Влияние термической обработки на состав отрубей ржаных Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

DOI: 10.24411/0235-2451-2018-11224

УДК 664.7

влияние термической обработки на состав отрубей

ржаных

т. в. котовА1, доктор технических наук,

профессор (e-mail: [email protected])

в. Ю. МАСАЕв2, кандидат технических наук,

доцент (e-mail: [email protected])

А. С. СУХиХ3, кандидат фармацевтических наук,

старший научный сотрудник (e-mail: suhih_as@list.

ru)

Уральский государственный экономический университет, ул. 8 марта, 62, Екатеринбург, 620144, Российская Федерация 2Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт, ул. Марковцева, 5, Кемерово, 650056, Российская Федерация 3Кемеровский государственный медицинский университет, ул. Ворошилова, 22а, Кемерово, 650056, Российская Федерация

Резюме. Цель исследования - подбор оптимального способа обработки нативных отрубей ржаных. Эксперимент поставлен в 2017-2018 гг. в пятикратной повторности. Рассмотрены способы обработки нативных ржаных отрубей: заваривание водой при 98...100 °С с дальнейшей выдержкой, фильтрацией и сушкой при 200 °С до влажности продукта не более 10 %; сушка в сушильном шкафу при 120 °С - 30 мин.; обжаривание при 155±5 °С - 10 мин.; облучение ИК- и УФ-лучами - 5 мин. Наименее трудоемкий в технологическом отношении способ обработки среди изученных - обжаривание. После всех видов обработки микробиологические показатели соответствовали гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов. После обжаривания содержание аминокислот снизилось на 0,13 г/100 г (до 11,20 г/100 г продукта, из них незаменимых - 36,04 %), витаминов - в 2,2.2,7 раз, увеличилось содержание калия, магния, фосфора, кальция, железа, натрия в 1,02.1,20 раза, пищевых волокон - на 4,99 % (до 51,77 %), содержание клетчатки снизилось на 0,34 % (до 26,02 %). В нативных отрубях содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) составляло (5,6±0,1)*105 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки (колиформные бактерии, БГКП) в 0,01 г продукта не обнаружены, содержание плесневых грибов и дрожжей - 100 КОЕ/г. В обжаренных отрубях содержание МАФАнМ составило (1,8±0,1)*103 КОЕ/г, БГКП, а также плесневые грибы и дрожжи не выявлены. По истечении 7 месяцев хранения при 5±1 °С наблюдали загрязнение обжареных отрубей микроскопическими грибами и дрожжами - (0,13±0,01)*103 и (0,12±0,01)*103 соответственно. При температуре 20±2 °С через 6 месяцев суммарное содержание микроскопических грибов и дрожжей превысило нормативное значение (0,1*10 КОЕ/г) в три раза и составило (0,3±0,01)*103. Отруби ржаные можно рекомендовать для производства продуктов питания как источник пищевых волокон и аминокислот. Срок хранения обжаренных отрубей при температуре 5±1 °С - не более 6 мес. Ключевые слова: отруби ржаные, пищевые волокна, микробиологические показатели, химический состав, аминокислотный состав, витаминный состав, минеральный состав, термическая обработка.

Для цитирования: Котова Т. В., Масаев В. Ю., Сухих А. С. Влияние термической обработки на состав отрубей ржаных // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32. № 12. С. 86-89. DOI: 10.24411/0235-2451-2018-11224.

Питание современного человека не сбалансировано как в количественном, так и в качественном отношении. Один из аспектов неправильного питания - недостаток в рационе пищевых волокон, которые при прохождении через отделы желудочно-кишечного тракта проявляют свойства неспецифических сорбентов, а также оказы-

вают прокинетическое воздействие, улучшая моторные функции и способствуя выведению токсинов [1]. Ржаные отруби содержат больше пищевых волокон, чем продукты переработки риса, кукурузы, ячменя и пшеницы, оказывают адсорбирующее и механическое воздействие, поэтому их предпочтительней использовать для производства комбинированных продуктов питания [2, 3]. Однако по результатам предварительно проведенных микробиологических исследований нативных ржаных отрубей установлена их высокая бактериальная обсе-мененность.

Цель исследования - подбор оптимального способа обработки нативных отрубей ржаных для снижения микробиологической обсемененности.

