CC BY
174
УДК 634.71: 631. 527
Глав. науч. сотрудник Т.Г. Причко, науч. сотрудник Н.В. Дрофичева
(ФГБНУ «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства», ФНЦ «Садоводство») тел. (861) 252-70-74 E-mail: Prichko@yandex.ru
Head chief researcher T.G. Prichko, Research Associate N.V. Droficheva
(Federal state research institution of the «North-Caucasian zonal research Institute of horticulture and viticulture», Functional Gardening scientific center) tel. (861) 252-70-74 E-mail: Prichko@yandex.ru
Влияние заморозки на показатели качества ягод малины
The influence of freezing on the quality of raspberries
Реферат. Представлены результаты исследований химического состава ягод малины, произрастающей на территории Краснодарского края, которую употребляют как в свежем, так и переработанном виде. При консервации - варке ягод с сахаром, большая часть витаминов теряется, а при замораживании сохранить необходимые биологически активные вещества удается на 80-90 %. Содержание титруемых кислот в ягодах (сорт Сказка) достигает 2,31 %, а сахаро-кислотный индекс колеблется от 3,0 до10,9 о.е. Фракционный состав Сахаров в основном представлен фруктозой и глюкозой. Установлено, что ягоды сорта По-лана содержат большее количество сухих веществ и Сахаров, чем другие исследованные сорта. Определено содержание витамина С (19,6 мг/100г), Р (23,8 мг/100 г), антоцианов (78,5 мг/100 г), лейко-антоцианов (14,4 мг/100 г). Установлено, что в ягодах малины содержатся такие органические кислоты, как лимонная, яблочная, янтарная, винная и салициловая. Исследована антиоксидантная активность, которая обусловливается содержанием ресвератрола, аскорбиновой, хло-рогеновой, никотиновой, оротовой, кофейной, салициловой, протокате-хиновой кислотами. В ягодах малины обнаружено 12 аминокислот, в том числе б из них - незаменимых. Установлено, что после замораживания в ягодах малины сохраняется содержание витамина С на 85-74 %, катехинов - на 97,5-90,0 %, антоцианов - на 96,0-90,0 %.
Summary. The paper presents research results of the chemical composition of raspberries growing on the territory of Krasnodar region, which eat both in fresh and processed form. When canning - cooking the berries with sugar, most of the vitamins are lost and freezing to maintain the necessary human organism biologically active substances able to 80-90 %. The content of titratable acids (sort of Tale) reaches 2,31 %, and the sugar-acid index ranges from 3,0 to 10,9 О. E. Fractional composition of sugars consists mainly of fructose and glucose. It is established that the grapes of the variety of Polana contain more dry matter and sugars than other studied varieties. The content of vitamin С (19,6 mg/100 g), P (23,8 mg/100 g), anthocyanins (78,5 per mg/100 g), leucoanthocyanin (14,4 mg/100 g). It is established that raspberry contains such organic
© Причко Т.Г., Дрофичева H.B., 2015
acids as citric, malic, succinic, tartaric, salicylic acid. Investigated the antioxidant activity, which is determined by the content of resveratrol, ascorbic, chlorogenic, nicotine, orotovoy, coffee, salicylic, protocatechuic acids. Raspberry found 12 amino acids, including 6 of them are irreplaceable. It was found that after freezing raspberry preserves the content of vitamin С to 85-74 %, catechins 97,5 to 90,0 %, anthocyanins on 96,0 to 90,0 %.
Ключевые слова: малина, сорт, переработка, замораживание, кислоты, витамины, аминокислоты.
Keywords: raspberry, grade, processing, freezing, acids, vitamins, amino acids.
Малина - ценный источник биологически активных веществ. В ее составе содержатся такие вещества, как фолиевая и салициловая кислоты, медь, витамины А, Вз, С, Е, PP. Салициловая кислота входит в состав большинства жаропонижающих веществ, но натурального происхождения, выделенная из ягод малины, усваивается организмом легче, чем синтезированная. Ягоды малины употребляют как в свежем, так и в переработанном виде [4, 7]. До недавнего времени самым популярным способом заготовки малины было консервирование, но при варке улетучивается большая часть полезных веществ, и ценность ягод уменьшается. При заморозке практически не изменяется вкус и не теряются биологически активные вещества, тратится меньше времени, чем на проварку ягод, стерилизацию и закатку банок [8, 10]. На территории Юга России малина широко распространена и по занимаемой площади стоит на втором месте среди ягодных культур [5, 10].
