CC BY
39
16. Gonzalez-Aguilar, G. A. Storage quality of bell peppers pretreated with hot water and polyethylene packaging [Text] / G. A. Gonzalez-Aguilar, R. Cruz, R. Baez, C. Y. Wang // Journal of Food Quality. - 1999. - Vol. 22, Issue 3. - P. 287-299. doi: 10.1111/j.1745-4557.1999.tb00558.x
17. MycieHKO, М. М. Спектрофотометричш методи в практищ ф1зюлогй, бюшмп та екологп рослин [Текст] / М. М. Муаенко, Т. В. Паршикова, П. С. Славний. - К.: Ф1тосощоцентр, 2001. - 200 с.
18. Carvajal, F. Differential response of zucchini varieties to low storage temperature [Text] / F. Carvajal, C. Martinez, M. Jamilena, D. Garrido // Scientia Horticulturae. - 2011. - Vol. 130, Issue 1. - Р. 90-96. doi: 10.1016/j.scienta.2011.06.016
19. Toivonen, P. M. A. Abiotic Stress in Harvested Fruits and Vegetables [Electronic resource] / P. M. A. Toivonen,
D. M. Hodges // Abiotic Stress in Plants - Mechanisms and Adaptations / Arun Shanker (Ed.). - InTech, 2011. - Available at: http://www.intechopen.com/books/abiotic-stress-in-plants-mechanisms-and-adaptations/abiotic-stress-in-harvested-fruits-and-vegetables. doi: 10.5772/22524
20. npicc, О. П. 1нтегральне оцшювання антиоксидантного статусу плодових овоч1в [Текст] // О. П. Прюс, В. М. Малкша, В. В. Калитка // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2014. - Т. 5. № 11 (71). - С. 38-41. doi: 10.15587/1729-4061.2014.27668
21. Hernandez-Ruiz, J. Catalase-like activity of horseradish peroxidase: relationship to enzyme inactivation by H2O2 [Text] / J. Hernandez-Ruiz, M. Arnao, A. Hiner et al. // Biochemical Journal. - 2001. -Vol. 354, Issue 1. - Р. 107-114. doi: 10.1042/02646021:3540107
22. Malacrida, C. Postharvest chilling induces oxidative stress response in the dwarf tomato cultivar Micro-Tom [Text] / C. Malacrida,
E. M. Valle, S. B. Boggio // Physiologia Plantarum. - 2006. - Vol. 127, Issue 1. - Р. 10-18. doi: 10.1111/j.1399-3054.2005.00636.x
В роботi проведено дослидження впливу термту витримки на ятсть рожевого купажного кюве, виго-товленого iз стабшьних егалiзованих та асамбльо-ваних сортових виноматерiалiв Пшо Нуар, Шардоне та Каберне-Совтьйон. Прослидковано динамшу бар-вних та фенольних сполук, змти окисно-видновного стану та оптичних характеристик на 6-13 м^яцях витримки. Встановлено, що оптимальний термт витримки кюве становить 10-11 м^ящв
Ключовi слова: рожевi iгристi вина, кюве, анто-щани, фенольш сполуки, оптичт характеристики, витримка
□-□
В работе приведены исследования влияния срока выдержки на качество купажного кюве, приготовленного из стабильных эгализированных и ассам-блированных сортовых виноматериалов Пино Нуар, Шардоне и Каберне Совиньйон. Прослежена динамика красящих и фенольных соединений, изменения окислительно-восстановительного состояния и оптических характеристик на 6-13 месяцы выдержки. Установлено, что оптимальный срок выдержки составляет 10-11 месяцев
Ключевые слова: розовые игристые вина, кюве, антоцианы, фенольные вещества, оптические характеристики, выдержка
УДК 663.253.34 / 223.15
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.37203|
ВСТАНОВЛЕННЯ ОПТИМАЛЬНОГО ТЕРМ1НУ ВИТРИМКИ КЮВЕ РОЖЕВИХ 1ГРИСТИХ ВИН
М. В. Скорченко
Астрант* E-mail: [email protected] М . В. Б i л ь к о
Кандидат техычних наук, доцент* E-mail: [email protected] *Кафедра бютехнологп продуклв бродшня i виноробства Нацюнальний уыверситет харчових технолопй вул. Володимирська, 68, г. КиТв, УкраТна, 01601
1. Вступ
За результатами 2014 року, рожев1 1грист1 вина вхо-дять в тршку сегмеит1в свиового винного ринку, що розвиваються найб1льшими темпами [1]. Популяр-шстю серед споживач1в вони завдячують своiм при-вабливим кольором, св1ж1стю та ушверсальшстю в гастрономы [2-3].