Для ее достижения решали следующие задачи: определить микробиологические показатели нативных и обработанных отрубей;

определить физико-химические показатели обработанных отрубей;

установить аминокислотный, витаминный и минеральный состав обработанных отрубей;

установить срок хранения обработанных отрубей. Условия, материалы и методы. Предварительно изучали микробиологические показатели нативных ржаных отрубей: МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы), БГКП (бактерии группы кишечной палочки / колиформные бактерии), плесневые грибы и дрожжи. Определение МАФАнМ проводили на агаризованной питательной среде после инкубации при 37 °С в течение 24.. .48 ч, соблюдая соотношение между количеством высеваемого продукта и питательной среды 1:5 (ГОСТ 10444.15-94). Для выявления БГКП 0,1 см3 навески продукта наносили на среду Кесслер, инкубацию проводили при температуре 37 °С на протяжении 24 ч (ГОСТ Р 52816-2007). При определении плесневых грибов и дрожжей применяли питательную среду Сабуро с антибиотиком, масса навески составила 1,0±0,1 см3, термостатирование проводили при температуре 24±1 °С в течение 5 суток (ГОСТ 10444.12-2013).

По содержанию БГКП, плесневых грибов и дрожжей нативные отруби соответствовали норме (СанПиН 2.3.2.1078-01). Так как количество МАФАнМ ее превышало более чем в 11 раз, отруби необходимо подвергать обработке для снижения бактериальной обсемененности. Эксперимент поставили в 2017-2018 гг. в пятикратной повторности.

Рассматривали следующие способы обработки: заваривание водой при температуре кипения, выдержка 5 мин., фильтрация через фильтры с диаметром пор менее, чем размер отрубей (0,05.1,00 мм) и дальнейшая сушка при 200 °С до влажности продукта не более 10 %, что способствует равномерному удалению влаги и сохранению вкусовых качеств продукта. Параметры заваривания выбирали, исходя из методики определения коэффициента набухаемости отрубей [4]. Более длительная выдержка приводит к сильному разбуханию отрубей, теряются их вкусовые свойства, трудно удалить влагу;

сушка в сушильном шкафу при 120 °С не более 30 мин. - на основании результатов ранее проведенных

Таблица 1. Микробиологические показатели отрубей ржаных

Метод обработки

МАФАнМ, КОЕ/г

БГКП, КОЕ/г

Плесневые грибы и дрожжи, КОЕ/г

Отруби пищевые из зерновых (норма, СанПиН 2.3.2.1078-01) 5,0*104 Нативные отруби (необработанные) (5,6±0,1)*105 Заваривание водой при температуре 98-100 °С, выдержка пять мин., фильтрация через фильтры с диаметром отверстий 0,05-1,0 мм и дальнейшая сушка при температуре 200 °С до влажности продукта не более 10 % Сушка в сушильном шкафу при температуре 120 °С в течение 30 мин. (4,8±0,1)*104 Обжаривание при температуре 155±5 °С в течение 10 мин. (1,8±0,1)*103 Облучение ИК-лучами в течение пяти мин. (2,7±0,1)*102 Облучение УФ-лучами в течение пяти мин._(2,8±0,1)*102

не допускается в 0,1 г не более 100 не обнаружены в 0,01 г 100

(2,4±0,1)*103 не обнаружены в 0,01 г

не обнаружены в 0,01 г 2 не обнаружены в 0,01 г 0 не обнаружены в 0,01 г 15 не обнаружены в 0,01 г_14_

экспериментов [5]. Такие условия позволяют получать продукт с оптимальными физико-химическими и товарными характеристиками (влажность, сохранность целевых нутриентов и БАВ, микробиологическая чистота и др.);

обжаривание слоя толщиной не более 5 мм при температуре 155±5 °С в течение 10 мин. при постоянном перемешивании. Параметры выбирали с учетом способности отрубей к самовоспламенению при 172...180 °С [6];

облучение УФ-облучателем ОББ-92У с лампой мощностью 30 Вт, длиной волны 253 нм, облучатель располагали на высоте 30 см, время экспозиции 5 мин., толщина слоя 3.5 мм;

облучение ИК-лучами на инфракрасной сушильной установке ПИКСАН СЧС-4,5-2723-380 с длиной волны 3.50 мкм. Облучатель располагали на высоте 30 см, время экспозиции 5 мин., толщина слоя 5 мм. Параметры УФ- и ИК-облучения выбирали исходя из технических характеристик оборудования.

