CC BY
435
[гиена и санитария 1/2013
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2013 УДК 614.31:613.22
И. Я. Конь, Л. С. Коновалова, О. В. Георгиева
ВОПРОСЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
ФГБУ НИИ питания РАМН, Москва
В статье приведены данные о повышенной чувствительности детей к действию контаминантов и обусловленные этим повышенные требования к гигиенической безопасности продуктов детского питания. Приведены данные об основных показателях безопасности таких продуктов, регламентируемые гигиеническими нормативными стандартами. Рассмотрена система гигиенической экспертизы продуктов детского питания, включая предложенные скрининговые методы изучения показателей качества и безопасности.
Ключевые слова: дети, контаминанты, детское питание, безопасность продуктов детского питания, санитарно-гигиеническая экспертиза
I. Ya. Kon', L. S. Konovalova, O. V Georgieva - ISSUES OF THE SUPPORT OF THE QUALITY AND SAFETY OF BABY FOOD
Federal State Budgetary Institution "Institute of nutrition" of the Russian Academy of Medical Sciences, 109240, Moscow, Russian Federation,
In article there are presented data on hypersensibility of children to the action of contaminants and caused by it the increased requirements to hygienic safety of products of baby food. Data on the main indices of safety of such products, regulated by hygiene legislative requirements are provided. The system of hygienic expertise of baby food products, including the offered screening methods of studying of indices of quality and safety is considered.
Key words: children, contaminants, baby food; safety of baby food, sanitary and hygienic expertise
Одним из основных факторов, определяющих темпы физического и умственного развития детей, их гармоничное развитие, адекватную иммунную реакцию, устойчивость к действию инфекций и других неблагоприятных влияний внешней среды, является их питание.
Особое значение придается организации оптимального питания детей раннего возраста, у которых практически отсутствуют запасы пищевых веществ, несовершенны процессы переваривания и всасывания пищи и значительно повышена чувствительность к действию различных контаминантов, загрязняющих пищевые продукты [9]. О повышенной чувствительности детей раннего возраста к действию различных контаминантов говорят результаты работ, проведенных у детей и экспериментальных животных ранее. Так, показано, что у детей первых 3 мес при потреблении избытка нитратов развивается острая нитратно-нитритная метгемоглобинемия из-за отсутствия у них фермента метгемоглобинредуктазы. У взрослых людей легкие формы отравления нитратами возникают при потреблении воды или продуктов с содержанием нитратов 80-100 мг/л, а у детей отравление возникает при значительно более низких концентрациях нитратов - 50 мг/л [15].
Другим примером могут служить результаты изучения влияния различных контаминантов на экспериментальных взрослых животных и эмбрионах и/или новорожденных. Так, нервная ткань эмбрионов в 50-100 раз более чувствительна к канцерогенному действию нитритов и нитратов, чем нервная ткань взрослых крыс [16]; новорожденные крысята в возрасте 9, 14 и 21 дня более чувствительны к действию пестицидов в сравнении с половозрелыми крысами [5].
Можно полагать, что основными причинами повышенной чувствительности детей раннего возраста к действию различных контаминантов служат:
- повышенная проницаемость защитных барьеров (кожи, слизистой желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и верхних дыхательных путей) для чужеродных, в том числе токсичных веществ;
- незрелость иммунной системы, которой присуща высокая чувствительность к действию различных ксенобиотиков;
- незрелость ферментативных систем, в том числе систем детоксикации чужеродных веществ;
- склонность к генерализации и вследствие этого к более тяжелому течению патологических процессов [9]
Отмеченная незрелость защитных механизмов детей раннего возраста предопределяет необходимость повышенных гигиенических требований к качеству и безопасности продуктов детского питания промышленного выпуска для детей раннего возраста, которые занимают центральное место в их питании.
Следует подчеркнуть, что продукты промышленного выпуска для детей раннего возраста должны отвечать не только всем требованиям гигиенической безопасности с учетом повышенной чувствительности детей раннего возраста к действию различных контаминантов, но и соответствовать их физиологическим и метаболическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость в пищеварительном тракте и утилизацию на уровне органов и тканей.
Исходя из этого, под безопасностью продуктов детского питания понимают совокупность требований к их пищевой ценности (количественные и качественный состав белков; жиров и жирных кислот, в том числе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК); углеводов, в том числе сахаров; пищевых волокон; витаминов; минеральных веществ и микроэлементов); собственно гигиеническую безопасность (санитарно-химическую, санитарно-микробиологическую и радиологическую) и клинико-физиологическую эффективность в питании детей (особенно раннего возраста, в том числе детей до 1 года). К требованиям, обеспечивающим безопасность продуктов детского питания, можно также отнести требования:
- к безопасности основного сырья и компонентов, используемых при изготовлении продуктов детского питания;
36
- к упаковке продуктов детского питания и информации, нанесенной на этикетку;
- к использованию при производстве продуктов детского питания только разрешенных пищевых добавок и компонентов;
- к обоснованию сроков годности продуктов до и после вскрытия потребительской упаковки.
