Воздействие диоксида углерода под давлением на мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

По-видимому, это объясняется различным компонентным составом используемых жиров. Устранить посторонние запах и привкус в исследуемых образцах можно, комбинируя применяемые маргарины.

Изучение химических показателей качества полученных изделий [5] свидетельствует, что опытные образцы печенья не уступали по своим характеристикам контрольным (таблица).

Таким образом, проведенные исследования установили возможность расширения ассортимента маргаринов, обладающих высокими органолептическими показателями качества, в рецептурах мучных кондитерских изделий, выпускаемых малыми предприятиями.

ЛИТЕРАТУРА

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.

2. Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия. - М.: ООО «Попурри», 1997. - 464 с.

3. Денисова С.А., Пилепенко Т.В. Пищевые жиры. - М.: ОАО Изд-во «Экономика», 1998. - 79 с.

4. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. 3-е изд. - Воронеж: Воронеж. гос. ун-т, 2002. - 430 с.

5. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 141 с.

Кафедра технологии и экспертизы товаров

Поступила 26.11.03 г.

661.97:637.512.7.002.237

ВОЗДЕЙСТВИЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА ПОД ДАВЛЕНИЕМ НА МЯСНОЕ СЫРЬЕ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ

Г.И. КАСЬЯНОВ, И.А. ПАЛАГИНА, Е.И. ОВЧИННИКОВА

Кубанский государственный технологический университет Астраханский филиал Саратовского государственного

социально-экономического университета

На мясоперерабатывающие предприятия поступает около 10-15% низкосортного мясного сырья, переработка которого требует значительных энергетических затрат из-за содержания в нем до 60-70% соединительной ткани.

Основу соединительной ткани составляет фибриллярный секреторный белок коллаген, содержание которого в сухожилиях находится в пределах 25-35%, в костях 10-15%, стенках сосудов 5-12% [1].

Исследования, проводимые под руководством академика РАСХН И. А. Рогова, показали, что коллагены соединительных тканей играют важную роль в рационах питания людей разных возрастных категорий [2, 3]. При этом установлена способность коллагена ускорять заживление ран, усиливать адгезию эритроцитов и вызывать гемостаз при отсутствии антигенности.

Включение в фаршевые изделия специально обработанного коллагенсодержащего сырья позволяет

А После обработки □ Необработанное сырье

обеспечить рост производства продуктов на 10-12% без дополнительного использования мышечной ткани [4], повысить пищевую ценность готовых изделий [5, 6].

Существующие способы переработки сырья с повышенным содержанием соединительной ткани - щелочно-солевые, ферментативные, с использованием кислот, высоких и низких температур, как правило, отличаются многостадийностью, необходимостью применения химических реагентов и сложной аппаратуры.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработан альтернативный способ переработки такого сырья сжатым диоксидом углерода. Он основан на кратковременной обработке сырья под давлением паров СО2 до 4 МПа [7].

Гистологические исследования микроструктуры говяжьего мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани показали, что после обработки диоксидом углерода под давлением структуры как мышечных волокон, так и соединительной ткани отличаются увеличением пористости и размеров межфибрил-

▲ После обработки □ При обычном автолизе

АПосле обработки □ Необработанное сырье

я-мн2

I + н+

соон

я-:ын+

соон

X. ч