CC BY
37
УдК 663.95
Влияние сенсорных характеристик природных биопротекторов
на потребительские свойства чая
О. В. Чугунова, канд. техн. наук, доцент; Е. В. Пастушкова;
Н. В. Заворохина, канд. техн. наук, доцент Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург)
Ключевые слова: биопротекторы; антиоксидант; растительное сырье; чай; дегустация; полифенолы; иммунитет; органолептический. Keywords: bioprotectors; an antioxidant; vegetative raw materials; tea; tasting; polyphenols; immunity; organoleptic.
В последние десятилетия возникла острая необходимость обогащения рациона питания жителей Уральского региона функциональными добавками, так называемыми «биопротекторами», способными благотворно влиять на профилактику заболеваний и общую резистентность.
Биопротекторы — это комплекс химических веществ с различным механизмом действия, обладающих антиок-сидантной активностью, блокирующих действие свободных радикалов, активирующих иммунную систему человека и защитные функции его организма.
В состав биопротекторов входят Р-активные полифенолы, витамины, физиологически активные компоненты. Биопротекторы — «природные щиты», защищающие наш организм от различных токсичных веществ, получаемых из внешней среды.
При поиске продукта для обогащения и селекции обширного перечня растительного сырья (биопротекто-
ров) мы преследовали следующие цели:
биопротектор по физико-химическому составу, биологической ценности, профилактическому эффекту должен удовлетворять основному требованию: повышать иммунитет и сопротивляемость организма;
растительное сырье с бипротек-торными свойствами должно произрастать в Уральском регионе и быть удобным для сбора и технологической подработки;
обогащаемый объект должен быть продуктом общего назначения и массового спроса, только тогда может быть достигнут массовый эффект от его употребления;
обогащенный продукт должен обладать высокими потребительскими характеристиками, оптимальными органолептическими показателями, иметь удобную упаковку, достаточно долгий срок хранения и невысокую стоимость;
Таблица 1
Высушенная лекарственная трава Пищевые и биологически активные компоненты биопротектора Массовая доля влаги, %, не более Адекватный уровень потребления, мг Верхний допустимый уровень потребления, мг
Мята перечная Ментол 14,0 3 9
Чабрец Гидрохинон 13,0 5 15
Зверобой Флаваноны (нарингенин, гесперидин, эриодиктиол) 13,0 0,1 (в пересчете на геспередин или нарингин) 0,3 (в пересчете на геспередин или нарингин)
Душица обыкновенная Аскорбиновая кислота 13,0 70 700
Крапива Витамин С 14,0 2 6
Шалфей L-Глутамин 14,0 500 1000
Тысячелистник Каротин 14,0 5 10
Мелисса лимонная Гидрооксикоричные кислоты (цикориевая, кафтаровая, хлорогеновая, феруловая, кофейная) 14,0 10 20
Лист брусники Арбутин 14,0 8 25
ПИ
НАПИТКИ
5^2010
34
обогащенный продукт должен быть высокорентабельным для производителя и дистрибьютора.
В ходе комплексного анализа были выбраны объекты для обогащения — черный и зеленый байховые чаи — и разработана модель обогащения чая растительными биопротекторами, произрастающими на территории Свердловской области. При разработке модели обогащения использовали программу ЭВМ «Моделирование функционального состава обогащенных продуктов по заданным критериям».
Выбор объекта обогащения обусловлен тем, что байховый чай — продукт массового потребления, особенно в зимний период, который традиционно сопровождается повышением заболеваемости населения. Байховый чай богат полифенолами и природными антиоксидантами, достаточно дешев и технологичен, так как при его приготовлении, так же как и при приготовлении настоя лекарственных трав, необходима стадия заваривания, или экстракции в настой компонентов природного растительного сырья [1].
В качестве объекта для обогащения и в качестве контрольного образца брали чай черный байховый «Greenfield. Classic Brekfast» и чай зеленый байховый «Greenfield Flying Dragon».
Первоначальной задачей исследования был отбор лекарственных трав, применение которых положительно влияет на иммунитет. Для этого был проведен анализ химического состава растительного сырья с биопротекторными свойствами, произрастающего в Свердловской области, были определены лекарственные травы, наиболее доступные и богатые по содержанию антиоксидантных веществ: Р-активных полифенолов и витамина С.
При разработке рецептур модельных напитков обогащенного чая принимали во внимание дозировки, рекомендуемые Фармакопеей [1] для достижения бальнеологического эффекта (табл. 1) [2].
Отобранные для эксперимента лекарственные травы используют при простудных заболеваниях, гриппе, головной боли, бессоннице, повышенной возбудимости. Они обладают бактерицидным действием и Р-витаминной активностью. В их состав входят дубильные вещества, витамины С, К, В2, каротин, пантотено-вая кислота, хлорофилл, соли железа, калия, кальция, сахара, белки [3].
Затем методом сортировки наиболее значимых биопротекторов была сформирована панель биопротекторов.
