CC BY
28
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
К 664.8.037:634.836 (045)
Влияние способов размораживания обезвоженных замороженных ягод
на потерю клеточного сока
Н.А. Грибова, канд. техн. наук, доцент Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова
Немаловажную роль в процессе замораживания продукции занимает размораживание, поэтому правильный выбор способа размораживания ягод позволит сохранить основные питательные вещества, витамины и их органолептические характеристики.
Цель размораживания - приведение продуктов к состоянию, близкому к исходному свежему сырью. Обычно при размораживании плодов, даже при условии постепенного повышения температуры, значительно ухудшается их товарный вид: они
Потери сока ягод при различных способах размораживания во времени
Ключевые слова: способы и режимы размораживания; потеря клеточного сока; ягодная продукция.
Способ Потери сока %
размораживания после размораживания через 1 ч через 2ч через 3 ч
Садовая земляника
При комнатной температуре 0,9 4,7 9,4 11,6
В холодильной камере 0,3 1,8 2,5 3,6
СВЧ-печи 0,4 2,7 8,2 9,6
Малина
При комнатной температуре 1,1 4,2 10,2 14,5
В холодильной камере 0,3 2,1 3,5 6,7
СВЧ-печи 0,5 2,4 9,1 12,8
Ежевика
При комнатной температуре 0,8 3,9 8,7 10,8
В холодильной камере 0,3 1,2 3,3 4,5
СВЧ-печи 0,3 2,4 4,0 8,1
Черная смородина
При комнатной температуре 0,7 3,4 7,2 10,1
В холодильной камере 0,3 1,1 3,1 4,4
СВЧ-печи 0,2 1,9 3,8 7,6
Key words: ways and modes of defrosting; loss of cell sap; berry products.
сморщиваются, темнеют и теряют сок. Объясняется это тем, что при размораживании происходят разрыв клеточных стенок и вытекание сока, что способствует усилению окислительно-восстановительных процессов.
Существует несколько способов размораживания продуктов: на воздухе, водой или различными растворами, паром в вакууме, двойным контактом, сопротивлением в электромагнитном поле высокой частоты или микроволнами.
При размораживании на воздухе продукт оставляют размораживаться при обычной температуре помещения (около 20 °С); в холодном помещении при 4 °С [1, 2].
Второй метод способствует хорошему удержанию воды в клетках и лучшему сохранению структуры, а при использовании первого метода при этих температурах ускоряются химические реакции разложения [2].
Метод размораживания в вакуу-мированном пространстве при умеренной подаче жидкости, регулируемой в зависимости от условий размораживания, позволяет интенсифицировать внешний теплообмен без чрезмерного нагревания поверхности объекта. Размораживание паром в вакууме основано на высвобождении скрытой теплоты конденсации пара при пониженном давлении на поверхности размораживаемого продукта [2].
В последнее время в мировой практике широкое распространение находит размораживание продукта
посредством электрического тока высокой частоты, что позволяет регулировать процесс прогрева продукта. При этом способе устраняется один из главных недостатков - неравномерность прогревания периферийных и внутренних слоев, который присущ другим способам отвода тепла.
С одинаковым успехом используют размораживание сопротивлением и размораживание в электромагнитном поле высокой частоты или микроволнами. При микроволновом размораживании пищевой продукт помещают в электромагнитное поле высокой частоты, в котором образуется тепло. Размораживание микроволнами значительно быстрее, чем традиционно применяемыми способами [3].
С целью предотвращения изменений окраски и качества замороженных продуктов при размораживании проводится инактивация ферментов, которая осуществляется обработкой паром и водой при температуре 80...100 °С в течение нескольких минут.
Таким образом, проблема определения оптимальных режимов замораживания и размораживания растительного материала должна решаться на основе глубокого исследования влияния этих процессов на изменение как качественных показателей (сокоотдача, плотность кожицы и мякоти, органолептические оценки), так и биохимических (сахаров, органических кислот, белков, липидов, углеводов, фенольных и пектиновых веществ и др.).
