CC BY
51
.82.002.2
штывать 5ных се-юй прочных се-кольных ли и вниз кото-и компо-■ической
Б ВХОДЯТ катехин,
1Н вино-- целлю-шполи-до 40%. ах было
о вино-
дам, уг-[ и мик-лрьевой
зучение ісла оп-
^98
-0,50
-1,6
-0,43
-0,09
-0,46
-17
ЙТОСТЄ-Я (3-си-итель-} вино-ЇЗВЄСТ-
зузное, Полу-) высоте ЦЄН-
задное
масло как физиологически полезный продукт с потенциальным лечебно-профилактическим эффектом.
Была определена массовая доля жирных кислот липидов виноградных семян, % к общей сумме:
Насыщенные 11,4-12,3
в том числе
С14:0 (миристиновая) Следы
С 16:0 (пальмитиновая) б,7-7,б
С 18:0 (стеариновая) 4,7
Ненасыщенные 81,4-97,7
в том числе
С ]8:1 (олеиновая) 19,2-25,3
С із ? (ли нолевая) б 1,4—6 8, б
С 18;з (линоленовая) 0,8-3,8
Жирнокислотный состав липидов семян винограда характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (более 80%), из которых преобладают полиненасыщенные жирные кислоты - линоле-вая и олеиновая. Причем сумма последних превышает 80%, что в сочетании с другими соединениями должно обеспечивать снижение содержания холестерина в крови.
Таким образом, состав виноградных семян и масла, их свойства, а также объемы получаемых семян на винзаводах страны обусловливают необходимость разработки эффективной комплексной технологии переработки семян с извлечением виноградного масла и последующим рациональным использованием обезжиренного материала.
Нами выявлены достоинства виноградных семян как сырьевого источника для получения ценного пище-
вого масла. Однако для обеспечения максимального извлечения масла с сохранением его пищевой ценности необходимо учитывать распределение полезных веществ в ядре и оболочке с последующей их раздельной переработкой.
Как было показано, содержание масла в виноградных семенах 15-17%, причем ядро содержит около 40% жира, а оболочка 5-6%. Околоплодная оболочка в виноградных семенах составляет значительную часть их массы (70-75%) и обладает высокой механической прочностью и твердой структурой. По существующей технологии извлечения масла виноградные семена перерабатываются в необрушенном виде, поскольку до настоящего времени не создано специализированных машин для их эффективного обрушивания и отделения лузги от ядра. Опыты по предварительному обрушиванию позволяют повысить выход виноградного масла на 30%, а также значительно улучшить его качество за счет снижения количества оксикяслот и красящих веществ. Отделяемая околоплодная оболочка после специальной обработки в механохимическом активаторе может быть использована как ценная пищевая добавка в различных продуктах.
Таким образом, проведенные исследования подтверждают необходимость комплексной переработки виноградных семян и создания ее эффективной технологии.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 09.12.03 г.
665.355.97.002.612
ВЛИЯНИЕ ЩЕЛО ЧИОЙ ОБРАБОТКИ И МЕХА НОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВАЦИИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КАКАО-МАСЛА
Е.А. ВЕРБИЦКАЯ, С.А, КАЛМАНОВИЧ, Ю.Н. АЗАРОВ
Кубанский государственный технологический университет
Какао-масло - один из основных компонентов шоколадных изделий. Они содержат 3 2—3 8% какао-масла, поэтому их потребительские свойства во многом зависят от его качества.
Существующие технологии переработки дорогостоящих какао-бобов в большинстве случаев не обеспечивают максимального выхода какао-масла с высокими качественными показателями.
Входящие в состав какао тертого редуцирующие сахара и аминокислоты существенно влияют на формирование его специфического вкуса. Водорастворимые дубильные вещества, летучие и нелетучие органические кислоты придают какао тертому, а в последующем и какао-маслу, кислый вяжущий вкус и
неприятный запах. Поэтому максимально возможное удаление указанных веществ является первоочередной задачей при обработке какао тертого [1].
Анализ литературных данных и патентной информации показал, что большое распространение на практике при переработке какао-бобов получил способ темперирования при одновременной обработке какао тертого водными растворами щелочных солей [1, 2]. Указанный способ имеет существенный недостаток, так как приводит к частичному омылению триацилгли-церинов и жирных кислот, что значительно снижает выход и качество какао-масла.