Вместе с тем не может не вызывать беспокойства отсутствие в настоящее время требований к предприятиям по производству продуктов детского питания, которые в течение многих лет составляли основу гигиенического контроля за производством продуктов детского питания.
Показатели безопасности продуктов детского питания для каждого из контаминантов в виде предельно допустимой концентрации (ПДК) их в продукте устанавливаются исходя из допустимой суточной дозы кон-таминанта (англ. accepted daily intake - ADI), т. е. максимального количества вещества на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм человека.
ПдК, установленные для продуктов детского питания промышленного выпуска, являются значительно более жесткими, чем для продуктов массового питания. В частности, содержание некоторых контаминантов в продуктах детского питания вообще не допускается в пределах чувствительности метода определения, например таких, как канцерогенный полициклический ароматический углеводород - бенз(а)пирен, и всех видов микотоксинов, а ПДК других контаминантов (токсичных элементов, пестицидов, нитратов) существенно ниже, чем для взрослых. Крайне жесткими являются и допустимые уровни соответствующих показателей безопасности, установленные для сырья, используемого при производстве продуктов детского питания [1, 6].
Поэтому важной задачей современной гигиены питания и педиатрической диетологии является разработка и создание системы контроля за обеспечением высоких требований к безопасности продуктов детского питания, исключением контаминации продуктов детского питания чужеродными соединениями, обеспечением всех гигиенических требований к качеству и безопасности продуктов детского питания и исключение тем самым возможности неблагоприятного действия продуктов питания на здоровье младенцев. Исходя из изложенного, в питании детей первого года жизни целесообразно использовать продукты только промышленного производства. Именно продукты и блюда промышленного выпуска способны обеспечить необходимые для детей первого года жизни гарантии качества и безопасности, поскольку они выпускаются на специализированных предприятиях по выпуску продуктов детского питания преимущественно в условиях закрытых технологических процессов, на которых существует строгая система производственного контроля основных критических точек технологического процесса, включая: контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования; входной контроль сырья на его соответствие требованиям к сырью для продуктов детского питания; контроль качества и безопасности используемой воды; контроль дозирования ингредиентов; контроль термических параметров производства; контроль автоматического фасования готовых продуктов; соблюдение режимов хранения готовой продукции; контроль готовой продукции.
Ассортимент продуктов детского питания промышленного выпуска обширен и включает в первую очередь
продукты для детей раннего возраста: заменители женского молока (сухие и жидкие; пресные и кисломолочные), "последующие" молочные смеси для вскармливания детей старше 6 мес, продукты прикорма (на разных основах - зерновой, зерномолочной и молочно-зерновой, плодоовощной, мясной, рыбной, мясо- и рыборастительной, растительно-мясной, растительно-рыбной и др.); продукты для питания недоношенных детей, продукты для диетического (лечебного и профилактического) питания, детские травяные чаи. Вместе с тем определенное место в ассортименте продуктов промышленного выпуска занимают также специализированные продукты для детей дошкольного и школьного возраста.
для каждой из этих групп продуктов детского питания регламентированы требования к их пищевой ценности и санитарно-химическим и санитарномикробиологическим показателям безопасности с учетом вида сырья, используемого при их изготовлении, особенностей технологического процесса их изготовления, упаковки, а также способа применения; эти требования представлены в соответствующих нормативных документах [1, 6, 10, 11] .
Перечень регламентируемых показателей безопасности продуктов детского питания промышленного выпуска включает: токсичные элементы (кадмий, свинец, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксины Mt и Вр патулин, дезоксиниваленол, зераленон, Т-2 токсин); пестициды (гексахлорциклогексан и его а-, Р-, у-изомеры; ДДТ и его метаболиты; ртутьорганические пестициды и другие пестициды, регламентируемые гигиеническими нормативами), бенз(а)пирен, радионуклиды, антибиотики (левоми-цетин, препараты тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин, гризин, бацитрацин и др.), а также широкий спектр микробиологических показателей и др.
Следует отметить, что перечень регламентируемых показателей безопасности в продуктах детского питания постоянно увеличивается. Это продиктовано получением новых научных данных, появлением новых продуктов питания, новых видов сырья и совершенствованием аналитических методов контроля. В частности, в соответствии с международной практикой [14, 19] в настоящее время в нашей стране перечень микотоксинов, контролируемых в продуктах детского питания, дополнился охратоксином А (в зерновых продуктах) и фумонизина-ми Bj и В2 в продуктах на основе кукурузы.
