CC BY
45
664.66.016
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ БАД НА КА ЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
З.Т. ТАЗОВА, Е.Г. МАРКОВА, А.В. ГУЛЬПА,
А.А. ЩИПАНОВА, Т.В. ПЕРШАКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Создание новых видов хлебобулочных изделий, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые минорные нутриенты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивающих коррекцию микро-нутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.
Один из перспективных видов растительного сырья для создания биологически активных добавок (БАД) к хлебобулочным изделиям - семена бобовых растений, богатые функциональными ингредиентами: белками, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, а также витаминами [1, 2].
На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров разработана технология получения БАД к хлебобулочным изделиям на основе семян чечевицы и рецептура хлеба, обогащенного указанной БАД. Рецептура хлеба Чечевичка отличается от традиционной (контроль) введением 7 кг/т БАД из семян чечевицы и некоторым снижением содержания дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,3 кг/т вместо 1,5.
Сравнительная характеристика качества образцов хлеба, приготовленного ускоренным способом и с предварительной активацией дрожжей внесением БАД из семян чечевицы, представлена в табл. 1.
Таблица 1
Показатель
Образец
Контроль Чечевичка
Удельный объем, см3/100 г 260 390
Формоустойчивость подового хлеба, Н : £> 0,33 0,58
Пористость, % 68 78
Кислотность, град 3,1 3,5
Деформация мякиша, ед. АП-4/2:
АНобщ 80 125
АН„л 60 100
АНупр 20 25
ному повышению качества хлеба, но и замедляет процесс его черствения.
Пищевая ценность образцов хлеба - состав физио -логически функциональных ингредиентов - представлена в табл. 2.
Таблица2
Ингредиенты Содержание в 100 г
Контроль Чечевичка
Белки, г 7,60 9,32
Липиды, г 0,86 0,92
Углеводы, г 50,15 54,05
в том числе пищевые волокна 3,25 4,05
Макроэлементы, мг:
натрий 4,15 8,36
калий 129,15 173,35
кальций 27,80 34,00
магний 31,80 38,00
фосфор 105,30 131,10
Микроэлементы, мкг:
железо 1700 2750
цинк 700 950
марганец 801 907
селен Отсутствует 6,1
фтор » 3,2
хром 0,002 4,3
Витамины, мг:
Р-каротин Отсутствует 0,004
В1 0,20 0,28
В2 0,05 0,10
В6 Отсутствует 0,07
РР 0,16 0,23
Проведенные исследования показали, что БАД из семян чечевицы не только способствующей значитель-
ЛИТЕРАТУРА
1. Тазова З.Т., Пахомов А.Н., Корнен Н.Н. Оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных расти -тельными добавками // Материалы III Межрегион науч.-практ. конф. «Региональные производители: их место на современном рын -ке товаров и услуг», Красноярск, 18 апреля 2003 г.
2. Тазова З.Т., Корнен Н.Н., Петракова В.В. Влияние растительных добавок на сохраняемость свежести хлебобулочных изделий // Материалы Межрегион. науч.-практ. конф. «Эколого-эко-номические проблемы региональных товарных рынков», Красноярск, 23 апреля 2004 г.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 17.11.06 г.
