CC BY
57
1,1997
:измов
ряние
Ьтыва-) 40°С штен-зий и 42 и !рне и
1ывает
рлоры
гемпе-42 и |офло-| раза; «ов — I. Эти ,ения-
аблица
см
юнце
ыра-
отки
±6,0 :5,0 ±5,0 ±8,0 ±1,5 Ь0,32 ±8,0 ±8,0 ±5,0 1+10 Ы.2 н0,28 ь8,0 :5,0 :4,0 Ь8,0 : 1,5 ьО.З 6,0
5.0
4.0
МО
1.0 :0,3
ми о температурных границах роста данных микроорганизмов [1].
Наиболее неблагоприятно на жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры отражается повышение температуры выше 40°С.
ВЫВОД
На динамику развития молочнокислой микрофлоры температура оказывает значительно большее влияние, чем вид молокосвертывающего фер-
мента. Это влияние характеризуется наличием экстремального значения при 40°С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. — М.: Пищевая пром-сть, 1975. — 255 с.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов Поступила 12.07.95 .
637.33:576.8.001.5
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ СВЕРТЫВАНИЯ НА ПРОЧНОСТЬ СГУСТКА И ИНТЕНСИВНОСТЬ СИНЕРЕЗИСА
Т.И. ШИНГЛРЕВА
Могилевский технологический институт
Исследовали влияние температуры свертывания на прочность сгустка и интенсивность синерезиса. В качестве молокосвертывающих ферментов применяли сычужный порошок, ФП ВНИИМС, ФП-6, ФП-7. Прочность сгустка определяли с помощью прибора Аллемана, состоящего из индентора, выполненного в виде трех соединенных между собой в горизонтальной плоскости колец 3, 5, 7 см, и пружинных весов, присоединенных к индентору. Синеретические свойства определяли центрифужным методом [1]. Исследуемый диапазон температуры свертывания молока — 30-44°С с шагом 2 С.
В качестве сырья применяли восстановленное цельное молоко. Влияние температуры свертывания на прочность сгустка и интенсивность сике-резиса изучали при постоянных дозах хлористого кальция — 0,2 см1* СаС12 с массовой долей сухих веществ СВ 40%, мезофильной бактериальной закваски — 2 см' и молокосвертывающего фермента — 0,6 см1' водноглицеринового раствора фермента с массовой долей СВ 1 % на 200 см3 восстановленного молока.
Проводили четыре серии опытов, каждая из которых включала соответствующий вид фермента.
Зависимость прочности сгустка от температуры свертывания при использовании молокосвертывающих ферментов животного происхождения отражена на рис. 1 (/ — сычужный порошок, 2 — ФП ВНИИМС, 3 — ФП-6, 4 — ФП-7).
Рис. 1
Установлено, что при температуре свертывания до 40°С прочность сгустка возрастает, при 40~42°С наблюдается ее максимальная прочность. Дальнейшее повышение температуры привоДит к падению прочности. Это характерно для всех серий опытов. Такой ход коагуляционного процесса можно объяснить исходя из теории протеолитического действия молокосвертывающего фермента. Так, с увеличением температуры свертывания до известного максимума под воздействием фермента в единицу времени происходит более быстрый протеолиз молекул Х-казеина. Образующийся параказеин обладает значительно меньшей по сравнению с казеином способностью к гидратации и, соответственно, окружен меньшей гидратной оболочкой, которая еще больше уменьшается с ростом температуры. При этом в процессе гелеобразования между частицами параказеинаткальцийфосфатного комплекса образуются более прочные .продольные и поперечные связи, т.е. более прочный сгусток.
Таким образом, активность молокосвертывающего фермента, определяемая температурой свертывания, влияет на скорость формирования реологических свойств сгустка. По степени прочности сгустка молокосвертывающие ферменты располагаются в следующей последовательности: ФП-6, ФП ВНИИМС, ФП-7 и сычужный порошок.
При изучении синеретических свойств сгустков (рис. 2) установлено, что с увеличением температуры свертывания до 40°С во всех опытах независимо от вида молокосвертывающего фермента после разрезки сгустка наблюдается увеличение выделившейся сыворотки. При 40°С отмечается его максимальное значение, дальнейшее повышение температуры приводит к уменьшению объема, что связано со снижением при этом прочности сгустка.
По синеретической способности образуемого сгустка молокосвертывающие ферменты располагаются в следующем порядке: ФП-7, ФП ВНИИМС, ФП-б, сычужный порошок. Причем температура свертывания не вносит корректив в данную закономерность.
Итак, между прочностью сгустка, полученного с применением исследуемых молокосвертывающих ферментов, и его способностью к синерезису существует прямая зависимость: с увеличением прочности сгустка скорость выделения сыворотки возрастает.