другим важным требованием к продуктам детского питания является их строго заданный химический состав и пищевая ценность. Продукты промышленного производства для детского питания изготовляются по специально разработанным рецептурам, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста. Использование при изготовлении продуктов детского питания для детей раннего возраста искусственных ароматизаторов и красителей, стабилизаторов, консервантов, искусственных подслащивающих веществ и других пищевых добавок категорически запрещено как в нашей стране, так и за рубежом. Исключением является крайне ограниченное число пищевых добавок (например, ванилин, лимонная кислота, загуститель - камедь рожкового дерева и др.), допущенных для производства продуктов детского питания [7, 8]. Требования к показателям пищевой ценности так же, как и к показателям безопасности регламентированы в соответствующих нормативных документах [1, 6, 10, 11], где представлены минимальные и максимальные уровни для регламентируемых нутриентов, входящих в состав различных видов продуктов дет-
37
[гиена и санитария 1/2013
ского питания. Перечень этих нутриентов особенно широк в случае заменителей женского молока, являющихся основными, а в первые месяцы жизни единственными источниками пищевых веществ для младенцев. В их состав входят: молоко сельскохозяйственных животных (коровье, козье, кобылье), пищевые жиры (смеси растительных масел, молочный жир); источники углеводов (лактоза, мальтодекстрин, крахмал), витаминно-минеральные смеси, а также функциональные компоненты. Как видно, они включают как основные нутриенты (белки, жиры, углеводы и их компоненты), так и широкий круг микронутриентов (витамины, минеральные соли и микроэлементы) и функциональных компонентов. Специализированные пищевые продукты - молочные смеси для питания детей раннего возраста, следовательно, можно отнести к функциональным продуктам [12, 13], которые дают традиционный эффект (т. е. удовлетворяют потребности ребенка в энергии и пищевых веществах), кроме того, содержат компоненты, которые оказывают выраженное целенаправленное влияние на одну или несколько физиологических функций, способствуют улучшению здоровья и качества жизни и обеспечивают возможность организации питания детей с особыми потребностями (при наличии срыги-ваний, лактазной недостаточности, запоров и др.) [2].
К функциональным компонентам, используемым в составе заменителей женского молока и молочных смесях для детей раннего возраста, относят нуклеотиды, таурин, длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты (ДЦ ПНЖК), селен, железо, йод, каротиноиды (Р-каротин, лютеин); загустители (галактомананы, крахмал); про- и пребиотики. Некоторые из этих функциональных компонентов являются условно эссенци-альными, т. е. условно незаменимыми компонентами для детей раннего возраста. Так, аминокислота таурин, проявляющая антиоксидантную активность и играющая важную роль в стабилизации мембран клеток и в построении парных желчных кислот, относится к условно незаменимым компонентам для детей первых месяцев жизни [9]. При интенсивном росте ребенка, необходимости регенерации тканей и при сниженном иммунном ответе условно эссенциальным компонентом можно считать нуклеотиды, активно участвующие в клеточной дифференцировке и пролиферации, а также в механизмах иммунного ответа. Для детей раннего возраста условно эссенциальным функциональным компонентом также можно считать и Дц ПНЖК, участвующие в формировании головного мозга и нейросетчатки младенцев, их иммунитета и в регуляции воспалительных реакций
[9].
К ряду функциональных компонентов, используемых в молочных смесях для детского питания, в последние годы присоединился каротиноид лютеин, ранее обнаруженный в женском молоке, который играет существенную роль в обеспечении зрительной функции.
Лютеин и его аналог зеаксантин являются представителями натуральных каротиноидов, близких по строению к Р-каротину, однако не обладающих подобно Р -каротину А-витаминной активностью. Биологическая и физиологическая роль лютеина и зеаксантина связана с их участием в формировании и функционировании органа зрения младенцев; их антиоксидантным действием и с функционированием лютеина и зеаксантина в качестве оптического фильтра, защищающего сетчатку от повреждающего действия света с определенной длиной волны (голубой свет).
лютеин и зеаксантин обнаружены в значительных
количествах в тканях глаза и в особенности в желтом пятне (macula lutea), где их концентрация в 3 раза выше, чем в других тканях глаза [18]. Это особенно важно в связи с тем, что данная зона в значительной мере ответственна за остроту зрения и ее повреждение ведет к слепоте. Примечательно, что периферические области сетчатки глаза являются практически зрелыми уже при рождении, тогда как центральная область желтого пятна (fovea) очень плохо развита и практически не функционирует у младенцев [3, 20].