В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод СКЗНИИСиВ проведены исследования химического состава 9 сортов свежих и 3 сортов замороженных ягод малины. Технологические требования к сортам малины, предназначенным для переработки, включают содержание сухих веществ не менее 11,0 %, Сахаров - не менее 7,0 %, кислот 1,2 - 1,5 %, витамина С не менее 25,0 мг/100 г, Р-активных веществ не менее 85 мг/100 г [2, 3].
По совокупности проанализированных сортов установлено, что в среднем в ягодах малины содержится 1,93 % титруемых кислот и достигает 2,31 % (сорт Сказка). В зависимости от сорта малина обладает кислым и кисло-сладким вкусом (СКИ 3,0 - 10,9 о.е.). Исследование фракционного состава кислот в 3 сортах показало, что представлены они в основном лимонной кислотой (около 80,0 %) от общего содержания. Обнаружены яблочная, янтарная, винная и салициловая (в небольшом количестве или в виде следов, обладающая консервирующим действием) кислоты (табл. 1).
Таблица 1
Фракционный состав кислот в ягодах малины
Наименование сорта Содержание, %
Лимонная Яблочная Салициловая Янтарная Винная
Русская красавица 1,87 0,07 0,6 0,01 0,02
Крепыш 1,95 0,08 0,8 0,05 0,02
Сказка 1,83 0,07 0,6 0,04 0,01
Фракционный состав Сахаров представлен в основном моносахарами - фруктозой и глюкозой с небольшим преобладанием фруктозы, а также незначительным содержанием дисахарида - сахарозой (от 0,12 % - у сорта Сказка до 0,5 % - у сорта Калининградская), что обеспечивает их высокое диетическое значение (рис. 1).
Калининградская Сказка Полана
■ Сухие вещества В Сумма Сахаров □ Глюкоза □ Фруктоза ИСахароза
Рис. 1. Фракционных состав углеводов малины
Сравнительный анализ показал разнообразие химического состава ягод и позволил выделить сорта с максимальным накоплением компонентов важных для пищевой, энергетической и лечебно-профилактической ценности малины. Ягоды малины по содержанию витамина С и Р не уступают многим ягодным культурам (ежевике, шелковице, смородине белой) юга России. Метаболизм полифенольных соединений в определенной степени способствует формированию вкуса и цвета ягод, обусловливая пищевую ценность и привлекательные качества, которые чаще всего и интересуют потребителя [3, 7]. В ягодах малины обнаружены катехины, антоциа-ны и лейкоантоцианы [2]. Максимальным количеством антоцианов отличается сорт Полана (табл. 2).
Таблица 2
Содержание биологически активных веществ в малине
Наименование сорта Содержание мг/100 г
Витамин С Р - активные вещества
Катехины Антоцианы Лейкоантоцианы
Русская красавица 22,8 12,0 51,6 -
Крепыш 20,2 15,6 45,8 -
Сказка 28,7 13,8 51,6 19,7
Жар птица 17,6 21,2 82,4 -
Калининградская 22,2 13,8 74,6 13,4
Памяти Мичурина 21,5 23,2 95,7 10,2
Полана 23,4 24,7 108,2 -
Калининградская 20,5 8,6 67,2 -
Бригантина 19,2 47,7 46,0 -
Среднее 19,6 23,8 78.5 14,4
В условиях юга России, так же как и в других регионах, ягоды малины не накапливают значительного количества полифенольных веществ [1, 9, 11]. В среднем в них обнаружено 23,8 мг/100 г катехинов, при границе варьирования от 12,0 мг/100 г (сорт Русская красавица) до 47,7 мг/100 г (сорт Бригантина). После замораживания произошли незначительные потери биологически активных веществ. Содержание витамина С в ягодах малины снизилось от 15 до 26 % (сорт Полана), катехинов 2,5-10 % (Сказка), антоцианов 4-10 % (Полана) (табл. 3).