Поряд i3 розвитком попиту на рожев1 1грист1 вина зростае необхщшсть наукових дослщжень, сфокусо-
ваних на актуальних проблемах галуз^ пов'язаних з тдвищенням якост винопродукцп. Серед багатьох факторiв, що впливають на показники якоси ро-жевих Тристих вин, поряд iз агротехшчними заходами, вибором сорив, технолопею виноматерiалiв, одним iз ключових залишаеться термш витримки на дрiжджовому осадi [4]. Шд час витримки на дрiжджовому осадi вщбуваються змши фенольно-го комплексу, оптичних та редокс-характеристик, при досягненш критичних значень цих показниюв
g
подальша витримка недощльна. Виходячи з вищена-веденого, встановлення термiну витримки рожевого кюве, виготовленого з класичних европейських со-ртiв винограду за купажною технологiею, е актуаль-ним питанням.
2. Аналiз лiтературних даних та постановка проблеми
Дослщження питань щодо оптимального строку витримки рожевого кюве проводили ряд вчених, як встановлювали його за пшистими властивостями (Колосов С. А.) [5], вибором оптимального складу купажу (Герчиу Л. С.) [6]. Однак для ще'1 категорп вин при визначенш термшу витримки необхiдно враховувати змши кольору кюве, зумовленi проход-женням процесiв сорбцii барвних та фенольних [7] сполук дрiжджовими кл^инами [8], трансформа-цiею антоцiан-фенольного комплексу [7] та змшами окисно-вiдновного стану системи. 1спанськ вченi дослiджували трансформацп фенольного комплексу рожевих iгристих вин iз купажiв автохтонних сорив, та встановили, що стан фенольних речовин та iх концентрацiя е тдГрунтям для визначення строку витримки кюве [9].
Прикметною рисою рожевих вин е вмшт червоних шгменпв - антоцiанiв. Окрiм цього, вони мштять значно бiльше полiмерних флавонодав, якi е продуктами конденсацп катехiнiв та лейкоантоцiанiв у порiвняннi iз бiлими винами. Присутнiсть цих сполук зумовлюе певне змiщення окисно-вiдновноi системи вин, змiну поглинальних властивостей, зо-крема пiдвищену асимiляцiю кисню [10], що в свою чергу може стимулювати окиснення [11]. Отже, рос жевi жриси вина мають нижчий початковий ЕЬ i вищу здатнiсть до окислення, нiж бШ iгристi вина.
За даними л^ературних джерел вмiст анто-цiанiв у рожевих Тристих винах рiдко перевищуе 15 мг/дм3 i набагато менший, нiж у вiдповiдних столових винах [7-8, 11]. Це пов'язано з сорбщею антощашв та iнших фенолiв дрiжджовими кл^ина-ми пiсля вторинного бродшня [7], реакцiями конденсацп, полiмеризацii та змiнами у окисно-вщнов-ному станi при витримцi кюве [10]. Колiр е одним iз найважливiших атрибутiв вина, який вносить суттевий вклад в його загальну ощнку. Тим не менш ощнка кольору при дегустацii залишаеться дуже суб'ективною. На даному еташ в свиовш практицi широко використовуються шструментальш мето-ди кольорових характеристик, як базуються на принципах фотометрii. ЗНдно методу, прийнятому МОВВ, оцiнка кольору Грунтуеться на визначення iнтенсивностi I та вщтшку Т [12].
