-форме.
На рынке присутствуют также жидкие фритюрные жиры, прозрачные при комнатной температуре, с содержанием от 2 до 6 % твердого жира в Р-кристаллической форме. Жидкий жир удобен при переливании, обладает хорошей стабильностью при жарке, готовая продукция кажется более жирной. Многие предприятия предпочитают такой жир в связи с тем, что сравнительно высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, а также низкое содержание трансизомеров считаются более безопасными для здоровья. Но в то же время высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров, что укорачивает срок использования жира.
Масла с повышенным содержанием олеиновой кислоты (высокоолеиновые) сочетают необходимые для фритюрного жира функциональные характеристики и соответствие требованиям здорового питания. Они
отличаются повышенным содержанием мононенасыщенных жирных кислот, что является преимуществом с точки зрения гигиены питания, поскольку это означает более низкое содержание насыщенных кислот, отсутствие трансизомеров жирных кислот, а также обеспечивает такой же уровень устойчивости к окислению, который обычно достигается при частичной гидрогенизации (табл. 1).
Как правило, свежий фритюрный жир способен обеспечивать требуемые характеристики жареных мучных изделий только после некоторой «обкатки». Можно выделить пять этапов процесса изменения качества фритюра (рис. 2).
A. Начальная стадия - продукт еще свежий, запахов жаренья не ощущается; корочка не поджарена, масло не проникло в продукт.
B. Свежее масло - легкое поджаривание по краям, появление хрустящей корочки; продукт пропитывается маслом.
C. Оптимальное состояние - золотисто-коричневый цвет продукта,
Таблица 1
Характеристики фритюрных жиров и высокоолеинового подсолнечного масла
Показатель Фритюр-ный жир для жарки в интенсив- ном режиме Жидкий фри-тюрный жир Высокоолеиновое под-солнечное масло
Жирнокислотный состав, %
пальмитиновая С„.„ 16:0 10,8 14 8 10,8 6 2 3,7 5 4
олеиновая С181 70,5 3 9 43,4 36 9 81,3 9
линоленовая С183 2,7
трансизомеры 39,5 15,9 -
Устойчивость к появлению нежелательных признаков, ч:
пенообразование 249 169 216
свободные жирные кислоты 93 98 100 74 90 101
нежелательные привкусы В среднем 225 166 38 95 158 141
О А В С D Е
Качество масла
Рис. 2. Зависимость качества продукта от качества масла [2]
достаточно твердая корочка; приятный запах картофеля,обжаренного в масле; оптимальное насыщение продукта маслом.
D. Разложение масла - потемнение и ухудшение вида продукта; избыточное насыщение продукта маслом; продукт становится более рыхлым, корка упрочняется.
E. Неконтролируемое разложение- темная, затвердевшая корка, продукт пересыщен маслом; корка сжимается и проваливается внутрь; запах горелого.
В связи с характером производства и высокой впитывающей способностью мучных изделий показатель замены фритюрного жира
обычно оказывается высоким, поэтому изделия попадают в жир, который уже некоторое время использовался и успел претерпеть некоторые изменения. Пока фритюрный жир находится в требуемом состоянии мучные изделия получаются наиболее удачными с точки зрения формы, внешнего вида, впитывае-
Жидкий жир удобен при переливании, обладает хорошей стабильностью при жарке, готовая продукция кажется более жирной.
Таблица 2
Физико-химические показатели различных масел до и после температурного воздействия
Показатель Подсолнечное масло Высокоолеиновое подсолнечное масло
Перекисное число, ммоль активного кислорода/ кг До/после температурной обработки трех порций 2,5/7,3 0,2/2,8
Кислотное число, мг КОН/г 0,1 / - 0,09 / -
Анизидиновое число 2,64/ 18,5 1,7 / 13,1
Цветное число, мг йода 3/5 3/4
мости жира и органолептических характеристик, поэтому данный промежуток времени называют «периодом качества».
Использование жиров на основе высокоолеинового масла приводит к увеличению «периода качества», что способствует получению продукта более однородного качества и повышению рентабельности производства.
В холдинге «Солнечные продукты» в 2011 г. получен первый урожай высокоолеиновых сортов подсолнечника и на основе полученного масла разработан продукт «Масло фри-тюрное «Бо!Рго высокоолеиновое».
В инновационном центре холдинга «Солнечные продукты» проведены исследования стабильности качества высокоолеинового подсолнечного масла в сравнении с подсолнечным маслом при использовании в сегменте НоКеСа при жарке картофеля во фритюре.
Производственное тестирование подсолнечных масел путем тепловой
Использование жиров на основе высокоолеинового масла способствует получению продукта более однородного качества и повышению рентабельности производства.
обработки (жарки во фритюре) после третьей порции картофеля выявило отличия: подсолнечное масло во время жарки пенилось, дымообра-зование было выше, чем у высокоолеинового подсолнечного масла; время приготовления картофеля и образование румяной корочки при 170 °С составило 12 мин для подсолнечного масла, для высокоолеинового подсолнечного масла - 9 мин.
По вкусовым качествам картофель фри не отличался (рис. 3).
Значения физико-химических показателей масел определяли до и после использования масел. Из полученных данных видно, что пере-кисное число у подсолнечного масла после температурного воздействия почти в 2,6 раза выше, чем у высокоолеинового подсолнечного масла, анизидиновое число - в 1,4 раза, что говорит о большей стабильности высокоолеинового подсолнечного масла по сравнению с подсолнечным.
Широкомасштабные исследования и испытания продукта «Масло фритюрное «Бо!Рго высокоолеиновое» проводятся также в производ-
ственных условиях на предприятиях общественного питания, на предприятиях по производству хлебобулочных изделий совместно с ГосНИИХП.
По предварительным результатам проведенных производственных испытаний совместно с предприятиями «Аэропит-Сервис» и ООО «Золотая вобла 2» установлены преимущества «Масло фритюрное «SolPro высокоолеиновое» перед маслом Resok и «Эфко» (меньшее пенообразование, продолжительность сохранения качественной колеровки продуктов при жарке дольше в три раза).
Проблемы использования разогретых жиров и обжаривания в них различных продуктов требуют проведения тщательного анализа рисков.
В настоящее время действует «Инструкция по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров», а также «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», утвержденные Минздравом СССР 23.10.1991 г.
Данные документы предусматривают определение вторичных продуктов окисления как индикаторов качества фритюрных жиров.
Для оперативного контроля качества фритюрных жиров применяются тест-системы индикаторов малых концентраций свободных жирных (СЖК) кислот (рис. 4).
Фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования, когда концентрация СЖК выше 1 %.
Всем предприятиям, использующим технологию обжаривания в масле, необходимо принимать меры по оптимизации технологических процессов приготовления пищи (в частности, это касается температуры фритюра, качества масла и безопасности обжариваемых продуктов) и улучшению гигиенических показателей производственной среды на самих предприятиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение/Р. О'Брайен. - СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.
2. Blumenthal, М.М. Оптимизация операций обжарки во фритюре/ М.М. Blumenthal, R.F. Stier//Trends in Food Science &Technology. - 1991. -June.
3. Методические рекомендации по организации контроля качества фри-тюрных жиров на предприятиях питания. - М., 2006.
