CC BY
143
CHEMICAL COMPOSITION AND NUTRITIONAL VALUE BAA «YABLOKO»
E.V. MARTOVSCHUK, VI. MARTOVSCHUK, N.I. ALSHEVA, D.YU. KASHKARA, E.A. VERBITSKAYA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
It was found that the biologically active additive (BAA) on a husks apples based have a high content of food fibers, vitamins, macro- and micronutrients, as well as a number of medical and biological properties.
Key words: apples husks, biologically active additives, chemical composition, food value, medico-biological properties.
663.93
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ОБЖАРКИ ЗЕРЕН НА КА ЧЕСТВО КОФЕ
Д.Е. СТЕПАНОВ, ИИ. ТАТАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 274-67-42
Качественные показатели кофейной продукции являются результатом биохимических, физических и коллоидно-хими -ческих изменений при термической обработке сырых зерен. От кинетики процесса обжарки зависят общая кислотность, величина рН и экстрактивность кофе.
Ключевые слова: обжарка кофе, режимы обжарки, величина рН, общая кислотность и экстрактивность кофе.
От режима проведения процесса обжарки кофе зависят качественные показатели готовой продукции, являющиеся результатом биохимических, физических и коллоидно-химических изменений при термической обработке сырых зерен [1]. Все это существенно сказывается на качестве обжаренного кофе и на выходе продукции
В процессе термической обработки кофе его ферментные системы играют активную роль в превращениях компонентов сырья, изменяя величину рН и общую кислотность (ОК) кофе (рис. 1: кривые 1 и 2 соответственно). Как следует из полученных данных, вначале при обжаривании кофе величина рН снижается, достигая минимума 5-5,1 через 13 мин при 210-215°С, затем несколько возрастает. Максимум кислотности -7,5 - достигается при температуре обжарки 210-215°С на 13-й мин. Дальнейшее обжаривание при более высо-
60/0 100/4 140/8 180/12 220/14 260/18
°СН, мин
Рис. 1
кой температуре (230-240°С) способствует снижению кислотности [2]. Колебания кислотности связаны с разложением органических кислот, особенно хлороге-новой, в начале обжарки и с образованием из сахарозы, моносахаров и полис ахаридов летучих и нелетучих кислот - муравьиной, уксусной, молочной, щавелевой, лимонной, янтарной - на последующих стадиях обжарки.
Оптическая плотность (ОП) раствора зависит от его экстрактивности (Э). Данные измерения ОП и Э кофе в зависимости от температурного режима обжарки (рис. 2: кривые 1 и 2 соответственно) свидетельствуют, что с увеличением температуры обжарки возрастает ОП раствора. До температуры 210°С она увеличивается незначительно, затем начинает резко возрастать, что обусловлено повышением интенсивности окраски раствора и его концентрации. Содержание экстрактивных
°СIt, мин
Рис. 2
веществ в сырье достигает максимального значения на 14-й мин обжарки при 210-215°С. При дальнейшем повышении температуры обжарки Э снижается. В процессе обжарки кофе содержание экстрактивных веществ увеличивается почти в 1,5 раза. Это свидетельствует о том, что обжарка вызывает гидролиз клетчатки, гемицеллюлоз, благодаря чему содержание водорастворимых экстрактивных веществ резко возрастает.
Некоторое количество органических веществ в процессе пиролитических реакций разлагается (угар). Количество угара через 11-12 мин обжаривания при относительно низких температурах (180-190°С) обычно невысокое - 8-9%, но как только температура превышает 200°С, угар интенсивно растет
При 210-215°С на 14-й мин количество угара достигает 10,5-11%, дальнейшее, даже незначительное повышение температуры, вызывает его резкое увеличение, возрастает расход сырья.
От уровня содержания комплекса веществ в сырых зернах кофе зависят глубина изменений при обжаривании, формирование качества продукта, технологические и экономические показатели. Обжаривание кофе зависит от количества легковесных зерен, содержания в нем органических примесей, шелухи. Интенсивность сгорания органических веществ сырья обусловлена также содержанием влаги, плотностью тканей зерен и продолжительностью хранения сырья.
Наиболее глубокие изменения в процессе обжаривания происходят в водорастворимых экстрактивных веществах. В необжаренных зернах эти вещества вме -сте с клеточным соком сосредоточены в плотном межклеточном пространстве, поэтому извлечение их затруднено. Под действием высоких температур обжарки проницаемость клеток и тканей кофейных зерен резко увеличивается, сопровождаясь изменением клетчатки и гемицеллюлозы и образованием новых растворимых веществ. Одновременно с этим в результате ка-рамелизации сахаров (реакции Майара) и превращений дубильных веществ образуются темно-окрашенные пигменты, меланоидины, формируется вкус и аромат готовой продукции. Оптимальной областью обжа-
ривания для получения высокоэкстрактивного полуфабриката [2, 3] является температура 200-220°С при продолжительности обжарки 13-16 мин. Однако для каждого сорта кофе оптимальная область достигается по-разному. У кофе Робуста 1-го сорта в самом начале процесса обжарки содержание экстрактивных веществ сразу же снижается, а затем интенсивно растет. Этим объясняется, что очень часто угар держится на высоком уровне и потери сырья на стадии обжаривания значительно выше предусмотренных нормами.
Интенсивность обжарки зерен кофе определяет температура перегретого пара. Анализируя характер изменения температуры зерен и ее влияние на интенсивность обжарки, можно отметить, что темп нагрева зерен кофе значительно опережает интенсивность изменения их влагосодержания, лимитируемого внутренней диффузией влаги в зернах. Начало локальных разрушений приходится на диапазон влагосодержаний зерен кофе 0,035-0,031 кг/кг, а полное разрушение < 0,0121 кг/кг.
При интенсивном обжаривании зерен кофе перегретым паром с температурой выше 260°С удаление влаги возрастает, опережая во времени физико-химические изменения зерен. Это приводит к их пересушиванию и низкому качеству обжарки.
В связи с этим для стабилизации температурных полей влагосодержания, протекания физико-химических изменений в зернах кофе целесообразно двукратное их увлажнение: в середине и в конце обжарки. Это позволит получить кофе с конечной влажностью 4-7%, его зерна будут более пластичными при последующем измельчении.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. - М.: Факториал, 1998. - 304 с.
2. Остриков А.Н., Шевцов А.А., Кравченко В.М., Зотов
А.Н. Обжарка кофе перегретым паром. - Воронеж: ВГТА, 2003. -174 с.
3. Чиченов Э.Г. Кофе натуральный и кофепродукты. - М.: ЦНИИТЭИпищ епром, 1970. - 68 с.
Поступила 13.01.09 г.
INFLUENCE OF CONDITIONS ROASTING OF GRAINS ON QUALITY OF COFFEE
D.E. STEPANOV, II. TATARCHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 274-67-42
Quality indices of coffee are the results of biochemical, physical and colloid-chemical changes during thermal processing of raw beans. Overall acidity, pH value, extractivity of coffee depend on the kinetics of roasting process.
Key words: coffee roasting, conditions of roasting, pH value, overall acidity of coffee, extractivity of coffee.