Показник I фактично характеризуе «юльюсть» кольору i визначаеться як сума поглинання свiтла при D42o (жовтi вщтшки, зумовленi окисленими формами фенолiв, що зб^ьшуеться iз термiном витримки) та D520 (червонi вiдтiнки, зумовлеш неокис-леними антоцiанами).
Показник Т характеризуе розвиток кольору у бж оранжевих вщтшюв. Нiмецькi вченi класифжують колiр вин за наступними значеннями Т: фюлето-вий (<0,8), червоний (0,8-1,2), оранжевий (>1,2).
[13]. Визначено, що дiапазони вщтшку кольору столових рожевих вин знаходиться у межах 0,7-1,2 [14].
3. Мета та задачi дослщження
Метою даноi роботи було встановлення оптимального термшу витримки рожевих кюве, виготовлених iз купажних виноматерiалiв класичних сорив винограду, на основi аналiзу динамжи антоцiан-фенольного комплексу та окисно-вщновного стану системи.
Для досягнення даноi мети дослiджень були поставлен наступнi задачi:
- приготувати тираж з сортових виноматерiалiв та отримати рожеве кюве;
- дослщити динамжи антоцiанiв, фенольних речовин, оптичних та окисно-вщновних показникiв рожевих Тристих вин в процесi витримки кюве.
4. Матерiали i методи дослщжень динамiки барвних та фенольних сполук, окисно-вщновних та оптичних характеристик у купажних кюве при витримщ
4. 1. Приготування купажних кюве
Матерiалами дослщжень були рожевi кюве, ви-готовленi купажуванням стабiльних егалiзованих та асамбльованих сортових виноматерiалiв iз Пiно нуар.
Першим етапом роботи було приготування кюве
з виноматерiалiв. У виноматерiалах перед приготу-ванням тиражу, визначали основш фiзико-хiмiчнi, оптичнi та окисно-вщновш показники якостi.
Використовували розводку ЧКД раси Ш7, яку задавали з розрахунку 1 млн клггин/см3.
Тиражний лжер, концентрацiею 50-60 % за цу-кром, виготовляли розчиненням крупнокристалiч-ноi сахарози у винi, призначеному для тиражу, при постшному перемшуванш компонентiв.
В тиражну сумiш крiм виноматерiалiв входила розводка ЧКД, тиражний лжер iз розрахунку 22-24 г/дм3 цукру в тиражнш сумiшi в перера-хунку на швертний цукор, розливостiйкi винома-терiали i суспензiя бентонiту концентрацiею 10 %. Розлив тиражноi сумiшi здiйснювали при безпе-рервному перемiшуваннi у новi пляшки, що були обполiснутi. Налив проводили по рiвню, незалеж-но вщ номiнального об'ему пляшки. Шсля чого пляшку укупорювали з використанням спещальних некорозiйних кронен-пробок. Пляшки з тиражною сумшшю закладали в горизонтальне положення в штабелi для вторинного бродшня, при темпера-турi 10...15 °С протягом 30...40 дiб. Далi кюве витри-мували при цш же температурi протягом 13 мш. Протягом витримки визначали вмiст фенольних речовин та антощашв, оптичш та окисно-вщновш показники кюве за методиками, прийнятими у вино-робствi [12]. Для цього iз партii вiдбирали двi пляш-ки вина, проводили ремюаж, заморожування осаду на горличку пляшки та дегоржаж. Для усереднення проби кюве iз двох пляшок змшували мiж собою.
Показники фiзико-хiмiчного складу винома-терiалiв, тиражу та кюве наведеш в табл. 1.
