CC BY
51
ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЯГОД ГОДЖИ В ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ
© Буламбаева А.А.*
Алматинский технологический университет, Республика Казахстан, г. Алматы
В данной статье предоставляется информация о возможностях создания новых функциональных мясных продуктов, путем добавления растительных добавок. Основной упор сделан на биологическую активность природных антиоксидантов и другие растительные органические соединения. Представлены возможности применения ягод годжи в разработке функциональных мясных продуктов.
Ключевые слова: мясо, мясные продукты, функциональные мясные продукты, ягоды годжи,
Введение
Одним из основных подходов к здоровому питанию является снижение определенных ингредиентов продуктов, воспринимаемых как «нездоровые». Многочисленные исследования показали, что можно изменить негативное влияние мясных продуктов на здоровье человека, устраняя или значительно снижая содержание жира, добавок и ингредиентов [1, 2]. В связи с этим Arihata, Perez-Alvarez и Zhang предложили стратегии создания новых функциональных мясных продуктов [3, 4, 5]. Они состоят в снижении содержания токсичных веществ, таких как хлорид натрия, остаточного нитрита, жира и повышении содержания веществ, приносящих пользу здоровью, таких как ю-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), природных антиоксидантов, пробиотиков и биологически активных пептидов [7, 8]. Grujic считает, что растительный белок, пищевые волокна, травы, специи и молочнокислые бактерии могут быть включены в рецептуры функциональных мясных продуктов [9].
Снижение содержания хлорида натрия (поваренной соли)
Органы здравоохранения рекомендуют уменьшить потребление хлорида натрия путем снижения содержания соли в мясных продуктах [8]. Но даже небольшое снижение хлорида натрия оказывает негативное влияние на связывание воды и эмульгирующую способность мышечных белков [10]. Поэтому разработаны колбасы без фосфата и содержащие менее 1,5 % соли, путем замены их на цитрат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и каррагинан или частичной замены хлорида натрия на аскорбат кальция.
* Старший преподаватель кафедры «Технология продуктов питания», магистр.
Обогащение витаминами и минералами
В большинстве исследований функциональные мясные продукты обогащены витамином С или Е, фолиевой кислотой, кальцием [8], цинком, железом [10].
Уменьшение содержания жира
Высокое содержание насыщенных жиров является основной причиной ограниченного включения мясных продуктов в рацион. Снижение жира в функциональных мясных продуктах - является желанием потребителей употреблять более «здоровую» пищу. Arihata и Ohata разработали функциональные мясные продукты с пониженным содержанием жира [11]. Другим функциональным изменением является добавление растительных жиров, например, оливкового масла [12]. Растительные масла используются в качестве частичной замены шпика в колбасах. Добавление оливкового масла увеличило долю мононенасыщенных жирных кислот в сосисках с пониженным содержанием жира [13]. Возможна замена жира на соевое масло, гидрогени-зированные растительные масла или подсолнечное масло.
Обогащение га-3 полиненасыщенными жирными кислотами
Hoz и др. (2004) доказали защитный эффект га-3 ПНЖК в отношении рака молочной железы и толстой кишки, ревматоидного артрита, воспалительных заболеваний кишечника и сердечно-сосудистых заболеваний [14]. Рыбий жир применяют для значительного увеличения содержания га-3 полиненасыщенных жирных кислот и снижения уровня холестерина. Было установлено, что добавление 2-4 % рыбьего жира в корм кур, используемые в качестве сырья в производстве колбас обогащало их эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотами и снижало долю га-6 ПНЖК. Muguerza и др. также получили функциональные сыровяленые колбасы, обогащенные га-3 ПНЖК [15].
Обогащение растительными волокнами
При создании новых функциональных мясных продуктов в целях профилактики рака, кроме обогащения га-3 полиненасыщенными жирными кислотами и фитостеринами, предложено также обогащение растительными волокнами, которое позволяет снизить поступление энергии [16]. Sadri и Mahjub обнаружили положительную связь между потреблением мяса и раком толстой кишки и рекомендовали увеличить потребление пищевых волокон [17]. Другие исследования показали, что пищевые волокна, снижают уровень LDL-холестерола и тем самым, снижают риск сахарного диабета 2 типа, инфаркта миокарда, гипертонии, ожирения и рака толстой кишки [18, 19].
