CC BY
62
ТЕХНОЛОГИЯ
УдК 663.443
Выход экстракта в зависимости от доли несоложеного ячменя в заторе
М. Б. Хоконова,
д-р с.-х. наук, профессор; А. Ч. Кагермазова,
канд. с.-х. наук, доцент Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова
Научная предпосылка совершенствования технологии пива с использованием несоложеного сырья — установление преимущества предварительной термической обработки несоложеного ячменя при повышенных температурах при подго-
Таблица 1
Продолжительность обработки несоложеного ячменя, мин Содержание несоложеного ячменя в заторе, % 20 30 40 50 Выход экстракта, %
0 78,80 78,67 78,40 78,20
15 79,00 78,87 78,58 78,30
30 79,15 79,00 78,70 78,38
45 79,20 79,05 78,75 78,45
60 79,23 79,05 78,78 78,45
79,4-1 # 79,3£ 79,2-¡1 79,1-
и
£ 79,0-о 78,9-¿5 78,8 78,7
90,0-1 # 80,0-я- 70,0-
я 60,0? 50,0£ 40,0-=1 30,0-§ 20,0т 10,00--
0
10 20 30 40 50 60 Продолжительность обработки, мин
0 10 20 30 40 50 60 Продолжительность обработки, мин б
79,0-1 ^ 78,9! 78,8-
[I 78,7-ст
78,6-
I 78,5-
¿5 78,478,3-
78,5-1 78,4-
0 10 20 30 40 50 60 Продолжительность обработки, мин в
0 10 20 30 40 50 60 Продолжительность обработки, мин г
Корреляционно-регрессионная зависимость между продолжительностью обработки несоложеного ячменя и его содержанием в заторе 20% (а), 30% (б), 40% (в) и 50% (г)
товке его к процессам гидролиза при затирании на стадии приготовления пивного сусла и разработка теоретических и практических аспектов такой обработки [1].
Выводы многих исследователей, что применение несоложеного сырья не ухудшает, а во многих случаях даже улучшает качественные показатели сусла и пива послужило инициативой для более широкой постановки вопроса об использовании несоложеных зер-нопродуктов в пивоварении и постоянном совершенствовании способов их обработки перед затиранием [2].
Заторы с использованием небольших количеств несоложеных зер-нопродуктов чаще всего готовят по способу с двумя отварками. Режим работы при этом следующий: за 2-3 ч до начала приготовления в первом заторном аппарате солодового затора во втором заторном аппарате готовят затор из 15% несоложеного сырья и 25-30% дробленого солода [3]. Температура затирания 50 °С. После размешивания заторную массу подкисляют молочной кислотой до рН 5,5 и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, затем затор подогревают до 63 °С и делают выдержку 30 мин. Далее следует нагрев до 70 °С, выдерживают при этой температуре 30 мин, нагревают до кипения и кипятят затор 15-25 мин.
Прокипяченный затор перекачивают в приготовленный к этому времени в первом заторном аппарате солодовый затор, имеющий температуру 50 °С. При этом температура всей смеси повышается до 63...65 °С. Таким образом, затор из несоложеного сырья служит первой отваркой. Да-
а
36 ПИВО и НАПИТКИ 2016
Технология
Таблица 2
Содержание несоложеного ячменя в заторе, % Продолжительность обработки, мин Массовая доля сухих веществ лабораторного сусла, % Редуцирующие вещества, %, в пересчете на мальтозу Относительная вязкость рН Кислотность, см3 р-ра №0Н/100см3 сусла Цветность, см3 р-ра йода/100см3 воды Конечная степень сбраживания, % Общий азот, мг/100 см3 Аминный азот, мг/100 см3
t =138°С
15 8,176 5,29 1,52 5,75 0,90 0,23 71,50 77,80 18,2
20 30 8,190 5,36 1,47 5,75 0,98 0,29 73,00 80,50 18,1
60 8,193 5,36 1,45 5,70 1,15 0,31 72,80 81,60 17,8
15 8,127 5,21 1,58 5,85 0,98 0,26 72,00 76,00 16,9
30 30 8,136 5,26 1,54 5,80 0,98 0,30 73,00 79,00 16,8
60 8,139 5,27 1,52 5,80 1,10 0,32 73,00 79,60 16,5
15 8,071 4,60 1,64 5,85 1,00 0,30 73,20 63,70 15,6
40 30 8,080 4,65 1,59 5,80 1,00 0,35 74,00 65,10 15,2
60 8,088 4,67 1,58 5,80 1,04 0,40 73,70 67,00 15,0
15 8,005 4,30 1,79 5,90 1,00 0,32 73,00 60,20 13,5
50 30 8,017 4,34 1,72 5,88 1,04 0,38 73,80 61,60 13,1
60 8,024 4,37 1,73 5,80 1,18 0,42 73,60 63,70 12,8
лее осуществляют вторую отварку, то есть перекачивают во второй заторный аппарат примерно 1/3 заторной массы, медленно нагревают ее до кипения, кипятят 10 мин и возвращают в первый заторный аппарат; при этом температура всего затора поднимается до 75 °С. После достижения полного осахаривания затор направляют на фильтрацию [4].
