CC BY
51
663.531
ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ РАЗВАРИВАНИЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ СПИРТОВОГО СУСЛА ИЗ НОВОГО ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ БЕЛОРУССКОЙ СЕЛЕКЦИИ
Е.А. ЦЕД, С.В. ВОЛКОВА, Л.М. КОРОЛЕВА, Л.П. ЯРОМИЧ, С.П. ХАЛЕЦКИЙ
Могилевский государственный университет продовольствия
В Республике Беларусь для получения пищевого этилового спирта используют в основном рожь - повсеместно распространенную и возделываемую зерновую культуру, которая наиболее адаптирована к климатическим условиям страны. Однако в связи с особенностями химического строения данного вида зернового сырья при его переработке возникает ряд различных технологических трудностей, приводящих к нестабильности качественных показателей сусла и снижению выхода этилового спирта.
Поэтому актуально проведение исследований по выявлению новых перспективных видов зернового сырья для спиртового производства, позволяющих обеспечивать получение этилового спирта высокого качества.
Цель настоящей работы - изучение влияния режимов разваривания на формирование спиртового сусла из новой зерновой культуры - голозерного овса, который был получен при проведении селекционных работ методом индивидуального отбора из беккроссируемой гибридной популяции в институте земледелия и селекции НАН РБ (г. Жодино). Для новой культуры характерна хорошая урожайность, у стойчивость к болезням, полеганию и осыпанию.
Отличительная особенность голозерного овса - отсутствие в строении его зерна мякинных оболочек -пленок, характерных для традиционной культуры овса.
Технологические свойства голозерного овса характеризуются высоким содержанием крахмала, азотистых веществ, экстрактивностью, что соответствует требованиям, предъявляемым к качеству сырья для спиртового производства.
При проведении исследований использовали зерно голозерного овса сортов Белорусский, Вандроушк и Крепыш. В качестве контроля использовали пленчатый овес сорта Юб1ляр и рожь сорта Пуховчанка.
Для определения возможности получения из голозерного овса этилового спирта готовили замесы путем
СВ, % 20 15 10 5 0
РУ % 18
смешивания дробленых зернопродуктов с водой в соотношении 1 : 3,5. Полученные замесы подвергали водно-тепловой обработке - развариванию в течение 100 мин при 90 и 128°С, соответственно режимы 1 и 2. Перед развариванием для разжижения крахмала в затор при 70°С вводили ферментный препарат амилоли-тического действия Амилосубтилин в стандартной дозировке и выдерживали в течение 30 мин.
После этого затор быстро охлаждали до 56°С и проводили осахаривание, полноту которого определяли по йодной пробе.
В осахаренной массе определяли содержание водо -растворимых сухих веществ (СВ), аминного азота (АА), редуцирующих сахаров, сбраживаемых растворимых углеводов (РУ) и кислотность [1, 2].
Установлено, что температурные режимы разваривания в значительной степени влияют на физико-химические показатели осахаренного сусла.
Данные о содержании СВ, РУ и АА в сусле, полученном при различных температурах разваривания, представлены на рисунке (1, 2 - режимы обработки).
После осахаривания наблюдали значительное увеличение содержания водорастворимых СВ во всех образцах. Наибольшая их концентрация, изменяющаяся в зависимости от температуры разваривания, отмечена в образцах сусла из голозерного овса. Так, максимальное количество СВ наблюдалось в сусле из голозерного овса Крепыш и Вандроушк, разваренного при температуре 90°С: 20,2 и 19,8% соответственно. Минимальное - 15,4% - в сусле из пленчатого овса сорта Юбшяр.
В сусле, приготовленном из голозерного овса сорта Белорусский и разваренном по режиму 2, отмечено наибольшее количество СВ - 19,2%. Наименьшее - в сусле из пленчатого овса и ржи, разваренных при той же температуре: 15,2 и 16,6% соответственно.
Образцы сусла из голозерного овса характеризовались также значительным содержанием редуцирующих сахаров, наибольшее их количество наблюдали в сусле из голозерного овса сортов Вандроушк и Крепыш, разваренного по режиму 1: 15,43 и 15,33 г/100 см3 соответственно. В сусле, полученном из контрольного образца - ржи - и разваренном при той же температу-
АА,-мг/100 см3 10
8 6
П Белорусский П Вандроунік в Крепь
|~| Юбляр □ Рожь
4
2
0
2
2
2
ре, содержание редуцирующих сахаров минимально -7,15 г/100 см3.
