Вредные и особоучитывлемые вещества в зерне Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.715.016.8.002.236

ВРЕДНЫЕ И ОСОБОУЧИТЫВАЕМЫЕ ВЕЩЕСТВА В ЗЕРНЕ

Е.Д. КАЗАКОВ, Л.С. ЛЬВОВА

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности

Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки

Санитарно-гигиеническое состояние зернового сырья, в том числе используемого для производства продуктов детского питания, определяется микробиологической чистотой, загрязнением пестицидами и тяжелыми металлами. Источниками загрязнения окружающей среды соединениями тяжелых металлов являются выбросы металлургических, горнодобывающих и химических предприятий, продукты сгорания топлива, использование в сельском хозяйстве сточных вод, удобрений и ядохимикатов. Эти соединения попадают в продукты питания из почвы, воды, воздуха. Еще недавно в списке вредных тяжелых металлов фигурировали лишь свинец, кадмий и ртуть. С 1980 г. к ним добавлены медь, олово, ванадий, молибден, марганец и никель.

Накопление в почве ряда тяжелых металлов способно угнетать деятельность микрофлоры, влиять на устойчивость растений к болезням, снижать их пищевую ценность. Так, повышение содержания меди более 3 мг/кг не только угнетает процесс самоочищения почвы, снижает количество микроорганизмов, но и уменьшает содержание витамина С в овощах, белка в семенах гороха, крахмала в зерне пшеницы.

Согласно данным ВНИИЗ, в зерне, выращенном для производства продуктов детского питания без применения ядохимикатов, из общего количества проведенных в 1987—1988 гг. проб превышены временные нормы содержания тяжелых металлов (в %) по меди: гречиха — 19, овес — 35, рис — 32; по свинцу: гречиха — 40, овес — 17. рис — 20; по кадмию: гречиха — 60, овес —

4. рис — 4.

В отдельные годы на элеваторные и хлебоприемные предприятия поступают партии пшеницы с повышенным содержанием фузариозных зерен, превышающим допустимое (1,0%). В таком зерне наблюдаются энергичный гидролиз белков и накопление продуктов их распада — аммиака, амидов, пептидов, свободных аминокислот. Как следствие, ослабление консистенции теста, небольшой объем хлеба с темноокрашенным мякишем и низкой эластичностью. Главная опасность фузариоза в том, что пораженное им зерно может оказаться токсичным для человека и животных.

При неблагоприятных условиях хранения, особенно при повышенной влажности и значительной засоренности, в зерновой массе начинается процесс самосогревания, при котором температура может подняться до 55—65, а иногда и до 70—75°С. Обычно в отраслевой литературе самосогревание рассматривается с точки зрения состояния зерновой массы. Установлены виды и формы самосогревания, приводящие к снижению технологического достоинства зерна. Развитию

при самосогревании микроорганизмов и образуемых ими токсинов уделяется мало или совсем не уделяется внимание.

В последнее десятилетие проведены широкие исследования, связанные с интенсивным развита ем при самосогревании микрофлоры и образова нием в результате ее жизнедеятельности токсических веществ. Установлена способность обычных плесеней хранения (виды Aspergillus, Pénicillium, Мисог) образовывать более 200 вредных ядовитых для человека и животных веществ, среди которых ввиду особой токсичности и канце-рогенности наибольшую опасность представляют афлатоксины. Афлатоксикозы — отравления животных (чаще молодняка свиней и сельскохозяйственной птицы) кормами, пораженными токсинами рода Aspergillus. Они сопровождаются воспалением желудочно-кишечного тракта, поражением верхних дыхательных путей, печени, почек и ЦНС.

При отсутствии простых и доступных методов определения численности микроорганизмов и, что особенно важно, степени токсичности, а также в условиях неналаженности систематического контроля за масштабами самосогревания и его последствиями зерно, пораженное плесневыми грибами, нередко направляется в переработку в примеси к здоровому. В зерновой массе могут содержаться и сорные примеси: семена растений, в том числе ядовитых, поврежденные и испорченные болезнями, вредителями и микроорганизмами зерна, части вегетативных органов растения — стебли, соцветия и др.

Среди всех видов зерновой и сорной примесей в стандартах отдельно учитываются вредные и особоучитываемые примеси. При определении вредной примеси в ней выделяются: спорынья, головня, куколь, фузариозные зерна, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный, вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая. В особоучитываемые примеси включены: испорченные, головневые, фузариозные зерна, галька, металлические предметы.

На всех этапах приемки, хранения и переработки анализ зерна на содержание примесей, и прежде всего вредных, встречает большие трудности, проводится недостаточно или совсем не проводится.

По одним вредным примесям методы определения очень сложны. Для определения других нет необходимых приборов и препаратов. Что касается семян вредных растений и повреждений зерна болезнями, то предприятия не обеспечены эталонными образцами, при помощи которых можно было бы распознавать эти семена и виды повреж-

2.236

іазуе-вм не

окне

ВИТИ

1зова

Ьсти

иость

\illus,

вред-

1еств,

анце-

МЯЮТ

й жи-

рзяй-

8ЫМИ

аются пора-поводов ов и, ¡а так-

‘СКОГО

и его

1ВЫМИ

|тку в могут ений, >рчен-шзма-тения

месей

4Ые И пении

1ЫНЬЯ,

к пол-рнцет-ртроп роучи-голо-лька,

дения зерна полевыми вредителями и болезнями, хотя в прошлом такие образцы были.

Риск попадания вредных примесей в готовую продукцию сокращается в связи с развитой системой очистки зерна перед переработкой, хотя полностью не исключается, например, в случае с фузариозным зерном. Иное дело с кормами для животных из зерна пониженного качества, а также отходов, получаемых при переработке. Таким образом создаются условия для скрытых и явных токсикозов сельскохозяйственных животных, что приводит к снижению производительности и необъяснимому падежу.

Назрела необходимость неотложных государственных мероприятий. Требуется разработка единой программы с охватом всех сторон проблемы.

Нам представляется целесообразным поручить работу по изучению состояния всех видов токсичности зерна и хлебопродуктов в стране и разработке необходимых мероприятий по предотвращению последней НИИ зерна и продуктов его переработки с привлечением специалистов микробиологии, растениеводства и производства кормов РАНСХ, работников института питания АМН и НИИ комбикормовой промышленности.

По нашему мнению, план работы должен включать следующие разделы:

1. Изучение с итоговым обобщением состояния оценки и предотвращения токсичности зерна в период его заготовки, хранения и переработки.

2. Анализ видов примесей и повреждений зерна, приводящих к его токсичности.

3. Анализ существующих и разработка приемов и методов определения различных видов токсичности зерна.

4. Изучение обеспеченности предприятий по хранению и переработке зерна приборами и препаратами, необходимыми для определения его токсичности.

5. Составление перечня необходимых, но отсутствующих в производстве приборов и препаратов.

6. Разработка предложений Правительству по организации промышленного производства приборов и препаратов.

7. Составление Положения с целью организации работы, обеспечивающей предотвращение токсичности зерна и зернопродуктов.

Кафедра биохимии и зерноведения

Поступила 29.05.92

ерера-

СЄЙ, И

рудно-е про-

преде-их нет сается зерна талон-иожно )вреж-