Существует мнение, что использование неочищенных ферментных препаратов ухудшает вкусовые качества получаемого пива, а применение очищенных ферментов сдерживается их высокой стоимостью.
По утверждению известного немецкого ученого [5] ни при одном из способов затирания, обычно применяемых при производстве, не удается полностью перевести крахмал сырья в растворимую форму. При исследовании дробины на содержание в ней крахмала всегда находят небольшую часть первоначального неизмененного крахмала, который рассматривается как потеря. Для того, чтобы использовать нерастворимую обычным способом часть крахмала прибегали к кипячению под давлением.
Еще большее значение имеет предварительная термическая обработка несоложеных зернопродуктов при повышенных температурах при замене ими части солода.
Данная работа посвящена изучению влияния количества несоложеного ячменя и его доли в заторе на качество солода и выход экстракта при количестве несоложеного ячменя 20, 30, 40, 50%.
К несоложеному ячменю для разжижения добавляли 10% солода от
массы несоложеного сырья. Продолжительность выдержек составляла 15, 30 и 60 мин.
В полученных образцах сусла определяли содержание экстрактивных веществ пикнометрически и рассчитывали выход экстракта. Для аналитических исследований использовали стандартные методики, принятые в пивоваренной промышленности.
В связи с этим, в наших исследованиях, термическую обработку несоложеного ячменя при температуре 138 °С проводили в течение 15, 30 и 60 мин (табл. 1).
Полученные данные свидетельствуют о том, что с увеличением содержания несоложеного ячменя в заторе выход экстракта уменьшается. Увеличение продолжительности термической обработки ячменя повышает выход экстракта, причем при увеличении продолжительности обработки с 45 до 60 мин влияет незначительно на количество выделяемого экстракта.
По результатам исследований предварительной обработки несоложеного ячменя нами был проведен корреляционно-регрессионный анализ, который выявил четкую прямую зависимость (рисунок, а, в, г) и не столь выраженную прямо-пропорциональную зависимость (рисунок, б) между продолжительностью обработки несоложеного ячменя и его содержанием в заторе.
Результаты анализа показателей качества полученного солода и сусла приведены в табл. 2.
Увеличение продолжительности термической обработки несоложено-
го затора с 15 до 30 мин способствует повышению содержания в сусле редуцирующих веществ за счет сбраживаемых сахаров — конечная степень сбраживания сусла возрастает, а при увеличении до 60 мин снижается вязкость, содержание общего и аминного азота.
При удлинении продолжительности термической обработки до 60 мин незначительный рост содержания редуцирующих веществ происходит за счет несбраживаемых углеводов — конечная степень сбраживания сусла практически остается неизменной.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что для приготовления затора с заменой части солода несоложеным ячменем выявлена рациональная температура термической обработки несоложеного ячменя, обеспечивающая повышение выхода экстракта при затирании на 1,1%, сокращение продолжительности фильтрации затора и получение сусла нормального состава.
ЛИТЕРАТУРА
1. Косминский, Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков/Г. И. Кос-минский // Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. — Мн.: Дизайн ПРО, 2001. — 352 с.
2. Гернет, М. В. Исследование влияния состава исходного сырья на качество и безопасность готового пива. Часть I. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на образование летучих компонентов в пиве/М. В. Гернет, К. В. Кобелев, И. Н. Грибкова // Пиво и напитки. — 2015. — № 2. — С. 32-37.
2016 ПИВО и НАПИТКИ 37
технология'
3. Хоконова, М. Б. Азотистый состав сусла в зависимости от режима обработки несоложеного ячменя/М. Б. Хоконова // Пиво и напитки, 2012. — № 5. — С. 24-26.
4. Третьяк, Л. Н. Технология пива с заданны-
ми свойствами/Л. Н. Третьяк // Монография. — СПб.: Профессия, 2012. — 463 с. 5. Нарцисс, Л. Пивоварение/Л. Нарцисс // Т. 1. Технология солодоращения/Л. Нарцисс. — СПб.: Профессия, 2007. — 584 с. ®
Выход экстракта в зависимости от доли несоложеного ячменя в заторе
Ключевые слова
несоложеный ячмень; экстракт; затор; термическая обработка; качество; гидролиз крахмала.
Реферат
Научная предпосылка совершенствования технологии пива с использованием несоложеного сырья — установление преимуществ предварительной термической обработки несоложеного ячменя при повышенных температурах при подготовке его к процессам гидролиза при затирании на стадии приготовления пивного сусла и разработка теоретических и практических аспектов такой обработки. Данная работа посвящена изучению влияния количества несоложеного ячменя и его доли в заторе на качество солода и выход экстракта. Термическую обработку несоложеного ячменя при температуре 138 °С проводили в течение 15, 30 и 60 мин. Результаты исследований свидетельствуют, что увеличение продолжительности термической обработки ячменя повышает выход экстракта, причем увеличение продолжительности с 45 до 60 мин влияет незначительно на количество выделяемого экстракта. Увеличение продолжительности термической обработки несоложеного затора с 15 до 30 мин способствует повышению содержания в сусле редуцирующих веществ за счет сбраживаемых сахаров — конечная степень сбраживания сусла возрастает, а при увеличении до 60 мин снижается вязкость, содержание общего и аминного азота. Незначительный рост редуцирующих веществ происходит за счет не-сбраживаемых углеводов — конечная степень сбраживания сусла практически остается неизменной. Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что для приготовления затора с заменой части солода несоложеным ячменем выявлена оптимальная температура термической обработки несоложеного ячменя, обеспечивающая повышение выхода экстракта при затирании и получение сусла нормального состава.