Человек не в состоянии синтезировать каротиноиды и все каротиноиды, обнаруженные в тканях человека, должны поступать с пищей, причем концентрация лютеина, зеаксантина и Р-каротина в организме зависит от их содержания в рационе [20]. Однако у детей первого года жизни, особенно первых месяцев, основным продуктом питания и, следовательно, основным источником лютеина и зеаксантина служит женское молоко. Содержание лютеина в женском молоке колеблется от 3 до 232 мкг/л в зависимости от стадии лактации, места проживания женщины и особенностей ее питания. В отличие от женского молока молочные смеси, не обогащенные лютеином, содержат лишь незначительные его количества - от 0,07 до 0,13 мкг/л [17], поэтому концентрация лютеина в сыворотке крови детей, находящихся на естественном вскармливании, существенно выше, чем у детей, находящихся на искусственном вскармливании. В связи с этим в последнее время ряд отечественных и зарубежных производителей детского питания разработали смеси, обогащенные лютеином. Исследования, проведенные в последние годы, подтвердили безопасность смесей, обогащенных лютеином в количестве не более 250 мкг/л, и тем самым возможность их использования в питании детей первого года жизни, а также необходимость обеспечения адекватного поступления лютеина в организм детей, находящихся на искусственном вскармливании.
Ключевое место в системе контроля качества и безопасности продуктов детского питания принадлежит санитарно-гигиенической экспертизе. Этот вид экспертизы, который является обязательным условием государственной регистрации продуктов детского питания, включает проведение целого комплекса химических, биологических, микробиологических, клинических исследований. В ряде случаев эти исследования включают изучение более 40-50 показателей. Помимо лабораторной экспертизы продуктов детского питания, важной составной частью гигиенической экспертизы является клинико-физиологическая оценка их эффективности. Обязательной клинико-физиологической оценке эффективности продуктов детского питания подлежат заменители женского молока (сухие и жидкие адаптированные молочные смеси); продукты для питания недоношенных и маловесных детей; все виды продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания; специализированные продукты для беременных женщин и кормящих матерей. Продукты прикорма на зерновой, зерно-молочной основе (сухие, готовые к употреблению каши), на плодоовощной, мясной, растительно-мясной, рыбной основе (консервы детского питания) также подлежат клинико-физиологической оценке при следующих условиях: при выпуске продуктов прикорма отечественного производства по новой технологии; при ввозе в страну по импорту продуктов прикорма, выпускаемых компаниями (фирмами), продукция которых не была ранее зарегистрирована в РФ; при обогащении продуктов прикорма дополнительными компонентами, не ис-
38
пользовавшимися ранее при производстве этой группы продуктов, а также при выпуске продуктов прикорма по новой технологии.
Следует особо подчеркнуть, что при проведении санитарно-гигиенической экспертизы большое внимание уделяется контролю показателей пищевой ценности, т. е определению декларируемых уровней белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов и др. Опыт проведения экспертизы продуктов детского питания в ФгБу НИИ питания РАМН свидетельствует о том, что отклонение от декларируемых величин пищевой ценности встречается намного чаще, чем превышение ПдК показателей безопасности.
Многолетний опыт работы в этой области позволил нам предложить ускоренный способ проведения экспертизы, основанный на предварительном изучении наиболее критичных и в то же время методически простых показателей. К числу таких критичных скрининговых показателей мы относим: для сухих молочных смесей (заменителей женского молока, "последующих" смесей, продуктов диетического питания) - определение перекисного числа, отражающего степень окисления жиров, входящих в их состав (оно не должно превышать 4,0 ммоль активного кислорода на 1 кг жира); для соков и нектаров для детского питания - определение содержания 5-оксиметилфурфурола, превышение которого (более 20 мг/кг, а для цитрусовых более 10 мг/кг) свидетельствует о нарушении технологического процесса изготовления данной продукции, что ведет к снижению ее пищевой ценности [4].
Особое место в группе скрининговых показателей занимает органолептическая оценка продуктов детского питания. При ее проведении учитывают консистенцию, вкус, цвет, запах, которые должны отвечать соответствующим показателям доброкачественных продуктов данного вида. У сухих инстантных молочных смесей изучается, кроме того, время их растворения (восстановления), а также возможное расслаивание восстановленной смеси; время растворения определяется и для сухих инстант-ных молочных и безмолочных каш. При проведении органолептической оценки консервов детского питания на плодоовощной, мясной, рыбной и других основах особое внимание уделяется степени измельчения, которая должна соответствовать возрастным особенностям жевательного аппарата и пищеварительной системы детей определенного возраста. С учетом физиологических особенностей детей первого года жизни и постепенного созревания органов ЖКТ в России предусмотрен выпуск отечественных консервов с различной степенью измельчения [1].