Таблица 1
Растительное Органолептические показатели
сырье Чайная композиция на основе черного байхового чая Чайная композиция на основе зеленого байхового чая
Душица Цвет настоя: коричневый с зеленоватым оттенком, опалесцирующий Аромат: сложный, ферментированного черного чая с легкой травной нотой душицы Цвет настоя: светло-коричневый с зеленоватым оттенком Аромат: сложный, гармоничный, травная тональность слегка подавляет аромат зеленого чая
Вкус: терпкий, чайный с травной нотой Вкус терпкий с горчинкой, зеленого чая с нотой трав
Средний балл 4,5 3,7
Крапива Цвет настоя: коричнево-красный, опалесцирующий Аромат: сложный, букет — черного чая Вкус: терпкий, немного разлаженный, травный вкус подавляет вкус черного чая Цвет настоя: желтый с зеленоватым оттенком, опалесцирующий Аромат: зеленого чая с нотой трав
Вкус терпкий, сложный, горчинка сглажена травной нотой в послевкусии
Средний балл 4,2 4,1
Тысячелистник Цвет настоя: коричнево-красный, прозрачный Аромат: сложный, черного чая с травно-ментоловой тональностью Вкус сложный, травный с терпким послевкусием Цвет настоя: бледно-желтый с зеленоватым оттенком Аромат: средней интенсивности, сложный, травно-чайный Вкус насыщенный полный, с приятной терпкостью, гармоничный, зеленого чая и трав
Средний балл 4,1 4,8
Мята перечная Цвет настоя: коричнево-красный, прозрачный Аромат: перечной мяты с легким оттенком чая Вкус чайно-ментоловый, слегка разлаженный Послевкусие: выраженное, мятное Цвет настоя: бледно-желтый с коричневым оттенком Аромат: перечной мяты, простой, одномерный Вкус интенсивный мятный с легкой горчинкой и мятным послевкусием
Средний балл 4,3 4,1
Чабрец Цвет настоя: коричнево-красный, прозрачный Аромат: интенсивный, чабреца и черного чая Цвет настоя: бледно-желтый с коричневым оттенком Аромат: выраженный аромат чабреца, подавляющий аромат зеленого чая
Вкус терпкий, слегка маслянистый, округлый с травным послевкусием Вкус терпкий с горчинкой, с травным послевкусием
Средний балл 3,7 4,0
Цвет настоя: не изменяется Аромат: на ароматику не влияет Вкус не изменяется Послевкусие: хорошо сочетается Цвет настоя: не изменяется
Зверобой Аромат: не подавляет Вкус не изменяется Послевкусие: оптимальное сочетание зеленому чаю придает сложность, индивидуальность
Средний балл 4,2 4,8
Следующий этап исследований — отработка технологии заваривания композиции чая байхового и лекарственных трав. Было предложено два варианта: внесение настоя лекарственных трав, приготовленных в соответствии с рекомендацией Фармакопеи, в настой байхового чая; смешение байхового чая с высушенными лекарственными травами в необходимой дозировке, гомогенизация сухой смеси, заваривание и настаивание обогащенного чая.
Второй вариант оказался наиболее технологически удобным и обоснованным.
Сухую смесь заваривали умягченной водой, нагретой до температуры 95 °С, настаивание проводили по ГОСТ 1936-85. Смеси обогащенного зеленого и черного чаев содержали 5; 10; 15% лекарственных трав по массе.
Для определения оптимальных потребительских характеристик обогащенного чая проводили дегустации модельных настоев на базе лаборатории кафедры товароведения и экспертизы Уральского государственного экономического университета. Дегустационная комиссия состояла из пяти человек. Использовали балловый метод дегустационного анализа с применением пятибалльной дегустационной шкалы [4]. Дегустационные образцы были закодированы трехзначным кодом и
имели температуру 40 °С. Результаты дегустации приведены в табл. 2.
При разработке рецептуры чая, обогащенного местным растительным сырьем, обладающим биопротекторными свойствами, изучали органолептиче-ские и физико-химические показатели.
На основании дегустационного анализа настоя обогащенных чаев с добавлением от 5 до 15% растительного сырья была определена его дозировка, при которой органолептическая совместимость байхового чая и растительного биопротектора оптимальная.
Оптимальными по потребительским характеристикам можно считать композиции черного байхового чая с душицей, зверобоем, мятой перечной и композиции зеленого байхового чая с тысячелистником и зверобоем.
Предложенные растительные биопротекторы оптимально сочетаются с обогащаемым продуктом, создавая гармоничный «портрет» продукта, способный заинтересовать массового потребителя [4].
При использования в качестве добавки высушенных листьев крапивы ухудшается внешний вид настоя; внесение чабреца и шалфея в зеленый чай даже в минимальных количествах меняет вку-соароматический «портрет» напитка и делает его практически неузнаваемым.
Поэтому применение шалфея и чабреца можно рекомендовать в композиции только с черным чаем не более 1% от массы чая. Добавление листа брусники также отрицательно сказалось на вкусе обогащенного чая: он приобрел специфический неприятный тон.
Основываясь на проведенных исследованиях сенсорной совместимости и химического состава, можно утверждать, что лекарственные травы, произрастающие в Свердловской области, можно использовать для обогащения черного и зеленого байховых чаев. Это позволит обогатить рацион жителей Уральского региона качественным продуктом ежедневного спроса, обладающим комплексом полезных свойств, присущих природным биопротекторам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Министерство Здравоохранения РФ. Государственная Фармакопея Российской Федерации. — 12-е изд. Ч. 1. — М., 2007.
2. МР2.3.1.1915—04. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методика. МР 2.3.1.1915-04.
3. Бахтадзе, К. Е. Биологические основы культуры чая/К. Е. Бахтадзе. — Тбилиси, 1979.
4. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов/Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. — М.: Колос, 1994. &
5^2010
35