Цель настоящей работы - исследование влияния сухих щелочных реагентов и метода механохимической активации на выход и качество какао-масла.
При выборе специального реагента для щелочной обработки какао тертого руководствовались следую-
извест:
щим: щелочной реагент должен быть безвреден для организма человека, широко доступен для промышленности, должен обладать хорошей реакционной способностью и устойчивостью при температурной обработке, не образовывать соединений с веществами, входящими в состав какао тертого.
Поэтому в качестве щелочного реагента для обработки какао тертого был выбран бикарбонат натрия (№іНС03), широко используемый в пищевой промышленности и безвредный для организма.
Исследования проводили на образцах какао тертого с массовой долей жира 53,5%, отобранных на ЗАО «Первый кондитерский комбинат - АЗАРТ» после 2-й ступени 3-ступенчатого измельчителя.
Для интенсификации процесса взаимодействия какао тертого со щелочным реагентом использовали метод механохимической активации. Какао тертое обрабатывали в механохимическом активаторе (МХА) специальной конструкции, разработанном на кафедре технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ [3, 4].
Обработку проводили щелочным реагентом в количестве 0,5-2,5% к массе какао тертого при температу-
Таблица Ї
рах 50, 70, 90°С. В результате проведенных экспериментов и математической обработки результатов было получено множество значений, представленных на рисунке.
Путем математической обработки и последующей оптимизации полученных экспериментальных данных установлено, что наиболее высокий выход какао-масла может быть получен при обработке какао тертого в МХА при температуре 90СС щелочным реагентом в количестве 1,5% к массе какао.
Далее какао тертое подавалось на прессование с целью получения какао-масла.
Основные физико-химические показатели какао тертого, обработанного по установленным режимам, в сравнении с какао тертым, обработанным водным раствором щелочного реагента, приведены в табл. 1.
Данные, представленные в табл. 1 и на рисунке, свидетельствуют, что применение щелочного реагента и метода механохимической активации для обработки какао тертого на стадии подготовки его к прессованию является наиболее целесообразным, так как позволяет значительно сократить время обработки с 3-5 ч до 30-40 с, при этом значительно улучшаются физико-химические и реологические показатели какао тертого. Особо следует отметить повышение значения pH среды какао тертого до 7,1, что свидетельствует об удалении органических кислот в процессе обработки, оказы-
Таблица 2
Какао-масло полученное
Какао-масло, из какао тертого
Показатель полученное по обработанного обработанного
качества традиционной водным раство- сухим щелоч-
технологии ром щелочного ным реагентом
реагента в МХА
Вкус
Цвет
Какао тертое
обработанное обработанное Запах
Показатели исходное водным раствором щелочного реагента сухим щелочным реагентом в МХА Консистенция Массовая доля влаги, % Кислотное число, мгКОН/г
Массовая доля Вязкость, Па*с 1,85 6,80 1,00 1,90 0,50 1,60
pH 5,35 6,90 7,10 Перекисное
Степень измельче- число,
ния ммоль 1/2 О/кг
по Реутову,% 87,40 95,40 96,90 Коэффициент
Содержание реду- поглощения
цирующих при длине
сахаров, "о c,za а,гv л®/ лж'
Выход какао-масла, % 46,20 48,10 49,00 232 268
Кисловатый, слегка вяжущий Желтый
Свожгтаетшъта какао-бобам, слегка кисловатый Твердая при
0,25
1,82
Характерный для какао-про дук-тов
Светло-желтый
Желтый
Свойственный
какао-бобам
комнатной температуре, вязкая 0,25 0,10
6,15
0,10
0,05
1,15
7,60
0,50
1,95
0,10
0,07
0,05
0,02
2
вающи
скиепс
Сра
образце
режиме
Как
предай'
зволяеі
имеют
КИСНОР
нах boj
СТОЙКО)
процес
Так
реаген'
Т.А. ІІЬ И.Б. СП
Кубанск
Од
ЄТСЯ 3Z
ально не толі печива ного и Це. обогаи ми и в: Вк нечны локо и нентш каш, і И. техн ные орі тели Пр белка о нентов' Для ния усті рииопьг Дегу дукта до чительн продукт антисегп
матл ух ^мышеяш
кспери-ов было хнари-
цуклцей
данных
ю-масла
:ртого в гомвко-
яие с це-
и какао яшам, в рымрас-
рисунке, реагента іработки ;ованию шоляет -5 ч до зико-хи-тертого. pH сре-'б удале-і, оказы-Таблица 2
внное
го_______
іотанного М щелоч-зеагентом МХА
о-продук-
ю-желтый
вязкая
0,10
0.50
1,95
0,05
0,02
вающим положительное влияние на органолептические показатели какао тертого.