Авторы
Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор; Кагермазова Анжелика Чамаловна, канд. с.-х. наук, доцент Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова 360030, КБР, г. Нальчик, пр. Ленина, 1 в, dinakbgsha77@mail.ru
Yield of the Extract According to the Proportion of Unmalted Barley in the Mash
Key words
unmalted barley; extract; mash;
heat treatment; quality; starch hydrolysis.
Abstract
The establishment of the benefits of thermal pretreatment unmated barley at elevated temperatures during its preparation for the hydrolysis process in the mashing stage of preparation worth and development of theoretical and practical aspects of this treatment was the scientific prerequisite for improving the technology of beer with unmated raw materials. This paper studies the influence of the amount of unmated barley and its share of the congestion on the quality and yield of malt extract. The heat treatment at a temperature of unmated barley 138°C was carried out for 15, 30 and 60 min. The research results indicate that the increase in the duration of heat treatment increases the yield of barley extract, and prolongation from 45 to 60 min significantly affect the amount allocated to the extract. The longer heat treatment of unmalted barley from 15 to 30 min contributes to the content of reducing substances in the wort due to fermentable sugars — final degree of fermentation of the wort increases, while increasing up to 60 min reduced viscosity and the content of total amino nitrogen. Significant growth of reducing substances is due to fermentable carbohydrates — the final degree of fermentation of the worth remains practically unchanged. Thus, based on the research, we can conclude that replacing the part of malt by unmated barley in mash for optimal temperature heat treatment of unmalted barley extract, provides improvement in yield when mashing and wort normal composition.
Authors
Hokonova Madina Borisovna, Doctor of Agricultural Science, Professor; Kagermazova Angelika Chamalovna, Candidate of Technical Science, Associate Professor
Kabardino-Balkarskiy State Agricultural University by V. M. Kokov 1v, pr. Lenina, Nalchik, Kabardino-Balcarskaya Respublika, 360030 Russia, dinakbgsha77@mail.ru
AB InBev представила опыт соблюдения антимонопольного законодательства в ФАС России
Вице-президент АВ InBev по правовым вопросам и корпоративным отношениям в странах Европы Стив Леруа 18 декабря 2015 г. выступил на Всероссийской научно-практической конференции «Антимонопольная политика: наука, практика, образование». Ее организатором стал ФАС России.
Объединение усилий ФАС и бизнес-сообщества создает условия для эффекта синергии при совершенствовании антимонопольного регулирования. Таким стал главный тезис выступления Стива Леруа на основе практики компании на глобальном и национальных рынках различных стран мира. Он рассказал о принципах комплаенса — системы специальных мер корпоративного управления, которая применяется для предотвращения нарушений законодательства о конкуренции. Принципами комплаенса руководствуется компания AB InBev и ее сотрудники. Эти правила закреплены в кодексе внутрикорпоративной этики. Свой подход к соблюдению законов о конкуренции компания постоянно развивает, находясь в диалоге с антимонопольными органами и в зависимости от требований рынков.
Кроме того, по мнению Стива леруа, ФАС должен быть проактивен в вопросах коммуникации с бизнес-сообществом: «Если вы — крупная компания, вы должны сотрудничать с антимонопольными органами. Вместе с тем, антимонопольный орган должен постоянно разъяснять, что должна представлять из себя внутрикорпоративная программа. Нулевого риска в бизнесе не может существовать, но мы можем снизить их количество, свести к минимуму».
Если компания все-таки нарушила антимонопольное законодательство, наличие внутрикорпоративной программы должно стать фактором для смягчения административной ответственности, подчеркнул Стив леруа. Такая практика уже существует в Австралии, Великобритании, Канаде, Франции.
«Тогда мы сможем избежать ситуации, когда, например, денежные средства вместо того, чтобы продуктивно использоваться в интересах компании и экономики, выводятся из оборота в виде штрафов. В неблагоприятных экономических условиях крайне важно, чтобы ограниченные ресурсы использовались эффективно», — подытожил Стив леруа.
Конференция собрала более 200 участников: представителей органов власти и бизнеса, а также двадцати двух научных центров и базовых кафедр конкурентного права и антимонопольного регулирования ФАС России.
В настоящее время ФАС России ведет активную работу с юридическим сообществом по закреплению на законодательном уровне института комплаенса.
38 ПИВО и НАПИТКИ 2016