Таблиця 1
Фiзико-хiмiчнi показники рожевого виноматерiалу, тиражу та кюве
Назва об'екту Об'емна частка етилового спирту, % Масова концентращя рн Тиск, кПа
титрованих кислот в перера-хунку на винну летких кислот в перерахунку на оцтову цукр1в вшьно1 арчисто1 кислоти юшв зал1за
г/дм3 мг/дм3
Винома-тер1ал 11,5 6,20 0,42 1,9 6,0 4 3,07 -
Тиражна сумш 11,4 6,25 0,42 21,7 6,4 - 3,12 -
Кюве до витримки 12,6 6,10 0,43 1,1 - - - 425
4. 2. Методи визначення масових концентрацш барвних та фенольних сполук, окисно-вщновних та оптичних характеристик у купажних кюве при ви-тримщ
Масову концентращю загального вмшту феноль-них речовин визначали колориметричним методом з використанням реактиву Фолiна-Чокальтеу [12].
Метод визначення масовоi концентрацii барвних речовин заснований на здатност барвних речовин (антощашв) у кислому середовишд переходити в яс-краво забарвлену форму, штенсившсть забарвлення якоi вимiрюють колориметрично. Визначення масовоi концентрацii антощашв здшснювали у перерахунку на мальввдин-3-глжозид [12].
З оптичних характеристик використовували показники штенсивносп I, який е сумою оптичних гу-стин при довжиш хвиль D420 i D520 та вiдтiнку Т - част-ка вiд дiлення оптичноi густини при довжинi хвилi D420 на D520 [12].
Окисно-вiдновний стан кюве ощнювали за показ-никами: ЕЬ0 (редокс-потенцiал), w (питомий приршт потенцiалу) та W (ступiнь окиснюваност фенольних речовин). Показник редокс-потенцiалу характеризуе штенсившсть i направленiсть ОВ-процесiв у винах. Питомий приршт потенцiалу характеризуе вщнов-ленiсть виноматерiалу в даний момент часу. Ступшь окиснюваностi фенольних речовин вказуе на стан фе-нольного комплексу в момент проведення аналiзу [12].
Метод визначення окисно-вщновних показниюв заснований на здатностi фенольних речовин вступати в реакцп з сильними окисниками. По юлькосп окис-ника (12), що витрачаеться на титрування, роблять висновок про ступшь вщновленост фенольних речовин та '¿х здатност до подальшого окиснення.
За результатами титрування визначали наступш показники:
- приркт потенцiалу ДЕЬ, мВ
- показник окисненостi фенольних речовин вина W, мВдм3/мг
ДЕЬ = ЕЬ0 - ЕЬ1,
ДЕЬ
W =
ДЕЬ
(3)
(1)
де ЕЬ0, ЕЬ - початкове та кiнцеве значення потенщалу виноматерiалу до i тсля титрування розчином йоду вiдповiдно,мВ;
- питомий прирост потенцiалу w, мВ/см3
(2)
де V - об'ем розчину йоду, який витрачений на ти-
3
трування, см3 ;
де Сф - масова концентращя суми фенольних речовин, мг/дм3.
5. Результати дослщжень показниюв якост рожевого
кюве в динамщ витримки на дрiжджовому осадi
У робоп проаналiзовано змiну масовоi концен-трацii барвних та фенольних речовин в купажному кюве. Згщно рис. 1 видно, що концентращя барвних речовин на 11 та 12 мш. витримки знижуеться б^ьше як на 33 %, досягаючи значення 16 мг/дм3. Це пояс-нюеться сорбщею барвних речовин на дрiжджових клиинах [7, 8]. Але на 13 мш. витримки спостериали зростання 'х вм1сту. 1з лиературних джерел вщомо, що це явище може зумовлюватися вид^енням ферменту глюкозидази у кюве при автолiзi дрiжджiв. Глюко-зидаза розщеплюе полiмери до мономерних забарв-лених глiкозидiв [12].