В результате математической обработки данных получены следующие уравнения регрессии:
40*С
3
2
к
і
т
/5 мин
Рис. 2
Таблица
Вид фермента Температура свертывания, "С
32 36 40 44
Общие потери СВ, % Сычужный порошок 3,51 ±0,03 4,06+0,04 4,69±0,02 4,59±0,03
ФП вниимс 3,63±0,01 4,21+0,03 4,98+0,04 4,82 ±0,04
ФП-7 3,54+0,02 4,10+0,03 4,77±0,02 4,69±0,03
ФП-6 3.70+0,02 4,25±0,02 5,06±0,03 4,91 ±0,04
Потери молочного жира, % от потерь СВ Сычужный порошок 3,93±0,03 4,60±0,05 5,28+0,05 6,03±0,04
ФП ВНИИМС 3,92±0,04 4,55 ±0,04 5,17±0,05 5,91+0,05
Сычужный порошок у - 61 - 17-10 5х3;
ФП ВНИИМС у - 62 - 12 -10_ьлг3;
ФП-6 г/ = 62 — 14-10 х3;
ФП-7 у = 61 - 20-ЮЛ-3,
где у — количество сыворотки, выделив-
шейся через 5 мин после разрезки сгустка, %; х — прочность сгустка, г.
Исследование сыворотки, полученной через 20 мин после разрезки сгустка, показало, что с увеличением температуры свертывания независимо от вида молокосвертывающего фермента наблюдается увеличение потерь СВ и молочного жира (таблица).
выводы
1. Активность молокосвертывающего фермента, определяемая температурой свертывания, влияет
на скорость формирования реологических свойств сгустка.
2. С ростом температуры свертывания в интервале 30~42°С для ферментных препаратов ФП ВНИИМС, ФП-6, ФП -7 и сычужного порошка увеличивается прочность сгустка и скорость выделения сыворотки, а также наблюдается некоторое снижение степени использования СВ молока и молочного жира.
ЛИТЕРАТУРА
1. Богданова Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка / / Молочная пром-сть. — 1966. — № 8. — С. 13-15.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов Поступила 12.07.95
637.332.4/.8
ОБСУШКА И ФОРМОВАНИЕ СЫРНОГО ЗЕРНА В АППАРАТАХ КОЛОННОГО ТИПА
Ж.И. КАСПАРОВА, В.А. КЕВОРКЯНЦ, Т.В. ХИХОЛ
Могилевский технологический институт
В традиционном сыроделии необходимая влажность сыра обеспечивается разрезкой сырного сгустка на сырные зерна и их вымешиванием в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида сыра.
Обсушка сырного зерна, как правило, осуществляется в сыродельной ванне, а формирование сырных головок — либо в формовочном аппарате горизонтального исполнения, либо наливом.
Формовочные аппараты горизонтального типа достаточно громоздки, и механизация процесса формования сырных головок с их помощью не дает экономии производственной площади. Эта проблема особенно существенна при формовании мягких сыров, таких как брынза, адыгейский и др., в производстве которых используется много ручного труда.
При создании более совершенных аппаратов вертикального исполнения встают вопросы, связанные с непохожестью обработки сырного зерна и формования сырных головок в них на аналогичные процессы в аппаратах горизонтального типа.
В работе исследовано влияние продолжительности вымешивания сырного зерна и выдержки сырного зерна под слоем сыворотки; высоты формующей колонки; концентрации сырного зерна в сыворотке на химические показатели свежего сыра в условиях обработки сырного зерна в аппаратах колонного типа.
Каждую серию опытов проводили в один день из молока одного и того же хозяйства сырьевой зоны Могилевского молочного комбината. Опыты строились таким образом, чтобы получить сырную массу с показателями pH, массовой доли влаги и титруемой кислотности, характерными для мягких сыров.
Накануне проведения опытов готовили подсыр-ную сыворотку. Исходное молоко нормализовали
до содержания жира 2,6%. Пастеризацию нормализованной смеси осуществляли при 68°С с выдержкой 10 мин. В охлажденное до 40°С пастеризованное молоко вносили бактериальную закваску из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 2,5%, 40%-й раствор хлористого кальция из расчета 10 г сухой безводной соли на 100 кг смеси и ферментный препарат ВНИИМС — 1,25 г на 100 кг смеси. Через 30 мин полученный сгусток разрезали на кубики с ребром 1,5-2 см и вымешивали сырное зерно в течение 20 мин при 40°С. Полученную сыворотку охлаждали, сливали в емкость и ставили в холодильник, выдерживая каждый раз в течение одного и того же времени.
В день проведения эксперимента получали определенную порцию сырного зерна. Для этого в стакан вместимостью 500 мл с 0,5 кг молока, нормализованного до содержания массовой доли жира 2,6% и пастеризованного при 68°С с выдержкой 10 мин, вносили 2,5% бактериальной закваски, 40%-й раствор хлористого кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 кг молока и раствор препарата ВНИИМС — 1,25 г на 100 кг смеси. Смесь выдерживали при 40°С до получения сгустка. После коагуляции молока, которая происходила в течение 30 мин, сгусток разрезали и вымешивали 10 мин. Затем сыворотку сливали, а сырное зерно использовали для проведения экспериментов.
Для определения влияния на показатели сыра продолжительности вымешивания сырного зерна равные порции последнего помещали в три цилиндра вместимостью 250 мл, заполненные сывороткой с одинаковыми показателями. Сырное зерно вымешивали в первом цилиндре 5 мин, во втором — 10, в третьем — 15 мин. Затем давали ему осесть, и после выдержки под слоем сыворотки в течение 8 мин сыворотку сливали, сырную массу выдерживали 30 мин в специальной перфорированной форме для самопрессования.