При оценке изменений, происходящих в растительных продуктах после размораживания и хранения, большое внимание обращают на количество сока, выделяемого при их оттаивании. Однако при правильном выборе способа и ведении процесса размораживания, а также первоначальной подготовке к замораживанию отрицательное влияние замора-
QUALITY AND SAFETY^
живания на биологические свойства и пищевую ценность ягод может быть уменьшено.
Для исследований были выбраны три основных режима размораживания:
при комнатной температуре на воздухе (время размораживания малины - 30 мин, садовой земляники - 90, черной смородины - 50, ежевики - 60 мин);
в холодильной камере при температуре от 2 до 6 *С (время размораживания малины - 50 мин, садовой земляники - 120, черной смородины - 90, ежевики - 100 мин);
в СВЧ-печи (время размораживания малины - 0,25 мин, садовой земляники - 1, черной смородины -0,5, ежевики - 0,5 мин).
В таблице представлены данные по потере клеточного сока ягодами в зависимости от способов размораживания.
Как видно из таблицы, размораживание при комнатной температуре приводит к значительной потери
ягод, кроме того, этот способ имеет еще один недостаток - длительность процесса.
К более быстрому и эффективному способу можно отнести размораживание в СВЧ, так в этом случае одновременному и равномерному нагреву подвергается вся ягода.
Способ размораживания при комнатной температуре более всего повлиял на потери клеточного сока до 1,1 % сразу после размораживания и через 3 ч хранения на воздухе до 14,5 %. Размораживание в СВЧ вызвало потери клеточного сока после размораживания до 0,5 % и через 3 ч на воздухе до 12,8 %.
Наименьшие потери клеточного сока в ягодах отмечали при размораживании в холодильной камере (0,3 %) и через 3 ч (до 6,7 %).
Размораживание в холодильной камере позволяет снизить потери клеточного сока, о чем свидетельствуют полученные данные. Размораживание ягод в холодильной камере и их дальнейшее хранение ме-
нее всего повлияло на потери сока (0,3-6,7 %).
Следовательно, правильный выбор способа размораживания замороженных ягод позволит сохранить основные питательные вещества, витамины, органолептические характеристики ягод и достигнуть получения ягодной продукции, идентичной свежей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Воробьёва, Н.Н. Теплофизичес-кие процессы в холодильной технологии: учеб. пособие/Н.Н. Воробьёва. -Кемерово: КТИПП, 2007. - 150 с.
2. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы). — 3-е изд., перераб. и доп./И.А. Рогов [и др.]. - М.: КолосС, 2002. - 184 с.
3. Цуранов, О.А Холодильная техника и технология: учебник для ву-зов/О.А. Цуранов, В.А. Гуляев, А.Г. Крысин. - СПб.: Профессия, 2005. -360 с.
cool technologies, hot opportunities
IISLLVGflTa
Павильон [«Тепловые насосы»
а 201Ч
chiLlventa-rossija.com
МОСКВА, КРОКУС ЭКСПО 4-6 ФЕВРАЛЯ 2014
МЕЖДУНАРОДНАЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВЫСТАВКА ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ, КЛИМАТИЧЕСКОЙ ТЕХНИКИ И ТЕПЛОВЫХ НАСОСОВ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ТОРГОВЛИ И СТРОИТЕЛЬСТВА
СЫИуета Россия
ведущая специализированная выставка в России, ориентированная на освещение отечественных и зарубежных инноваций в области промышленного
холода, кондиционирования и тепловых насосов.
Выставка Chillventa Россия - это информационная
и деловая площадка для обмена актуальными
научными решениями и продвижения Вашего бизнеса.
Не упустите возможность представить бренд, продукцию и технологические разработки Вашей компании вниманию специалистов отрасли и потенциальных деловых партнеров.
Информацию по выставке и участию Вы найдете на сайте
chillventa-rossija.ru
Контакт для российских экспонентов:
Мария Беляева ООО «03 П- РУС» Международная - 2п офис 533 Краснопресненская наб., 12 123610 Москвд, Россия Тел. +7 495 967-04-64 Факс +7 495 967-04-62 Email; [email protected]
NÜRNBERG /MESSE