Массовую долю влаги определяли воздушно-тепловым методом при 130.140 °С, крахмала и сахаров - поляриметрическим, зольность - сжиганием с последующим определением массы несгораемого остатка; белка - минерализацией органического вещества серной кислотой в присутствии катализатора; жира - экстракцией н-гексаном с последующим удалением растворителя, клетчатки - удалением из продукта кислотощелочерастворимых веществ и определением массы остатка, условно принимаемого за клетчатку; крахмала - с помощью ферментативного гидролиза крахмальных и некрахмальных соединений, минеральных веществ - атомно-абсорбционным спектральным анализом. Определение витаминного и аминокислотного (АМК) составов проводили с применением высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на хроматографе Цвет Яуза-04 (с УФ- и амперометрическим детектором) с хроматографической колонкой Gemini 5 мкм С18, 110 А, 250*4,6 мм; предколонкой SecurityGuard Gartridge (C18) Phenomenex, объем петли 20 мкл. Скорость потока 0,5 см3/мин., давление 45,5±1 bar. Анализ АМК проводили на жидкостном хроматографе Shimadzu LC-20 Prominence, (Япония) с диодно-матричным детектированием с опорной длинной волны 254 нм. Хроматографическая колонка 250*4,6 мм Kromasil С18,5 мкм. В качестве подвижной фазы использовали смесь 6,0 мМ раствора ацетата натрия с рН 5,5 (компонент А), 6,0 мМ раствора ацетата натрия с рН 4,05 (компонент В) и 1 % раствор изопро-пилового спирта в ацетонитриле (компонент С). Элюция осуществлялась в градиентном режиме при расходе элюента 1,0 см3/мин. и температуре термостата колонки 40 °С. Программирование градиентного режима элюиро-

вания и пробоподготовку осуществляли в соответствии с результатами исследования [7].

Обработанные отруби массой 200 г в пятикратной повторности хранили в течение 12 мес. в контейнерах из полиэтилентерефталата при влажности помещения не более 80±5 %, температуре 5±1 и 20±2 °С.

Статистический и регрессионный анализ полученных данных проводили с использованием программ Microsoft Excel 2003 и StatSoft Statistica 6.1. Характер распределения данных оценивали с помощью W-критерия Шапиро-Уилка. Для показателей, характеризующих качественные признаки, указывали абсолютное число и относительную величину в процентах (%). Для количественных признаков вычисляли среднее арифметическое (М) и его стандартное отклонение (m). Для проверки статистической гипотезы о равенстве средних рангов двух независимых выборок использовался критерий Манна-Уитни (MannWhitney U-Test). Сопоставление двух связанных групп по количественным признакам, которые не являются нормально распределенными, проводили с помощью критерия Вилкоксона для парных сравнений (Wilcoxon matched pairs test). В случае нормального распределения признака данные представлены в виде средней величины и среднего квадратичного отклонения, сравнение - с помощью критерия Стьюдента для зависимых групп. Критический уровень значимости р<0,05. При математической обработке использовали t-критерий (p<0,05), среднее арифметическое (Х), коэффициент вариации (CV), ошибку средней арифметической (Sx), среднеквадратичное отклонение (S2).

результаты и обсуждение. После обработки отрубей во всех образцах снижалось содержание МАФАнМ (p<0,05), плесневых грибов и дрожжей. БГКП в 0,01 г нативного продукта не обнаружены и после обработки. Микробиологические показатели всех образцов соответствовали гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) , что позволяет использовать их в производстве (табл. 1).

Таблица 2. Химический состав нативных и обжаренных ржаных отрубей, %

Показатель Ржаные отруби

нативные\ обжаренные

В пересчете на сухое вещество:

золы 3,95±0,02 4,77±0,02

белка 11,46±0,03 11,33±0,03

клетчатки 26,36±0,05 26,02±0,05

жира 4,09±0,01 2,11±0,01

крахмала 21,52±0,50 21,41±0,01

общего сахара 25,47±0,02 25,36±0,02

редуцирующего сахара 23,74±0,02 23,63±0,02

сахарозы 1,66±0,02 1,55±0,02

пищевых волокон 46,78±0,01 51,77±0,01

Влага 10,85±0,05 4,10±0,05

0

Таблица 3. Аминокислотный состав отрубей ржаных

Аминокислота Нативные отруби Обжаренные отруби

г/100 г продукта % от общего содержания аминокислот г/100 г продукта % от общего содержания аминокислот

Незаменимые, 4,04 35,65 4,04 36,04

в том числе:

