CC BY
13
УДК 619.5:6616-085.636.5
Касяненко О.1., кандидат ветеринарних наук, доцент © Сумський нацюнальний аграрный утеерситет.
ВПЛИВ ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ЗАМОРОЖУВАННЯ М'ЯСА НА СТШЮСТЬ ЗБУДНИКА КАМПШОБАКТЕРЮЗУ
В статт1 представленi результати дослгджень щодо частоти еияелення та рiеня контамтоеаног мжрооргатзмами Campylobacter spp. продукцп птахiеництеа (м 'яса та субпродуктiе) рiзного термiчного стану, а також еплие охолодження та заморожуеання м'яса на сттюсть камтлобактерт.
Ключовi слова: мжрооргатзми, камтлобактерп, продукщя птахiеництеа, м 'ясо, субпродукти, контамтащя, охолоджет проби, заморожеш проби, iзоляцiя, реiзоляцiя, пожиене середоеище, культиеуеання, колони, морфологiя.
Вступ. Все бшьше з'являеться повщомлень в наукових виданнях про поширешсть та актуальшсть кампшобактерюзу людей та птищ в бшьшосп кра!нах св^у. Збудники кампшобактерюзу можуть бути причиною гострих шлунково-кишкових захворювань у людини, яю в багатьох крашах св^у дiагностуються частше, шж iншi токсикошфекци. Передача збудника вщбуваеться головним чином при вживанш контамшованих продукив харчування: м'ясо птищ, яйця, молоко, вода. Результати останшх наукових дослщжень демонструють збшьшення випадкiв захворювань людей на кампшобактерюз в Великобритании Канадi, Нiмеччинi, США, Фшлянди, Япони, кра!нах Африки i Латинсько! Америки [1-3].
Офiцiйно в Укра!ш рееструеться незначна кiлькiсть захворювань людей на кампшобактерюз, але поряд з тим спостер^аеться невпинний рют кишкових iнфекцiй, що мають не встановлений збудник. Кшькють таких шфекцш в 2007 роцi досягло 55% (санггарно-епщемюлопчна служба, 1998-2008) [2,3].
Слщ зазначити, що в лiтературi недостатньо висв^леш питання щодо впливу рiзних фiзико-хiмiчних факторiв на стiйкiсть збудника кампшобактерюзу: змши м'яса внаслiдок збер^ання, режими обробки та охолодження, процес виготовлення рiзних м'ясних продуктiв [2].
З метою розробки науково обгрунтовано! ветеринарно-санггарно! оцiнки продуктiв забою птищ при кампiлобактерiозi птицi були проведен експериментальнi дослiдження щодо вивчення стшкосп збудника C. jejuni в результат охолодження та заморожування м'яса птищ, при ди високих температур та розчишв хлориду натрiю рiзноl концентраций
Матер1али та методи дослщження. Дослщження проводили в умовах лаборатори кафедри ветсанекспертизи, мжробюлоги, зоогiгiени та безпеки i
© Касяненко О.1., 2009 80
якост продукпв тваринництва факультету ветеринарно1 медицини СНАУ Ветеринарно-санггарне дослщження м'яса птищ проводили згщно «Правил ветеринарного огляду та ветеринарно-саштарно1 експертизи м'яса i м'ясопродукив» (2002). Бактерюлопчш дослiдження м'яса здiйснювали згщно з ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа». 1золящю збудника кампшобактерюзу проводили згщно ДСТУ ISO 10272 -1:2007 Мшробюлогш харчових продукив i кормiв для тварин. Горизонтальний метод виявлення i пiдрахунку кампiлобактерiй (Campylobacter spp.). Iдентифiкацiю iзольованих культур мiкроорганiзмiв здiйснювали, використовуючи визначник Берджi (1997).
Стшкють C. jejuni при ди низьких температур визначали в товщi м'язових волокон на глибинi 6 см охолодженого та замороженого м'яса птищ при температурi 0-4°С та -16-18°С, вiдповiдно. Слiд зазначити, що температури вiд 0 до -18°С е оптимальними для зберiгання замороженого м'яса.
