CC BY
28
УДК 636.4.084
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СВИНИНЫ НА КАЧЕСТВО МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ THE IMPACT OF PORK PRODUCTION TECHNOLOGY ON THE QUALITY OF MUSCLE TISSUE
Погодаев Владимир Аникеевич, д. с.-х. н., профессор ФГБНУ ВНИИОК, Российская Федерация, г. Ставрополь Кондратов Роман Сергеевич, к. с.-х. н.
ООО «Мясной дом», Российская Федерация, г. Ростов на Дону
Pogodaev Vladimir Anikeevich, Dr. Agr. Sc., Professor
All-Russian Research Institute of Sheep and Goat Breeding,
Stavropol, Russian Federation
Kondratov Roman Sergeevich, Cand. Agr. Sc.
Ltd "Meat house", Rostov-on-Don, Russian Federation
Аннотация: Мясо свиней крупной белой породы, откормленных в условиях личных подсобных хозяйств, обладает высокими качественными характеристиками. У животных, откормленных в условиях промышленной технологии, выявлено 13,64 % туш с пороком мяса PSE и 4,54 % с пороком DFD. Тогда как у животных, откормленных в личных подсобных хозяйствах, PSE - порок выявлен у 9,09 % туш, а порок DFD -отсутствовал.
Ключевые слова: свиньи; мышечная ткань; протеин; жир; триптофан; оксипролин; рН; PSE; DFD
Abstract: the meat of pigs of Large White breed fattened under conditions of private households is of high quality. In animals fattened under conditions of industrial technologies it was identified 13.64 % of carcasses with PSE defect of meat and 4.54 % - with DFD defect. Whereas animals fed in smallholdings had PSE defect in 9.09 % of carcasses, and DFD defect was absent.
Keywords: pigs; muscle; protein; fat; tryptophan; hydroxyproline; pH; PSE; DFD
Перевод животноводства на промышленную основу резко изменил условия обитания свиней, возросла изоляция их от естественной внешней среды [1, 6]. При промышленной
технологии содержания организм свиней испытывает большие функциональные нагрузки, изменяются его адаптивные реакции на внешние раздражители, которые нередко становятся для них стрессовыми [2, 3]. В результате нарушается физиологическое состояние организма, чаще проявляются заболевания животных, обусловленные снижением естественной резистентности и иммунологической реактивности, особенно у молодняка [4, 5].
Целью исследований явилось изучения влияния технологии производства свинины на качество мышечной ткани.
Методика. Для проведения эксперимента на свинокомплексе ЗАО «Батайское» было отобрано от 15 свиноматок крупной белой породы по 4 поросенка (2 свинки и 2 боровка) в возрасте двух месяцев, всего 60 поросят, со средней живой массой 20 кг. Поросята были разделены на 2 группы. Животные первой группы содержались в условиях промышленной технологии, а их сибсы были проданы в 3 личные подсобные хозяйства.
Кормили свиней на откорме в промышленном комплексе полнорационным комбикормом, сбалансированном по всем питательным веществам. В личных подсобных хозяйствах населения использовались многокомпонентные рационы, состоящие из: концентрированных кормов (дерть ячменная 40 %, дерть пшеничная 20 %, дерть гороховая 10 %, дерть кукурузная 5 %, белково-витамино-минеральная добавка рецепта 52-1 - 10 %), корнеклубнеплоды и зеленая масса - 15 %.
По окончанию откорма был проведен контрольный убой 22 свиней из каждой группы. Для изучения качества свинины были взяты образцы длиннейшей мышцы спины и сала на участке между 9 - 12 грудными позвонками.
Лабораторные анализы проводились по общепринятым методикам.
Результаты исследований и их обсуждение. При
промышленной технологии производства свинины по сравнению с технологией применяемой в ЛПХ обнаружилось снижение в длиннейшей мышце спины содержания влаги (на 0,51 %), жира (на 0,96 % Р<0,05) и повышение количества протеина на 1,45 % (Р< 0,01) (табл. 1).
Таблица 1- Химический состав и биологическая ценность длиннейшей мышцы спины свиней (п = 10)_
Показатель Группа
I промышленный II откорм в ЛПХ
откорм
Влага, % 72,72 ± 0,18 73,23 ± 0,25
Сухое вещество, % 27,28 ± 0,18 26,77 ± 0,25
Протеин, % 22,45 ± 0,25 21,00 ± 0,22
Жир, % 3,93 ± 0,21 4,89 ± 0,37
Зола, % 0,90 ± 0,02 0,88 ± 0,06
Коэффициент Ферера: протеин/ сухое
вещество 0,823 0,784
протеин/жир 5,71 4,29
вода/протеин 3,24 3,49
вода/жир 18,50 14,98
Триптофан, мг % 355,18 ± 9,48 333,00 ± 10,55
Оксипролин, мг % 43,85 ± 2,54 40,12 ± 4,63
Белково-
качественный
показатель (БКП) 8,1 8,3
Установлено, что в длиннейшей мышце спины свиней откормленных при промышленной технологии содержалось больше на 22,18 мг % триптофана и на 3,73 мг % оксипролина.