Масова концентращя фенольних речовин в процеа витримки знижуеться поступово до 9 мш. витримки та рiзко падае до значення 410 мг/дм3 i згодом суттево не змшюеться (рис. 1). Зменшення концентрацп фенольних речовин у кюве можна пояснити взаемодiею фенольних речовин з рiзними компонентами вина та частковою адсорбщею на дрiжджовiй клiтинi.
Розрахунок стввщношення масово' концентрацп фенольних речовин до вмкту антоцiанiв показуе ввд-носну стаб^ьшсть системи кюве до 10 мш. витримки (вiд 30,4 до 32,8 у.о.). Пiсля цього термшу вiн мае тен-денцii до рiзких змiн i суттево зменшуеться з коливан-ням 19,9-27,4, що може вказувати на порушення ста-бшьност системи, але цей факт потрiбно пiдтвердити iншими показниками якост кюве.
Згiдно методу, прийнятому МОВВ, у дослщних кюве були визначеш показники iнтенсивностi та ввд-тшку кольору.
Значення показника I (рис. 2), що визначаеться як сума поглинання свила при D420 (жови вiдтiнки, зумовленi окисленими формами фенолiв, що зб^ь-шуеться iз термшом витримки) та D520 (червонi вщтш-ки, зумовленi неокисленими антоцiанами, юльюсть яких постiйно спадала (рис. 1)), значно коливалося при витримщ, але мав тенденщю до збiльшення.
я S>
ID «
S
24
22
20
16
14
- ) к
\ \ I
1 1 1 У /
1 \ \ / / --
\ / M ч Uh - i i
-- 700
-- 650
750
-- 600
-- 550
о
и
-- 500
-- 450
К
S -е-
400
0
13
6 9 10 11 12 Термш витримки, мюжц
Б арвш речовини —4— Фенольш речовини
Рис. 1. Динамка змши фенольних та барвних речовин в процеа витримки кюве
показник ДЕЬ постшно збшьшувався до 11 Mic. витримки, а Eho мав тенденщю до спадання.
Також було дослвджено змшу показ-ника вiдноcного приросту потенщалу w, що е вторинною ознакою cтiйкоcтi окис-но-вiдновних систем. Його збшьшення в процеci витримки кюве свщчить про зростання швидкост окислення систе-ми (табл. 2).
Таблиця 2
Показники питомого приросту потенщалу та окисненосп фенольних речовин в процеа витримки кюве
'g
о К
Мюяць витримки w, мВ/см3 W, мВ-дм3/мг
0 122 0,15
6 130 0,20
9 133 0,27
10 157 0,49
11 160 0,51
12 170 0,54
13 220 0,55
о К
9 10 11 Термш витримки, мкжц
12
13
Рис. 2. Динамка змши показника штенсивносп в процеа витримки кюве
Показник штенсивносп корелюе з розрахованими стввщношеннями маcовоï концентрацп фенольних речовин до вмшту антоцiанiв (г=-0,75).
З рис. 3, на якому представлеш варiювання показника ввдтшку кольору видно, що цей показник протягом всього термшу витримки поступово збшьшувався i тшьки пicля 11 мic. витримки зменшував cвоï значення.
Нiмецькi вченi класифжують колiр вин за на-ступними значеннями Т: фюлетовий (<0,8), червоний (0,8-1,2), оранжевий (>1,2). [13]. В перюд витримки 10-11 мш. рожевий колiр кюве мав тенденцiею до по-ступового переходу в оранжевий.