треонин 0,39 3,42 0,39 3,48

валин 0,72 6,37 0,72 6,43

метионин 0,16 1,41 0,18 1,61

изолейцин 0,61 5,38 0,61 5,45

лейцин 1,02 9,00 1,01 9,02

фенилаланин 0,46 4,06 0,46 4,07

лизин 0,59 5,22 0,59 5,27

триптофан 0,09 0,79 0,08 0,71

Заменимые, 7,29 64,35 7,16 63,96

в том числе:

аспарагиновая кислота 1,10 9,71 1,16 10,37

аргинин 0,74 6,53 0,73 6,52

пролин 0,61 5,38 0,65 5,82

серин 0,45 3,97 0,44 3,93

глутаминовая кислота 1,91 16,86 1,80 16,07

глицин 0,39 3,44 0,39 3,48

аланин 0,89 7,86 0,91 8,13

тирозин 0,48 4,24 0,33 2,95

гистидин 0,47 4,15 0,51 4,55

цистин 0,25 2,21 0,24 2,14

Общее количество 11,33 100,00 11,20 100,00

токоферол

тиамин

рибовлавин

никотиновая кислота

пантотеновая кислота

пиридоксин

0,000

Учитывая трудоемкость технологического процесса подготовки отрубей, для дальнейших испытаний использовали образец, обжаренный при температуре 155±5 °С в течение 10 мин.

Обработка повлияла на химический состав отрубей (табл. 2). Зольность продукта повысилась на 0,82 %, содержание белка снизилось на 0,13 %, жира -на 1,98 %, крахмала - на 0,11 %. Предположительно это можно объяснить сжиганием органических веществ [8]. Содержание пищевых волокон увеличилось на 4,99 %, что, вероятно связано устойчивостью глико-зидных связей к высоким температурам. Кроме того, белок подвергся частичной денатурации, а сахар распался до охрадекстринов, что вызвало потемнение окраски отрубей после обжаривания. Незначительное уменьшение массовой доли крахмала можно также объяснить его стойкостью к высоким температурам [9].

В отрубях ржаных выявлено 18 аминокислот (табл. 3). Доля заменимых аминокислот в нативных отрубях составляла 64,35 %, в обжаренных - 63,96 %. Таким образом, после обжаривания относительное содержание заменимых аминокислот снизилось на 0,39 %, а незаменимых соответственно повысилось на 0,42 %. Предположительно указанные изменения произошли из-за разрушения плодовых и семенных оболочек, а также алейронового слоя, в состав которых входит белок. Обработка не повлияла на содержание треонина, валина, изолейцина, фенилаланина, лизина и глицина. Среди заменимых аминокислот преобладали аспарагиновая и глутаминовая, среди незаменимых - лейцин и валин.

Обжаривание привело к уменьшению количества витаминов, по сравнению с нативным продуктом, из-за их

разрушения (см. рисунок). Содержание пантотено-вой кислоты (витамина В5) снизилось в 2,2 раза, никотиновой кислоты (РР) и рибофлавина (В2) - в 2,3 раза, пиридоксина (В6) - в 2,7 раза. Незначительные потери при нагревании отмечены для тиамина (витамин В1) - в 1,3 раза. Содержание токоферола (витамина Е) уменьшилось в 2 раза.

В нативных отрубях ржаных среди установленных минеральных элементов преобладали калий - 39 % и фосфор - 29 %. В обжаренных отрубях увеличилось содержание калия, магния и фосфора - в 1,20 раза, железа - в 1,15 раз, кальция - в 1,07 раза, натрия - в 1,02 раза (табл. 4), что связано с тепловой обработкой. При температуре хранения 5±1 °С количество МАФАнМ на протяжении 12 мес. возрастало незначительно. При 20±2 °С через 6 мес. оно увеличилось в 1,9 раза, через 12 мес. - в 3,2 раза. Это можно объяснить

1 1,198 □ 0,6

П 0,75 3 0,648

1 0,359 Г 0,156

□ 1,633 □ 0,718

1 24,5

|11

П 0,654 ¡0,24

5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 _мг/100 г продукта_

рисунок. Витаминный состав отрубей ржаных: □ - обжаренные отруби; □ - нативные отруби.