Таблица 3
Содержание БАВ в ягодах малины после замораживания
Наименование сорта Содержание мг/100 г
Витамин С Р - активные вещества
Катехины Антоцианы
Крепыш 17,3 15,0 42,9
Сказка 20,7 10,8 49,5
Полана 17,7 21,9 97,2
В ягодах малины, кроме витамина С и иолифенольных веществ, содержится значительное количество веществ, характеризующих их антиоксидантную активность, которая обусловливается содержанием ресвератрола, аскорбиновой, хлороге-новой, никотиновой, оротовой, кофейной, салициловой кислот (рис. 2) [11, 12].
0.833 тАи
4 5
п
С О.
_ 13
X г»
г» ж
■с с
— С.
я
я
в :
12,
к I
351П7
-г
■с
319
«Л
«О
V, м к
я 2
= 21
23
7 Я 9 1(1 И мин
Рис. 2. Антиоксидантная активность ягод жалины сорта Сказка
В ягодах малины содержится 12 аминокислот, в том числе 6 из них - незаменимые (табл. 4). После замораживания аминокислотный состав ягод малины не меняется. По данным экспертов ВОЗ, для взрослого человека оптимальным считается содержание в 1 г пищевого белка: изолейцина - 40 мг; лейцина - 70 мг; лизина - 55 мг; метионина (в сумме с цистином) - 35 мг; валина - 50 мг [1, 10].
Таблица 4
Аминокислотный состав ягод малины, сорт Полана
Наименование аминокислот Процент от общего содержания Концентрация, мг%
Незаменимые: лизин лейцин метионин валин треонин фенилаланин 1,06 1,50 7,43 1,94 2,73 13,55
22,85 21,20 2,93 41,71 38,7 5,34
Всего незаменимых: 56,97 103,97
Заменимые: аргинин гистидин пролин серии а-аланин глицин 9,58 3.70 9.71 4,26 15,02 0,76 17,48 6,75 17,73 7,78 27,4 1,39
Всего заменимых: 43,03 78,53
Всего аминокислот: 100,0 182,5
Ягоды малины в условиях Краснодарского края накапливают 12,3-28,7 мг/100 г витамина С. Нами выделен ремонтантный сорт малины Полана и сорт Сказка, у которой максимальное содержание аскорбиновой кислоты - 28,7 мг/100 г.
У ягодных культур невысокое содержание полифенольных веществ. Так, у ягод малины максимальное количество катехинов составляет 47,7 мг/100 г (сорт Бригантина) при среднем по культуре содержании, не превышающем 23,8 мг/100 г. Потери биологически активных веществ после замораживания ягод малины незначительны: витамина С от 15 до 26 % (сорт Полана), катехинов 2,5-10 % (Сказка), ан-тоцианов 4-10 % (Полана). Аминокислотный состав после замораживания ягод малины не изменяется. Результаты проведённых исследований показывают, что переработка ягод малины с помощью замораживания позволяет сохранить высокую пищевую и лечебно-профилактическую ценность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гудковский, В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения [Текст] / В.А. Гудковский / / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 12. - С. 13-15.
2. Дейнека, В.И. Исследования антоцианов 11 сортов ремонтантной малины [Текст] / В.И. Дейнека, A.A. Дейнека, В.Н. Сорокопудов [и др.] // Научные ведомости БелГУ. Серия: Естественные науки. - 2012. - № 21 (141), выпуск 21. - С. 149- 152.
3. Евдокименко, С.Н. Оценка сортов ремонтантной малины по биохимическим показателям ягод [Текст] / С.Н. Евдокименко, А.Ф. Никулин, А.И. Бохан // Вестник Брянской государственной сельскохозяйственной академии. - 2008. - № 3.
4. Еремин, Г.В. Атлас лучших сортов плодовых и ягодных культур Краснодарского края [Текст] / Г.В. Еремин, Е.И. Крицкий, В.В. Яковенко [и др.].- Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, 2011. Т. 3. - 203 с.