Показник окисненосп фенольних речовин 3pic до 10 Mic. витримки бттып шж у 3 рази й склав 0,49 мВ-дм3/см3, що вказуе на проходження процеив, пов'язаних з ввдновлешстю системи. Проте теля цього термшу витримки зростання W уповтть-нилося i склало 18 % на 13 Mic. Це в1рогщно пояснюеться початком окислення сполук, яю перейшли у кюве Î3 др1жджових клшш при автолiзi
Рис 4. Динамка змши редокс-потенщалу та його приросту в процеа витримки кюве
Термш витримки, мсящ 6- Обговорення результат! змши показниюв
Показник мдтшку якосп рожевого кюве в npou,eci його витримки
Межа переважання оранжевих вщтшгав над червоннмн _протягом 13 Mic._
— — Межа переважання ч ер к о них вщтшгав над ф1алетовими
Macoßi концентрацп барвних та фенольних Рис. 3. Динамка змши показнику вiдтiнку в процеа витримки кюве речовин в рожевому кюве змшювались хвиле-
подiбно з тенденщею до зменшення протягом Даш, яю зображенi на рис. 2, шюструють змiнy ре- 13 мш. витримки на дрiжджовомy оcадi (рис. 1), що докс-потенщалу та ДЕЬ протягом витримки. Як видно пояснюеться частковою ïx cорбцiею на дрiжджових клi-
тинах та взаeмодieю з рiзними компонентами вина, що добре узгоджуеться з даними лиератури [6-10].
Гарно вщображае стабiльнiсть системи стввщно-шення масових концентрацш цих двох показниюв якост кюве. Рiзких змiн до 10 мш. витримки зафжсо-вано не було. Вiн коливався в межах вщ 30,4 до 32,8 у. о. Шсля цього термiну зменшувався i варiювався в дiапазонi 19,9-27,4, що вказуе на порушення стабшьр ностi системи.
Оптичнi показники, яю характеризують змiни в кольорi кюве, тдтверджують стабiльнiсть системи до 9 мш. витримки (рис. 2), пiсля цього строку почина-ються змши в кольорi системи. Показник штенсив-ностi мав не суттeвi коливання до 9 мш. витримки i тенденцп до збiльшення пiсля цього строку. Його змь ни пов'язаш з процесами конденсацiï i полiмеризацiï, в яких приймають участь барвш та фенольнi сполуки системи. Розрахована корелящя мiж показниками ш-тенсивност та спiввiдношенням вмiсту фенольних речовин до барвних тдтверджуе даний факт.
Необхщно вiдмiтити, що найменша штенсившсть кольору припадае на 11 мш., тому витримку бажано припинити до цього моменту.
Показник Т характеризуе розвиток кольору в сторону оранжевих ввдтшюв. Аналiз даних рис. 3 вказуе на те, що забарвлення кюве протягом всього термшу витримки мали бшьше червоних ввдтшюв з тенденщ-ею до поступового переходу в оранжевь Рiзкий стри-бок спостерiгався на 11 мш. витримки, тому бажано зупинити витримку пiсля цього термiну.
Аналiз окисно-вiднового стану кюве в процеа витримки дозволив встановити початок процеав, пов'яза-
них з окислешстю системи починаючи з 11 мгс. витримки (рис. 4 i табл. 2). Редокс-потенцiал ЕЬ0 системи кюве та ДЕЬ в процеа витримки кюве змшювали своï значення. Збшьшення ЕЬ0 та зменшення ДЕЬ сввдчить про збагачення сусла неокисненими сполуками за рахунок автолiзу дрiжджiв. На 12 та 13 мгс. рiзниця окисно-ввд-новного потенцiалу поступово зменшувалась, що вказуе на початок окиснення кюве i е сигналом до припинення витримки. Це тдтверджуеться й зростанням показника окисненостi фенольних речовин, яка значно уповшьню-валась з 10 мш. витримки. Це, вiрогiдно, пояснюеться початком окислення сполук, яю перейшли у кюве iз дрiжджових клiтин при автолiзi.
7. Висновки
В процеа дослiдження кюве було прослщковано змiну масових концентрацiй фенольних та барвних речовин, при чому рiзких змш до 10 мiс. витримки зафжсовано не було. Як наслвдок, i оптичнi характеристики - показники штенсивност та вщтш-ку - залишались стабiльними до 9 та 10 мш. витримки вiдповiдно. Пiсля цього показники I та Т збшьшува-лись завдяки присутност у системi полiмеризованих фенольних сполук, яю збiльшують свiтлопоглинання при D420.