Включение в рацион бобовых понижает риск ишемической болезни сердца, защищает от рака толстой кишки. Волокна из разных растительных
источников, таких как бобы обыкновенные, кукурузная мука также используются в производстве колбас [20]. Yilmaz, предлагает ржаные отруби использовать в качестве замены в колбасах жира [21]. С этой же целью предлагает волокна овсяных отрубей.
Орехи являются источником растительных волокон, различных биологически активных соединений, таких как растительные стерины. Они рекомендуются в качестве агентов для снижения уровня холестерина в крови и снижения риска сердечно-сосудисттых заболеваний [22]. Для этого в реструктурированные мясные продукты добавляются орехи и фундук, волокна гороха, волокна пшеницы, овса, волокна персиков, яблок и апельсинов [23, 24, 25, 26], фруктоолигосахариды и инулин [27].
Использование растительно-белковых препаратов
Соевые белковые изоляты, концентраты, текстураты, гранулы и мука используются в качестве заменителей мяса в колбасах, содержащих до 30 % жира [28]. Он заявил, что они снижают уровень холестерина, симптомы менопаузы, риск хронических сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза и рака. Экструдированный пшеничный глютен также можен использоваться в качестве аналога мяса [22].
Обогащение природными антиоксидантами и их экстрактами
При производстве функциональных мясных продуктов, обогащенных ингибиторами окисления жиров, применяются растительные экстракты с антиоксидантными свойствами, полученные из розмарина, чая, сои, кожуры цитрусовых и т.д., которые содержат биофлавоноиды [29]. Применение в производстве колбас нашли природные антиоксиданты, такие как розмарин и экстракты розмарина [30, 31, 32], эфирное масло розмарина [33], рутин [30], экстракт зеленого чая [34], таксифолин / дигидрокверцетин / [35, 36], экстракт семян манго [37], ликопин из кожицы томатов [38] и другие.
До настоящего времени в литературе не было данных об использовании сушеных ягод годжи, как источников биологически активных компонентов в функциональных мясных продуктов. Таким образом, данная работа стремится представить возможности применения сухих порошков ягод годжи в функциональных вареных колбасах.
Ягоды годжи являются плодом растений Lycium Chinense и Lycium Barbarum, два очень близких видов семейства Пасленовых. Плоды Lycium Barbarum стабилизируют нервную деятельность и психическую устойчивость, поддерживают функции желудочно-кишечного тракта [39]. Эти ягоды улучшают качество сна, способность сосредоточиться на умственной деятельности, повышают чувство удовлетворения и счастья, значительно снижают усталость и стресс [40]. Способность ягод годжи положительно влиять на здоровье человека связано с содержанием полисахаридов с антиоксидант-
ными свойствами. Было доказано, что L.Barbarum замедляет старение, проявляет нейропротективное, антиоксидантное, иммуномодулирующее и ци-топротективное действие, контролирует уровень глюкозы у диабетиков [41].
Лечебные свойства ягод годжи связано также с содержанием биологически активных компонентов. В сушеных плодах L. Barbarum содержится 23 % полисахаридов [42] и каратиноиды, из которых 56 % составляет зеак-сантин дипальмитат. В плодах обнаружены также p-криптоксантин пальми-тат, зеаксантин монопальмитат и небольшие количества свободного зеак-сантина и p-каротина. Семена содержат 83 % зеаксантина, 7 % р-крипто-ксантина, 0,9 % р-каротина, 1,4 % мутатоксантин и др.
Плоды содержат рибофлавин, тиамин и L-аскорбиновую кислоту, витамин C.
Флавоноиды являются еще одним важным классом соединений, которые содержатся в ягодах годжи. Выявлены агликоны: мирицетин, кверцетин и кемпферол.
L. Barbarum содержит гексадекановую, линолевую и миристиновую кислоты. Плоды содержат от 1,0 до 2,7 % свободных аминокислот (в основном пролина), у-аминомасляную кислоту, бетаин, p-ситостерин, скополетин [42]. Среди различных компонентов L. Barbarum, наиболее изученными и важными являются группа полисахаридов LBP с гликопептидной структурой гликан - O - серин [41].
Таким образом, данные исследования дают основание для применения порошковых и жидких препаратов ягод годжи в разработке новых функциональных мясных продуктов.
Список литературы:
1. Fernández-Ginés, J.M., J. Fernández-López, E. Sayas-Barberá, J. A. Pérez-Alvarez. (2005). Meat products as functional foods: A review. J. Food Sci., 70: R37-R43.