ингибирующим влиянием высокотемпературной обработки на рост микроорганизмов. Микроскопические грибы и дрожжи при обоих режимах хранения были выявлены через 6 мес. По истечении 7 мес. при температуре хранения 5±1 °С количество микроскопических грибов увеличилось в 1,3 раза, дрожжей - в 1,2 раза, по сравнению результатами, полученными после обработки, что превысило нормы гигиенических требований безопасности к пищевым продуктам в 1,5 раза. При температуре 20±2 °С через 6 мес. хранения суммарное содержание микроскопических грибов и дрожжей превысило нормативное значение в 3 раза и составило (0,3±0,01)* 103 КОЕ/г при норме 0,1 * 103 КОЕ/г. Через 12 Таблица 4. Минеральный состав отрубей ржаных, мг/100 г продукта

Отруби Калий Магний Фосфор Кальций Натрий Железо

Нативные 1531,0 651,0 1139,0 335,0 267,0 1,3 Обжаренные 1896,0 816,0 1404,0 360,5 272,0 1,5

Таблица 5. Микробиологические показатели обжаренных отрубей ржаных в процессе хранения, коЕ/г

Показатель

__Продолжительность хранения, мес.__

0 I 1 I 6 I 7 I 9 I 12

При температуре 5±1 °С

МАФАМ (1,8±0,1)*103 (1,8±0,1)*103 (1,9±0,1)*103 (1,9±0,1)*103 (1,9±0,1)*103 (1,9±0,1)*103

БГКП 0 0 0 0 0 0 Микроскопические

грибы 0 0 (0,05±0,01)*103 (0,13±0,01)*103 (0,17±0,01)*103 (0,2±0,01)*103

Дрожжи 0 0 (0,05±0,01)*103 (0,12±0,01)*103 (0,18±0,01)*103 (0,2±0,01)*103

При температуре 20±2 °С

МАФАМ (1,8±0,1)*103 (2,1±0,1)*103 (3,6±0,1)*103 (4,7±0,1)*103 (5,8±0,1)*103 (6,2±0,1)*103

БГКП 0 0 0 0 0 0 Микроскопические

грибы 0 0 (0,2±0,01)*103 (0,4±0,01)*103 (0,5±0,01)*103 (0,7±0,05)*103

Дрожжи_0_0_(0,1±0,01)*103 (0,4±0,01)*103 (0,7±0,01)*103 (1,1±0,1)*103

мес. при 5±1 °С содержание микроскопических грибов увеличилось, по сравнению с их количеством на сроке 6 мес., в 2,0 раза, при 20±2 °С - в 3,5 раза, дрожжей - в 2,0 и 11,0 раз соответственно (табл. 5).

выводы. Результаты исследований свидетельствуют о том, что оптимальный способ обработки на-тивных отрубей среди изученных - обжаривание при температуре 155±5 °С в течение 10 мин. как наименее трудоемкий в технологическом отношении. После обжаривания наблюдали снижение МАФАнМ, микро-

скопических грибов и дрожжей более, чем в 300 раз. БГКП в 0,01 г нативного и обработанного продукта при всех рассмотренных способах не обнаружены. После обжаривания содержание аминокислот снизилось на 0,13 г/100 г продукта, витаминов - в 2,2.2,7 раз, калия, магния и фосфора - увеличилось в 1,20 раза, железа - в 1,15 раз, кальция - в 1,07 раза, натрия - в 1,02 раза, пищевых волокон - на 4,99 %. Срок хранения обжаренных отрубей при температуре 5±1 °С - не более 6 мес.

Литература.

1. Звягинцева В. В. Отруби злаковых культур как основной источник пищевых волокон в создании продуктов питания специального назначения // Российская наука: направления, идеи, результаты: сборник материалов международной научно-практической (г. Екатеринбург, 31 марта 2018 г.) в 2 ч. Иркутск: «Научное партнерство «Апекс», 2018. Ч. 1.С. 70-73.

2. Захарова Л. М., Котова Т. В., Ильина А. А. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами // Сыроделие. 2000. № 3. С. 34-36.

3. Яковлева О. И., Федорова Р. А. Биохимические особенности продуктов переработки зерна. Отруби//Вестник Студенческого научного общества. 2018. Т. 9. № 1. С. 259-261.

4. Захарова Л. М., Котова Т. В., Ильина А. А. Модификация метода определения сырой клетчатки в ржаных отрубях//Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных трудов. Кемерово: КемТИПП, 2000. С. 44.

5. Способы обработки ржаных отрубей / А. С. Романов, Л. М. Захарова, А. А. Ильина и др. // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных трудов. Кемерово: КемТИПП, 2000. С. 41.