Аналiз окисно-вiднового стану кюве вказуе на те, що починаючи з 11 мш. витримки система починала активно окислюватися.
Отже, оптимальний термш витримки купажного рожевого кюве не повинен перевищувати 10-11 мш.
Лiтература
1. The Wine and Spirits Market in Asia-Pacific and Worldwide with Prospects Until 2017 [Електронний ресурс] / VINEXPO Asia Pasific, Hong Kong. - Режим доступа: http://www.vinexpo.com/media/cms_page_media/437/IWSR%20-%20Monde%20-%20 ANG.pdf - 2014. - Загол .з екрану.
2. Сердюк, И. Вино и еда. Краткий курс для гурманов [Текст] / И. Сердюк, И. Кирилин, Д. Булгакова и др.; под общ. ред. А. Прохоровой. - М.: Эксмо, 2015. - 232 с.
3. Global market review of sparkling wine - forecasts to 2016 2012 edition [Text] / By The IWSR. - Worcestershire.: Aroq Limited, 2012. - 10 p.
4. Jackson, R. S. Wine Science. Principles and Applications [Text] / R. S. Jackson. - Elsevier, 2008. - 752 p.
5. Колосов, С. А. Розробка технологи виробництва ¡гристих вин з тдвищеними тнистими властивостями [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / С. А. Колосов. - Национальный институт винограда и вина «Магарач». - Ялта, 2005. - 21 с.
6. Герчиу, Л. С. Разработка технологии производства розового игристого вина бутылочным способом [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Л. С. Герчиу. - Национальный институт винограда и вина «Магарач». - Ялта, 1992. - 24 с.
7. Pozo-Bayón, M. Á. Study of Low Molecular Weight Phenolic Compounds during the Aging of Sparkling Wines Manufactured with Red and White Grape Varieties [Text] / M. Á. Pozo-Bayón, M. T. Hernández, P. J. Martín-Álvarez, M. C. Polo // Journal of Agriculture and Food Chemistry. - 2003. - Vol. 51, Issue 7. - Р. 2089-2095. doi: 10.1021/jf021017z
8. Pozo-Bayón, M. Á. Occurrence of Pyranoanthocyanins in Sparkling Wines Manufactured with Red Grape Varieties [Text] / M. Á. Pozo-Bayón, M. Monagas, M. C. Polo, C. Gómez-Cordovés // Journal of Agriculture and Food Chemistry. - 2004. - Vol. 52, Issue 5. - Р. 1300-1306. doi: 10.1021/jf030639x
9. Lapuente, L. A. Study of phenolic composition, biogenic amines and sensory analysis in eight white and rose sparkling wines made from alternative grape varieties: programa de doctorado ecosistemas agricolas sostenibles [Text] / L. A. Lapuente. - Rioja., 2012. - 47 p.
10. Rib'ereau-Gayon, P. Handbook of Enology. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments [Text] / P. Rib'ereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu; 2nd Edition. - John Wiley & Sons, 2006. - 441 р. doi: 10.1002/0470010398
11. Kilmartin, P. A. The Oxidation of Red and White Wines and its Impact on Wine Aroma [Text] / P. A. Kilmartin // Chemistry in New Zealand. - 2009. - Vol. 1. - Р. 18-22.
12. Kelebek, H. HPLC-DAD-MS Analysis of Anthocyanins in Rose Wine Made From cv. Oküzgozü Grapes, and Effect of Maceration Time on Anthocyanin Content [Text] / H. Kelebek, A. Canbas, S. Sell // Chromatographia. - 2007. - Vol. 66, Issue 3-4. -Р. 207-212. doi: 10.1365/s10337-007-0277-8
13. Методы технохимического контроля в виноделии. Серия науч.-техн. лит. по виноделию [Текст] / под ред. В. Г. Гержико-вой. - Симферополь: Таврида, 2009. -- 304 c.