Динамика образования редуцирующих сахаров в образцах сусла, приготовленных по режиму разваривания 2, была несколько иной. Максимальное количество редуцирующих сахаров - 14,40 г/100 см3 - содержало сусло, полученное из голозерного овса сорта Белорусский. Минимальное - 6,75 г/100 см3 - в сусле из ржи.
Процесс образования РУ при разваривании и осаха-ривании характеризовался следующими показателями. Наибольшее содержание РУ отмечено в образцах сусла из голозерного овса сортов Крепыш и Ванд-роутк, разваренного по режиму 1: 17,8 и 17,68% соответственно. Наименьшее 12,96% - в сусле из пленчатого овса Юб1ляр.
Максимальное количество РУ - 17,53% - определено в сусле из голозерного овса сорта Белорусский, разваренного по режиму 2. Контрольные образцы сусла из ржи и пленчатого овса имеют самые низкие показатели содержания сбраживаемых РУ: 12,45 и 12,88% соответственно.
Динамика образования АА характеризовалась увеличением содержания аминокислот. Значения этого показателя в сусле из голозерного овса сортов Крепыш и Вандроумк, разваренного при температуре 90°С, выше, чем при температуре 128°С: 11,2 и 10,6; 9,4 и 9,8 мг/100 см3 соответственно. В сусле из голозерного овса Белорусский и ржи содержание АА больше при режиме разваривания 2, чем при 1: 11 и 11,2; 9,6 и 7,0 мг/100 см3 соответственно. Режим разваривания не
влияет на накопление АА в сусле из пленчатого овса Юбіляр, этот показатель составляет 8,4 мг/100 см3.
Кислотность сусла не зависела от режима разваривания и находилось практически на одном уровне во всех образцах сусла - 0,3-0,35 град.
Отмечено, что заторы и сусло, приготовленные с использованием новой зерновой культуры, выгодно отличались от контрольных образцов хорошей подвижностью; это весьма существенный фактор, влияющий на процесс приготовления спиртового сусла.
Установили, что при использовании в качестве крахмалсодержащего сырья новой культуры - голозерного овса - предпочтительны мягкие режимы водно-тепловой обработки заторов, так как во всех исследуемых образцах контролируемые физико-химические показатели сусла характеризуются высокими значениями. Наилучшими технологическими показателями обладают сорта голозерного овса Крепыш и Ванд-роунік.
Таким образом, целесообразно использование всех исследуемых сортов голозерного овса в спиртовом производстве.
ЛИТЕРАТУРА
1. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Химико-технологиче -ский контроль спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1981.
2. Инструкция по технохимическому и микробиологиче -скому контролю спиртового производства. - М.: Агропромиздат, 1986.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 17.01.06 г.
663.256
ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ЭЛЕКТРОДИАЛИЗА В ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН
М.Н. ИСЛАМОВ, Т.А. ИСМАИЛОВ, З.Н. КИШКОВСКИЙ
Дагестанский государственный технический университет Московский государственный университет пищевых производств
Мембранные методы разделения находят все большее применение в пищевых производствах. Так, метод электродиализа, основанный на переносе ионов из раствора под действием постоянного электрического тока через ионообменные полупроницаемые мембраны, широко используется для умягчения воды, регулирования ионного состава молока и молочной сыворотки, полупродуктов сахарного производства. С помощью электродиализа можно также предотвратить помутнение вин из-за повышенного содержания катионов металлов [1-3].
Цель настоящих исследований - определение возможности применения электродиализа в производстве игристых вин.
В настоящее время при подготовке виноматериа-лов к вторичному брожению на заводах игристых вин в
обязательном порядке проводят ряд последовательных обработок, направленных на то, чтобы в виноматериа-ле и готовом игристом вине не возникли кристаллические, коллоидные и другие помутнения. Сначала выполняют обработку ассамбляжа водным раствором гексацианоферроата калия (желтой кровяной соли) для снижения содержания ионов железа в виноматериалах до 4 мг/дм3. При этом для эффективного осаждения берлинской лазури в виноматериал вводят также 10%-й раствор танина в спирте-ректификате, затем через 4 ч - 1%-й раствор рыбного клея в вине и 20%-ю водную суспензию бентонита. Дозы указанных веществ определяют на основе пробных обработок в лабораторных условиях.
После обработки ассамбляж оставляют в той же емкости на 20 сут для осветления. Осветлившийся вино-материал декантируют, фильтруют и направляют на купажирование. Купажированные виноматериалы перед шампанизацией обрабатывают холодом с целью