5. Куликов, И.М. Система производства, переработки и доведения до потребителя ягод в Нечерноземной зоне России [Текст] / И.М. Куликов. - М..: ВСТИСП, 2005.
6. Причко, Т.Г. Особенности накопления биологически активных веществ в ягодах малины юга России [Текст] / Т.Г. Причко, АД. Чалая, A.A. Хилько / Сб. Плодоводство и ягодоводство России. - М., 2005. - T. XXII. Часть 2. - С. 367-376.
7. Поздняковский, В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей [Текст] / В.М. Поздняковский.- Новосибирск, 2004. - 522 с.
8. Петренко, Н. Ремонтантная малина [Текст] / Н. Петренко // «Волшебная грядка». -2009. - № 21.- 46 с.
9. Хапова, С.А. Всё о ягодных культурах [Текст] / С.А. Хапова.- Ярославль, 2003.
10. Якуба, Ю.Ф. Методы определения концентрации катионов и анионов, фе-нольных соединений в спиртсодержащих растворах с помощью метода высокоэффективного капиллярного электрофореза [Текст] / Ю.Ф. Якуба, А.П. Кузнецова.-Краснодар, 2010. - 300 с.
11. Heinonen I. Marina, Meyer Anne S., Frankel Edwin N. Antioxidant activity of berry phenoliks on human low-density lipoprotein and liposome oxidation [Text] / Heinonen I. Marina, Meyer Anne S., Frankel Edwin N. // 1. Agr. and Food Chem. 1998. -46. - № 10. - P. 4107 - 4112.
REFERENCE
1. Gutkowski, V.A. Antioxidant (healing) properties of fruits and berries and progressive methods of storage [Text] / V.A. Gutkowski / / Storage and processing of agricultural products. - 2001. - № 12. - P. 13-15.
2. Deineko, V.l. Studies of anthocyanins 11 varieties of everbearing raspberries [Text] / V.l. Deineko, L.A. Dejneka, V.N. Sorokopudov // Scientific statements Belg. Series: Natural Sciences. - 2012. - № 21 (141), issue 21. - P. 149 - 152.
3. Evdokimenko, S.N. Evaluation of varieties of everbearing raspberries on biochemical indicators of berries [Text] / S.N. Evdokimenko, A.F. Nikulin, A.I. Bohan // Bulletin of the Bryansk state agricultural Academy.- 2008. - № 3.
4. Eremin, G.V. Atlas best varieties of fruit and berry crops in the Krasnodar region [Text] / G.V. Eremin, E.I. Kritsky, V.V. Yakovenko. - Krasnodar, 2011. Vol. 3. - 203 p.
5. Kulikov, I.M. systems of production, processing and making available to the consumer berries in the non-Chernozem zone of Russia [Text] / I.M. Kulikov - Moscow, 2005.
6. Pricco, T.G. Features of the accumulation of biologically active substances in the raspberries in the South of Russia [Text] / T.G. Prisco, L.D. Roan, L.A. Khilko / Sat. Fruit and berry-culture of Russia, 2005. - Book volume 22, part 2. - P. 367-376.
7. Pozdnyakovsky, V.M. Examination of fresh fruits and vegetables [Text] / V.M. Pozdnyakovsky. - Novosibirsk, 2004. - 522 P.
8. Petrenko, N. Everbearing raspberries [Text] / N. Petrenko/ / «The Magic garden». -2009. - No 21. - P. 46.
9. Khapova, S.A. All about berry crops [Text] / S.A. Khapova.- Yaroslavl, 2003.
10. James, J.F. Methods for determining the concentration of cations and anions, phenolic compounds in the alcohol-containing solutions with the help of highperformance capillary electrophoresis [Text] / Y.F. Jacob, A.P. Kuznetsov.- Krasnodar, 2010. - 300 P.
11. Heinonen, I. Marina, Meyer Anne S., Frankel Edwin N. Antioxidant activity of berry phenoliks on human low-density lipoprotein and liposome oxidation [Text] / Heinonen, I. Marina, Meyer Anne S., Frankel Edwin N. // 1. Agr. and Food Chem. 1998. -46. - № 10. - P. 4107 - 4112.