14. Color density and tint of red, white and rose wines [Electronic resource] / Analytic Jena AG. - Available at: http://www.analytik-jena.de/fileadmin/content/pdf_padb/pdf_app/UV_ALL_06_09_e.pdf - 2009. - Title from the screen.
15. Тенетка, А. I. Кол1р - один ¡з основних показнигав якост рожевих столових вин [Текст] / А. I. Тенетка, М. В. Бшько, В. В. Ларш // Сборник научных трудов НИВиВ «Магарач» «Виноградарство и виноделие». - 2011. - Т. XII, Ч. 2. - С. 95-97.
Термоциклуванням дослиджу-вали змти структури та воло-гоутримуючу здаттсть зразтв пектинових гелiв з рiзним рецеп-турним складом за допомогою диферен^ально-сканувальног калориметрИ, циклiчно нагрiваю-чи гх та заморожуючи.
Доведено вплив основних рецептурних компонентiв на збшьшення кiлькостi зв'язаног води, стштсть структури та тривал^ть гелеутворення в пектинових гелях, що вгдбуваються пи) час нагрiвання та заморожу-вання
Ключовi слова: термоциклу-вання, теплова деструкщя, гелеутворення, структурування,
фазовi переходи
□-□
Термоциклированием исследовали изменения структуры и вла-гоудерживающую способность образцов пектиновых гелей с различным рецептурным составом с помощью дифференциально-сканирующей калориметрии, циклически нагревая их и замораживая.
Доказано влияние основных рецептурных компонентов на увеличение количества связанной воды, устойчивость структуры и продолжительность гелеобразо-вания в пектиновых гелях, происходящих во время нагрева и замораживания
Ключевые слова: термоцикли-рование, тепловая деструкция, гелеобразование, структурирование фазовые переходы -□ □-
УДК 664.292
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.37358|
ДОСЛ1ДЖЕННЯ СТРУКТУРО-УТВОРЕННЯ ТА ЗМ1Н ФОРМИ ЗВЯЗКУ ВОЛОГИ В ПЕКТИНОВИХ ГЕЛЯХ МЕТОДОМ ДИФЕРЕНЦ1АЛЬНО-СКАНУВАЛЬНОТ КАЛОРИМЕТР!!
I. О. Крапивницька
Кандидат техшчних наук, доцент Кафедра технологи цукру i пщготовки води Нацюнальний ушверситет харчових технолопй вул. Володимирська, 68, м. КиТв, УкраТна, 01033 E-mail: [email protected] В. О. Потапов Доктор техшчних наук, професор Кафедра холодильноТ та торговоТ техшки Хармвський ушверситет харчування та торгiвлi вул. Клочмвська, 333, м. Хармв, УкраТна, 61051 E-mail: [email protected] П. В. Гурський Кандидат техшчних наук, доцент, професор Кафедра обладнання та шжишрингу переробних i харчових виробництв Хармвський нацюнальний техшчний ушверситет альського господарства iм. П. Василенка вул. Артема, 44, м. Хармв, УкраТна, 61002 E-mail: [email protected] Ф. В. Перцевой Доктор техшчних наук, професор Кафедра технологи харчування Сумський нацюнальний аграрний ушверситет вул. Юрова, 160, м. Суми, УкраТна, 40021
1. Вступ
Пектишж речовини мктяться у в«х вищих росли-нах, входять до складу клггинних стшок, серединних пластинок та цитоплазми рослинних клиин. Вмшт пектинових речовин та iх хiмiчний склад не однаковi у рiзних видiв рослин, iх складових, тканин i залежить
вщ метеорологiчних умов вирощування, географiчноi зони, сорту, перюду розвитку i вжу рослин [1-7].
Пектини входять до складу велико'Т групи глжа-ногалактуронашв, кислих рослинних полiсахаридiв, основний карбоновий ланцюг який складають 1, 4 -зв'язаш залишки a, D - галактуроново'Т кислоти [1, 2, 4]. Пектиновi речовини включають протопектин, пек-
g