2. Demeyer, D. and I. Astiasarán. (2007). Chapter 24. Functional Meat Products. In: Toldra F.(ed.), Handbook of Fermented Meat and Poultry, Ames, Yowa, USA: Blackwell Publishing, pp. 257-266.
3. Arihata, K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci., 74: 219-229.
4. Perez-Alvarez, J. A. (2008). Overview of meat products as functional foods. In: López, J. F. and Pérez-Alvarez, J. A. (Eds). Technological strategies for functional meat products development, pp. 1-17.
5. Zhang, W., S. Xiao, H. Samaraweera, E.J. Lee, D.U. Ahn (2010). Improving functional value of meat products. Meat Sci., 86: 15-31.
6. Honikel, K.-O. (2008).The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Sci., 78: 68-76.
7. Toldrá, F. and M. Reig. (2011). Innovations for healthier processed meats. Trends Food Sci. Technol., 22: 517-522. International Conference on Food Innovation - Food Innova 2010.
8. De Ciriano, M. G-Í., I. Berasategi, Í. Navarro-Blasco, I. Astiasarán, D. An-sorena. (2013). Reduction of sodium and increment of calcium and ra-3 polyunsaturated fatty acids in dry fermented sausages: effects on the mineral content, lipid profile and sensory quality../ Sci. Food Agric., 93: 876-881.
9. Grujic, R., Sl. Grujic, Dr.V. Travanj. (2012). Functional meat products. Hrana u zdravlju i bolesti, znanstveno-struniasopis za nutricionizam i dijetetiku, 1: 44-54.
10. Bhat, Z.F. and H. Bhat. (2011). Functional Meat Products: A Review. Int. J. Meat Sci., 1: 1-14.
11. Arihata, K. and M. Ohata. (2010). Chapter 24. Functional Meat Products. In: Toldra F.(ed.), Handbook of Meat Products, Blackwell Publishing: Ames, Yo-wa, USA, Pp. 423-439.
12. Jiménez-Colmenero, F. (2007). Healthier lipid formulation approaches in meat-based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends Food Sci. Technol., 18: 567-578.
13. Ansorena, D. and I. Astiasaran. (2004). Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants. Meat Sci., 67: 237-244.
14. Hoz, L., M. D'Arrigo, I. Cambero, J.A. Ordonez. (2004). Development of an n-3 fatty acid and a-tocopherol enriched dry fermented sausage. Meat Sci., 67: 485-495.
15. Muguerza, E., D. Ansorena, I. Astiasarán. (2004). Functional dry fermented sausages manufactured with high levels of n-3 fatty acids: nutritional benefits and evaluation of oxidation./ Sci. Food Agric., 84: 1061-1068.
16. Arihata, K. (2013). Chapter 23. Relevans of the Peptides Bioactivity in Foods. In: Toldra F. and Nollet L.M.L. (eds.), Proteomics in Foods: Principals and Applications, Springer Science + Business Media: New York, USA, pp. 447-459.
17. Sadri, Gh. and H. Mahjub. (2006). Meat consumption is a risk factor for colorectal cancer: Meta-analysis of case-control studies. Pak. J. Nutr., 5: 230-233.
18. Streppel, M.T., L.R. Arends, P. van't Veer, D.E. Grobbee, J.M. Geleijnse. (2005). Dietary fiber and blood pressure. A meta-analysis of randomized placebo-controlled trials. Arch. Int. Med., 165: 150-156.
19. Schatzkin, A., T. Mouw, Y. Park, A.F. Subar, V Kipnis et al. (2007). Dietary fiber and whole-grain consumption in relation to colorectal cancer in the NIH-AARP Diet and health study. Am. J. Clin. Nutr., 85: 1353-1360.
20. Serdaroglu, M. and O. Degirmencioglu. (2004). Effects of fat level (5 %, 10 %, 20 %) and corn flour (0 %, 2 %, 4 %) on some properties of Turkish type meatballs (koefte). Meat Sci., 68: 291-296.
21. Yilmaz, I. (2004). Effects of rye bran addition on fatty acid composition and quality characteristics of low-fat meatballs. Meat Sci., 67: 245-249.
22. Sadler, M.J. (2004). Meat alternatives-market developments and health benefits. Trends Food Sci. Technol., 15: 250-260.
23. OKeefe, S. F. and H. Wang. (2006). Effects of peanut skin extract on quality and storage stability of beef products. Meat Sci.,73: 278-286.