Таким образом, представленные данные свидетельствуют о существовании в Российской Федерации научно обоснованной системы санитарно-эпидемиологического контроля качества и безопасности продуктов детского питания, которая максимально гармонизирована с требованиями международных стандартов и прежде всего Codex Alimentarius Commision of FAO/WHO и Директивами Европейского союза.
Сохранение этой системы в условиях происходящих в настоящее время изменений нормативной базы является, с нашей точки зрения, одним из важнейших условий сохранения здоровья подрастающего поколения.
Литер атура
1. Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору
(контролю) (утв. Решением Комиссии Таможенного Союза
от 28.05.2010 № 299) с изменениями № 341, № 456, № 622, № 889.
2. Конь И. Я., Абрамова Т. В., Коновалова Л. С. Современные представления о составе адаптированных молочных смесей и перспективах их совершенствования // Лечащий врач. -
2011. - № 8. - С. 28-30.
3. Конь И. Я. Современные представления о роли каротиноида лютеина в питании детей раннего возраста // Педиатрия. -
2012. - № 1. - С. 96-102.
4. Конь И. Я., Коновалова Л. С., Георгиева О. В. и др. Российская система гигиенической экспертизы качества и безопасности продуктов детского питания. В кн.: Материалы VIII Всероссийского конгресса "Оптимальное питание - здоровье нации". - М., 2005. - С. 132-133.
5. Проданчук Н. Г., Подрушняк А. Е., Антонович Е. А. Принципы оценки токсикологических экспериментов на животных с учетом различной чувствительности к токсикантам взрослых и детей. В кн.: Сборник материалов Института экогигиены и токсикологии им. Л. И. Медведя. - Киев, 2003. - С. 13-20; Сучасш проблеми токсикологи. - 2001. - № 3. - С. 9-16.
6. СанПиН 2. 3. 2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения к СанПиН 2.3.2.1078-01 (25). - М., 2001.
7. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М., 2003.
8. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. - М., 2011.
9. Тутельян В. А., Конь И. Я., ред. Руководство по детскому питанию. - М.: МИА, 2006.
10. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ. Технический регламент на молоко и молочную продукцию // Российская газета. - 2008; 20 июня: 4688.
11. Федеральный закон Российской Федерации от 22 июля 2010 г. № 163-ФЗ. О внесении изменений в Федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию // Российская газета. 2010; 26 июля: 5242.
12. Clydesdate F. A proposal for the establishment of scientific criteria for health claims for functional foods. Nutr. Rev. 1997; 55(12.
- P 413-422.
13. Diplock A. T., Aggett P J., Ashwell M, Bornet F., Fern E. B., RoberfroidM. B. Scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus document // Br. J. Nutr. 1999: 81 (Suppl. 1. - P. S1-27.
14. FDA. Guidance for industry: Fumonisin levels in human foods and animal feeds. Draft guidance. USA Food and Drug Administration; Centre for Food Safety and Applied Nutrition; Centre for Veterinary for Food Safety and Applied Nutrition; Centre for Veterinary Medicine. 2000.
15. Health hazards from nitrates in drinking-water. Geneva: WHO, 1985.
16. Somogyi J. C., Haenel H., eds. Nutrition in early chilhood and its effects in later life: Xenobiotics in the environment of the fetus and the food of the infant and cosequences for later life, H. J. Lewerenz. 18th Symposium of the Group of European Nutritionists, Jena, October 14-16, 1980: 83-93.
17. Jewell V C., Mayes C. B. D., Tubman T. R. J., Northrop-Clewes C. A., Thurnham D. I. A comparison of lutein and zeaxanthin concentrations in formula and human milk samples from Northern Ireland mothers // Eur. J. Clin. Nutr. - 2004. - Vol. 58, N 1.
- P. 90-97.
18. Landrum J. T., Bone R. A., Chen Y., Herrero C., Llerena C. M., Twarowska E. Carotenoids in the human retina // Pure Appl. Chem. - 1999. - Vol. 71, N 12. - P 2237-2244.
19. WHO. Environmental health criteria 219. Fumonisin B1. Geneva: WHO, 2000.
20. Zimmer J. P., Hammond B. R. Jr. Possible influences of lutein and zeaxanthin on the developing retina // Clin. Ophthalmol. - 2007.
- Vol. 1, N 1. - P. 25-35.
Поступила 24.05.12
39