6. Цап В. Н., Баитова С. Н., Гапеева Т. М. Пожаровзрывоопасность веществ и материалов в агропромышленном комплексе: справочное издание. Могилев, МГУП, 2007. 59 с.

7. Руденко А. О., Карцова Л. А., Сиарский С. И. Определение важнейших аминокислот в сложных объектах биологического происхождения методом обращенно-фазовой ВЭЖХс получением фенилтиогидантоиновых производных// Сорбционные и хроматографические процессы. 2010. Т. 10. Вып. 2. С. 223-230.

8. Kapreliants L., Zhurlova O. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients // International Food Research Journal. 2017. Vol. 24. No 5. Рр. 1975-1979.

9. Effect of the Milling of Wheat Bran on its Properties and Reactivity During Biocatalytic Conversion / D. O. Osipov, A. G. Bulakhov, O. G. Korotkova, etc. // Catalysis in Industry. 2017. Vol. 9. No. 1. Рр. 77-84.

Influence of Heat Treatment on the Composition of Rye Bran

T. V. Kotova1, Y. V. Masaev2, A. S. Sukhikh3

Ural State Economic University, ul. 8 Marta, 62, Ekaterinburg, 620144, Russian Federation 2Kemerovo State Agricultural Institute, ul. Markovtseva, 5, Kemerovo, 650056, Russian Federation 3 Kemerovo State Medical University, ul. Voroshilova, 22а, Kemerovo, 650056, Russian Federation

Abstract. The purpose of the study was the selection of the optimal method for native bran processing. The experiment was carried out in 2017-2018 in a five-fold replication. It was examined methods of native rye bran processing: brewing with water at a temperature of 98-100 Celsius degrees with further aging, filtration and drying at a temperature of 200 Celsius degree to a moisture content of not more than 10%; drying in an oven at a temperature of 120 Celsius degrees for 30 minutes; roasting at a temperature of (155 ± 5) Celsius degrees for 10 minutes; IR- and UV-irradiation for 5 minutes. Roasting is the least labour-intensive processing method in terms of technology. After all types of processing, microbiological indicators met the hygienic requirements of food safety. After roasting, the content of amino acids decreased by 0.13 g/100 g (to 11.20 g/100 g of the product, 36.04% of essential amino acids). The content of vitamins reduced 2.2-2.7 times. The content of potassium, magnesium, phosphorus, calcium, iron, sodium increased 1.02-1.20 times. The content of dietary fibers grew by 4.99% (to 51.77%), the cellulose content decreased by 0.34% (to 26.02%). In native bran, the content of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (MAFAM) was (5.6 ± 0.1) x 10E5 CFU/g; coliform bacteria were not detected in 0.01 g of the product; the content mold fungi and yeast was 100 CFU/g. In roasted bran, the content of MAFAM was (1.8 ± 0.1) x 10E3 CFU/g, coliform bacteria, mold fungi and yeast were not detected. After 7 months of storage at (5 ± 1) Celsius degrees, roasted bran was contaminated by microscopic fungi and yeast: (0.13 ± 0.01) x 10E3 CFU/g and (0.12 ± 0.01) x 10E3 CFU/g, respectively. At a temperature of (20 ± 2) Celsius degrees after 6 months, the total content of microscopic fungi and yeast exceeded the standard value (0.1 x 10E3 CFU/g) three times and amounted to (0.3 ± 0.01) x 10E3 CFU/g. Rye bran can be recommended for food production as a source of dietary fiber and amino acids. The shelf life of roasted bran at a temperature of (5 ± 1) Celsius degrees is no more than 6 months.

Keywords: rye bran; dietary fiber; microbiological indicators; chemical composition; amino acid composition; vitamin composition; mineral composition; heat treatment.

Author Details: T. V. Kotova, D. Sc. (Tech.), prof. (e-mail: [email protected]); Y V. Masaev, Cand. Sc. (Tech.), assoc. prof. (e-mail: [email protected]); A. S. Sukhikh, Cand. Sc. (Pharm.), senior research fellow (e-mail: [email protected]).

For citation: Kotova T. V., Masaev Y V., Sukhikh A. S. Influence of Heat Treatment on the Composition of Rye Bran. Dostizheniya nauki i tekhnikiAPK. 2018. Vol. 32. No. 12. Pp. 86-89 (in Russ.). DOI: 10.24411/0235-2451-2018-11224.