24. Aleson-Carbonell, L., J. Fernandez-Lopez, E. Sendra, E. Sayas-Barbera, J.A. Perez-Alvarez. (2004). Quality characteristics of a non-fermented dry-cured sausage formulated with lemon albedo. J. Sci. Food Agric., 84: 2077-2084.
25. Fernandez-Gines, J.M., J. Fernandez-Lopez, E. Sayas-Barbera, E. Sendra, J.A. Perez Alvarez. (2004). Lemon albedo as a new source of dietary fiber: Application to bologna sausages. Meat Sci., 67: 7-13.
26. Viuda-Martos, M., J. Fernández-López, E. Sayas-Barbera, E. Sendra, C. Navarro, J.A. Pérez-Alvarez. (2009). Citrus co-products as technological strategy to reduce residual nitrite content in meat products. J. Food Sci., 74: R93-R100.
27. Caceres, E., M.L. Garcia, J. Toro, M.D. Selgas. (2004). The effect of fruc-tooligosaccharides on the sensory characteristics of cooked sausages. Meat Sci., 68: 87-96.
28. Castro, F., M.C. García, R. Rodríguez, J. Rodríguez, M.L. Marina. (2007). Determination of soybean proteins in commercial heat-processed meat products prepared with chicken, beef or complex mixtures of meats from different species. Food Chem., 100: 468-476.
29. Kumar, P., S. Kumar, M.K. Tripathi, N. Mehta, R. Ranjan, Z.F. Bhat, P.K. Singh. (2013). Flavonoids in the development of functional meat products: A review. Veterinary World, 6: 573-578.
30. Balev, D., T. Vulkova, S. Dragoev, M. Zlatanov, and S. Bahtchevanska. (2005). A comparative study on the effect of some antioxidants on the lipid and pigment oxidation of dry-fermented sausages, Int. J. Food Sci. Technol., 40: 977-983.
31. Rohlik, B.-O., P. Pipek, and J. Panek. (2010). The effect of natural antioxidants on the colour of dried / cooked sausages. Cz. J. Food Sci., 28: 249-257.
32. Rohlik, B.-O., P. Pipek, and J. Panek. (2013). The effect of natural antioxidants on the colour and lipid stability of Pasprika salami. Cz. J. Food Sci., 31:307-312.
33. Estévez, M., S. Ventanas, and R. Cava. (2005). Protein oxidation in frankfurters with increasing levels of added rosemary essential oil: Effect on colour and texture deterioration. J. Food Sci., 70: 427-432.
34. Bozkurt, H. (2006). Utilization of natural antioxidants: green tea extract and thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage. Meat Sci., 73:442-450.
35. Semenova, A.A., T.G. Kuznjecova, and VV Nasonova. (2008). Possibilities to application of dihydroquercetin for stabilising quality of sausages produced from mechanically deboned poultry meat. Tehnol. mesa, 49: 113-116.
36. Bakalivanova, T. And N. Kaloyanov. (2012). Effect of taxifolin, rosemary and synthetic antioxidants treatment on the poultry meat lipid peroxidation. Comp. Ren. Acad. Bul. Sci., 65: 161-168.
37. Fernandes-Pereira, A.L., T.F. Vidal, M.C. Teixeira, P.F. de Oliveira, R.C.F. Franco Pompeu, M.M.M. Vieira, and J.F.F. Zapata. (2011). Antioxidant effect of mango seed extract and butylated hydroxytoluene in bologna-type mortadella during storage. Cien. Tecnol. Alim, 31: 135-140.
38. Calvo, M.M., M.L. Garcia, and M.D. Selgas. (2008). Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel. MeatSci., 80: 167-172.
39. Seeram, N.P. (2008). Berry fruits: Compositional elements, biochemical activities, and the impact of their intake on human health, performance, and disease. J. Agric. Food Chem., 56: 627-629.
40. Amagase, H. and D.M. Nance. (2008). Randomized, double-blind, placebo-controlled, clinical study of the general effects of a standardized Lycium barbarum (Goji) juice, GoChi™. J. Alter. Complem. Med., 14: 403-412.
41. Amagase, H. and N.R. Farnsworth. (2011). A review of botanical characteristics, phytochemist-ry, clinical relevance in efficacy and safety of Lycium barbarum fruit (Goji). Food Res. Int.,44: 1702-1717.
42. Potterat, O. (2010). Goji (Lycium barbarum and L. chinense): phytoche-mistry, pharmacology and safety in the perspective of traditional uses and recent popularity. Plan. med., 76: 7-19.