В якостi об'екта зараження використовували стерильне м'ясне пюре, в яке вносили суспензи з добовою агаровою культурою Campylobacter jejuni в дозi Ы06 м.к. в 1 см3 тсля чого пюре ретельно перемiшали та витримали впродовж 0,5 годин при юмнатнш температурi. Частину дослщжуваних зразкiв помiстили для збер^ання в холодильник (0-4°С), а частину - в морозильну камеру при температурi заморожування -16 - -18°С (вщповщно до оптимальних температур збер^ання тушок птицi - ГОСТ 21784-76). Пщ час перiоду дослiдження щодобово проводили реiзоляцiю культур за допомогою дослiдження зразкiв. Проби м'язiв виавали на поживне середовище для кампшобактерш Campylobacter Agar Base (Himedia) до складу якого були введет дефiбринована кров барана в кшькосп 7% (за об'емом), аеротолерантш домiшки (труват Na, метабiсульфiт Na, залiзо (II) сульфат) та селективна домшка FD 006. Через 24 - 48 годин культивування готували мазки з культур, яю фарбували фуксином. фуксином Циля в розведенш 1:5.
Результати проведених дослiджень обробленi статистично за методом Ст'юдента iз урахуванням середньоарифметичних величин та !х статистичних помилок, а також визначенням достовiрноl рiзницi показникiв, що порiвнювалися.
Результати дослщження. Вивчаючи поширенiсть бактерiй роду Campylobacter в харчових продуктах ми iзолювали з мяса та субпродукив птищ кампшобактери. Всi видiленi штами бактерш роду Саmpylobacter належать до термофшьного виду Саmpylobacter jejuni. Даними бактерiями забрудненi необроблена продукцiя, що реалiзувалася в межi роздрiбноl торгiвлi (як охолоджене, так i заморожене м'ясо). В табл. 1 представлеш результати дослщжень щодо частоти виявлення кампшобактерш в м'яс та субпродуктах птищ рiзного термiчного стану, якi реалiзувалися в мережi оптово! та роздрiбноl торгiвлi. Аналiз дослiджень показав, що рiвень контамшаци кампiлобактерiями охолоджених зразюв продукци птахiвництва складав 49,21% вщ числа дослiджених, а вiдсоток контамшаци заморожених проб м'яса та субпродукив складав 18,75% (12 iз 64). Отримаш нами данi спiввiдносяться з даними
81
зарубiжних дослщниюв щодо зниження piBra контамшаци харчових продукив мжрооргашзмами Campylobacter spp. пiд впливом заморожування [5].
Виявлеш кiлькостi кампшобактерш в дослщжуваних зразках охолодженого м'яса складали 15 - 470 КУО/100г продукту, а в заморожених пробах даний показник склав 9 - 346 КУО/100г. Слщ зазначити, що в 88,23% охолоджених проб субпродукив piвень забpудненостi складав 23-360 КУО/100 г, аз заморожених проб субпродукив жодного разу не вдалося видшити кампiлобактеpiй.
Таблиця 1
Кшьккний BiviicT Campylobacter jejuni в охолоджених та
замо рожених зразках продукцн птахiвництва
Назва проб Кшьшсть дослщжених проб Виявлено позитивних проб КУ0/100 г
кшьшсть % min max
Охолоджеш проби
М'ясо 46 16 34,78 15 470
Субпродукти 17 15 88,23 23 360
Всього: 63 31 49,21 - -
Заморожеш проби
М'ясо 41 12 29,26 9 346
Субпродукти 23 0 0 - -
Всього: 64 12 18,75 - -
Також нами була вивчена динамжа кiлькiсного вмiсту кампiлобактеpiй в охолоджених та заморожених зразках на piзних термшах збеpiгання проб. З охолоджених зразюв м'ясного пюре iзолювали збудник з першо! i по 28-30 добу дослщження. На - 32 добу дослщження Campylobacter jejuni pеiзолювати не вдавалося. (табл. 2). При збшьшенш терммв збеpiгання заморожених продукив вiд 7 до 30 дiб кiлькiсть життездатних кампiлобактеpiй зменшуеться майже в 2,5 раз. 1з заморожених зразюв м'яса кампшобактери видiляли впродовж 58-60 дiб (теpмiн спостереження).
