CC BY
73
УДК 637.5
ВЫБОР КОНСОРЦИУМА МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ
Д.С. Шхалахов студент V курса Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
пеэ1егепко
UDC 637.5
CHOICE OF THE CONSORTIUM OF MICROORGANISMS FOR PROCESSING OF MEAT RAW MATERIALS
D.S.Shhalahov the student of V course Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia
Продукты, имеющие в своем составе консорциумы молочнокислых и бифидобактерии, играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства таких продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит.
Мясо и мясные продукты являются весьма благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. В мясе они находят все необходимые для себя вещества - источники углерода, азота, витамины, минеральные соли; рН и влажность мяса также способствуют их росту и развитию. В работе приведен выбор и обоснование использования стартовых культур для обработки мясного сырья
Ключевые слова: сырокопченые колбасы, кислотность фарша, функционально-технологические свойства, микрофлора
The products incorporating consortia lactic and bifidobacteria, play an important role in a food of people, especially children, persons of advanced age and patients. Dietary properties of such products consist, first of all, that they improve a metabolism, stimulate allocation of gastric juice and stimulate appetite.
Meat and meat products are rather favorable environment for development of lactic bacteria. They find all substances necessary for in meat - sources of carbon, nitrogen, vitamins, mineral salts; pH and humidity of meat also promote their growth and development. In work the choice and a substantiation of use of starting cultures for processing of meat raw materials is resulted
Keywords: smoked sausages, acidity of forcemeat, is functional-technological properties, microflora
Важным показателем качества закваски является пригодность для производства заданного продукта, что должно быть проверено исследованиями. При составлении заквасок необходимо учитывать специфические свойства вырабатываемого продукта, температурные режимы производства, взаимоотношения между микроорганизмами. Важнейшим критерием годности для объединения отдельных штаммов в многоштаммовые закваски является сочетаемость видов и штаммов. Для их роста большое значение имеют особенности обмена, которые в конечном итоге определяют применимость, и стабильность закваски в конкретном производстве [1,2]. Цель работы: выбор штаммов микроорганизмов для создания функциональных мясопродуктов.
В процессе исследования осуществлялся подбор штаммов молочнокислых, в том числе бифидобактерий, и их композиций с целью
составления консорциума микроорганизмов, способного размягчать низкосортное и жесткое сырье мясоперерабатывающей промышленности. Основываясь на имеющихся данных о видовом составе микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека, а также опыте использования чистых культур в производстве продуктов специального назначения, были отобраны штаммы лактобацилл, стафилококков и
бифидобактерий [3].
Способность микроорганизмов снижать рН среды при росте, имеет практическое значение связанное со снижением обсемененности колбасных изделий вредной микрофлорой, изменением заряда белковых молекул и т.д. [4,5,6]. Посев микроорганизмов проводили на питательные
о
среды в стерильных условиях в боксе, доза инокулята составляла 1г/см3, после чего культивировали в термостате в течение 12 ч при температуре 30оС. Динамика изменения рН среды при культивировании микроорганизмов приведена на рисунке 1.
Время,ч
Lactobacillus plantarum Bifidobacterium siccum Staphylococcus carnosus
Lactobacillus casei Bifidobacterium bifidum
Рисунок 1 - Изменение рН среды при культивировании
Исходя из приведенных характеристик, из пяти штаммов были выбраны три штамма для консорциума микроорганизмов: Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium siccum, Staphylococcus carnosus. Lactobacillus plantarum был выбран из-за высокой толерантности к соли, и меньшей потребности в витаминах, необходимых для роста по сравнению с Lactobacillus casei, Bifidobacterium siccum - благодаря, толерантности к соли и наличию протеолитической активности по сравнению с Bifidobacterium bifidum.
В дальнейшем был изучен процесс роста выбранных штаммов молочнокислых бактерии на жидких питательных средах. В качестве жидкой питательной среды нами было выбрана коллагеновая гель.
При культивировании Lactobacillus plantarum рН коллагеновой гели снизился по сравнению с начальным показателем на 19% к 24 часам культивирования, количество накопившейся молочной кислоты составила
27 мг %, степень гидролиза белков составила 17% к начальной величине. При культивировании Bifidobacterium siccum рН снизился на 14%, количество молочной кислоты составили 20 мг%, степень гидролиза белков 13% к начальной величине. Для Staphylococcus carnosus соответственно эти данные составили рН снизилась на 15,8%, количество молочной кислоты 30 мг%, степень гидролиза белков 19% к начальному соответственно [7,8,9].
Полученные данные свидетельствуют о том, что выбранные штаммы микроорганизмов растут на коллагеновом геле, о чем свидетельствует накопление молочной кислоты и снижение рН среды, а так же происходит расщепление белка соединительной ткани коллагена, придающая жесткость мясу. Одновременно с этим производили культивирование на коллагеновом геле выбранных бактерии в различных комбинациях: 1) Lactobacillus plantarum + Bifidobacterium siccum; 2) Staphylococcus carnosus + Lactobacillus plantarum, 3) Staphylococcus carnosus + Bifidobacterium siccum. В ходе культивирования определялись те же показатели, что и при культивировании каждого вида в отдельности [10].
Результаты исследований показали, что выбранные штаммы микроорганизмов хорошо растут на коллагеновом геле при полном отсутствии антагонизма между отобранными штаммами микроорганизмов. При этом активно расщепляются белки гели, что обеспечивается наличием высокого уровня протеолитической активности.
В ходе работы были изучены культуральные и биохимические свойства микроорганизмов: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Staphilococcus carnosus, Bifidumbacterium siccum, Bifidumbacterium bifidum, а также их синергизм на различных питательных средах, в том числе на коллагеновом геле. Установлены закономерности роста и изменения биохимических свойств штаммов. Обоснован отбор штаммов для создания специального консорциума для биотрансформации свойств вторичного сырья мясной отрасли.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №7. - С. 95-98.
2. Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №7. - С. 93-95.
3. Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 167-170.
4. Нестеренко, А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. -С. 223-226.
5. Нестеренко, А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 219-221.
6. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099). - С. 772 - 785. - IDA [article ID]: 0991405052. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.
7. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный
журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099).- С. 786-802. -IDA [article ID]: 0991405053. - Режим доступа: http://ej.kubag ro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.
8. Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. -2014. - № 1 (31) - С. 65-68.
9. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 216-219.
10. Нестеренко, А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 224-227.
