CC BY
45
УДК 637.146.1
Влияние вида закваски на биохимические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения
Кудрявцева Т.А., Махиянов А.М. [email protected]
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Представлены результаты исследований по влиянию вида заквасок на биохимические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения. Приведены динамика кислотонакопления, биохимические свойства, влагоудерживающая способность продуктов на различных заквасках. Выбран продукт, свойства которого приближены к кумысу из кобыльего молока.
Ключевые слова: молочнокислые бактерии, молочные дрожжи,
закваски, кисломолочный продукт смешанного брожения, биохимические показатели.
В последние десятилетия в нашей стране и за рубежом активно проводятся исследования по созданию кисломолочных продуктов лечебнопрофилактического назначения, которые считаются перспективным средством оздоровления населения. Свойства этих продуктов в значительной степени обеспечиваются культурами продуцентов со специфическими физиолого-биохимическими эффектами и модифицированным составом.
Особое место следует отвести продуктам, технология которых основана на использовании многокомпонентных симбиотических заквасок, сообщающим кисломолочным продуктам лечебные свойства.
На кафедре Технологии молока и пищевой биотехнологии ГОУ ВПО СПбГУНиПТ проводилась работа по созданию кисломолочного продукта смешанного брожения близкому по своим свойствам к кумысу из кобыльего молока, считаемому в прошлом веке чемпионом по лечебному воздействию.
Первоначально была проведена работа по созданию заквасок, способных обеспечить эти свойства продукта. По результатам из 6-и составленных композиций заквасок в дальнейшей работе использовались 3 вида: ABF, ABFM, ABFMC. Для изучения влияния вида закваски на процесс сквашивания и свойства готового продукта проводили специальную серию опытов. Видовой состав испытуемых заквасок указан в таблице 1.
В образцы подготовленного молока жирностью 2,5 %, обогащенного лактозой, вносили испытуемые закваски в количестве 5 %, перемешивали и термостатировали при t = 28-30 °С. Для оценки энергии кислотообразующей способности закваски в процессе сквашивания и по готовности сгустков отбирали образцы и определяли активную и титруемую кислотности, а также содержание лактозы, CO2, спирта. Динамика кислотонакопления представлена в таблице 2. Биохимические показатели отобранных сгустков в зависимости от т сквашивания представлены в таблице 3.
В образцах готовых продуктов определяли влагоудерживающую способность. Полученные данные представлены в таблице 4. По результатам этой работы было установлено, что в готовом продукте на заквасках ABFM, ABFMC наблюдается меньшее отделение сыворотки, чем в продукте на закваске ABF.
Жидкая консистенция со значительным отделением сыворотки наблюдалась в продукте на закваске ABF, в то время как в образцах, приготовленных на заквасках ABFM и ABFMC, отмечалась густая консистенция без отделения сыворотки.
В продуктах на закваске ABF и ABFM наблюдается интенсивное спиртовое брожение. Соответственно отмечается высокое содержание продуктов спиртового брожения. Образцы характеризуется наличием газообразования. В образце на закваске ABFMC газообразование не наблюдается либо наблюдаются немногочисленные пузырьки газа. Однако содержание углекислоты более высокое по сравнению с остальными образцами, в связи с чем, можно сделать вывод, что углекислота содержится в растворенном виде. Этому способствует более вязкая консистенция.
Обобщая результаты, можно сказать, что продукт на закваске ABFMC, обладает более высокими органолептическими и биохимическими свойствами. Отмечается лучшая влагоудерживающая способность. В процессе биохимических превращений формируется вкусовой букет и аромат, характерный для кисломолочных продуктов смешанного брожения, в частности, таких как кумыс.
Таблица 1. Видовой состав испытуемых заквасок.
№ п/п Условное обозначение Видовой и количественный состав закваски
1 ABF Lbm. acidophilum, Lbm. bulgaricum, Kluyveromyces fragilis
2 ABFM Lbm. acidophilum, Lbm. bulgaricum, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces marxianus
3 ABFMC Lbm. acidophilum, Lbm. bulgaricum, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces marxianus, Candida colliculosa
Таблица 2. Динамика кислотонакопления.
т кислотонакопления, час Титруемая кислотность, °Т рН
общая постоянная
ABF ABFM ABFMC ABF ABFM ABFMC ABF ABFM ABFMC
Сквашивание: 0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 6,5 6,5 6,5
6 35,0 35,0 36,0 35,0 35,0 36,0 6,3 6,3 6,3
10 75,0 73,0 75,0 74,0 73,0 74,0 5,1 5,2 5,2
14 104,0 100,0 112,0 99,0 97,0 108,0 4,5 4,6 4,5
Готовый
продукт: 24 118,0 128,0 124,0 109,0 124,0 110,0 4,1 4,1 4,1
48 136,0 136,0 139,0 121,0 129,0 120,0 3,9 4,0 3,9
72 158,0 149,0 166,0 132,0 134,0 132,0 3,7 3,9 3,8
Таблица 3. Биохимические показатели готового продукта на исследуемых
заквасках.
Содержание, % Вязкость, сек
Объект, час лактозы CO2 этанола (время истечения)
ABF ABFM ABFM C ABF ABFM ABFM C ABF ABF M ABF MC ABF ABF M ABF MC
Готовый
продукт: 24 4,65 4,85 4,40 0,15 0,10 0,21 0,90 0,35 0,29 12,5 16,0 14,0
48 3,45 3,95 3,25 0,25 0,18 0,27 1,15 0,57 0,38 13,0 16,3 15,3
72 2,95 3,40 2,70 0,35 0,25 0,39 1,90 1,00 0,43 13,5 16,7 17,7
Таблица 4. Влагоудерживающие свойства готовых продуктов, полученных на
исследуемых заквасках.
Продолжительность центрифугирования, мин. Количество выделившейся сыворотки при использовании закваски при продолжительности сквашивания 24 и 48 ч, %
ABF ABFM ABFMC
24 ч 48 ч 24 ч 48 ч 24 ч 48 ч
5 10 25 9 22 9 20
10 19 33 18 34 18 32
15 25 49 25 43 25 40
20 31 51 30 45 30 44
25 35 53 34 47 34 44
30 38 56 36 48 36 46
Список литературы
1. Шамаев А.Г. Кумыс. - Уфа: Китап, 2007. - 309 с.
2. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты -СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.
Influence of sour’s kind on biochemical indexes of a sour-milk product of the mixed fermentation.
Kudryavtseva T.A., Mahiyanov A.M. [email protected]
Saint-Petersburg state university of refrigeration and food
engineering
Results of researches on influence of sour’s kind on biochemical indexes of a sour-milk product of the mixed fermentation are presented. Dynamics of acid’s formation, biochemical indexes, water-retaining power of products on various sours are resulted. The products which properties are approached to koumiss from horse milk are chosen.
Key words: lactobacilli, dairy yeast, sours, sour-milk product of the admixed fermentation, biochemical indexes.