Таблиця 2
Вплив термину збер1гання на кшьккть Campylobacter spp. в _замороженому м'яС_
Термш збер1гання, д!б Кшьшсть проб, n КУ0/100 г
min max
7 17 36 1100
30 15 23 430
60 15 4 93
В бшьшосп культур pеiзольованих iз заморожених проб в 76,5% (13 iз 17) була виявлена здатшсть формувати морфолопчно-змшеш форми колонiй: R- форми (середш, до 2 мм в дiаметpi, неправильно! форми, сipi, напiвпpозоpi,
82
волоп). Бшьша частина культур, реiзольованих i3 охолоджених проб - 83% (19 i3 23) формували колони, яю характерш для S-форм (дрiбнi - до 1,5 мм в дiаметрi, округлi, напiвпрозорi с сiруватим вiдтiнком, гладкi, волоп). Даний факт засвщчуе здатнiсть кампшобактерш до полiморфiзму та наявнiсть механiзмiв мiнливостi, що сприяе стiйкостi даних збудниюв до впливу фiзико-хiмiчних факторiв. Таким чином, дiя низьких температур не може бути рекомендовано для знезараження м'яса i м'ясних продукив при кампшобактерюзг Висновки.
1. При бактерюлопчному дослiдженнi продукцiï птахiвництва iзолювали та iдентифiкували Campylobacter jejuni: 31 культуру кампшобактерш з охолоджених проб м'язiв та субпродукив та 12 iзолятiв з заморожених зразюв продукцiï, що склало 49,21% та 18,75%, вщповщно.
2. Campylobacter jejuni володшть вираженою стiйкiстю до впливу низьких температур; при i 0-4 °С збудник гине впродовж 30 дiб, в замороженому м'яс (температура в товщi м'язiв -12 - -25°С) кампiлобактерiï реiзолюються впродовж 60 дiб (термiн спостереження).
3. При збер^анш м'яса в замороженому сташ кiлькiсть життездатних кампiлобактерiй з часом зменшуеться: через 30 дiб в 2,5 раз, через 60 дiб - в 11,8 раз.
4. Культура C. jejuni здатна до полiморфiзму: в заморожених пробах м'язiв проявляе здатшсть до утворення морфолопчно-змшених колонш R- форм, а в охолоджених - колонш, яю характерш для S-форм.
Л1тература
1. Покровский В.И., Малеев В.В. Пищевые токсикоинфекции // Инфекционные болезни: Руководство для вречей / Под ред. В.И. Покровского / - М.: Медицина. - 1996. - С. 144-154.
2. Шурышева Ж.Н., Шевелева С.А. Методические подходы к изучению распространенности и количественного содержания бактерий рода Campylobacter в пищевых продуктах. // Вопросы питания.-2006.- 6.- с.44 51.
3. Atanassova V. Prevalence of Campylobacter spp. in poultry and poultry meat in Germany // Food Microbiolog. - 1999. - Vol. 51, - № 2. - P. 187-190.
Summary
The article presents facts about the frequency and relation microbiological contamination to the products of the poultry farming of the different thermal state by the microorganisms of Campylobacter of spp. and also survivability these microorganisms to the frappe ' andfrozen tests ofpoultry meat.
Keywords: microorganisms, products of the poultry farming, meat, contamination, cool tests, frozen test, isolation, reisolation nourishing environment, cultivation, colonies, morphology.
Стаття надшшла до редакцИ' 24.03.2009
83
