CC BY
139
№ 10 (79)
AunIve
TEXHI
universum:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
октябрь, 2020 г.
ВЛИЯНИЕ ВЛАГИ ПРИ ХРАНЕНИИ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОГО РАФИНИРОВАННОГО, ДЕЗОДОРИРОВАННОГО ХЛОПКОВОГО, ПОДСОЛНЕЧНОГО И СОЕВОГО МАСЕЛ
Кодиров Зуфаржон Зафарович
ассистент,
Ферганский политехнический институт Республики Узбекистан,
Республика Узбекистан, г. Фергана E-mail: [email protected]
Кодирова Замирахон Абдугаффаровна
магистрант,
Ферганский политехнический институт Республика Узбекистан, г. Фергана
INFLUENCE OF MOISTURE WHEN STORING HIGH-QUALITY REFINED, DEODORATED COTTON, SUNFLOWER AND SOY OILS
Zufarjon Kodirov
Assistant, Ferghana Polytechnic Institute of the Republic of Uzbekistan, Uzbekistan, Ferghana
Zamira Kodirova
Master's degree student Ferghana Polytechnic Institute, Uzbekistan, Ferghana
АННОТАЦИЯ
Определено влияние влаги на хранение высококачественного рафинированного дезодорированного хлопкового, подсолнечного и соевого масел. При этом выявлены изменения в сезонном хранении масел - зимой и летом. Доказано, что солнечный свет может негативно повлиять на продукт при хранении.
ABSTRACT
The influence of moisture on the storage of high-quality refined deodorized cotton, sunflower and soy oils has been determined. At the same time, changes in the seasonal storage of oils - in winter and summer-are revealed. It has been proven that sunlight can negatively affect the product during storage.
Ключевые слова: хранение, влажность, рафинированное масло, дезодорированное масло, хлопковое масло, подсолнечное масло, соевое масло.
Keywords: storage; moisture; refined oil; deodorized oil; cotton oil; sunflower oil; soy oil.
Влага - это остаточная вода в продукте. Хотя мас-лопродукты являются гидрофобными, они задерживают частицы воды. Массовая доля влаги и летучих веществ при производстве хлопкового, подсолнечного и соевого масел не должна превышать 0,1%. Тем не менее, из-за воды в воздухе, существует возможность заметного увеличения влажности в наших продуктах. Когда используются растительные масла, их крышки открываются, и они непреднамеренно взаимодействуют с атмосферным воздухом, а оттуда они взаимодействуют с влагой и кислородом.
Влага может разрушать связи, в основном триг-лицериды, с образованием моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот. Это может привести к тому, что количество кислоты превысит установленные пределы.
Эта реакция проходит в 3 этапа следующим образом
CHjOCOR I
CHOCOR + Н20
сн2он
CHjOCOR
chocor + н20 I
ch2ocor ch2ocor
I
СНОН + Н,0 I
СН2ОН
CHJOCOR,
СНОН + RCOOH
сн2он
CHiOCOR,
СН OCORj + RCOOH I
СН2ОН OLOH
СН ОН + RCOOH I
СН2ОН
В нашем исследовании мы наблюдали изменения в содержании свободных жирных кислот в высококачественных рафинированных, дезодорированных
Библиографическое описание: Кодиров З.З., Кодирова З.А. Влияние влаги при хранении высококачественного рафинированного, дезодорированного хлопкового, подсолнечного и соевого масел // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2020. 10(79). URL: https://7universum. com/ru/tech/archive/item/10812
№ 10 (79)
universum:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
октябрь, 2020 г.
хлопковых, подсолнечных и соевых маслах с различным содержанием влаги. Условия хранения проводили
в темной комнате при температуре 20 ± 5 ° С. Полученные результаты показаны на рисунках 1, 2 и 3.
Рисунок 1. Изменения кислотного числа при хранении высококачественных рафинированных, дезодорированных хлопковых (1), подсолнечных (2) и соевых (3) масел с влажностью 0,05%
Рисунок 2. Изменения кислотного числа при хранении высококачественных рафинированных, дезодорированных хлопковых (1), подсолнечных (2) и соевых (3) масел с влажностью 0,1%
Рисунок 3. Изменения кислотного числа при хранении высококачественных рафинированных, дезодорированных хлопковых (1), подсолнечных (2) и соевых (3) масел с влажностью 0,2%
№ 10 (79)
universum:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
октябрь, 2020 г.
Как видно из рисунков 1, 2 и 3, из кривых ясно, что увеличение содержания влаги в растительных маслах при хранении приводит к увеличению количества кислот. В этом случае кислотное число хлопкового масла менее изменчиво, чем у остальных продуктов, что обусловлено присутствием относительно
насыщенных жирных кислот и их высокой гидро-фобностью по отношению к ненасыщенным жирным кислотам.
Следует отметить, что влага изменяет не только количество кислот, но и количество пероксидов. В нашем исследовании мы изучали влияние влаги на количество перекиси растительных масел.
Таблица 1.
Высококачественный рафинированный, дезодорированный с различной влажностью при хранении хлопкового, подсолнечного и соевого масел изменение количества перекиси
влажность, % Изменение количества пероксидов при хранении жиров (месяцы), ммоль активного кислорода / кг
0 2 4 6 8 10 12
Высококачественное рафинированное дезодорированное хлопковое масло
0,05 4,2 4,4 4,7 5,1 5,6 6,3 7,1
0,1 4,2 4,6 5,2 5,9 6,8 8,2 9,8
0,2 4,2 5,0 6,1 7,5 9,3 10,4 10,8
Высококачественное ра( шнированное дезодорированное подсолнечное масло
0,05 2,1 2,3 2,5 2,8 3,2 3,7 4,2
0,1 2,1 2,5 3,1 3,9 5,2 5,7 6,2
0,2 2,1 3,1 4,4 6,2 6,7 7,2 7,4
Высококачественное рафинированное дезодорированное соевое масло
0,05 2,3 2,6 3,0 3,6 4,5 5,8 6,5
0,1 2,3 2,8 3,4 4,1 5,2 6,2 6,8
0,2 2,3 3,4 4,8 6,7 7,1 7,4 7,6
Список литературы:
1. Милованов С.А. Рафинация масла сафлора. Масла и жиры. 2003.
2. Усмонов Р.А., Маматкулов М.М., Джамалов А.Б. и др. Совершенствование технологии щелочной нейтрализации хлопкового масла. Масложировая промышленность. 2001.
3. Стеринчук А.Г., Юхвид И.М., Герасименко Е.О. Интенсификация процессов нейтрализации свободных жирных кислот.