Сравнительная оценка какао-масла, полученного из образцов какао тертого, обработанного по различным режимам, представлена в табл. 2.
Как видно из приведенных данных, реализация предлагаемой технологии обработки какао тертого позволяет получить какао-масло улучшенного качества, имеющее наименьшие значения как кислотного и переписного чисел и коэффициенты поглощения при длинах волн 232 и 268 нм, что свидетельствует о высокой стойкости к окислению жировой фазы какао тертого в процессе подготовки его к прессованию.
Таким образом, обработка какао тертого щелочным реагентом в МХА при выявленных режимах позволяет
увеличить выход какао-масла и повысить его потребительские свойства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / ВГТА. -Воронеж, 1997. -416 с.
2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. 2-е изд., перераб. / ВГТА. - Воронеж, 2001. - 430 с.
3. Мартовщук В.И., Калманович С.А., Мгебришвилн Т.В. Высокоэффективная технология и оборудование для переработки какао тертого // Пищевая пром-сть. - 1992. - № 7. - С. 20.
4. Пат. № 2033253 РФ. Устройство для проведения физико-хи-мических процессов / Т.В. Мгебришвилн, В.И. Мартовщук С. А Кал-манович и др. - Опубл. в Б.И. - 1995. -№ 11.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 28.10.03 г.
641.7.002.612
ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НОВОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА
Т.А. ШАХРАИ, Т.И. ТИМОФЕЕПКО , О.В. ПЛОМОДЬЯЛО , И.Б. СПИЛЬНИК, А.М. КРАМСКАЯ, В.А. МУРАТОВ
Кубанский государственный технологический университет
Одной из важнейших проблем в нашей стране является здоровое питание детей, поэтом)’ особенно актуально создание детских продуктов нового поколения, не только компенсирующих расход энергии, но и обеспечивающих нормальные условия для роста, умственного и физического развития ребенка.
Цель исследования - создание пищевого продукта, обогащенного белками, незаменимыми аминокислотами и витаминами.
В качестве исходных компонентов выбрали подсолнечные фосфолипиды, семена арахиса, сгущенное молоко и цветочный мед. Варьируя состав в трехкомпонентной системе арахис-сгущенное молоко-фосфолипиды, решали задачу- оптимизации органолептических и технологических характеристик. Удовлетворительные органолептические и физико-химические показа тели продукта при сохранении высокой концентрации белка обеспечивало соотношение указанных компо нентов 45 : 35 : 20.
Для снижения массовой доли сахарозы и повышения устойчивости к микробиологической порче в серии опытов часть сгущенного молока заменяли медом.
Дегустация показала, что на вкусовые качества продукта добавка меда в количестве 5-10% не оказала значительного влияния, добавление 15% меда придало продукту приятный аромат меда, выявилось также его антисептическое воздействие.
Для придания продукту шоколадного вкуса и аромата, улучшения реологических характеристик и повышения пищевой ценности в него ввели какао-поро-
шок. Замена 10% фосфолипидов в рецептуре на какао-порошок позволила получить продукт с пластичной и однородной консистенцией без привкуса фосфолипидов. В результате был создан десертный продукт Медвежонок, рецептура которого защищена патентом РФ.
На лабораторной установке были выработаны опытные партии десертного продукта со следующими органолептическими и физико-химическими характеристиками:
Запах и вкус Цвет
Консистенция при 20°С Массовая доля, %:
влаги и летучих веществ липидов углеводов в том числе сахарозы белков
фосфолипидов свободных жирных кислот Диастазное число меда, выделенного из продукта, ед. Готе 1 [срекисное число масла, выделенного из продукта, ммоль 1/2 О/кг
Свойственный ореховым массам и пчелиному меду Однородный, шоколадный Однородная, пластичная
9.12
35,70
29,30
8,71
17.12 6,0 0,78
5,6
2,31
Полученные результаты свидетельствуют, что продукт отличается пониженным содержанием нежелательных веществ - свободных жирных кислот, перекисей.