Наиболее высокий белково-качественный показатель был у свиней откормленных в ЛПХ - 8,3 против 8,1.
Кислотность мяса у животных выращенных в условиях промышленного комплекса была боле высокой, чем у животных откормленных в условиях ЛПХ. Так, рН мяса через 45 мин. после убоя была выше на 0,12 ед., через 24 часа после убоя - на 0,15 ед., через 48 часов после убоя - 0,28 ед. (Р< 0,01).
По влагоудерживающей способности мяса свиньи выращенные в ЛПХ превосходили своих сибсов из промышленного комплекса на 16,74 % (Р< 0,001), по
интенсивности окраски на 10,2 ед. экстинции (Р< 0,01).
Потери сока при нагревании. у свиней, откормленных в ЛПХ составили 28,67 %, что меньше по сравнению с первой группой на 3,77 %.
Изучение встречаемости пороков мяса PSE и DFD у подопытных свиней показало, что животные, откормленные в условиях промышленного комплекса, имели 13,64 % туш с пороком PSE и 4,54 % с DFD. У животных II группы, откормленных в личных подсобных хозяйствах PSE - порок выявлен у 9,09 % туш, а порок DFD свинины не выявлен. Из 22 животных I группы с пороком свинины оказалось 4 туши, что в два раза меньше чем во II группе.
При оценке качества свинины важным показателем является дегустационная оценка мяса и бульона. По общей оценке мяса и бульона животные, откормленные на промышленном комплексе, уступали сибсам, откормленным в ЛПХ на 0,16 балла. Исследования изменения качества свинины в процессе хранения при температуре воздуха от 0 до +2 С0 и относительной влажности воздуха от 83 до 90 % показали, что независимо от технологии откорма процесс усушки в первые пять суток хранения идет более интенсивно, чем в последующие трое суток (табл. 2).
Таблица 2-Усушка свинины при охлаждении и хранении в охлажденном состоянии, %
Показатель Группа
I промышленный откорм II откорм в ЛПХ
При охлаждении 1,15 ± 0,10 1,11 ± 0,16
При хранении в течение: 2 суток 0,23 ± 0,12 0,19 ± 0,17
5 суток 0,44 ± 0,56 0,39 ± 0,30
7 суток 0,50 ± 0,10 0,42 ± 0,23
8 суток 0,63 ± 0,13 0,55 ± 0,17
При откорме в ЛПХ потери мяса в тушах были меньше, чем у свиней, откормленных на промышленном комплексе. По
нашему мнению это объясняется наличием на поверхности туш более толстого слоя подкожного сала и плотной корочки подсыхания.
В процессе хранения разница в усушке мяса в пользу животных откормленных в ЛПХ составила через 2,5,7,8 суток, соответственно, 0,04; 0,05; 0,08; 0,08 %. Это означает потерю около 0,8 кг на 1 тонну мяса.
Выводы. Мясо свиней крупной белой породы, откормленных в условиях личных подсобных хозяйств, обладает высокими качественными характеристиками.
У животных, откормленных в условиях промышленной технологии, выявлено 13,64 % туш с пороком мяса PSE и 4,54 % с пороком DFD. Тогда как у животных, откормленных в личных подсобных хозяйствах, PSE - порок выявлен у 9,09 % туш, а порок DFD - отсутствовал.
Список литературы
1. Клименко, А.И. Современные методы и практика породообразовательного процесса в свиноводстве: Автореф. дис. д-ра с.-х. наук.- Персиановка, 1997. - 43с.
2. Погодаев, В. А. Откормочная, мясная продуктивность и качество мяса свиней в зависимости от технологии откорма/ В. А. Погодаев, Р. С. Кондратов // Свиноводство.- 2009.- № 2.- С. 811
3. Погодаев, В. А. Убойные и мясные качества свиней различных генотипов в зависимости от предубойной массы / В.
A. Погодаев, Р. С. Кондратов // Зоотехния. - 2008. - № 12. -
С. 23-25.
4. Погодаев, В.А. Воспроизводительные, откормочные и мясные качества свиней датской селекции / В.А. Погодаев, Г.В. Комлацкий // Зоотехния. - 2014. - № 6. - С. 5-7.
5. Погодаев, В.А. Мясная продуктивность свиней районированных пород Ставропольского края / В.А. Погодаев,
B.А. Кухарев //Вестник ветеринарии. - 2000. - №15. - С. 7.
6. Шевченко, А. Действие биологических стимуляторов на спермопродукцию и резистентность хряков / А. Шевченко, В. Погодаев, А. Погодаев // Свиноводство. - 2005. - №3. - С. 22-25
